เอกอัครราชทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทย มร. ฌ็อง-โกลด ปวงเบิฟ (Jean-Claude Poimboeuf) จัดงานฉลองวันชาติฝรั่งเศส เมื่อเร็ว ๆ นี้ ที่โรงแรม Eastin Grand Phayathai โดยในปีนี้เป็นการเฉลิมฉลองวาระครบรอบ 170  ของการสถาปนาความสัมพันธ์ทางการทูตอย่างเป็นทางการระหว่างไทยกับฝรั่งเศส  กระชับความสัมพันธ์แน่นแฟ้น โดยท่านนายกรัฐมนตรี อนุทิน ชาญวีรกูล ให้เกียรติร่วมงานและแสดงความยินดี

งานปีนี้จัดยิ่งใหญ่เช่นเคย  สถานที่ตกแต่งสวยงามในโทนสีน้ำเงิน ขาว แดง อันเป็นสีธงชาติฝรั่งเศส  เดินเข้างาน คนคึกคัก  (ข่าวว่ามีผู้เข้าร่วมงานประมาณ 1,400 คนได้)  เดินไปมีแต่คนรู้จักมักคุ้น  ทักทายกันชื่นมื่น  ทั้งศิษย์เก่าฝรั่งเศส  ผู้แทนจากหลายภาคส่วนทั้งภาครัฐและเอกชน  รวมทั้งผู้แทนชุมชนชาวฝรั่งเศส  หลาย ๆ คน หนึ่งปีเจอครั้งเดียวก็ที่งานนี้

ด้านอาหาร  เป็นเมนูเฟรนช์คลาสสิกที่โรงแรมนี้ทำได้อร่อยมาก อย่างเช่น สตูผัก Ratatouille รสชาติดีเช่นเคย  ส่วน Beef Bourguignon (อร่อย) ปีนี้ไม่น่าจะมี คือไม่เห็น  แต่มี Navarin d’agneau (แกะตุ๋นสไตล์ฝรั่งเศส)  มาแทน อร่อยเริด เนื้อนุ่มละลายในปาก  เข้าคู่กับ Gratin de pommes de terre (มันฝรั่งอบชีส) ฟินมาก  ยังไม่รวม ชีส และ  cold cuts  ที่จะขาดไปไม่ได้  ส่วนของหวานละลานตา เช่น มาการง และ Financier (เค้กอัลมอนด์)

โอกาสในวันนี้ ยังถือเป็นการอำลา ท่านทูต Jean-Claude และมาดาม Mariko ภริยา เนื่องด้วยครบวาระการดำรงตำแหน่งเอกอัครราชทูตพอดี  คงไม่ต้องบอกท่านทูตคนนี้น่ารักและเป็นที่รักมากแค่ไหน  มีแต่คนไปยืนเข้าคิวขอถ่ายรูปด้วยหน้า backfdrop ยาวเหยียด

Vive la France !

GranMonte and KWAAN Present “The Pairing Playground”  with Thailand’s Top Sommeliers

Photos : Sansith Koraviyotin

ดินเนอร์จับคู่ไวน์ค่ำคืนนี้สนุกสนานมาก  โอกาสไม่ธรรมดา เพราะเป็นการรวมตัวสุดยอดซอมเมอลิเยร์ของเมืองไทยมาไว้ด้วยกันในค่ำคืนเดียว  งานให้ชื่อว่า The Paring Playground   โดย กราน-มอนเต้ ผู้ผลิตไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลกที่กวาดรางวัลระดับนานาชาติมาแล้วนับไม่ถ้วน   จับมือเป็นพิเศษ  กับ ควัน (KWANN) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่โดดเด่นด้วยแนวทางการปรุงอาหารด้วยไฟ  (Live-fire Cooking)  ร้านนี้ต้องบอกว่าหมายตามานาน วันนี้ดีใจมากได้มาชิมอาหารสมใจ  ส่วนความโด่งดังไม่แปลก  เพราะเป็นหนึ่งในหกร้านของเชฟมิชลินคนดัง โจ-ณพล จันทรเกตุ แห่ง NAWA  ที่เปิดแต่ละร้านด้วยคอนเซ็ปต์ต่าง และล้วนประสบความสำเร็จ  เรียกว่าเปิดทีไรก็ปัง

มื้อนี้จึงจะพาไปดื่มด่ำกับรสชาติอาหารไทยไวน์ไทย  และสนุกสนานไปกับศาสตร์แห่งการจับคู่  อาหารไทย 5  คอร์ส ในคอนเซ็ปต์ควันไฟ หรือ Live-fire ถ่ายทอดผ่านเทคนิคร่วมสมัยได้อย่างงดงาม  โดย เชฟ บอม ปิยะพงษ์ มิ่งงาม ในตำแหน่ง head chef  ของควัน  ด้านไวน์แพร์  เป็นหน้าที่ ของ ซอมเมอลิเยร์รับเชิญ 4 ท่าน ที่วันนี้จะชวนเรามาสนุกไปด้วยกัน  โดยการแปลงร้านให้เป็น  paring playground  ชั่วคราว แต่ละท่านจะตีความอาหารแต่ละจานอย่างอิสระ  และจับคู่ไวน์ผ่านปรัชญาในแบบของตนเอง  กระซิบต่ออีกหน่อยว่า นอกจากความสุนทรีย์ของรสชาติแล้ว  ยังมีเกมส์สนุกๆ ให้ได้เล่นกัน  มีไวน์แพร์ที่เป็น blind tasting หรือปิดตาชิม เป็นชาเลนจ์ให้ทายสายพันธ์องุ่นถึงสองตัว

บรรยากาศคึกคัก งานนี้ต้องเรียกว่ารวมพลคนดัง ค่ายกราน-มอนเต้ แห่ง อโศกวัลเล่ย์ เขาใหญ่ นำโดยคุณวิสุทธิ์ โลหิตนาวี และคุณนก สกุณา ภริยา  ด้านควัน นอกจากเชฟบอม และทีมงาน ยังมีเชฟโจ มาช่วยเสริมทัพดูแลความเรียบร้อย  ส่วนผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ พระเอกของเรา  มาดเนี๊ยบและเท่ห์ ในแบบฉบับของซอมเมอลิเยร์ (งานนี้หนุ่มหล่อเลยจะเยอะหน่อย)  ขอแนะนำ  ใครเป็นใคร  แต่ละคนดีกรีไม่ธรรมดา  มือระดับแชมป์ทั้งนั้น   เรียงลำดับชื่อตามคอร์สไวน์ที่เสิร์ฟ ดังนี้

คุณจิรายุ กีรติยุตอมรกุล (บอม) — รองชนะเลิศอันดับ 2 Thailand’s Best Sommelier 2025 ( จาก Wine Academic)

คุณภัทราโชติ เดชะปก (อาร์ต) — Thailand’s Best Sommelier in French Wine 2020 (จากห้องอาหาร 2 ดาวมิชลิน Baan Tepa Culinary Space)

คุณศุภวัฒน์ ทีทา (แม็กซ์) — Thailand’s Best Sommelier 2024 (จากห้องอาหาร หนึ่งดาวมิชลิน etcha โรงแรม Chatrium Grand Bangkok)

คุณธนพงศ์ วงษ์สุวรรณ (หมึก) — Thailand’s Best Sommelier 2025 (จากห้องอาหาร หนึ่งดาวมิชลิน Cannubi by Umberto Bombana โรงแรมดุสิตธานี)

สังสรรค์กันก่อนช่วงค็อกเทล  เสิร์ฟม็อกเทล เป็นชาเขียว น้ำเชื่อม ผิวมะกรูด และน้ำมะนาว  ผสมควันลงในแก้วด้วยการเผาไม้ ตรงตามคอนเซ็ปต์ร้านเปี๊ยบ

ดื่มสดชื่นพร้อม welcome bite  ทาร์ทมะพร้าว ผสานมะพร้าวคั่ว ปลา King Mackerel  เคียงกับ coconut dressing   แล้วท็อปด้วยชมพู่ที่นำไป compressed   กับ ขิง และปลาป่น

เข้าดินเนอร์ด้วย Snacks 3 อย่าง

Grilled Local Mushroom, House made Oyster Sauce Glaze, Crispy Garlic Chips เห็ดพื้นบ้านย่างซอสหอยนางรม  เห็ดท้องถิ่นย่างผสมซอสหอยนางรมโฮมเมด เพิ่มความกรุบกรอบด้วยกระเทียมเจียวทอดกรอบโรยหน้า หอมกลิ่นรมควัน

Yum Hoi, Medley of Local Clams, Vibrant Roselle Dressing, Candied Cashew Nuts ยำหอย  หอยย่างเตาถ่านคลุกกับซอสน้ำกระเจี๊ยบ รสสดชื่น จัดจ้าน หอมกลิ่นย่าง ให้อารมณ์เหมือนยำหอยแครง

Miang Nuer, Beef Wrapped in Pesto Betel Leaf, Citrusy Orange Dressing เมี่ยงเนื้อ แรงบันดาลใจคือเมี่ยงคำแบบไทย  เนื้อสอดไส้ผสมสมุนไพรไทยก่อนนำไปย่างเตาถ่าน  ด้านนอกห่อด้วยใบชะพลูผสมเพสโต  มีซอสส้มราดเพื่อทอนความเข้มข้นของเนื้อ

ไวน์แพร์ GranMonte Sparkling Rosé Méthode Traditionelle Brut รับหน้าที่โดยคุณ บอม จิรายุ กีรติยุตอมรกุล  ที่บอกว่าตื่นเต้นกับเมนูอาหารไทยมาก  เลือกไวน์ฟองสีชมพู หรือ Sparkling Rosé ทำด้วยองุ่น Syrah 100%  สีชมพูมาจากเปลือกองุ่น  ผลิตในแบบเดียวกับแชมเปญที่เรียกว่า traditional methode ไวน์จึงหอมพิเศษ  มีกลิ่นขนมปังซาวโดว์  บริออช มีความคอมเพล็กซ์  ด้านรสชาติมีความเป็นสตรอว์เบอร์รี่ แครนเบอร์รี่  มีความครีมมี่และความเป็นโยเกิร์ต  ตามด้วยรสหวานแตะปลายลิ้นของ champagne brut  เหมาะกับอาหารไทย  ตัวนี้กินกับเมี่ยงเนื้อฟินมาก

Appetizer
Beef Tartare Northern Style, Thai Herb Emulsion, Aromatic Northern Spice Paste, Vietnamese Coriander  ลาบเหนือในสไตล์บีพทาร์ทาร์  ปรุงรสด้วยสมุนไพรทางเหนือ เช่น มะแขว่น  รสชาติเผ็ดเบา ๆ  เคียงด้วยเนื้อทอดกรอบที่เห็นเป็นชิ้น  กระเทียมเจียว  หอมแดงดอง  และผักชีเวียตนาม   จานนี้รสชาติดี น่าสนใจ  โดยความชอบส่วนตัวคิดว่ายังเพิ่มรสเผ็ดจัดจ้านได้อีก แต่ก็จะแพร์กับไวน์ยากหน่อย

ไวน์เข้าคู่ GranMonte Elements Natural Wine Chenin Blanc คัดเลือกโดย คุณอาร์ต ภัทราโชติ เดชะปก เป็น Natural wine ทำจากสายพันธ์ เชอนิน บลองค์ (Chenin Blanc) ที่ปลูกได้ดีในบ้านเรา ตัวนี้ปี  2024  การผลิตน้ำองุ่นแช่พร้อมเปลือกนาน 2 เดือน อโรม่า พีช แพร์ แอพริคอต เป็น natural wine มีความเป็นธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่ง แทบไม่มีซัลไฟต์  คุณอาร์ตว่า  ไวน์ตัวนี้มีความสดชื่นมาก ๆ เชื่อมได้ดีกับอาหารและเฟลเวอร์ต่าง ๆ ในจาน  ความเฟรชจะกลมกล่อมไปกับความเข้มข้นของเนื้อ  ส่วนกลิ่นหอมและความเป็นธรรมชาติของไวน์สอดรับกับกลิ่นสมุนไพรได้อย่างลงตัว

Soup
Ribbon Fish Spicy Clear Soup, Charred Thai Herbs, Umami Dried Fish Powder ต่อด้วยซุป  ต้มเปรตปลาดาบ  แรงบันดาลใจคือต้มเปรตปลาไหล  เป็นซุปใส รสจัด คล้ายต้มยำ ปรกติปรุงโดยใช้ปลาไหลทั้งตัว เมนูนี้ใช้ปลาดาบย่างหอมกลิ่นรมควัน  กินพร้อมซุปใส่เห็ดฟางเห็ดโคน ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ สมุนไพรไทย และมะขาม

ไวน์ขาว Alfred Merkelbach-Geschw Albertz Urziger Wurzgarten Riesling Kabinett, curated โดย คุณ แม็กซ์​ ศุภวัฒน์ ทีทา ไวน์ตัวนี้มียกเว้นไม่ใช่ไวน์ไทย  แต่เป็น “ไวน์เพื่อน” ในคอลเล็คชั่นของกราน-มอนเต้ ที่คัดสรรไวน์ที่ชื่นชอบจากเพื่อนๆ ทั่วโลกมานำเสนอ   ถือโอกาสนี้แนะนำ “ไวน์เพื่อน” (Wine Puen or Friend’s Wine) ไปด้วยในตัว

ตัวนี้เป็น Riesling จากเยอรมัน ปี 2023 จากผู้ผลิต Alfred Merkelbach-Geschw องุ่นโชว์อโรม่า ของ ซิตรัส เลมอน ไลม์ แอปเปิ้ลแดง  ผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวสุกจัด จึงมีความหวานเล็กน้อย ทอนความเผ็ดของซุป และไปได้ดีกับรสเปรี้ยวของมะขาม ทั้งมิเนอรัล และ  acidity เข้าได้กลมกล่อมกับสมุนไพรไทย

Main เมนคอร์ส เป็นเนื้อสองแบบ อร่อยมาก ยกให้เป็นไฮไลท์ของมื้อนี้

Beef Curry, Rich Beef Shank Curry served with Crispy Roti and House made Pickles แกงเนื้อ  ใช้เนื้อน่องลาย  ตุ๋นในเครื่องเทศแกงใต้  เนื้อนุ่มเนียนมาก  โรยหน้าด้วยยอดมะพร้าวอ่อนนำไปทอด   ให้กินกับโรตีชิ้นเขื่องทอดกรอบ  และเครื่องดอง  3 อย่าง คือ  มันแกว แตงกวา และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดองในน้ำซีอิ้ว

Skirt Steak, Thai Herb Marinated Skirt Steak, Grilled to Perfection Nam Prik Lao, Smoked Chili Relish, Tiger Peanuts and Hand Picked Seasonal Vegetables   เนื้อย่าง 3 เกลือ  ใช้เนื้อวัวส่วนที่เรียกว่า Skirt steak (ส่วนท้องด้านล่างหรือกระบังลม) หมัก 3 เกลอ คือพริกไทยดำ รากผักชี และ กระเทียม ก่อนนำไปย่าง รสชาติเนื้อเข้มข้นโดนใจ  กินอร่อยเริดกับซุปผักลาว รสออกเผ็ดเค็ม ซึ่งก็คือน้ำพริกลาว ผักพื้นเมืองลวก และใบองุ่นกราน-มอนเต้

ไวน์แพร์ เป็นไวน์แดง 2  ตัว  คัดเลือกโดยซอมม์ทั้ง 4 ท่าน สนุกมาก เพราะเป็น Blind Tasting  ใส่มาใน decanter  ไม่ให้เห็นขวด  (เลยลืมถ่ายรูป) คิดว่ามั่นใจนะ  เดาแล้วเดาอีก ท้ายสุดสรุปผิดหมด  หลงป่าแบบหาทางออกไม่เจอ (คนอื่น เค้าก็ผิดกัน งานนี้เลยสนุกสนาน)

เฉลย ไวน์แดงตัวแรก GranMonte Gradient ปี  2023 ทำจากสายพันธ์ Syrah, Grenache และ Mourvèdre  ที่มีความเป็น  spice เยอะ เหมาะกับแกงเครื่องเทศ  ตัวนี้ไม่น่าพลาดเพราะเป็นองุ่นโปรด  ตอนแรกเห็นสี  นึกแล้วเชียวว่าต้องเป็น Syrah ทายไปทายมา กลับเดินไปทางอื่นเฉยเลย คราวหน้าเอาใหม่  ชิมไวน์ใจต้องนิ่ง

ตัวที่สอง เป็น “ไวน์เพื่อน” Domaine Le Sang des Cailloux “Lopy”  2023, appellation Vacqueyras  จาก Southern Rhone ฝรั่งเศส มีความเข้ม และ  spice เยอะเช่นเดียวกันด้วยสายพันธ์องุ่น Grenache 80%  และ Syrah 20%

Dessert
Modern Piak Poon, Charcoal Black Burnt Pandan, Coconut Crémeux, Delicate Mille Feuille, Creamy Coconut Ice Cream ขนมอย่างเปียกปูน  ขนมเปียกปูนตึความใหม่โดยใช้เทคนิคฝรั่งเศส  ทำเป็นมิลเฟย แป้งอบบางกรอบ สอดไส้ด้วยใบเตยและมะพร้าวดำเนื้อนุ่มแบบ ครีมมูส โรยหน้าด้วยมะพร้าวอ่อน เคียงด้วยไอศกรีมกะทิวางบนถั่ว

GranMonte Bussaba Natural Sweet Wine, คัดเลือกโดย คุณหมึก  ธนพงศ์ วงษ์สุวรรณ ที่สารภาพว่าเลือกโดยใช้ความชอบส่วนตัว  ทำงานห้องอาหารฝรั่งเศสอันดับหนึ่งมานานกว่า 10  ปี มักใช้ไวน์ตัวนี้แพร์กับของหวานทั้งไทยและฝรั่ง โดยเฉพาะพวกมิลเฟย และซูเฟล่  โดยชื่อบุษบา ที่แปลว่า ดอกไม้ สะท้อนทั้งความสวยงาม กลิ่นหอม  และความสดชื่นมีชีวิตชีวา

Bussaba วินเทจ 2024 เป็นไวน์หวาน ที่เบลนด์องุ่น 4 สายพันธ์เข้าด้วยกันคือ Chenin Blanc, Verdelho, Canadian Muscat และ Sémillon  (เซ-มี-ยง)  โดยเซมียงให้ความริชและฮันนี่ ตามแบบไวน์หวาน Sauternes ที่เลื่องชื่อของฝรั่งเศส  ส่วน Muscat ให้ความเฟรชและความหอม ไวน์ตัวนี้จึงให้กลิ่นหอมหวานพิเศษมาก  ทั้งกลิ่นดอกไม้ และ กลิ่นผลไม้บ้านเรา  ฝรั่ง มะม่วง สับปะรด รสชาติมีความสดชื่นของซิตรัส มีความเป็นน้ำผึ้ง  รสหวานบาง ๆ  ของไวน์คลอเคลียมิลเฟยเปียกปูนได้อย่างสวยงาม

ควัน (KWANN)
โรงแรมนิสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Bangkok)
73/7-8 ซอยสุขุมวิท 13 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110
โทร : 080-076-4370 (เวลา 09.00–21.00 น.)

GranMonte Vineyard and Winery
LINE: @granmonte
โทร: 094 831 0909
อีเมล: reservation@granmonte.com

Gambero Rosso hosts  a “Top Italian Wines Roadshow 2026”  in Bangkok

พบกันอีกครั้งในงาน Gambero Rosso  สถาบันผู้ทรงอิทธิพลอย่างสูงในการจัดอันดับร้านอาหารและไวน์ของอิตาลี  ที่ร่วมมือกับ หอการค้าไทย-อิตาเลียน จัดงาน Top Italian Wines Roadshow  2026  อีกหนึ่งงานใหญ่ประจำปีที่สายไวน์รอคอย  ณ ห้องนภาลัยบอลรูม  โรงแรมดุสิตธานี  บรรยากาศคึกคักไม่แพ้ปีที่แล้ว  ทั้งคนรักไวน์อิตาเลียน  และผู้ผลิตไวน์อิตาเลียนที่มาร่วมงานกว่า 60 ราย

ครั้งนี้นับเป็นครั้งที่ 5  ของการจัดงาน หลังการกลับมาเมื่อปีที่แล้ว  (ก่อนหน้านั้น ห่างหายไปนานหลายปี)  โดย Roadshow ดังกล่าวนี้จัดขึ้นในกว่า 40 เมืองทั่วโลก  งานบ้านเรา Mr. Giuseppe Carrus บรรณาธิการบริหาร Gambero Rosso ให้เกียรติบินมาร่วมงาน พร้อมด้วย Mr. Federico Cardini ประธานหอการค้าไทย-อิตาเลียน (TICC)  ส่วนสีสันสดใสของงานยกให้ Cindy BIshop พิธีกรนางแบบสาวสวยตลอดกาล

ในช่วงเช้า  ยังมีการจัดมาสเตอร์คลาส  ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างล้นหลามเช่นเคย  แต่ลงทะเบียนไม่ทัน เพราะคนจองเต็มล่วงหน้า  โดย Mr. Giuseppe Carrus ให้เกียรติเป็นผู้ดําเนินการบรรยาย ถ่ายทอดข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญด้านแหล่งผลิตไวน์ที่สำคัญรวมถึงสายพันธ์องุ่นพื้นเมืองท่ีเป็นเอกลักษณ์ของอิตาลี   ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้ตีพิมพ์อยู่ในคู่มือ Gambero Rosso 2026

ส่วนไฮไลต์สำคัญที่สุดของงาน คือพิธีมอบรางวัลอันทรงเกียรติ Top Italian Restaurants Awards  เพื่อยกย่องร้านอาหารอิตาเลียนที่มีความโดดเด่นในประเทศไทย

ดีใจมากและขอขอบคุณ Gambero Rosso ที่ร่วมกับ หอการค้าไทย-อิตาเลียน จัดงานที่บ้านเราอีกครั้ง  นับเป็นเป็นนิมิตรหมายที่ดี  นอกจากเป็นโอกาสได้ลิ้มลองไวน์ดี ๆ (สำหรับคอไวน์) แล้ว  ยังตอกย้ำว่าอิตาลีเห็นศักยภาพบ้านเรา ในฐานะจุดหมายปลายทางที่มีความสำคัญด้านอาหารและไวน์ของอิตาลี

Gambero Rosso ตีพิมพ์คู่มือไวน์  Vini d’Italia  มาตั้งแต่ปี 1988  เป็นเจ้าของสัญลักษณ์ ถ้วยแก้วสามใบ (Three Glasses Awards)  ที่เป็นรางวัลสูงสุดในการจัดอันดับไวน์  ใครชิมไวน์  มองหาได้  เพราะผู้ได้รับรางวัล จะติดป้ายรูปถ้วยแก้วสีแดง ๆ ไว้บนขวดอันถือเป็นเกียรติสูงสุด

ส่วนการจัดอันดับร้านอาหาร เริ่มตีพิมพ์มาตั้งแต่ปี 1990   ปัจจุบัน แบ่งออกเป็น 5 ประเภท  มี 1-3 อันดับเช่นกัน  ซึ่ง 3 คือคะแนนสูงสุด โดยร้านอาหารที่ได้รับ 3  คะแนนยอดเยี่ยมปีนี้ คือ Clara  และ Cannubi by Bombana  ขอแสดงความยินดีกับทุกท่าน

Awarded Italian restaurants 2026

One Slice (สำหรับ best pizzas)

• Starita

• Da Michele

• La Napoletana

Two Slices

• Red Sauce

• Da Moreno

• Frankie’s Inn

• Portanova

One Bottle (ร้านอาหาร with the best selection of Italian wines)

• Ailati

• Why Not

One Coppa Martini (outstanding bar & mixology)

• Capricci

One Cornetto (best Italian bakery)

• Grano

• Dolcetto

One Fork (best Italian restaurants)

• La Bottega di Luca

• Salvia

• Bocconcino

• Appia

• Rosmarino

• Via Emilia

• Olive

• Italian Osteria

• Lenzi

• Opera

• Basilico

Two Forks

• VIU

• Riva del Fiume

• La Marina

• Gianni

• Sirocco

• Acqua

Three Forks

• Clara

• Cannubi by Bombana

Photos : Sansith Koraviyotin

มื้อนี้ที่รอคอย ดินเนอร์ 1 ดาวมิชลิน ที่ etcha กับเชฟ Giacomo Primante

เป็นที่ฮือฮากล่าวขวัญกันมากที่สุดคนหนึ่ง ตั้งแต่ช่วงปลายปีที่แล้ว คืออิตาเลียน  เชฟ จาโคโม พรีมันเต (Giacomo Primante)  ตำแหน่ง Head chef  ห้องอาหาร etcha โรงแรม Chatrium Grand Bangkok  เป็นเชฟหน้าใหม่ ดาวรุ่งพุ่งแรง  ร้านเปิดไม่ทันครบปีดี ก็ซิว 1 ดาวมิชลิน ปี 2026 มาประดับวิบวับเป็นที่เรียบร้อย งานประกาศรางวัลเมื่อปลายปีที่แล้ว หลายคนถามเชฟคนนี้คือใคร

ประวัติการทำงานโชกโชน ผ่านหลายทวีป  หลัก ๆ และที่สุด  คือ ประสบการณ์กับร้าน 3 ดาวมิชลิน เช่น  Diverxo (Spain) , Kei Kobayashi (เชฟญี่ปุ่นคนแรกที่ได้  3 ดาวมิชลินอาหารฝรั่งเศส ปารีส) และ Mirazur (ร้านสุดดัง South of France)

ส่วนสไตล์การครัว  ข้อมูลดึงมาจากเพจ  etcha ดังนี้ “Chef Giacomo’s cuisine is an emotional expression, blending ingredients without constraints and embodying his philosophy that food is an act of love.”

มาชิมอาหารวันนี้ ต้องบอกว่าใช่เลย “Borderless cuisine” อาหารยุโรปสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบแบบไร้พรมแดน  นำเสนอและตีความในแบบเฉพาะตัวมาก  จนอยากขอยกเชฟให้เป็น  “enfant terrible” (อองฟอง แต-รีบ) วงการเมืองไทย แปลภาษาอังกฤษตรงตัว terrible child  กล้าคิด กล้าทำ ค้นดูภาษาไทย เป็นคำอุปมาอุปไมย ที่หมายถึง “เด็กดื้อ” หรือ “อัจฉริยะสายติสท์”  (อันนี้มาจาก AI  นะคะ  ไม่ได้ว่าเอง)  คนนอกกรอบ ที่สำคัญคือต้องประสบความสำเร็จ เรียกว่า นอกกรอบจนได้ดี (ตัวอย่าง คนดัง “ร้ายกาย” ระดับโลกที่ได้สมญานาม “enfant terrible” ก็เช่น Jean-Paul Gauthier  ของวงการแฟชั่น และ Jean-Paul Belmondo สุดหล่อของสายภาพยนตร์)

เมนูวันนี้  เป็นเมนูใหม่ ประมาณ 11  คอร์ส  ลูกเล่นแพรวพราว เสียดายเชฟเดินมาทักทายแป๊บเดียวตอนท้ายแล้วหายตัวไปเลย  อดทั้งคุย อดทั้งถ่ายรูป  มี Felice Tavolario ผู้จัดการร้านคอยดูแล  และศุภวัฒน์ ทีทา – Max Sommelier (ตำแหน่งแชมป์ Thailand  Best Sommelier 2024 ) ให้คำแนะนำไวน์

ชิมลางเปิดแนวทางอาหารด้วย Small delicacies เสิร์ฟเป็นชุดมี 4 อย่าง

จากซ้าย ปลาอาจิกับผักดองเปรี้ยว อันนี้ออกแนวญี่ปุ่น

ทาร์ทชีสพาร์เมซานข้าวโพดและเฟนเนลออยล์

แพนเค็กท็อปด้วยเนื้อวัวแต่เป็นเนื้อปรุงในรูปแบบของลาบทางเหนือ

และสุดท้าย มีด (mead) หรือไวน์น้ำผึ้ง  เครื่องดื่มโบราณที่เกิดจากการผสมยีสต์กับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน

แชมเปญตัวแรกเข้าคู่ J.L. Vergnon เป็นโรเซ่ extra brut ระดับ grand cru ผสานสายพันธ์ชาร์ดอนเนย์ กับ ปิโนต์ นัวร์  อโรม่าให้กลิ่นดอกไม้ขาว ส่วน palate จะเป็น ผลไม้แดง พวก เชอร์รี่ สดรอว์เบอร์รี่  จบด้วยมินเนอรัล

จานที่สอง Sea urchin, buttermilk, pomegranate หน้าตาเหมือนน้ำแข็งใสเสิร์ฟมาในแก้วมาร์ตินี่  ด้านล่างเป็น egg custard ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากไข่ตุ๋น  วางซ้อนเป็นชั้นด้วย ไข่หอยเม่น โฟมบัตเตอร์มิลค์ แล้วคลุมด้วยกรานิต้าน้ำทับทิมสีแดงเข้ม  ใส่ประดับด้วยใบเลมอนบาล์ม (พืชตระกูลมิ้นต์)  ที่เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น ให้กับรสชาติเย็นๆ ของน้ำแข็งใส  จานนี้อารมณ์เหมือนกินไอติม  รสสดชื่นดี  เวลาทานให้ใช้ช้อนตักทุกเลเยอร์ขึ้นมาพร้อม ๆ กัน

จานที่สาม  Squid, basil, kaluga caviar  ปลาหมึกจากภูเก็ต  แช่ในน้ำกะทิ แล้วนำไปตัดเป็นเส้น คล้ายพาสต้า เสิร์ฟกับลาร์โด (lardo)  และเพสโต้ซอสสีเขียวสูตรของเชฟ (คนไปกินด้วยกันบอก เพสโต้ล้ำ)  เพิ่มความกลมกล่อมด้วยคาเวียร์คาลูกา  หนึ่งในไข่จากสายพันธ์ปลาที่ได้ชื่อว่าหายาก  ส่วนแรงบันดาลใจคือยำปลาหมึกจากภาคใต้นั่นเอง

สองจานนี้แพร์กับไวน์ขาวจากเสปน  Socaire ปี  2021 ทำจากองุ่นสายพันธ์  Palomino  ซึ่งเป็นองุ่นที่ใช้ทำเหล้าเชอรี่  แต่ตัวนี้เป็น still white wine มีความสดชื่น ออกซิเดทิฟหน่อย ๆ  มีความมันของถั่วพวกอัลมอนด์  เท็กซ์เจอร์ดี  ให้รสผลไม้

เข้าจานที่สี่กันด้วย Potato, smoked beef heart, mussels จานนี้อิงเมนูอิตาเลียนคลาสสิก (คือ พาสต้ากับมันฝรั่ง)  องค์ประกอบหลัก  ชั้นล่างสุด ซอร์เบต์หอยแมลงภู่จากฮอกไกโด ตามด้วยปูเร่มันฝรั่ง  ชั้นบนสุด คือ หัวใจวัวรมควันนำไป dehydrate  วางมาในภาชนะสวยงามที่เป็นงาน hand made  ของบ้านเรา  จานนี้มีความครีมมี่ ส่วนเนื้อรสชาติเข้มชัดเจน  ตอนเสิร์ฟมา  ก็จะงง ๆ  นึกไม่ออกเคยกิน beef heart ในอาหารฝรั่งตั้งแต่เมื่อไหร่

จานที่ห้า Frog, duck, caper  จานนี้เห็นชื่อนึกว่าจะเป็นแนวฝรั่งเศส  แต่เกมส์พลิก เพราะเชฟได้ไอเดียมาจากกบทอดที่ได้ไปกินที่บ้านของทีมงาน  เป็นกบทอดจับคู่กับซอสเป็ด ซอสกระเทียม เคเปอร์  ตกแต่งด้วยสมุนไพร  เด็ดสุดคือ ข้าวเกรียบหนังกบ  ทอดกรอบอร่อย  ฟินมาก

ไวน์ตัวที่สาม  Buzeron (บูเซอรง) จากผู้ผลิต Jean Fery (ฌ็อง เฟรี่)  เบอร์กันดี  ปี 2023 ทำจากองุ่น Aligote (อาลิโกเต้)  มีความหอมดอกไม้สีขาว ให้รสแอปเปิ้ลเขียว เลมอน จบด้วยมินเนอรัล  มีความเป็นโอ๊คหน่อย ๆ

จานที่หก เซอร์ไพรส์จากเชฟ ไม่มีในเมนู ด้านล่างเป็นซอร์เบต์ รสตะไคร้กับสับปะรด  ท็อปด้วยครีมมะพร้าว แล้วโรยหน้าด้วยผงใบมะกรูด และน้ำมันสะกัดจากกระชาย เชฟว่าจานนี้ได้ inspiration  มาจากแกงส้ม

จานที่เจ็ด Ravioli ไอเดียคือ ผัดกะเพรา  ราวีโอลีสอดไส้กะเพราเนื้อ ด้านบนเป็นไข่นกกระทา  ทำเป็นไข่ขาวและไข่แดงทอด  ใช้หอมใหญ่ล้อม  โรยหน้าใบกะเพรา  เคียงสุดท้ายด้วยซอสเนื้อ

ไวน์เข้าคู่ Von Winning Ungeheuer GG เป็นไวน์ขาว Riesling  เยอรมัน ปี 2019 จากไร่ Ungeheuer  ได้ระดับ GG (Grosses Gewachs) เทียบเท่ากับ grand cru ของฝรั่งเศส  หอมกลิ่น แอปริคอต พีช ดอกสายน้ำผึ้ง  รสส้ม  จบยาว  ดีทั้ง structure และ intensity

Brioche, grass-fed mesa butter
Olive oil, balsamic vinegar
Homemade breadstick  ก่อนเข้าเมนคอร์ส เสิร์ฟขนมปัง  2  แบบ  เป็นขนมปังเสริมรสด้วยผงกระเทียม และดอกเกลือจากสมุทรสาคร  ตัวแรกเป็นบริออช ให้แพร์กับเนย ทำจากน้ำนมวัวตัวเดียวชื่อเมษา  โรยหน้าด้วยผงใบขี้เหล็ก และ breadstick   ให้ทานคู่กับชีสจาก Kai artisan นครปฐม เสริมรสชาติด้วยบัลซามิก  น้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วย Brazilian pepper สีชมพู  ชีสอร่อยมาก

จานที่แปด Charcoal stingray, roasted black leek, citrus ปลากระเบนจากทะเลอันดามัน เคียงด้วยซอส black leek และถั่วตองก้า  โรยด้านบนด้วย ส้ม และ มะนาวหั่นเต๋า ให้ความสดชื่น  ตกแต่งด้วยสมุนไพร

เมนคอร์ส Sweetbread, topinambur, tamarind พูดถึงฝรั่งเศส  ฝรั่งเศสก็มา  เมนูนี้ดูแล้วซี๊ดปากอยากกิน  เป็น สวีตเบรด  หรือต่อมลูกวัว  อาหารคลาสสิกที่นิยมมากในฝรั่งเศส  นำไปทอดสไตล์ไทย  texture จึงกรอบกว่าต้นตำรับ  เตรียมได้ดี  ไม่มีเส้ิยนมาระคาย  เคียงด้วยครีมแก่นตะวัน  (topinambur – โตปินองบูร์ หรือ Jerusalem artichoke)  พืชหัวใต้ดิน คล้ายมันฝรั่ง แต่รสจะหวานกว่า และเนื้อเนียนกว่า ผิวไม่สวย ตะปุ่มตะป่ำ  แต่ก่อนเคยเป็นอาหารประทังชีวิต  ช่วงอดอยากสงครามโลกครั้งที่สอง  แต่ตั้งแต่เขียนเรื่อง อาหารมาร่วม  20 กว่าปี  กลายมาเป็นวัตถุดิบทรงคุณค่าที่ขึ้นโต๊ะมิชลิน  องค์ประกอบอื่นจานนี้ยังมี  dark shrimp powder และ baby anchovy

ไวน์แพร์เป็นไวน์แดง Beaujolais “Jean Foillard”  ทำด้วยองุ่น Gamay (กาเม) 100% จากไร่ Morgon (มอร์กอง)  เป็น 1 ใน 10 cru  ของ Beaujolais ซึ่งระดับ cru นี้จะเป็นตัวท็อบ  กลิ่นหอมพิเศษมาก  จรุงใจทั้งกลีบกุหลาบ ดอกไม้แดง ให้ผลไม้แดง เชอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่ แทนนินไม่สูงมาก อะซิดิตี้ดี มีความ elegant

ก่อนของหวาน Apple, yoghurt, cumin  มูสโยเกิร์ต  ปรุงรสด้วยยี่หร่าและแอปเปิล  ท็อปด้วยซอร์เบต์มิ้นต์และสมุนไพร  ปิดหน้าด้วยแผ่น tuile  โรยหน้าเพิ่มความหอมด้วยผงผิวมะกรูด  เวลากินใช้ช้อนตีแผ่นให้แตกก่อน  แล้วตักผสมทุกอย่าง  จานนี้ดีน่าสนใจ

ของหวาน  Ginger, orange chrysanthemum เมอแรงค์ สอดไส้ ครีมขิง เสิร์ฟคู่กับ ไอศกรีม รสส้มผสานเก๊กฮวย

ไวน์หวานเข้าคู่ Constance 2019 จาก South Africa องุ่นเป็น 100% Muscat de Frantignan  หรือ Muscat Blanc ให้  อโรม่า ดอกส้ม พีช แอปริคอท มีรสเผ็ดของขิง  น้ำผึ้ง อะซิดิตี้ดี

ทิ้งท้ายกันด้วย Mignardises ขนมพอดีคำกินคู่กับชาหรือกาแฟ   มีโดนัทอิตาเลียนสอดไส้ด้วยกะทิ ข้าวโพด และต้นหอม ที่มาก็ขนมครกบ้านเรานั่นเอง  ทาร์ทกานาชชาไทย  และโมจิไส้ดอกดาหลา

แค่จานสุดท้าย  ไม่ต้องไปดูไกล ทั้งฝีมือและการผสานวัตถุดิบแล้ว  สมแล้วที่จะยกให้เป็นสไตล์  Giacomo  ของเชฟเลย

etcha
Chatrium Grand Bangkok
728 Phetchaburi Road, Ratchathewi
Bangkok 10400
Opens : Tuesday to Saturday 18:00-22:00
Tel : 02 126 7999
For more information and reservations: https://sevn.ly/xTND9hfP

Domaine De Baronarques, a Baron Philippe de Rothschild Winery, Launched in Bangkok

ชิมไวน์มื้อนี้  ชวนเที่ยว Roussillon (รูซียง)  แคว้นแดนใต้สุดของฝรั่งเศส  เป็น estate เล็ก ๆ ชื่อ Domaine  De Baronarques  (โดเมน เดอ บาโรนาร์ค) หนึ่งในอาณาจักรของผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ Baron Philippe de Rothschild

ชื่อนี้ในวงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นเจ้าของ Château Mouton Rothschild ไวน์ grand cru 1ใน 5 เสือ ที่ได้รับชั้น First Growth  จากการจัดอันดับไวน์ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลก 1855  Bordeaux Classification

ไวน์เด่นดังในอาณาจักรยังรวม  ขวัญใจคอไวน์ไทย Château Clerc Milon และ Château d’ Armailhac เป็น grand cru classé  ชั้น Fifth Growth จากตำบล โปอิยัค  (Pauillac)  ทั้งสองตัว

ส่วนนอกประเทศฝรั่งเศสก็ Opus One ที่ Baron Philippe จับมือกับ Robert Mondavi แห่ง Napa Valley  และ Almaviva ที่ร่วมมือกับ Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) แห่งชิลี  ผลิตไวน์ชื่อเสียงเลื่องลือในสไตล์บอร์โดซ์ทั้งสองแห่ง

สำหรับ Baronarques  จะฉีกจากแนวบอร์โดซ์ของรุ่นใหญ่  ตั้งอยู่ในแคว้น Roussillon  ทางภาคใต้ของฝรั่งเศส  ติดชายแดนเสปนและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน  ขณะที่ Bordeaux อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้  และอยู่ฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก

จากเมือง การ์กาซอน (Carcassonne) ขับรถ ผ่านป่าเขาลำเนาไพรมาไม่ถึงครึ่งชั่วโมงจะมาโผล่ที่ Baronarques  ประมาณ  in the middle of nowhere ท่ามกลางป่า ขุนเขา และธรรมชาติที่สวยงาม  สะพรั่งด้วยดอกไม้ ผลไม้ เชอรี่ และทรัฟเฟิล  ที่พูดนี่ยังไม่เคยไปหรอก  แต่ฟังจาก MD ที่มาพรีเซนต์ไวน์เล่าแล้วอยากไปเยือน

ย้อนกลับไปที่  Carcassonne ขอพูดถึงสักหน่อย  บอกแล้วว่าจะพาเที่ยว  เมืองนี้ชื่อเสียงโด่งดังมาก ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกของ UNESCO  เป็นเมืองประวัติศาสตร์   มีป้อมปราการจากยุคกลางที่มีชื่อเสียงที่สุดในภาคใต้ของฝรั่งเศส  จุดเด่นคือกำแพงเมืองคู่และหอคอยจำนวนมากที่รักษาไว้อย่างดีเยี่ยม  ป้อมนี้เคยไปเดินมาแล้ว  ใหญ่โต เดินจนเมื่อย  สวยโบราณแบบยุคอัศวิน  ยังจำได้ว่านักท่องเที่ยวตรึม

Baronarques เป็นไวเนอรี่เก่าแก่ในเขต Limoux (ลิมูซ์) appellation  ย้อนกลับไปได้ถึงศตวรรษที่ 17 โดย Baroness Philippine de Rothschild (ธิดาของ Baron Philippe) มาเที่ยวแถวนี้บ่อย  เกิดหลงรักแดนใต้  จึงซื้อที่นี่ไว้ในปี 1998  บูรณะซ่อมแซมจนสวยงาม และพัฒนาจนเป็นไร่อันดับหนึ่ง สมศักศรีดิ์หนึ่งในตระกูล Rothschild ปัจจุบันดูแลโดยลูก ๆ 3 คน คือ Philippe, Julien  และ Camille

มาถึงไวน์  วันนี้เป็นการเปิดตัว Baronarques ครั้งแรกในไทย ที่ห้องอาหาร Bistrot de la Mer โรงแรม Sindhorn Kempinski  เป็นการจับมือกันของ TOPS WINE CELLAR  กับ Domaine De Baronarquesโดย Augustin Deschamps (โอกุสแตง เดส์ฌอง)  ตำแหน่ง MD  บินมาร่วมงาน

มื้อกลางวัน เบา ๆ  ไวน์แค่  3 ตัว

เริ่มจาก ไวน์ขาว Domaine De Baronarques Blanc 2021 ผสานสายพันธ์ Chardonnay 95 %  เพื่อเชิดชูสายพันธ์ดังของท้องถิ่น และ  Chenin Blanc 5%  เพื่อตอกย้ำความเป็นแดนใต้  อันที่จริงก็เพิ่งจะรู้ว่านะว่า ชาร์ดอนเน่ อยู่ใน AOC  ของ ​Limoux ด้วย (ปรกติองุ่นขาวหลักของทางใต้ คือ Grenache Blanc  ส่วน Chardonnay จะเป็นสายพันธ์หลักของ Burgundy ที่อยู่ทางเหนือ) คือได้ความรู้ใหม่

ไว์บ่มในถังโอ๊คจากเบอร์กันดี  ใช้ถังใหม่แค่ 25 % เพื่อไม่ให้ไวน์ oaky จนเกินไป  2 สายพันธ์ผสานกันได้ดี หอมกลิ่นมะนาว มีความ buttery ซับซ้อน เข้าคู่ชื่นมื่นกับ Hay-Smoked Scottish Mackerel, Pickled Lemon, Baby Potato, Watercress, Anchovy Relish

มาถึงไวน์แดงความท้าทายคือ  การผลิตไวน์แดงในดินแดนที่ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นของไวน์ขาวและ ไวน์ฟอง (sparkling wine) ที่มีชื่อเช่น Blanquette de  Limoux  และ Crémant de Limoux  แต่ด้วยสภาวะการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ ทำให้ Baronness Philippine มองการไกล เห็นศักยภาพของไวน์แดง

ตัวแรก La Capitelle De Baronarques Rouge 2022  ผสาน Merlot, Syrah และ Malbec  ปี 2022 เป็นปีดี sunny vintage  ตัวนี้ถือว่ายังเด็ก  เก็บได้อีกหลายปี  ใช้ Syrah เพื่อให้ได้เสน่ห์และความ spice ของแดนใต้  เป็นไวน์ดื่มง่าย สไตล์สบาย ๆ เหมาะกับอาหารหลากหลาย.และในทุกโอกาส

ตัวที่สอง Domaine De Baronarques Rouge 2020  เป็น expression ของ องุ่น 5 สายพันธ์ คือ Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Malbec & Cabernet Sauvignon  มองดูแล้วไม่ใช่องุ่น South of France สักเท่าไหร่  (ยกเว้น Syrah) คุณโอกุสแตง บอกว่า นั่นเพราะต้องการทำไวน์ที่มาจากทั้ง 2 ด้านของไวเนอรี่ เป็นไวน์ 2 สไตล์  ด้านหนึ่งคือเมดิเตอร์เรเนียน คือ  La Capitelle ไวน์แดงตัวแรก  และอีกด้านคือ แอตแลนติก ซึ่งก็คือ Domaine De Baronarques Rouge

ตัวนี้ปี  2020  กลิ่นและรสชาติออกแนวผลไม้สีแดง มี finesse, elegant  แทนนินนุ่มไม่เข้มเกิน

แพร์กับไวน์แดงคือ 48-Hour Braised Beef Chuck, Confit Shallots, Oyster Mushrooms, Mashed Potato, Barolo Jus   เนื้อตุ๋นอร่อยมาก  ยิ่งกินยิ่งมัน กินไปดื่มไป  เนื้อกับไวน์เข้ากันดี๊ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ยทีเดียวเชียว

ขอบคุณ TOPS WINE CELLAR   และ Domaine De Baronarques ผู้จัดงาน ที่ให้ความรู้มากมายในวันนี้

Photos: Sansith Koraviyotin

Sip & Sizzle Nights – Carrara Wagyu Edition, every Friday at Ventisi Until March  2026

มื้อนี้เตรียมพร้อมมาก  ตั้งใจมาลิ้มลองบุฟเฟต์  Sip & Sizzle Nights – Wagyu Edition  ที่ชูโรงเนื้อวากิวคุณภาพเยี่ยม Carrara  ณ  ห้องอาหารอิตาเลียน Ventisi  โรงแรม Centara Grand at CentralWorld

Carrara Wagyu เป็นแบรนด์วากิวชื่อดังจากออสเตรเลีย  รับประกันคุณภาพด้วยรางวัลระดับโลกที่กวาดมาแล้วมากมาย  อาทิ  รางวัลเหรียญทอง “Crossbred Wagyu”, “Commercial Wagyu (Marble Score 5-7)  และ “Open Crossbred Wagyu Steak”

สายพันธ์เป็นวัวผสมระหว่างวากิวสายเลือดญี่ปุ่นและสายพันธ์อื่นที่คัดเลือกอย่างพิถีพิถัน  เลี้ยงแบบ grain fed อย่างต่ำ 350 วัน  เป็นเนื้อที่ถูกยกย่องว่ามีลาย marble แทรกที่สวยงาม (มือวางระดับรางวัล)  ค่าลายไขมันอยู่ที่ระดับ 6–7  โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น รสชาติเข้มข้น ชื่อเสียงเลื่องลือขนาดนี้   ได้ยินแล้ว  ต้องรีบมาลอง

พุ่งขึ้นมาช้ัน 24  ของโรงแรม ที่ตั้งห้องอาหาร  Ventisi  วิวดี  บริเวณกว้างขวาง  เลือกสำรวจภาพรวมของอาหารที่มีให้บริการ  ตั้งแต่มุมโคลด์คัท สลัดบาร์ ซุป ชีส

ผ่านอาหารญี่ปุ่นขวัญใจนักกิน อาทิ  ซูชิ ซาชิมิ salmon rolls โรลเนื้อวากิว

ต่อด้วยมุมซีฟู้ด เช่น river prawns, slipper lobster, mussels

จนถึงโต๊ะเนื้อ  หน้าตาเชื้อเชิญหลายอย่าง ไม่ว่า  carpaccio, pastrami, beef tartare และที่สะดุดตาผ่านไม่ได้คือ Prime Rib  ชิ้นเขื่อง

เมื่อหมายตาไว้แล้ว  จึงตักมาชิมเรียกน้ำย่อยอย่างละนิดละหน่อย รวมทั้งเจ้า Prime Rib ที่หัวหน้าเชฟใหญ่ Andrea Montella  แวะมายืนหั่นเนื้อเสิร์ฟให้ด้วยตัวเอง

เข้าของจริงกันด้วย เมนู signature เป็นเนื้อ Carrara 9 อย่าง ในสไตล์ไทยและฝรั่ง  เลือกสั่งได้แบบ a la carte  จุดเด่นคือ เป็น all you can enjoy  กินได้ไม่อั้น   ทั้งยังดีงาม  มี live station เชฟย่างเนื้อปรุงตามสั่งให้กินสดใหม่

ส่วนที่ลืมไม่ได้คือ wine by glass  รวมในราคาบุฟเฟต์  มีเนื้อก็ต้องมีไวน์แกล้ม เลือก Primitivo จาก แคว้น Puglia อิตาลี  ดื่มง่าย ไปด้วยกันชื่นมื่น

เมนู Carrara Wagyu 

72 Hours Slow Cooked Wagyu Navet Flat Steak เนื้อสโลว์คุก 72  ชั่วโมง

Wagyu Top Rump Steak “Café de Paris” สเต็กเนื้อกับซอส “Café de Paris”  ซอสเนยผสานสมุนไพรหลายสิบชนิด

Wagyu Oxtail Ravioli with Truffle Cream ราวิโอลี่สอดไส้หางวัวซอสทรัฟเฟิล

Wagyu Smash Burger สแมชเบอร์เกอร์เนื้อวากิว

Grilled Wagyu Short Rib “Karubi Yakiniku Sauce เนื้อวากิวคารูบิ ยากินิกุ เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

Grilled Wagyu Beef Tongue Spicy Honey Sauce ลิ้นวัวย่าง

Grilled Wagyu Rib Fingers with Nam Jim Jeaw เนื้อร่องซี่โครงวากิวย่างจิ้มแจ่ว

Wagyu beef Pad Kapao Nuea with Holy Basil กะเพราเนื้อ

Thai Boat Noodles with Wagyu  ก๋วยเตี๋ยวเรือ

สั่งมาชิมหมดทั้ง 9 เมนู เพราะไม่อยากรักพี่เสียดายน้อง  หลายอย่างติดใจ จนต้องสั่งเบิ้ล  ที่ชอบมาก สไตล์ฝรั่ง  เช่น  “สเต็กเนื้อ Café de Paris” เนื้อนุ่มซอสดี  “Ravioli” แป้งดี ไส้ดี ซอสดีงาม  “Burger” สั่ง medium rare เนื้อออกมาฉ่ำอย่างที่ชอบ  ส่วนใครชอบเนื้อหนึบ ๆ ให้ต้องมีเคี้ยว แนะนำ “Navet  Flat Steak” สโลว์คุก

สไตล์ญี่ปุ่น นุ่มละมุนทั้ง “ลิ้นวัวย่าง” และ “Karubi Yakiniku”

ส่วนรสไทย ๆ  ที่สุดคือ  ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว  กินเป็นจานสุดท้าย ฟินมาก

จบสุดท้ายไปยืนเกาะโต๊ะของหวานนานมาก  ละลานตา มีทั้งขนมไทยและเทศ  งานนี้ สรุปคือเดิน 3 รอบ  รอบแรกขนมไทย ถั่วแปป ขนมถ้วย  รอบสอง Fruit Chocolate Dip, Basque Burnt Cheesecake, Pate de fruit, มาการง, ไอศกรีม, Lollipop Chocolate Salted Caramel (ช็อกโกแลตกัดเข้าไปเป็นไส้คาราเมล  สุดดีงาม)  อร่อยทุกอย่าง  จนต้องซ้ำอีกรอบ

Sip & Sizzle : Carrara Wagyu Beef Edition เป็นการร่วมมือกันระหว่าง โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ และ Jagota  จัดทุกมื้อค่ำวันศุกร์ ราคา 2,490++ ต่อท่าน รวมเครื่องดื่มและซอฟดริ้งค์

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-100-6255 หรือ อีเมล์: diningcgcw@chr.co.th

Best memory from 2016. “Dîner de Clôture” (Closing dinner) of “Le Jardin des Sens”, a 3 Michelin star restaurant by twin chefs Jacques & Laurent Pourcel in Montpellier. Especially for this  3-night event, 18  chefs in the “Famille de Chefs”,  who had previously contributed  to Le Jardin’s history, flew in from around the world to showcase their best dishes as homage to their mentors. The picture shows chefs of the night for the final of the 3-day gastronomic dinners.

โพสต์แรกของปี  อยากเปิดด้วยความรู้สึกดี ๆ ภาพประวัติศาสตร์  ปี  2016 / 2559  สิบปีที่แล้วพอดี  ดินเนอร์ปิดตัวห้องอาหาร Le Jardin des Sens (เลอ จาร์แดง เดส์  ซองส์) ห้องอาหารในตำนานระดับ  3  ดาวมิชลินของเชฟแฝด  Jacques & Laurent Pourcel ในเมืองมงต์เปลลิเยร์ ฝรั่งเศส หลังเปิดมานาน 28 ปี

งานอลัง  เป็น gastronomic dinner จัดต่อกัน  3 คืน เปิดโอกาสให้แฟนคลับได้มาร่ำลาอาลัย  บรรยากาศทั้งสนุกสนาน และ nostalgic  ไฮไลท์คือ เชฟที่เคยร่วมงานกับ Pourcel (พูร์เซล) ร่วม 18 คน ที่ได้ชื่อว่าเป็นส่วนหนึ่งของ “Pourcel Family”  บินมาร่วมปรุงอาหารในแต่ละคืน  เพื่อเป็นเกียรติให้กับผู้ที่เป็น “ครู”

โชคดีมากที่มีโอกาสได้ไปร่วมงานคืนสุดท้าย  เป็น a night to remember ที่สุดของดินเนอร์  และที่สุดแห่งปี  2016  ในภาพคือ เชฟทั้ง 7  และ Chefs Pourcel  ที่ร่วมกันโชว์ฝีมือนำเสนอซิกเนเจอร์กันคนละจาน  ผสานเมนู 8 คอร์สในค่ำคืนนั้น

ใครเป็นใครดูกันเอาเอง  เชฟขั้นเทพทั้งนั้น จากตอนนั้นมาตอนนี้แต่ละคนสร้างชื่อเสียงโด่งดัง  เดินตามรอย  mentors  ได้อย่างภาคภูมิ

(from left จากซ้าย)

เชฟฝรั่งเศส David Hemmerlé,  จากโรงแรม Four Seasons กรุงมอสโคว์ (ณ ขณะนั้น) ปัจจุบัน  เชฟห้องอาหารไฟน์ไดนิ่ง  Grand Cru, Moscow

เชฟฝรั่งเศส Wilfrid Hocquet  คนนี้บ้านเราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี  อดีต Head Chef Blue by Alain  Ducasse ระดับหนึ่งดาวมิชลิน  ปัจจุบันผันตัวมาเปิดร้านของตัวเอง Bistro Margo และซิวรางวัลน้องใหม่  Michelin Guide Opening of the Year Award  ไปเรียบร้อย  ส่วนอดีตในปีนั้นคือเชฟร้าน FIG & OLIVE นิวยอร์ก อเมริกา

เชฟไต้หวัน André Chiang (คนนี้เป็นอดีต head chef ของ Le Jardin des Sens) จาก Restaurant André  ในสิงคโปร์  ติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurant ได้รางวัล Best Restaurant in Singapore และในปีนั้น ยังซิว  2 ดาวมิชลิน (ร้านปิดไปเมื่อปี  2018)   ปี 2014-2024 เปิด RAW ไทเป ติด 2 ดาวมิชลิน และได้รางวัล Best Restaurant in Taiwan

เชฟชาวดัชท์ Joris Bijdendijk จาก RIJKS, Rijksmuseum อัมสเตอร์ดัม ติด 1 ดาวมิชลินมาตั้งแต่ปี  2016  โดดเด่นด้วย modern approach to Dutch gastronomy  ปี 2025 ได้รางวัล Gault&Millau’s “Chef of the Year” in the Netherlands

เชฟฝรั่งเศส Guillaume Galliot (กิโยม ไกโยต์) คนนี้ติดดาวมิชลินล่วงหน้ามาก่อนแล้ว จาก The Tasting Room มาเกา  จาก 1 เลื่อนขั้นเป็น 2 ดาวในปี 2016  ในปี 2017  เชฟ มาร่วมทีม Caprice, Four Seasons Hong Kong  ห้องอาหาร  2 ดาวมิชลิน  ภายในเวลาสองปีเชฟทำสำเร็จ  ผลักดันให้ร้านเลื่อนอันดับขึ้นสูงสุดสู่ 3 ดาวได้ในปี 2019

เชฟ Laurent Pourcel เชฟ  3 ดาว แห่ง Le Jardin des Sens

เชฟฝรั่งเศส  Julien Lavigne อดีต Head Chef ห้องอาหาร D’Sens โรงแรมดุสิตธานี ที่เป็นความร่วมมือกับ Pourcel หลาย ๆ คนคงยังจำกันได้  ปัจจุบันเป็นหุ้นส่วนและดูแลอาหารหลายร้านในเครือ เช่น  OSKAR  Bistro, Gigi dining hall & bar, Sing Sing Theatre Club……

เชฟญี่ปุ่น Kamoda Takeshi,  Head Chef  จาก Sens & Saveurs โตเกียว ห้องอาหารที่ร่วมมือกับ Pourcel

เชฟ Jacques Pourcel  แห่ง Le Jardin  des Sens ปัจจุบันยังทำงานด้วยกันกับเชฟ  Laurent เปิดร้านแนวบิสโทร  Terminal#1 ใน Montpellier ใครผ่านเมืองนี้   แวะไปได้

เขียนไปเขียนมายาวอีกตามเคย  คืออดไม่ได้  เห็นแนวทาง ความสามารถ ความมุ่งมั่น  ของเชฟแต่ละคน  ก็จะชื่นชม  ส่วนภาพนี้  ภูมิใจนะ  โอกาสคงจะมีแค่ครั้งหนึ่งและครั้งเดียว

Tastin’ France 2025 

งาน trade ธุรกิจไวน์ประจำปี  ชิมฝรั่งเศส Tastin’ France จัดโดย Business France หน่วยงานของสถานทูตฝรั่งเศสที่ส่งเสริมด้านเศรษฐกิจ  ปีนี้จัด 2 รอบ   โดย 2nd edition of Tastin’ France 2025  มี  19 ผู้ผลิตไวน์ฝรั่งเศสบินมาแนะนำไวน์  และพบปะนักธุรกิจแวดวงไวน์ไทย  งานนี้ by invitation only  เจ้าของผู้จัดงานฝากบอก

จัดกัน ต้นปี ปลายปี เช่นนี้  คาดเดาเอาว่า ตัวเลขธุรกิจน้ำองุ่นน่าจะเติบโตดี  ดูเทรนด์  คนรุ่นใหม่สนใจเครื่องดื่มประเภทนี้มากขึ้นและ educate  ไม่ใช่แค่ดื่มสังสรรค์เอาสนุก  แต่ยังสนใจศึกษาหาความรู้  นอกจากคอร์สเรียนไวน์แบบเป็นทางการแล้ว  ยังมีคอร์สเล็กคอร์สน้อยให้เลือกมากมาย  ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วอยากแนะนำให้เรียน (เรียนไปดื่มไป)   เมื่อมีความรู้   จะดื่มไวน์ได้ลึกซึ้ง  สนุก  มีการเปรียบเทียบ และได้ทดสอบความรู้ตัวของตัวเองด้วย  เวลาไปนั่งกินไวน์ดินเนอร์   คอมเมนต์ไวน์ได้  มันก็จะเก๋  วงเล็บว่าความเห็นต่างไม่เป็นไร  ไม่มีผิดมีถูก ลางเนื้อชอบลางยา  และนี่ก็เป็นหนึ่งในเสน่ห์ของการดื่มไวน์

ไวน์วันนี้มีให้ชิมกว่า 200 ตัว  จากหลายแคว้นหลักของฝรั่งเศส   การดื่มไวน์ให้เป็น  เขตภูมิศาสตร์มีความสำคัญ  เพราะทิศเหนือใต้  ดิน  ลม  แสงแดดเช้า หรือ บ่าย  พื้นที่สูงต่ำ  อุณหภูมิความหนาวเย็น   ล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้การปลูกองุ่นไม่เหมือนกัน  และทำให้ไวน์มีความต่าง

เริ่มจากฝั่งตะวันออก  

เหนือสุด เป็นแคว้น Champagne ดินแดนแห่ง  sparkling wine  หรือไวน์ฟองที่แพงและเลื่องชื่อที่สุดของโลก  องุ่นหลักคือ Chardonnay, Pinoit Noir  และ  Pinot Meunier (จริง ๆ มีมากกว่านี้ แต่ที่นิยมใช้กันมี 3 สายพันธ์)

ต่ำลงมาหน่อยคือ Burgundy  หรือจะเรียกว่า  Bourgogne (บูร์กอญ) ก็ได้  เดี๋ยวนี้ได้ยินบ่อยเพราะเก๋ดี  เป็นดินแดงแห่งไวน์โด่งดังที่สุดของโลก ไวน์ที่ได้ชื่อว่าแพงที่สุดในโลกมาจากเขตนี้  สายพันธ์องุ่น คือ Chardonnay สำหรับไวน์ขาว และ Pinot Noir สำหรับไวน์แดง

ต่อลงมาทางใต้คือ Rhone Valley (ไวน์เขตนี้เป็นหนึ่งในขวัญใจคนฝรั่งเศส คือนิยมกันมาก) เขต Rhone ทางเหนือ ไวน์แดงใช้สายพันธ์ Syrah (ซีราห์) ส่วนไวน์ขาว Viognier  (วีโอญนิเยร์)

ส่วนโรห์นใต้ จะใช้องุ่นเบลนด์  อันนี้จะเริ่มจำยาก เพราะองุ่นหลายพันธ์  ไวน์แดงหลัก  Syrah, Grenach Noir (เกรอนาช นัวร์) & Mourvedre (มูร์ แว-เดรอ)  ส่วนไวน์ขาว Viognier, Grenache Blanc (เกรอนาช บลอง), Marsanne, Roussanne & Clairette…..,

หลักการจำง่าย ๆ คือ ฝรั่งเศสตอนเหนือ จะทำไวน์ด้วย single grape สายพันธ์เดียว  ยกเว้นแชมเปญที่เป็นไวน์ฟอง   ส่วนครึ่งล่างลงมาจะนิยมการเบลนด์หลายสายพันธ์เเข้าด้วยกัน

ด้านใต้จาก Rhone Valley แยกไปทางตะวันออก เป็นแคว้น Provence ผลิตไวน์โรเซ่ ที่บ้านเราชื่นชอบ  ไวน์แดง องุ่นจะประมาณเดียวกับเขตโรห์น โดยเฉพาะ Cinsault (แซง โซต์) ที่เหมาะทำไวน์โรเซ่  ส่วนไวน์ขาว Rolle (Vermentino) และ Ugni Blanc (อูนญี บลอง)

แยกไปด้านซ้ายเป็น Languedoc-Roussillon (ล็องก์ด็อก-รูซียง)  แคว้นใต้สุดติดเทือกเขา พิเรนีสด้านตะวันตก  องุ่นจะคล้าย ๆ Rhone ใต้  ไวน์แดง Grenache, Syrah & Carignan ส่วนไวน์ขาว อันนี้เยอะ อ่านก็ยาก หลัก ๆ คือ Grenache blanc (เกรอนาช บลอง) ที่เหลือเช่น  Clairette, Bourboulenc, Piquepoul, Roussane  Marsanne & Rolle (Vermentino)

ฝั่งตะวันตก

เริ่มจากแคว้น Loire (ลัวร์) ทางเหนือ ไวน์ขาวดังก็ Sancerre (ซองแซร์) และ  Pouilly-Fumé (ปุยยี-ฟูเม) จากองุ่น  Sauvignon Blanc (โซวิยง บลอง) อีกสายพันธ์ขาวคือ Chenin Blanc ส่วนไวน์แดง คือ Cabernet Franc และ Pinot Noir

ลงมาตะวันตกเฉียงใต้  เป็น Bordeaux  แคว้นที่ผลิตไวน์ดังระดับโลก ขวัญใจคอไวน์ไทย ไวน์แดงเป็นเบลนด์เลื่องชื่อ ที่เรียกกันว่า Bordeaux blends ผสานสายพันธ์ Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot & Cabernet Franc ส่วนไวน์ขาว Sauvignon Blanc, Sémillon & Muscadelle

Tasting The Prestigious Almaviva at The Wine Merchant 

โปรแกรมบ่ายวันนี้  สุขใจกับการกับชิม  Almaviva  ไวน์ชิลีอันดับท็อปของโลก  ไวน์ตัวนี้ดังมาก  ด้วยเป็นการร่วมมือกันระหว่าง Baron Philippe de Rothschild (Chateau  Mouton Rothschild) ผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศส และ Concha y Toro แห่งชิลี  ก่อตั้งขึ้นในปี 1997  โดยงานนี้  Mr. Felipe  Feliu ตัวแทนไร่บินมาบรรยายไวน์ด้วยตัวเอง

Mouton Rothschild  ชื่อนี้วงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นไวน์ระดับ Grand cru  1 ใน  5 อรหันต์ ของ Bordeaux  ด้วยการจัดอันดับที่รู้จักกันในชื่อ 1855 Classification  ที่พระเจ้านโปเลียนที่ 3  มีดำริให้จัดทำขึ้น ในเขต Médoc  (เมด็อก)  ซึ่งเป็นเขตไวน์แดงของแคว้น Bordeuax  มีการจัดลำดับไวน์เป็น 5  ชั้น (First to Fifth Growth)  โดย Mouton Rothschild เป็น 1 ใน 5 ไวน์ที่ติดอันดับ 1 หรือ first growth  (ทั้งนี้ไวน์แดงที่ได้รับการคัดเลือกมีทั้งหมด 61 label)

การจัดอันดับนี้บ้างก็ว่าอยู่ที่ quality ของไวน์ ด้วยช่วงนั้นบอร์โดซ์ค้าขายไวน์กับอังกฤษโดยตรง และเจริญรุ่งเรืองมาก  บ้างก็ว่าขึ้นอยู่กับราคา  แต่ก็มีที่ว่าคัดเลือกจาก terroir   ซึ่งก็เป็นไปได้ว่ารวม ๆ กันไป  ส่วนที่แน่ใจได้กว่า  คือ  เพื่อนที่นั่น บอกว่า ไวน์บอร์โดซ์ เป็นไวน์ hi-so  ซึ่งดูความโก้เก๋ หรูหราแล้ว ก็น่าจะจริงของเธอ

Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) เป็นผู้ผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงเก่าแก่ของชิลี ก่อตั้งขึ้นในปี 1883 มีชื่อเสียงโด่งดังในลาตินอเมริกา  โดยผู้ก่อตั้งหลงไหลในไวน์บอร์โดซ์  จึงต้องการทำไวน์คุณภาพสูงในชิลี ด้วยการนำเทคนิคการผลิตไวน์แบบฝรั่งเศสมาพัฒนา

การก่อกำเนิดขึ้นของ Almaviva เป็นการนำ know how  ศาสตร์และศิลป์ ในการทำไวน์ ของผู้ผลิตที่ได้ชื่อว่าเป็นเลิศที่สุดในโลกของฝรั่งเศส  มาผสานกับ terrior  ดิน ฟ้า และ อากาศ เฉพาะถิ่นของชิลี  โดยชื่อ Almaviva  ดึงมาจากตัวละครใน The Marriage of Figaro (1778) ของนักเขียนฝรั่งเศส Beaumarchais (โบมาร์แช) ซึ่ง ต่อมา Mozart  นำมาประพันธ์เป็น opera

การทำไวน์เป็นสไตล์บอร์โดซ์   องุ่น เป็น Bordeaux blends ที่เลื่องชื่อ ผสาน  Cabernet Sauvignon (คาแบร์เนต์ โซวีญง) ที่ให้บอดี้และความเข้มข้น Carménère (คาเมแนร์)  องุ่นที่เคยปลูกมากในฝรั่งเศส  ใช้แทนพันธ์ Merlot ของบอร์โดซ์  ตัวนี้ให้ความนุ่มนวล แต่จะ  spicy  กว่า Merlot และอีกสองตัวคือ Cabernet Franc  และ  Petit Verdot

การชิมไวน์วันนี้เป็น Vertical tasting  คือ ไวน์ชนิดเดียวกันแต่ต่างปี เพื่อสัมผัสรสชาติที่ต่างกันตามสภาพอากาศและการบ่มไวน์ของแต่ละปี

ไวน์ Almaviva นี้เคยชิมมาหลายครั้ง  ประมาณแค่ดม ๆ  วันนี้  ดีใจ  The Wine Merchant จัดเต็ม  มีทั้งหมด 5 ตัว เคียงอร่อยกับ canape ของกินเล่น เช่น cold cuts ชีส และสตู

ตัวแรก Epu 2022 เป็น  second label  รสชาติออกแนว fruity  กว่า Almaviva  ใช้องุ่นจากต้นที่อ่อนกว่า   ใช้เวลาบ่มโอ๊คสั้นกว่า และใช้ used barrel  เพื่อไม่ให้โอ๊ค  overpower

Almaviva 2022  และ  Almaviva 2020  

Felipe อธิบายว่า ไวน์  2 ตัวนี้ profile ประมาณเดียวกัน  เป็น dry vintage เหมือนกัน แต่ปี  2022  อากาศจะเย็นกว่าหน่อย  ผลผลิตน้อย  ไวน์รสชาติเข้มข้น

Almaviva 2022  ได้รสชาติองุ่นสุกจัด แต่ยังมี freshness เป็นปีที่อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนขึ้นลงต่างกันมาก  ซึ่งเป็นผลดีต่อการค่อย ๆ สุกขององุ่น  น้ำตาลไม่สูงเกิน และได้ acidity  ที่ดี

Almaviva 2020  จะประมาณเดียวกัน  อุณหภูมิจะสูงกว่าหน่อย  ไวน์จึง full body  กว่า

Almaviva  2012  แม้เป็น  warm vintage แต่ไวน์ acidity สดใส และ well balanced

Almaviva 2008  ตัวนี้คาแรคเตอร์จะค่อนข้างต่างกว่าตัวอื่น  เป็นปีที่ฤดูหนาว  หนาวจัด  ส่วนหน้าร้อน ร้อนจัด  แต่เป็น dry vintage จึงได้ nice concentration มีทั้ง finesse  และ elegance ความที่เป็นไวน์ age รสชาติจึงมีความซับซ้อนกว่า  เริ่มมีกลิ่นพวกหนังสัตว์  จากการบ่มที่ดี แทนที่ red  หรือ black fruits ในไวน์ที่อายุอ่อนกว่า

ไวน์ดีทั้ง 5 ตัว มี 2 ตัวที่ชอบมาก แต่ขอไม่เฉลย  ใครสนใจไปชิมกันเองนะคะ  ที่นี่นอกจากไวน์ดี อาหารอร่อย ร้านยังสวยมาก  ถ่ายรูปดีเลย

Note: ในการจัดอันดับ 1855 Classification  ชาโต้ Mouton Rothschild ถูกจัดอยู่ในระดับ Second Growth  ต่อมา ในปี 1973 ได้รับการเลื่อนชั้นเป็น First Growth  ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียวในประวัติศาสตร์  เพราะ อันดับของ 1855 Classification นั้น เปลี่ยนแปลงไม่ได้

The Wine Merchant, Park Silom
G Floor, 1 Convent Rd, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500
Phone: 095 749 9699

งานวันนี้ไม่ธรรมดา  ห้องอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลิน Blue by Alain Ducasse ที่ ICONSIAM ฉลองครบรอบ 6 ปี งานเล็ก ๆ exclusive แต่ยิ่งใหญ่ด้วยการบินมาร่วมงานของเชฟซุปเปอร์สตาร์เจ้าของแบรนด์ Alain Ducasse (อแลง ดูคาส)  มาครั้งก่อน คือ ฉลองครบรอบ 3 ปี  ส่วนโอกาสวันนี้ยังเป็นการต้อนรับ  Executive Chef คนไหม่ Evens Lopez (อีเวนส์ โลเปซ)  ที่เพิ่งเข้ามาร่วมงานเมื่อ 5-6 เดือนก่อน

มางานค่ำคืนนี้ (แว่วว่า ICONSIAM เชิญบรรดาลูกค้า  top spenders)  รู้สึกพิเศษยิ่งกว่างานไหน ๆ  เชฟ  Alain Ducasse เป็นยิ่งกว่า Legend (Legend of the Legends) ยืนหนึ่งดังที่สุดในบรรดาเชฟชื่อเสียงระดับโลกก็คนนี้นี่แหละ ดีใจจะได้เจอตัวเป็น ๆ อีกครั้ง ( 3 ปีที่แล้วได้แค่ถ่ายรูป กับเชฟแวบเดียว)

ในความเป็นตำนาน  เข้าใจมาตลอดว่า Alain Ducasse เป็นเชฟ  6  ดาวมิชลิน  ไม่ใช่แค่  3  ดาว วันนี้ได้ความรู้ใหม่  มีเริดกว่ามาอัพเดทกัน

ประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว จำได้ว่ามีข่าวพาดหน้าหนึ่งหนังสือพิมพ์ฝรั่ง  ฮือฮาว่า Alain Ducasse  ได้รับ 6 ดาว  มีงง  เพราะการจัดอันดับมิชลิน สูงสุดคือ 3 ดาว

อ่านแล้วอ๋อ   ก็นับรวมร้านอาหาร 2 ร้านที่ Alain Ducasse เป็นเชฟเองดูแลเอง  ซึ่งติด 3 ดาวมิชลินพร้อม ๆ กันในปีนั้น  คนในวงการจึงยกย่องให้เป็น เชฟ 6 ดาวมิชลิน  อธิบายสั้น ๆ คือต้องได้ 3  ดาว x 2  ในปีเดียวกันเท่านั้น  จึงจะได้รับเกียรติสูงสุดนี้  ซึ่งในโลกใบนี้มีเชฟอยู่เพียงไม่กี่คน   (อาทิ Thomas Keller  แห่ง Per Se – New York & French Laundry – California  และ Arnaud Donckele  แห่ง Plénitude – Paris & La Vague d’Or – St-Tropez)

มาเจอตัววันนี้เลยถามข้อข้องใจ  คำตอบเซอร์ไพรส์มาก  เชฟตอบว่าได้ 3 ดาว x 2  จาก Le Louis XVI (เลอ หลุยส์ แกงซ์) ในโมนาโค และอีกร้านในปารีส  น่าจะในปี 1999 แต่ที่เจ๋งกว่านั้น (อันนี้พูดเอง)  คือในปีต่อมา (น่าจะ 2000)  คว้าได้ถึง 3 ดาว x 3 จากร้านใน  โมนาโค ปารีส และ นิวยอร์ก  ได้ยินแล้ว โห  amazing จริงจัง  เพิ่งรู้ว่า Alain Ducasse  เป็นเชฟ 9 ดาวมิชลิน ไม่ใข่แค่ 6  และน่าจะเป็นหนึ่งเดียวในโลก   เสียดาย ยังไม่ทันได้คุยต่อ มีมาแซงคิวแถวยาวเหยียดขอถ่ายรูปกับเชฟ  เลยอดถามชื่อร้าน และ การเดินทางทำครัวข้ามทวีป  ปารีส นิวยอร์ก ใช้เวลา 6 ชม  ถ้าบิน Concorde  น่าจะเหลือแค่ 3 …..

มายุคนี้  อาจไม่ใช่เรื่องใหม่  เชฟซุปตาร์หลายต่อหลายคน  คอลเล็คดาวเป็นว่าเล่น  เปิดและเป็นเชฟหลาย ๆ ร้านพร้อม ๆ กัน  (แน่นอนว่าผู้ช่วยต้องเก่ง)  จึงได้ยินบ่อย ๆ  เชฟคนนี้คนนั้นเป็นเชฟ  4, 5 , 6, หรือ  7 ดาวมิชลิน  จากร้าน 3, 2 หรือ 1 ดาว  รวม ๆ กัน  อันดูเหมือนจะเป็นเทรนด์ไปแล้วด้วย  ทำเอาวงการทั้งคึกคักและดุเดือด  แต่ว่าไม่ได้  เพราะถ้าไม่แน่จริงคงทำไม่ได้   ทั้งนี้ทั้งนั้น  เจ๋งสุดก็ต้องยึดที่ติดดาว  3 บวก 3 เป็นหลักซึ่งมีไม่กี่คน   (วงเล็บหน่อยนึงว่า  ที่พูดถึงนี่   ไม่ได้นับเชฟนักบริหาร  ที่มี head chef มาดูแลครัว  และเก็บดาวร้านในเครือกันไปคนละสิบ หรือยี่สิบ)

กลับมาที่ Executive Chef  Evens Lopez ของเรา  เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงชาวเปรู  อายุแค่ 30 กว่า ประสบการณ์โชกโชนทั้งในอเมริกาและยุโรป   อาทิ  “Il Ristorante Trussardi Alla Scala” 2 ดาวมิชลิน  มิลาน  “Pavillon Ledoyen” (ปาวิยง เลอดัวแยง)  3 ดาวมิชลิน ปารีส กับ เชฟซุปเปอร์สตาร์  Yannick Alléno (ยานนิก อัลเลโน)  “Le Louis XV – Alain Ducasse” (เลอ หลุยส์แกงส์ อแลง ดูคาส)  3 ดาวมิชลินของ เชฟดูคาส  และสุดท้ายก่อนมาที่นี่  “Dame de Pic” (เป็น Head Chef) ลอนดอน สองดาวมิชลิน โดย Anne Sophie Pic  เชฟหญิงสามดาวมิชลินหนึ่งเดียวของฝรั่งเศส

ด้านอาหารฝีมือเชฟ Evens วันนี้  เสิร์ฟเป็นคานาเป้ แบบ non stop อาทิ มะเขือม่วงกับเมล็ดมัสตาร์ด “Aubergine Royale with mustard seed and charred vegetal reduction”, ปลาเทราต์รมควัน “Smoked Trout with bell peppers and yuzu”, หอยเชลล์กับสึดาจิ ฟิงเกอร์ไลม์และคาเวียร์  “Scallop with sudachi, finger lime and Kristal caviar”, ทาทาร์เนื้อวากิว “Wagyu beef tartare with shiso and mustard”, พาร์เมซานกับทรัฟเฟิลขาวอัลบา “Parmesan with Alba white truffle”…

ส่วนของหวานก็เช่น ส้มโอและมะพร้าว “Pomelo and coconut”  ช็อกโกแลตกับแบล็กเลมอน “Chocolate with black lemon and peanut”….

งานนี้คือที่สุด  ชื่นมื่นกับอาหารอร่อย  แล้วยังได้ถ่ายรูปอย่างเป็นกันเองกับเชฟระดับโลก !