Domaine De Baronarques, a Baron Philippe de Rothschild Winery, Launched in Bangkok

ชิมไวน์มื้อนี้  ชวนเที่ยว Roussillon (รูซียง)  แคว้นแดนใต้สุดของฝรั่งเศส  เป็น estate เล็ก ๆ ชื่อ Domaine  De Baronarques  (โดเมน เดอ บาโรนาร์ค) หนึ่งในอาณาจักรของผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ Baron Philippe de Rothschild

ชื่อนี้ในวงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นเจ้าของ Château Mouton Rothschild ไวน์ grand cru 1ใน 5 เสือ ที่ได้รับชั้น First Growth  จากการจัดอันดับไวน์ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลก 1855  Bordeaux Classification

ไวน์เด่นดังในอาณาจักรยังรวม  ขวัญใจคอไวน์ไทย Château Clerc Milon และ Château d’ Armailhac เป็น grand cru classé  ชั้น Fifth Growth จากตำบล โปอิยัค  (Pauillac)  ทั้งสองตัว

ส่วนนอกประเทศฝรั่งเศสก็ Opus One ที่ Baron Philippe จับมือกับ Robert Mondavi แห่ง Napa Valley  และ Almaviva ที่ร่วมมือกับ Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) แห่งชิลี  ผลิตไวน์ชื่อเสียงเลื่องลือในสไตล์บอร์โดซ์ทั้งสองแห่ง

สำหรับ Baronarques  จะฉีกจากแนวบอร์โดซ์ของรุ่นใหญ่  ตั้งอยู่ในแคว้น Roussillon  ทางภาคใต้ของฝรั่งเศส  ติดชายแดนเสปนและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน  ขณะที่ Bordeaux อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้  และอยู่ฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก

จากเมือง การ์กาซอน (Carcassonne) ขับรถ ผ่านป่าเขาลำเนาไพรมาไม่ถึงครึ่งชั่วโมงจะมาโผล่ที่ Baronarques  ประมาณ  in the middle of nowhere ท่ามกลางป่า ขุนเขา และธรรมชาติที่สวยงาม  สะพรั่งด้วยดอกไม้ ผลไม้ เชอรี่ และทรัฟเฟิล  ที่พูดนี่ยังไม่เคยไปหรอก  แต่ฟังจาก MD ที่มาพรีเซนต์ไวน์เล่าแล้วอยากไปเยือน

ย้อนกลับไปที่  Carcassonne ขอพูดถึงสักหน่อย  บอกแล้วว่าจะพาเที่ยว  เมืองนี้ชื่อเสียงโด่งดังมาก ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกของ UNESCO  เป็นเมืองประวัติศาสตร์   มีป้อมปราการจากยุคกลางที่มีชื่อเสียงที่สุดในภาคใต้ของฝรั่งเศส  จุดเด่นคือกำแพงเมืองคู่และหอคอยจำนวนมากที่รักษาไว้อย่างดีเยี่ยม  ป้อมนี้เคยไปเดินมาแล้ว  ใหญ่โต เดินจนเมื่อย  สวยโบราณแบบยุคอัศวิน  ยังจำได้ว่านักท่องเที่ยวตรึม

Baronarques เป็นไวเนอรี่เก่าแก่ในเขต Limoux (ลิมูซ์) appellation  ย้อนกลับไปได้ถึงศตวรรษที่ 17 โดย Baroness Philippine de Rothschild (ธิดาของ Baron Philippe) มาเที่ยวแถวนี้บ่อย  เกิดหลงรักแดนใต้  จึงซื้อที่นี่ไว้ในปี 1998  บูรณะซ่อมแซมจนสวยงาม และพัฒนาจนเป็นไร่อันดับหนึ่ง สมศักศรีดิ์หนึ่งในตระกูล Rothschild ปัจจุบันดูแลโดยลูก ๆ 3 คน คือ Philippe, Julien  และ Camille

มาถึงไวน์  วันนี้เป็นการเปิดตัว Baronarques ครั้งแรกในไทย ที่ห้องอาหาร Bistrot de la Mer โรงแรม Sindhorn Kempinski  เป็นการจับมือกันของ TOPS WINE CELLAR  กับ Domaine De Baronarquesโดย Augustin Deschamps (โอกุสแตง เดส์ฌอง)  ตำแหน่ง MD  บินมาร่วมงาน

มื้อกลางวัน เบา ๆ  ไวน์แค่  3 ตัว

เริ่มจาก ไวน์ขาว Domaine De Baronarques Blanc 2021 ผสานสายพันธ์ Chardonnay 95 %  เพื่อเชิดชูสายพันธ์ดังของท้องถิ่น และ  Chenin Blanc 5%  เพื่อตอกย้ำความเป็นแดนใต้  อันที่จริงก็เพิ่งจะรู้ว่านะว่า ชาร์ดอนเน่ อยู่ใน AOC  ของ ​Limoux ด้วย (ปรกติองุ่นขาวหลักของทางใต้ คือ Grenache Blanc  ส่วน Chardonnay จะเป็นสายพันธ์หลักของ Burgundy ที่อยู่ทางเหนือ) คือได้ความรู้ใหม่

ไว์บ่มในถังโอ๊คจากเบอร์กันดี  ใช้ถังใหม่แค่ 25 % เพื่อไม่ให้ไวน์ oaky จนเกินไป  2 สายพันธ์ผสานกันได้ดี หอมกลิ่นมะนาว มีความ buttery ซับซ้อน เข้าคู่ชื่นมื่นกับ Hay-Smoked Scottish Mackerel, Pickled Lemon, Baby Potato, Watercress, Anchovy Relish

มาถึงไวน์แดงความท้าทายคือ  การผลิตไวน์แดงในดินแดนที่ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นของไวน์ขาวและ ไวน์ฟอง (sparkling wine) ที่มีชื่อเช่น Blanquette de  Limoux  และ Crémant de Limoux  แต่ด้วยสภาวะการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ ทำให้ Baronness Philippine มองการไกล เห็นศักยภาพของไวน์แดง

ตัวแรก La Capitelle De Baronarques Rouge 2022  ผสาน Merlot, Syrah และ Malbec  ปี 2022 เป็นปีดี sunny vintage  ตัวนี้ถือว่ายังเด็ก  เก็บได้อีกหลายปี  ใช้ Syrah เพื่อให้ได้เสน่ห์และความ spice ของแดนใต้  เป็นไวน์ดื่มง่าย สไตล์สบาย ๆ เหมาะกับอาหารหลากหลาย.และในทุกโอกาส

ตัวที่สอง Domaine De Baronarques Rouge 2020  เป็น expression ของ องุ่น 5 สายพันธ์ คือ Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Malbec & Cabernet Sauvignon  มองดูแล้วไม่ใช่องุ่น South of France สักเท่าไหร่  (ยกเว้น Syrah) คุณโอกุสแตง บอกว่า นั่นเพราะต้องการทำไวน์ที่มาจากทั้ง 2 ด้านของไวเนอรี่ เป็นไวน์ 2 สไตล์  ด้านหนึ่งคือเมดิเตอร์เรเนียน คือ  La Capitelle ไวน์แดงตัวแรก  และอีกด้านคือ แอตแลนติก ซึ่งก็คือ Domaine De Baronarques Rouge

ตัวนี้ปี  2020  กลิ่นและรสชาติออกแนวผลไม้สีแดง มี finesse, elegant  แทนนินนุ่มไม่เข้มเกิน

แพร์กับไวน์แดงคือ 48-Hour Braised Beef Chuck, Confit Shallots, Oyster Mushrooms, Mashed Potato, Barolo Jus   เนื้อตุ๋นอร่อยมาก  ยิ่งกินยิ่งมัน กินไปดื่มไป  เนื้อกับไวน์เข้ากันดี๊ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ยทีเดียวเชียว

ขอบคุณ TOPS WINE CELLAR   และ Domaine De Baronarques ผู้จัดงาน ที่ให้ความรู้มากมายในวันนี้

Photos: Sansith Koraviyotin

Sip & Sizzle Nights – Carrara Wagyu Edition, every Friday at Ventisi Until March  2026

มื้อนี้เตรียมพร้อมมาก  ตั้งใจมาลิ้มลองบุฟเฟต์  Sip & Sizzle Nights – Wagyu Edition  ที่ชูโรงเนื้อวากิวคุณภาพเยี่ยม Carrara  ณ  ห้องอาหารอิตาเลียน Ventisi  โรงแรม Centara Grand at CentralWorld

Carrara Wagyu เป็นแบรนด์วากิวชื่อดังจากออสเตรเลีย  รับประกันคุณภาพด้วยรางวัลระดับโลกที่กวาดมาแล้วมากมาย  อาทิ  รางวัลเหรียญทอง “Crossbred Wagyu”, “Commercial Wagyu (Marble Score 5-7)  และ “Open Crossbred Wagyu Steak”

สายพันธ์เป็นวัวผสมระหว่างวากิวสายเลือดญี่ปุ่นและสายพันธ์อื่นที่คัดเลือกอย่างพิถีพิถัน  เลี้ยงแบบ grain fed อย่างต่ำ 350 วัน  เป็นเนื้อที่ถูกยกย่องว่ามีลาย marble แทรกที่สวยงาม (มือวางระดับรางวัล)  ค่าลายไขมันอยู่ที่ระดับ 6–7  โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น รสชาติเข้มข้น ชื่อเสียงเลื่องลือขนาดนี้   ได้ยินแล้ว  ต้องรีบมาลอง

พุ่งขึ้นมาช้ัน 24  ของโรงแรม ที่ตั้งห้องอาหาร  Ventisi  วิวดี  บริเวณกว้างขวาง  เลือกสำรวจภาพรวมของอาหารที่มีให้บริการ  ตั้งแต่มุมโคลด์คัท สลัดบาร์ ซุป ชีส

ผ่านอาหารญี่ปุ่นขวัญใจนักกิน อาทิ  ซูชิ ซาชิมิ salmon rolls โรลเนื้อวากิว

ต่อด้วยมุมซีฟู้ด เช่น river prawns, slipper lobster, mussels

จนถึงโต๊ะเนื้อ  หน้าตาเชื้อเชิญหลายอย่าง ไม่ว่า  carpaccio, pastrami, beef tartare และที่สะดุดตาผ่านไม่ได้คือ Prime Rib  ชิ้นเขื่อง

เมื่อหมายตาไว้แล้ว  จึงตักมาชิมเรียกน้ำย่อยอย่างละนิดละหน่อย รวมทั้งเจ้า Prime Rib ที่หัวหน้าเชฟใหญ่ Andrea Montella  แวะมายืนหั่นเนื้อเสิร์ฟให้ด้วยตัวเอง

เข้าของจริงกันด้วย เมนู signature เป็นเนื้อ Carrara 9 อย่าง ในสไตล์ไทยและฝรั่ง  เลือกสั่งได้แบบ a la carte  จุดเด่นคือ เป็น all you can enjoy  กินได้ไม่อั้น   ทั้งยังดีงาม  มี live station เชฟย่างเนื้อปรุงตามสั่งให้กินสดใหม่

ส่วนที่ลืมไม่ได้คือ wine by glass  รวมในราคาบุฟเฟต์  มีเนื้อก็ต้องมีไวน์แกล้ม เลือก Primitivo จาก แคว้น Puglia อิตาลี  ดื่มง่าย ไปด้วยกันชื่นมื่น

เมนู Carrara Wagyu 

72 Hours Slow Cooked Wagyu Navet Flat Steak เนื้อสโลว์คุก 72  ชั่วโมง

Wagyu Top Rump Steak “Café de Paris” สเต็กเนื้อกับซอส “Café de Paris”  ซอสเนยผสานสมุนไพรหลายสิบชนิด

Wagyu Oxtail Ravioli with Truffle Cream ราวิโอลี่สอดไส้หางวัวซอสทรัฟเฟิล

Wagyu Smash Burger สแมชเบอร์เกอร์เนื้อวากิว

Grilled Wagyu Short Rib “Karubi Yakiniku Sauce เนื้อวากิวคารูบิ ยากินิกุ เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

Grilled Wagyu Beef Tongue Spicy Honey Sauce ลิ้นวัวย่าง

Grilled Wagyu Rib Fingers with Nam Jim Jeaw เนื้อร่องซี่โครงวากิวย่างจิ้มแจ่ว

Wagyu beef Pad Kapao Nuea with Holy Basil กะเพราเนื้อ

Thai Boat Noodles with Wagyu  ก๋วยเตี๋ยวเรือ

สั่งมาชิมหมดทั้ง 9 เมนู เพราะไม่อยากรักพี่เสียดายน้อง  หลายอย่างติดใจ จนต้องสั่งเบิ้ล  ที่ชอบมาก สไตล์ฝรั่ง  เช่น  “สเต็กเนื้อ Café de Paris” เนื้อนุ่มซอสดี  “Ravioli” แป้งดี ไส้ดี ซอสดีงาม  “Burger” สั่ง medium rare เนื้อออกมาฉ่ำอย่างที่ชอบ  ส่วนใครชอบเนื้อหนึบ ๆ ให้ต้องมีเคี้ยว แนะนำ “Navet  Flat Steak” สโลว์คุก

สไตล์ญี่ปุ่น นุ่มละมุนทั้ง “ลิ้นวัวย่าง” และ “Karubi Yakiniku”

ส่วนรสไทย ๆ  ที่สุดคือ  ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว  กินเป็นจานสุดท้าย ฟินมาก

จบสุดท้ายไปยืนเกาะโต๊ะของหวานนานมาก  ละลานตา มีทั้งขนมไทยและเทศ  งานนี้ สรุปคือเดิน 3 รอบ  รอบแรกขนมไทย ถั่วแปป ขนมถ้วย  รอบสอง Fruit Chocolate Dip, Basque Burnt Cheesecake, Pate de fruit, มาการง, ไอศกรีม, Lollipop Chocolate Salted Caramel (ช็อกโกแลตกัดเข้าไปเป็นไส้คาราเมล  สุดดีงาม)  อร่อยทุกอย่าง  จนต้องซ้ำอีกรอบ

Sip & Sizzle : Carrara Wagyu Beef Edition เป็นการร่วมมือกันระหว่าง โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ และ Jagota  จัดทุกมื้อค่ำวันศุกร์ ราคา 2,490++ ต่อท่าน รวมเครื่องดื่มและซอฟดริ้งค์

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-100-6255 หรือ อีเมล์: diningcgcw@chr.co.th

Best memory from 2016. “Dîner de Clôture” (Closing dinner) of “Le Jardin des Sens”, a 3 Michelin star restaurant by twin chefs Jacques & Laurent Pourcel in Montpellier. Especially for this  3-night event, 18  chefs in the “Famille de Chefs”,  who had previously contributed  to Le Jardin’s history, flew in from around the world to showcase their best dishes as homage to their mentors. The picture shows chefs of the night for the final of the 3-day gastronomic dinners.

โพสต์แรกของปี  อยากเปิดด้วยความรู้สึกดี ๆ ภาพประวัติศาสตร์  ปี  2016 / 2559  สิบปีที่แล้วพอดี  ดินเนอร์ปิดตัวห้องอาหาร Le Jardin des Sens (เลอ จาร์แดง เดส์  ซองส์) ห้องอาหารในตำนานระดับ  3  ดาวมิชลินของเชฟแฝด  Jacques & Laurent Pourcel ในเมืองมงต์เปลลิเยร์ ฝรั่งเศส หลังเปิดมานาน 28 ปี

งานอลัง  เป็น gastronomic dinner จัดต่อกัน  3 คืน เปิดโอกาสให้แฟนคลับได้มาร่ำลาอาลัย  บรรยากาศทั้งสนุกสนาน และ nostalgic  ไฮไลท์คือ เชฟที่เคยร่วมงานกับ Pourcel (พูร์เซล) ร่วม 18 คน ที่ได้ชื่อว่าเป็นส่วนหนึ่งของ “Pourcel Family”  บินมาร่วมปรุงอาหารในแต่ละคืน  เพื่อเป็นเกียรติให้กับผู้ที่เป็น “ครู”

โชคดีมากที่มีโอกาสได้ไปร่วมงานคืนสุดท้าย  เป็น a night to remember ที่สุดของดินเนอร์  และที่สุดแห่งปี  2016  ในภาพคือ เชฟทั้ง 7  และ Chefs Pourcel  ที่ร่วมกันโชว์ฝีมือนำเสนอซิกเนเจอร์กันคนละจาน  ผสานเมนู 8 คอร์สในค่ำคืนนั้น

ใครเป็นใครดูกันเอาเอง  เชฟขั้นเทพทั้งนั้น จากตอนนั้นมาตอนนี้แต่ละคนสร้างชื่อเสียงโด่งดัง  เดินตามรอย  mentors  ได้อย่างภาคภูมิ

(from left จากซ้าย)

เชฟฝรั่งเศส David Hemmerlé,  จากโรงแรม Four Seasons กรุงมอสโคว์ (ณ ขณะนั้น) ปัจจุบัน  เชฟห้องอาหารไฟน์ไดนิ่ง  Grand Cru, Moscow

เชฟฝรั่งเศส Wilfrid Hocquet  คนนี้บ้านเราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี  อดีต Head Chef Blue by Alain  Ducasse ระดับหนึ่งดาวมิชลิน  ปัจจุบันผันตัวมาเปิดร้านของตัวเอง Bistro Margo และซิวรางวัลน้องใหม่  Michelin Guide Opening of the Year Award  ไปเรียบร้อย  ส่วนอดีตในปีนั้นคือเชฟร้าน FIG & OLIVE นิวยอร์ก อเมริกา

เชฟไต้หวัน André Chiang (คนนี้เป็นอดีต head chef ของ Le Jardin des Sens) จาก Restaurant André  ในสิงคโปร์  ติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurant ได้รางวัล Best Restaurant in Singapore และในปีนั้น ยังซิว  2 ดาวมิชลิน (ร้านปิดไปเมื่อปี  2018)   ปี 2014-2024 เปิด RAW ไทเป ติด 2 ดาวมิชลิน และได้รางวัล Best Restaurant in Taiwan

เชฟชาวดัชท์ Joris Bijdendijk จาก RIJKS, Rijksmuseum อัมสเตอร์ดัม ติด 1 ดาวมิชลินมาตั้งแต่ปี  2016  โดดเด่นด้วย modern approach to Dutch gastronomy  ปี 2025 ได้รางวัล Gault&Millau’s “Chef of the Year” in the Netherlands

เชฟฝรั่งเศส Guillaume Galliot (กิโยม ไกโยต์) คนนี้ติดดาวมิชลินล่วงหน้ามาก่อนแล้ว จาก The Tasting Room มาเกา  จาก 1 เลื่อนขั้นเป็น 2 ดาวในปี 2016  ในปี 2017  เชฟ มาร่วมทีม Caprice, Four Seasons Hong Kong  ห้องอาหาร  2 ดาวมิชลิน  ภายในเวลาสองปีเชฟทำสำเร็จ  ผลักดันให้ร้านเลื่อนอันดับขึ้นสูงสุดสู่ 3 ดาวได้ในปี 2019

เชฟ Laurent Pourcel เชฟ  3 ดาว แห่ง Le Jardin des Sens

เชฟฝรั่งเศส  Julien Lavigne อดีต Head Chef ห้องอาหาร D’Sens โรงแรมดุสิตธานี ที่เป็นความร่วมมือกับ Pourcel หลาย ๆ คนคงยังจำกันได้  ปัจจุบันเป็นหุ้นส่วนและดูแลอาหารหลายร้านในเครือ เช่น  OSKAR  Bistro, Gigi dining hall & bar, Sing Sing Theatre Club……

เชฟญี่ปุ่น Kamoda Takeshi,  Head Chef  จาก Sens & Saveurs โตเกียว ห้องอาหารที่ร่วมมือกับ Pourcel

เชฟ Jacques Pourcel  แห่ง Le Jardin  des Sens ปัจจุบันยังทำงานด้วยกันกับเชฟ  Laurent เปิดร้านแนวบิสโทร  Terminal#1 ใน Montpellier ใครผ่านเมืองนี้   แวะไปได้

เขียนไปเขียนมายาวอีกตามเคย  คืออดไม่ได้  เห็นแนวทาง ความสามารถ ความมุ่งมั่น  ของเชฟแต่ละคน  ก็จะชื่นชม  ส่วนภาพนี้  ภูมิใจนะ  โอกาสคงจะมีแค่ครั้งหนึ่งและครั้งเดียว

Tastin’ France 2025 

งาน trade ธุรกิจไวน์ประจำปี  ชิมฝรั่งเศส Tastin’ France จัดโดย Business France หน่วยงานของสถานทูตฝรั่งเศสที่ส่งเสริมด้านเศรษฐกิจ  ปีนี้จัด 2 รอบ   โดย 2nd edition of Tastin’ France 2025  มี  19 ผู้ผลิตไวน์ฝรั่งเศสบินมาแนะนำไวน์  และพบปะนักธุรกิจแวดวงไวน์ไทย  งานนี้ by invitation only  เจ้าของผู้จัดงานฝากบอก

จัดกัน ต้นปี ปลายปี เช่นนี้  คาดเดาเอาว่า ตัวเลขธุรกิจน้ำองุ่นน่าจะเติบโตดี  ดูเทรนด์  คนรุ่นใหม่สนใจเครื่องดื่มประเภทนี้มากขึ้นและ educate  ไม่ใช่แค่ดื่มสังสรรค์เอาสนุก  แต่ยังสนใจศึกษาหาความรู้  นอกจากคอร์สเรียนไวน์แบบเป็นทางการแล้ว  ยังมีคอร์สเล็กคอร์สน้อยให้เลือกมากมาย  ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วอยากแนะนำให้เรียน (เรียนไปดื่มไป)   เมื่อมีความรู้   จะดื่มไวน์ได้ลึกซึ้ง  สนุก  มีการเปรียบเทียบ และได้ทดสอบความรู้ตัวของตัวเองด้วย  เวลาไปนั่งกินไวน์ดินเนอร์   คอมเมนต์ไวน์ได้  มันก็จะเก๋  วงเล็บว่าความเห็นต่างไม่เป็นไร  ไม่มีผิดมีถูก ลางเนื้อชอบลางยา  และนี่ก็เป็นหนึ่งในเสน่ห์ของการดื่มไวน์

ไวน์วันนี้มีให้ชิมกว่า 200 ตัว  จากหลายแคว้นหลักของฝรั่งเศส   การดื่มไวน์ให้เป็น  เขตภูมิศาสตร์มีความสำคัญ  เพราะทิศเหนือใต้  ดิน  ลม  แสงแดดเช้า หรือ บ่าย  พื้นที่สูงต่ำ  อุณหภูมิความหนาวเย็น   ล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้การปลูกองุ่นไม่เหมือนกัน  และทำให้ไวน์มีความต่าง

เริ่มจากฝั่งตะวันออก  

เหนือสุด เป็นแคว้น Champagne ดินแดนแห่ง  sparkling wine  หรือไวน์ฟองที่แพงและเลื่องชื่อที่สุดของโลก  องุ่นหลักคือ Chardonnay, Pinoit Noir  และ  Pinot Meunier (จริง ๆ มีมากกว่านี้ แต่ที่นิยมใช้กันมี 3 สายพันธ์)

ต่ำลงมาหน่อยคือ Burgundy  หรือจะเรียกว่า  Bourgogne (บูร์กอญ) ก็ได้  เดี๋ยวนี้ได้ยินบ่อยเพราะเก๋ดี  เป็นดินแดงแห่งไวน์โด่งดังที่สุดของโลก ไวน์ที่ได้ชื่อว่าแพงที่สุดในโลกมาจากเขตนี้  สายพันธ์องุ่น คือ Chardonnay สำหรับไวน์ขาว และ Pinot Noir สำหรับไวน์แดง

ต่อลงมาทางใต้คือ Rhone Valley (ไวน์เขตนี้เป็นหนึ่งในขวัญใจคนฝรั่งเศส คือนิยมกันมาก) เขต Rhone ทางเหนือ ไวน์แดงใช้สายพันธ์ Syrah (ซีราห์) ส่วนไวน์ขาว Viognier  (วีโอญนิเยร์)

ส่วนโรห์นใต้ จะใช้องุ่นเบลนด์  อันนี้จะเริ่มจำยาก เพราะองุ่นหลายพันธ์  ไวน์แดงหลัก  Syrah, Grenach Noir (เกรอนาช นัวร์) & Mourvedre (มูร์ แว-เดรอ)  ส่วนไวน์ขาว Viognier, Grenache Blanc (เกรอนาช บลอง), Marsanne, Roussanne & Clairette…..,

หลักการจำง่าย ๆ คือ ฝรั่งเศสตอนเหนือ จะทำไวน์ด้วย single grape สายพันธ์เดียว  ยกเว้นแชมเปญที่เป็นไวน์ฟอง   ส่วนครึ่งล่างลงมาจะนิยมการเบลนด์หลายสายพันธ์เเข้าด้วยกัน

ด้านใต้จาก Rhone Valley แยกไปทางตะวันออก เป็นแคว้น Provence ผลิตไวน์โรเซ่ ที่บ้านเราชื่นชอบ  ไวน์แดง องุ่นจะประมาณเดียวกับเขตโรห์น โดยเฉพาะ Cinsault (แซง โซต์) ที่เหมาะทำไวน์โรเซ่  ส่วนไวน์ขาว Rolle (Vermentino) และ Ugni Blanc (อูนญี บลอง)

แยกไปด้านซ้ายเป็น Languedoc-Roussillon (ล็องก์ด็อก-รูซียง)  แคว้นใต้สุดติดเทือกเขา พิเรนีสด้านตะวันตก  องุ่นจะคล้าย ๆ Rhone ใต้  ไวน์แดง Grenache, Syrah & Carignan ส่วนไวน์ขาว อันนี้เยอะ อ่านก็ยาก หลัก ๆ คือ Grenache blanc (เกรอนาช บลอง) ที่เหลือเช่น  Clairette, Bourboulenc, Piquepoul, Roussane  Marsanne & Rolle (Vermentino)

ฝั่งตะวันตก

เริ่มจากแคว้น Loire (ลัวร์) ทางเหนือ ไวน์ขาวดังก็ Sancerre (ซองแซร์) และ  Pouilly-Fumé (ปุยยี-ฟูเม) จากองุ่น  Sauvignon Blanc (โซวิยง บลอง) อีกสายพันธ์ขาวคือ Chenin Blanc ส่วนไวน์แดง คือ Cabernet Franc และ Pinot Noir

ลงมาตะวันตกเฉียงใต้  เป็น Bordeaux  แคว้นที่ผลิตไวน์ดังระดับโลก ขวัญใจคอไวน์ไทย ไวน์แดงเป็นเบลนด์เลื่องชื่อ ที่เรียกกันว่า Bordeaux blends ผสานสายพันธ์ Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot & Cabernet Franc ส่วนไวน์ขาว Sauvignon Blanc, Sémillon & Muscadelle

Tasting The Prestigious Almaviva at The Wine Merchant 

โปรแกรมบ่ายวันนี้  สุขใจกับการกับชิม  Almaviva  ไวน์ชิลีอันดับท็อปของโลก  ไวน์ตัวนี้ดังมาก  ด้วยเป็นการร่วมมือกันระหว่าง Baron Philippe de Rothschild (Chateau  Mouton Rothschild) ผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศส และ Concha y Toro แห่งชิลี  ก่อตั้งขึ้นในปี 1997  โดยงานนี้  Mr. Felipe  Feliu ตัวแทนไร่บินมาบรรยายไวน์ด้วยตัวเอง

Mouton Rothschild  ชื่อนี้วงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นไวน์ระดับ Grand cru  1 ใน  5 อรหันต์ ของ Bordeaux  ด้วยการจัดอันดับที่รู้จักกันในชื่อ 1855 Classification  ที่พระเจ้านโปเลียนที่ 3  มีดำริให้จัดทำขึ้น ในเขต Médoc  (เมด็อก)  ซึ่งเป็นเขตไวน์แดงของแคว้น Bordeuax  มีการจัดลำดับไวน์เป็น 5  ชั้น (First to Fifth Growth)  โดย Mouton Rothschild เป็น 1 ใน 5 ไวน์ที่ติดอันดับ 1 หรือ first growth  (ทั้งนี้ไวน์แดงที่ได้รับการคัดเลือกมีทั้งหมด 61 label)

การจัดอันดับนี้บ้างก็ว่าอยู่ที่ quality ของไวน์ ด้วยช่วงนั้นบอร์โดซ์ค้าขายไวน์กับอังกฤษโดยตรง และเจริญรุ่งเรืองมาก  บ้างก็ว่าขึ้นอยู่กับราคา  แต่ก็มีที่ว่าคัดเลือกจาก terroir   ซึ่งก็เป็นไปได้ว่ารวม ๆ กันไป  ส่วนที่แน่ใจได้กว่า  คือ  เพื่อนที่นั่น บอกว่า ไวน์บอร์โดซ์ เป็นไวน์ hi-so  ซึ่งดูความโก้เก๋ หรูหราแล้ว ก็น่าจะจริงของเธอ

Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) เป็นผู้ผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงเก่าแก่ของชิลี ก่อตั้งขึ้นในปี 1883 มีชื่อเสียงโด่งดังในลาตินอเมริกา  โดยผู้ก่อตั้งหลงไหลในไวน์บอร์โดซ์  จึงต้องการทำไวน์คุณภาพสูงในชิลี ด้วยการนำเทคนิคการผลิตไวน์แบบฝรั่งเศสมาพัฒนา

การก่อกำเนิดขึ้นของ Almaviva เป็นการนำ know how  ศาสตร์และศิลป์ ในการทำไวน์ ของผู้ผลิตที่ได้ชื่อว่าเป็นเลิศที่สุดในโลกของฝรั่งเศส  มาผสานกับ terrior  ดิน ฟ้า และ อากาศ เฉพาะถิ่นของชิลี  โดยชื่อ Almaviva  ดึงมาจากตัวละครใน The Marriage of Figaro (1778) ของนักเขียนฝรั่งเศส Beaumarchais (โบมาร์แช) ซึ่ง ต่อมา Mozart  นำมาประพันธ์เป็น opera

การทำไวน์เป็นสไตล์บอร์โดซ์   องุ่น เป็น Bordeaux blends ที่เลื่องชื่อ ผสาน  Cabernet Sauvignon (คาแบร์เนต์ โซวีญง) ที่ให้บอดี้และความเข้มข้น Carménère (คาเมแนร์)  องุ่นที่เคยปลูกมากในฝรั่งเศส  ใช้แทนพันธ์ Merlot ของบอร์โดซ์  ตัวนี้ให้ความนุ่มนวล แต่จะ  spicy  กว่า Merlot และอีกสองตัวคือ Cabernet Franc  และ  Petit Verdot

การชิมไวน์วันนี้เป็น Vertical tasting  คือ ไวน์ชนิดเดียวกันแต่ต่างปี เพื่อสัมผัสรสชาติที่ต่างกันตามสภาพอากาศและการบ่มไวน์ของแต่ละปี

ไวน์ Almaviva นี้เคยชิมมาหลายครั้ง  ประมาณแค่ดม ๆ  วันนี้  ดีใจ  The Wine Merchant จัดเต็ม  มีทั้งหมด 5 ตัว เคียงอร่อยกับ canape ของกินเล่น เช่น cold cuts ชีส และสตู

ตัวแรก Epu 2022 เป็น  second label  รสชาติออกแนว fruity  กว่า Almaviva  ใช้องุ่นจากต้นที่อ่อนกว่า   ใช้เวลาบ่มโอ๊คสั้นกว่า และใช้ used barrel  เพื่อไม่ให้โอ๊ค  overpower

Almaviva 2022  และ  Almaviva 2020  

Felipe อธิบายว่า ไวน์  2 ตัวนี้ profile ประมาณเดียวกัน  เป็น dry vintage เหมือนกัน แต่ปี  2022  อากาศจะเย็นกว่าหน่อย  ผลผลิตน้อย  ไวน์รสชาติเข้มข้น

Almaviva 2022  ได้รสชาติองุ่นสุกจัด แต่ยังมี freshness เป็นปีที่อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนขึ้นลงต่างกันมาก  ซึ่งเป็นผลดีต่อการค่อย ๆ สุกขององุ่น  น้ำตาลไม่สูงเกิน และได้ acidity  ที่ดี

Almaviva 2020  จะประมาณเดียวกัน  อุณหภูมิจะสูงกว่าหน่อย  ไวน์จึง full body  กว่า

Almaviva  2012  แม้เป็น  warm vintage แต่ไวน์ acidity สดใส และ well balanced

Almaviva 2008  ตัวนี้คาแรคเตอร์จะค่อนข้างต่างกว่าตัวอื่น  เป็นปีที่ฤดูหนาว  หนาวจัด  ส่วนหน้าร้อน ร้อนจัด  แต่เป็น dry vintage จึงได้ nice concentration มีทั้ง finesse  และ elegance ความที่เป็นไวน์ age รสชาติจึงมีความซับซ้อนกว่า  เริ่มมีกลิ่นพวกหนังสัตว์  จากการบ่มที่ดี แทนที่ red  หรือ black fruits ในไวน์ที่อายุอ่อนกว่า

ไวน์ดีทั้ง 5 ตัว มี 2 ตัวที่ชอบมาก แต่ขอไม่เฉลย  ใครสนใจไปชิมกันเองนะคะ  ที่นี่นอกจากไวน์ดี อาหารอร่อย ร้านยังสวยมาก  ถ่ายรูปดีเลย

Note: ในการจัดอันดับ 1855 Classification  ชาโต้ Mouton Rothschild ถูกจัดอยู่ในระดับ Second Growth  ต่อมา ในปี 1973 ได้รับการเลื่อนชั้นเป็น First Growth  ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียวในประวัติศาสตร์  เพราะ อันดับของ 1855 Classification นั้น เปลี่ยนแปลงไม่ได้

The Wine Merchant, Park Silom
G Floor, 1 Convent Rd, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500
Phone: 095 749 9699

งานวันนี้ไม่ธรรมดา  ห้องอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลิน Blue by Alain Ducasse ที่ ICONSIAM ฉลองครบรอบ 6 ปี งานเล็ก ๆ exclusive แต่ยิ่งใหญ่ด้วยการบินมาร่วมงานของเชฟซุปเปอร์สตาร์เจ้าของแบรนด์ Alain Ducasse (อแลง ดูคาส)  มาครั้งก่อน คือ ฉลองครบรอบ 3 ปี  ส่วนโอกาสวันนี้ยังเป็นการต้อนรับ  Executive Chef คนไหม่ Evens Lopez (อีเวนส์ โลเปซ)  ที่เพิ่งเข้ามาร่วมงานเมื่อ 5-6 เดือนก่อน

มางานค่ำคืนนี้ (แว่วว่า ICONSIAM เชิญบรรดาลูกค้า  top spenders)  รู้สึกพิเศษยิ่งกว่างานไหน ๆ  เชฟ  Alain Ducasse เป็นยิ่งกว่า Legend (Legend of the Legends) ยืนหนึ่งดังที่สุดในบรรดาเชฟชื่อเสียงระดับโลกก็คนนี้นี่แหละ ดีใจจะได้เจอตัวเป็น ๆ อีกครั้ง ( 3 ปีที่แล้วได้แค่ถ่ายรูป กับเชฟแวบเดียว)

ในความเป็นตำนาน  เข้าใจมาตลอดว่า Alain Ducasse เป็นเชฟ  6  ดาวมิชลิน  ไม่ใช่แค่  3  ดาว วันนี้ได้ความรู้ใหม่  มีเริดกว่ามาอัพเดทกัน

ประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว จำได้ว่ามีข่าวพาดหน้าหนึ่งหนังสือพิมพ์ฝรั่ง  ฮือฮาว่า Alain Ducasse  ได้รับ 6 ดาว  มีงง  เพราะการจัดอันดับมิชลิน สูงสุดคือ 3 ดาว

อ่านแล้วอ๋อ   ก็นับรวมร้านอาหาร 2 ร้านที่ Alain Ducasse เป็นเชฟเองดูแลเอง  ซึ่งติด 3 ดาวมิชลินพร้อม ๆ กันในปีนั้น  คนในวงการจึงยกย่องให้เป็น เชฟ 6 ดาวมิชลิน  อธิบายสั้น ๆ คือต้องได้ 3  ดาว x 2  ในปีเดียวกันเท่านั้น  จึงจะได้รับเกียรติสูงสุดนี้  ซึ่งในโลกใบนี้มีเชฟอยู่เพียงไม่กี่คน   (อาทิ Thomas Keller  แห่ง Per Se – New York & French Laundry – California  และ Arnaud Donckele  แห่ง Plénitude – Paris & La Vague d’Or – St-Tropez)

มาเจอตัววันนี้เลยถามข้อข้องใจ  คำตอบเซอร์ไพรส์มาก  เชฟตอบว่าได้ 3 ดาว x 2  จาก Le Louis XVI (เลอ หลุยส์ แกงซ์) ในโมนาโค และอีกร้านในปารีส  น่าจะในปี 1999 แต่ที่เจ๋งกว่านั้น (อันนี้พูดเอง)  คือในปีต่อมา (น่าจะ 2000)  คว้าได้ถึง 3 ดาว x 3 จากร้านใน  โมนาโค ปารีส และ นิวยอร์ก  ได้ยินแล้ว โห  amazing จริงจัง  เพิ่งรู้ว่า Alain Ducasse  เป็นเชฟ 9 ดาวมิชลิน ไม่ใข่แค่ 6  และน่าจะเป็นหนึ่งเดียวในโลก   เสียดาย ยังไม่ทันได้คุยต่อ มีมาแซงคิวแถวยาวเหยียดขอถ่ายรูปกับเชฟ  เลยอดถามชื่อร้าน และ การเดินทางทำครัวข้ามทวีป  ปารีส นิวยอร์ก ใช้เวลา 6 ชม  ถ้าบิน Concorde  น่าจะเหลือแค่ 3 …..

มายุคนี้  อาจไม่ใช่เรื่องใหม่  เชฟซุปตาร์หลายต่อหลายคน  คอลเล็คดาวเป็นว่าเล่น  เปิดและเป็นเชฟหลาย ๆ ร้านพร้อม ๆ กัน  (แน่นอนว่าผู้ช่วยต้องเก่ง)  จึงได้ยินบ่อย ๆ  เชฟคนนี้คนนั้นเป็นเชฟ  4, 5 , 6, หรือ  7 ดาวมิชลิน  จากร้าน 3, 2 หรือ 1 ดาว  รวม ๆ กัน  อันดูเหมือนจะเป็นเทรนด์ไปแล้วด้วย  ทำเอาวงการทั้งคึกคักและดุเดือด  แต่ว่าไม่ได้  เพราะถ้าไม่แน่จริงคงทำไม่ได้   ทั้งนี้ทั้งนั้น  เจ๋งสุดก็ต้องยึดที่ติดดาว  3 บวก 3 เป็นหลักซึ่งมีไม่กี่คน   (วงเล็บหน่อยนึงว่า  ที่พูดถึงนี่   ไม่ได้นับเชฟนักบริหาร  ที่มี head chef มาดูแลครัว  และเก็บดาวร้านในเครือกันไปคนละสิบ หรือยี่สิบ)

กลับมาที่ Executive Chef  Evens Lopez ของเรา  เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงชาวเปรู  อายุแค่ 30 กว่า ประสบการณ์โชกโชนทั้งในอเมริกาและยุโรป   อาทิ  “Il Ristorante Trussardi Alla Scala” 2 ดาวมิชลิน  มิลาน  “Pavillon Ledoyen” (ปาวิยง เลอดัวแยง)  3 ดาวมิชลิน ปารีส กับ เชฟซุปเปอร์สตาร์  Yannick Alléno (ยานนิก อัลเลโน)  “Le Louis XV – Alain Ducasse” (เลอ หลุยส์แกงส์ อแลง ดูคาส)  3 ดาวมิชลินของ เชฟดูคาส  และสุดท้ายก่อนมาที่นี่  “Dame de Pic” (เป็น Head Chef) ลอนดอน สองดาวมิชลิน โดย Anne Sophie Pic  เชฟหญิงสามดาวมิชลินหนึ่งเดียวของฝรั่งเศส

ด้านอาหารฝีมือเชฟ Evens วันนี้  เสิร์ฟเป็นคานาเป้ แบบ non stop อาทิ มะเขือม่วงกับเมล็ดมัสตาร์ด “Aubergine Royale with mustard seed and charred vegetal reduction”, ปลาเทราต์รมควัน “Smoked Trout with bell peppers and yuzu”, หอยเชลล์กับสึดาจิ ฟิงเกอร์ไลม์และคาเวียร์  “Scallop with sudachi, finger lime and Kristal caviar”, ทาทาร์เนื้อวากิว “Wagyu beef tartare with shiso and mustard”, พาร์เมซานกับทรัฟเฟิลขาวอัลบา “Parmesan with Alba white truffle”…

ส่วนของหวานก็เช่น ส้มโอและมะพร้าว “Pomelo and coconut”  ช็อกโกแลตกับแบล็กเลมอน “Chocolate with black lemon and peanut”….

งานนี้คือที่สุด  ชื่นมื่นกับอาหารอร่อย  แล้วยังได้ถ่ายรูปอย่างเป็นกันเองกับเชฟระดับโลก !

Chaîne des Rôtisseurs Christmas dinner, hosted by Chaîne Bangkok-Rattanakosin Bailliage.

งานดินเนอร์คริสต์มาส  สมาคม เชน เดส์ โรติสเซอร์ส จัดโดย แชปเตอร์ กรุงเทพ รัตนโกสินทร์  ณ โรงแรม  The Ritz Carlton

สนุกสนาน มีความสุข  ทุกครั้งที่มางาน เชน แม้จะออกจาก การเป็นกรรมการสมาคม มานานหลายปี (ให้โอกาสคนเก่งอื่น ๆ ทำงานมั่ง)  ทั้งในฐานะสมาชิก  และ ตำแหน่ง Chargée de presse honoraire  ที่ยังคงไว้  (สังเกตได้จาก ริบบิ้นเชน สีน้ำเงิน ที่เป็นสีของคณะกรรมการ ยกเว้นตำแหน่งนายกสมาคม ที่เป็นสีเขียว)

หัวใจหลักของงาน ที่ เชน ให้ความสำคัญ คือ Excellence ความเป็นเลิศด้านอาหารและไวน์  ควบคู่กับ Camaraderie มิตรภาพอันอบอุ่นท่ามกลางคนรักอาหารและการกิน  (สมาชิกสมาคมนี้ไม่นิยมคุยธุรกิจ  ต่างจากสมาคม networking อื่น ๆ  ความสุขจะอยู่กับ conversation ที่หมุนรอบ  food & drinks  คุยกันไป กินไป ดื่มไป  มีความสุขกับเพื่อนรู้ใจ  ใครตั้งใจจะมาคุย business  คือมาผิดงาน)

งานค่ำคืนนี้สนุกสนานมากมาย  บรรยากาศเพื่อนสมาชิกดีเยี่ยม  อาหารดีเลิศ  เป็น Eight Hands Celebration  โดย Chef Valentin Fouache, Chef Glen Cooper, Chef Silvain Constans of the Ritz Carlton and Chef Wilfrid Hocquet of Bistro Margo. ขอขอบคุณผู้จัด Molchaya Techapaibul, Bailli, Natayada Na Songkhla, Chancelier และคณะกรรมการทุกท่าน  สำหรับความสุข ความสนุก และความรู้สึกดีๆ ในช่วงเทศกาลต้อนรับปีใหม่นี้

ก่อนจบ ขอทำหน้าที่ Chargée de presse honoraire นิดหนึ่ง

Chaîne des Rôtisseurs – เชน เดส์ โรติสเซอร์ส  มีต้นแบบมาจากประเทศฝรั่งเศส  เป็นสมาคมด้านอาหารเก่าแก่ก่อตั้งมายาวนานที่สุด ตั้งแต่ศตวรรษที่  13  วัตถุประสงค์คือ  ส่งเสริมศิลปะด้านอาหาร  ท้ังผู้ปรุง   ผู้ชิม   และศิลปะเกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมการครัวและการกิน โดยไม่ยกเว้นว่าจะเป็นชาติใด ๆ

ปัจจุบัน เชน เดส์ โรติสเซอร์ มีสมาชิกกว่า 25,000 คนใน 70 กว่าประเทศทั่วโลก  ในประเทศไทย เชน เดส์ โรติสเซอร์ ก่อตั้งขึ้นในปี 2517 โดย ม.ล. อัศนี ปราโมช ได้รับการเลือกตั้งให้เป็นนายก ฯ คนแรกของสมาคม ฯ

มื้อนี้ชวนชิมอาหารอิตาเลียนที่  Bianca สาขา ไอคอนสยาม  เป็นร้านใหญ่ที่สุด ในบรรดา 4 สาขาของ Bianca  การตกแต่งสวยงาม สไตล์สบาย ๆ ด้วยที่นั่ง 120 ด้านใน  บวกเทอเรสด้านนอกอีก 20  ให้ชมวิวสวย ๆ แม่น้ำเจ้าพระยา  มุมนี้เห็นแล้วฟิน  อยากมานั่งดริ้งค์ ชิล ๆ กินอาหารเย็น พร้อมดื่มด่ำวิวสายน้ำจากมุมสูง  นี่ขนาดไปกลางวัน  ยังมีแขกฝรั่งกลุ่มใหญ่ขอไปนั่งรับลมร้อนข้างนอก

Bianca ถูกสร้างขึ้นด้วยแนวคิด “บ้านหลังที่สอง”  เพื่อให้ผู้มาเยือนรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้านเพื่อนในอิตาลี  เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนคลาสสิก มี twist  บ้างเล็กน้อยเพื่อความสดใส  หากเสน่ห์ความคลาสสิกยังคงไว้เต็มร้อย  ไล่ดูเมนูแล้วล้วนเป็นจานชื่นชอบ  ทั้ง  พิซซ่า พาสต้า  เนื้อ  lamb และของหวาน กินอร่อยได้แบบไม่ต้องตีความ

Chef Jeriko Van der Wolf , Head of Culinary 

ด้านวัตถุดิบ แน่นอนว่าพิถีพิถันจัดเต็ม  ใช้ของแท้มีคุณภาพนำเข้าจากอิตาลี  เช่น ชีส แฮมพาร์มา  ซาลามี  ทรัฟเฟิล  มะกอก  ส่วน ขนมปัง  เส้นพาสต้า พิซซ่า  ซอส  เชฟเน้นว่าทุกอย่างต้องโฮมเมดเท่านั้น  ส่วนจาก  local   จะเป็นพวกผักสดส่วนใหญ่  เพื่อให้ได้คุณภาพที่ใหม่สดจริง ๆ

มื้อนี้ระรื่นชื่นมื่น อาหารเยอะมาก ชิมไป 10 กว่าอย่าง เสิร์ฟแบบ sharing  แบ่งกันกินคนละคำสองคำ  หรือหลาย ๆ คำ  สนุกสนานให้อารมณ์เหมือนกินข้าวบ้านเพื่อนตามคอนเซ็ปต์ร้านยังไงยังงั้น

เริ่มจาก Starters 

Truffle Arancini  จานชาวบ้านคลาสสิก ที่นำข้าวรีซอตโตที่กินไม่หมด มาต่อยอด  สอดไส้ชีสแล้วนำไปทอด  ตัวนี้ผสมข้าวกับชีส Mozzarella และเห็ดทรัฟเฟิล  ทอดดีงาม  ด้านนอกกรอบอร่อย ด้านในชีสเยิ้มยืด  ยั่วความหิว  เคียงด้วยครีมซอส  ด้านบนท็อปหรูด้วยทรัฟเฟิลสไลด์สด

Bruschetta Collection  บรูสเก็ตต้า ขนมปังปิ้งสไตล์อิตาเลียน  เสิร์ฟหน้า 3 แบบคือ Bruschetta Caprese ชีสมอสซาเรลล่า มะเขือเทศกงฟีต์ และ เพสโต้  Bruschetta Parma  แฮมชื่อดังเสิร์ฟกับ buffalo cheese  ซัลซ่ามะเขือเทศ  ท็อปด้วยบัลซามิกหวาน และสุดท้าย Bruschetta Truffle  ผสานเห็ดชั้นดีกับซอสครีมตับไก่  หอมและครีมมี่  ชอบทั้ง 3 แบบ

Burrata Tomato & Parma บูราต้าเนยสดที่ขึ้นชื่อของอิตาลี ด้านนอกคือชีสมอสซาเรลลา ส่วนด้านในเป็นครีมสด Stracciatella  เมื่อผ่าออกจะไหลเยิ้ม  เคียงคลาสสิกด้วยแฮมพาร์มา

Rocket Salad & Ricotta  ผักสลัดร็อกเก็ต  ใส่น้ำสลัดบัลซามิก ผสาน มัสตาร์ด น้ำมะนาว  ชีสริคอตต้าสด  รสออกเค็ม ๆ  และริคอตต้าครีม  ผสม ครีม นม เนย ให้รสสดชื่น

Pastas

Hell’s Pasta & Burrata รสเผ็ดจัดจ้านได้ใจ  เลยตั้งชื่อว่า Hell  อารมณ์น่าจะประมาณเดียวกับ น้ำพริกนรกบ้านเรา  แต่ของเขายังไม่เผ็ดเท่า  เชฟบอกจานนี้เป็นหนึ่งใน best seller คนมากินชอบมาก  เส้นใช้ fresh Tagliolini  ที่เป็น egg pasta ขนาดของเส้นกลาง ๆ ไม่เล็กไม่ใหญ่ ส่วนผสมมี มะเขือเทศ กระเทียม พริก ที่สำคัญคือ ไส้กรอกเอนดูยา (Nduja)  รสเผ็ดร้อน ทำจากเนื้อหมูผสมกับพริกแดงอิตาลี  ตามด้วย Spicy Salami  ที่รสออกเผ็ด  เคียงพิเศษด้วยชีส Burrata  เพื่อความกลมกล่อม  ทอนความเผ็ด และยังให้รสสดชื่น

Risotto Pescatore  รีซอตโตซีฟู้ด  ผสาน  หอยแมลงภู่ (black mussels) clams  กุ้ง และปลาหมึก  ใส่ซอสบิสก์ที่ทำจากกุ้ง  ด้านบนที่เห็นเป็นสีขาว ๆ คือชีส Stracciatella ที่เป็นชีสด้านในของ Burrata  ส่วนสีเขียวคือ Salsa Verde รสออกเปรี้ยว ๆ ด้วยพาสลีย์ดองในน้ำมันมะกอก

Pizzas

Pinky Shrimp Pizza  ให้ชื่อเช่นนี้เพราะ pink sauce  ปรุงด้วยครีมกับมะเขือเทศ  ตัวพิซซ่าใส่ กุ้ง มะเขือเทศกงฟีต์ โรยหน้าด้วยริคอตต้าครีม caper  และเพสโต้

Truffle Pizza  พิซซ่าทรัฟเฟิล  ตัว base เป็นชีส กับ ซอสขาวเบชาแมล ด้านในใส่ไส้กรอกอิตาลี  เห็ด Champignon และ ทรัฟเฟิล  โรยหน้าอีกทีด้วยทรัฟเฟิลด้านบน  จานนี้ฟินมาก  กินที่อื่นไม่อร่อยเท่า

Main Dishes 

Wagyu Hanger Tagliata   ทาเกลียต้า  คือสลัดสไตล์อิตาเลียน ประกอบด้วยเนื้อวัวย่างหั่นชิ้นบาง เสิร์ฟมาบนกองผักสดกรอบ  จานนี้ปรุงด้วยเนื้อวากิวออสเตรเลีย  ใช้ส่วน Hanger  ซึ่งคือเนื้อส่วนที่ห้อยจากกระบังลมของวัว  หนึ่งตัวจะมีเนื้อส่วนนี้เพียงชิ้นเดียว ทำให้เป็นเนื้อที่หายากและถือเป็น “ของดี”  ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “Onglet”  สเต็กเนื้อนี้จะมีความนุ่ม มีมันน้อย  รสชาติเข้ม  มีลักษณะแบนราบ  จานนี้เสิร์ฟวางมาบนสลัดร็อกเก็ตใส่บัลซามิกครีม  โรยหน้าด้วยพาร์เมซานขูด  ถือเป็นจาน healthy เพราะไม่มีซอสใด ๆ  เน้นความอร่อยรสชาติเนื้อย่าง ตัดกับความสดของสลัดผัก

Tuna Steak Caponata สเต็กทูน่า เสิร์ฟกับซอส Caponata ที่คล้าย ๆ  Ratatouille แต่รสจะออกเปรี้ยวกว่า  โรยหน้า ด้วย Salsa Verde  กับ เพสโต้  จานนี้เสิร์ฟไม่ร้อนไม่เย็น

Desserts ของหวานชอบทุกอย่าง

Bianca’s Tiramisu  ทีรามิสุระดับชนะรางวัลมาแล้ว  สูตรคลาสสิกแต่เสิร์ฟแบบใหม่  เก๋เชียว   ด้านในเป็น sponge cake   มาสคาโปน  ราดด้านบนด้วย คาราเมลกาแฟ

Caramello Biscotto  คุกกี้  คาราเมล พิสตาชิโอ กับไอศกรีมวานิลลา ตัวนี้เป็น signature อร่อยมาก

สุดท้าย Veneto Cheesecake  ชีสเค้กบลูเบอร์รี่  น่ากินมาก  อีกหนึ่งตัวที่เป็น  top seller

Bianca, ICONSIAM
ที่อยู่: ชั้น 6, ไอคอนสยาม 299 ถนนเจริญนคร แขวงคลองต้นไทร เขตคลองสาน กรุงเทพฯ 10600
เบอร์โทรศัพท์: 080-005-6679

Photos: Sansith Koraviyotin

มื้อนี้กลับมาชิมอาหารฝรั่งเศสร้านโปรดกับเชฟคนโปรดอีกรอบ ที่ Signature Bangkok โรงแรม VIE Hotel  โดยฝีมือเชฟ Thierry Drapeau – ติเยรี่ ดราโป  ร้านนี้ติดดาวมิชลินมาแล้ว 3 ปีซ้อน  ส่วนตัวเชฟไม่ธรรมดา  สมัยเปิดร้านในฝรั่งเศส ติดระดับดาวสองดาวมายาวนานกว่า 10 ปี  ประกาศมิชลินไกด์ไทยแลนด์ปลายปีนี้  เลยขอลุ้นอีกครั้ง  น่าจะเลื่อนขั้นเป็นสองดาวได้สักที

เชฟเล่าว่า  เมื่อครั้ง  เปิดร้านอาหารในเขต Vendée (วองเด)  แคว้นลัวร์   ตื่นเช้ามาจะเดินไปเก็บดอกไม้ ผักสมุนไพร ในสวนมาปรุงอาหาร    อันเป็นเอกลักษณ์การสร้างสรรค์ที่ยังคงไว้กับร้านที่นี่  มากิน Signature ครั้งใดจึงเห็นการแต่งจาน  อาหาร  สีสันสวยสดใส ด้วยสมุนไพร และ ดอกไม้ (วงเล็บที่กินได้เท่านั้น)  หลายคนจึงให้ชื่อว่าเป็น  Flowers Cuisine

ด้านการครัว  เป็นหนึ่งในเชฟน้อยคนที่ยังเดินตามแนวทางสวยงามของ
เฟรนช์คลาสสิก  มีแต่งแต้มเล็ก ๆ ให้สดใสด้วยความโมเดิร์น  เป็น modern classic  ที่ผสานลงตัวละเมียดละไม  รสชาติอาหารเน้นความสดชื่น   ละมุนบางเบา  ไม่หนักเข้มข้นในแบบเก่าก่อนของฝรั่งเศสคลาสสิกจ๋า

อย่างเช่น   ซอส Beurre blanc (เบอร์ บลอง ซอสเนยขาวคลาสสิก  มักเสิร์ฟคู่กับซีฟู้ด) เชฟทำในเวอร์ชั่นที่ light ขึ้น มีการผสาน ส้มยูสุ และดาชิของญี่ปุ่น อร่อยเว่อร์  (เสียดายวันนี้ไม่มีในเมนู)

อีกจานที่วิเศษ  คือ  เมนูมะเขือเทศ ที่ไม่ใช่ซุบ ไม่ใช่สลัด  เชฟรังสรรค์ได้สุดยอด   เมื่อปีก่อนได้ไปกินเมนูปรุงจากมะเขือเทศทำนองเดียวกัน  โดยเชฟ  2 ดาวมิชลินที่ปารีส (ไม่บอกว่าเชฟคนไหน)  รสชาติสู้ไม่ได้   ของที่นี่ อร่อย ปลื้มมาก  ขนาดว่าปรกติไม่ได้ฟินกับพืชลูกกลมๆ นี้สักเท่าไหร่

ส่วนค่ำคืนนี้  คือเมนูพิเศษ  เป็นแรงบันดาลใจต่อเนื่องจากเมนู  The Maestro 3.0 ที่เพิ่งเสิร์ฟไปในช่วงโปรโมชั่นที่เป็นการรวมตัวของเชฟมิชลินหลายท่าน  ใครไปหลังจากนี้จะเป็นโอกาสได้ลิ้มลองเมนูซีซั่นใหม่ล่าสุด

เมนู Le Petit Bouquet รวม 8  คอร์ส รสชาติละเมียดละไม แต่ละจานรังสรรค์ประณีตพิถีพิถัน  ที่สุดของ French Gastronomy

ออกสตาร์ทด้วย Welcome Canapé มีสองอย่าง Tomato Tart   ประกอบด้วยมะเขือเทศเขียว กับ tomato pearl ตรงกลาง   ตัวที่สอง Beetroot Meringue Macaron ด้านล่างเป็นมาการงเมอแรงก์ ผสานบีทรูท  สอดไส้ด้วยสลัดบีทรูทกับปลาไหลรมควัน  ด้านบนท็อบด้วยเจลลี่แอปเปิลและพอนสุ    รสสดชื่นดีมาก

ก่อนเข้าดินเนอร์ มีเสิร์ฟขนมปังสองแบบ  เป็นขนมปังมะเขือเทศสีออกแดง ๆ และ ขนมปังซาวโดวจ์  สูตรคุณย่าของเชฟ ใส่แอปเปิลไซเดอร์และน้ำผึ้ง  งานนี้โดนใจเบรดเลิฟเวอร์แน่นอน

เคียงด้วยเนยเค็มเนื้อเนียนนุ่มจากฝรั่งเศส  พนักงานมาขูดเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะ

Amuse Bouche 
Shio Koji Lobster / Flower Vinaigrette / Rice Milk Sorbet / Prunier Caviar

เมนูแรกเป็นลอบสเตอร์ จากแคว้น Bretagne ของฝรั่งเศส  นำไปนึ่ง  เชื่อมด้วยซอส  Shio Koji ของญี่ปุ่น และน้ำส้มสายชูแรดิช  เคียงด้านบนด้วยไอศกรีมรสนมข้าวและดาชิ  crispy tuile สีดำที่เพิ่มความกรอบ  คาเวียร์ โอเซียตร้า จากร้านดัง  Maison Prunier  และดอก Marigold  ลอบสเตอร์สดมาก ๆ อร่อย  ทั้งจานคือความสดชื่น

Hamachi / Habanero 

Cold starter ต่อกันอีกจาน เป็นปลา ฮามาจิ จาก เกาะฮอนชู  เรียบง่าย  เน้นความเป็นธรรมชาติ  นำปลาไปดองเกลือ เสิร์ฟคู่กับพริก ฮาบาเนโร ใน 3 รูปแบบ คือ กงฟีต์ ซอส และ น้ำมัน เสริม ด้วยน้ำมันโหระพาสีเขียว  ประดับสวยงามด้วยสวนดอกไม้ด้านบน

Les Coquillages
Shellfish with Sweetcorn Beans / Lemon Zest / Sweet Crouton / Marine Plankton Sauce

จานนี้ผสานหอย 2  แบบ คือหอยแมลงภู่ Bouchot mussels และหอยขม Bigorneau จากแคว้นบริตทานี  เชฟบอกว่าเป็นสูตรคลาสสิก  นำไปสตีม  เคียงด้วยถั่วขาว (white haricot) ที่มีชื่อเรียกว่า La Mogette (ลา โมแจต) ถั่วพันธ์ดังของแคว้นลัวร์ นำไป poached ในเนยที่ใส่ lemon confit  ส่วนซอสอีมัลชั่นบางเบา  ปรุงจากน้ำสต็อกหอยและไวน์ขาว   ด้านบนแต่งด้วย oyster leaves ซอเรลแดง (red sorrel) และ ขนมปังคล้ายบริออชสีเขียวทำจากแพลงก์ตอน  ให้อารมณ์สมุนไพรเน้น ๆ

Le Poisson 
Seasonal Fish with Thai Pumpkin / Vadouvan Curry / Herbs

จากหอยมาจานปลา ปลา Maigre (แม-เกรอ) นำไปกริลล์ สไตล์ประมาณบาร์บีคิว เสิร์ฟคู่กับซอสข้าวโพดปูเร่ คูลีเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Black Truffle Coulis) และน้ำมันโหระพา  วางซ้อนตัดกันเป็นวงกลม สีเหลือง ดำ เขียว  ผักเคียงเป็นฟักทองย่าง  ฟักทองปูเร่ และ crispy onion   ส่วนซอสที่นำมาราดสุดท้ายเป็นซอสน้ำสต็อกไก่กับทรัฟเฟิลดำ

กับจานนี้มีขนมปังซาวโดจ์อีกชนิดมาเสิร์ฟ

Le Canard 
Duck Leg with Berry Sauce / Citrus Candied / Eggplant with Brown Mushrooms

เมนคอร์สเป็นเป็ดเลื่องชื่อจาก Challans ในแคว้นลัวร์  เลี้ยงแบบฟาร์มตามธรรมชาติ ความพิเศษ คือ กลิ่น ความนุ่ม รสชาติที่ flavourful  มีทั้งความ earthy และความเป็น game เป็นวัตถุดิบโปรดของบรรดาเชฟชื่อดังของโลก  จานนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรคลาสสิก  น่องเป็ดหมักในไวน์และคอนยัคก่อนนำไปอบ  เสิร์ฟกับซอสเบอร์รี่ผสานไวน์แดงในแบบของบูร์กีญง (Bourguignon) ชูรสและเพิ่มความเข้มของสีด้วยช็อกโกแลต   ด้านบนท็อปด้วย crispy corn และใบ Verbena  ส่วนเครื่องเคียงเป็นปูเร่มะเขือม่วงกับเห็ดชองปิญอง

Le Fromage
“Les Frères Marchand” Cheese / Flower Garden 

ชีสอาร์ติซาน จาก “Les Frères Marchand” ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1880  ปัจจุบันเป็น เจเนเรชั่นที่ 7

มาทั้ง trolly มีทั้งหมด 14 ตัว เริ่มจาก Soft cheese อาทิ  ‘Brillat savarin’ ทำจากนมวัว ‘Fleur de maquis’ จากนมแกะ  Semi hard cheese ‘Maroilles’ ‘Saint Necaire’ จาก Savoie   Hard cheese เช่น ‘Tomme aux Fleurs’ ‘Tete de moine’ ชีสนมวัว ตบท้ายด้วย Blue cheese ‘Bleu de Brebis Ciré’ และ ‘Bleu Shropshire’

เลือกมาชิมอย่างละนิด   3 อย่าง รวมทั้ง ‘Tete de Moine’ (แต็ต เดอ มวน) ชีสทรงกระบอกเนื้อแข็ง เวลาเสิร์ฟจะขูดด้วยเครื่องที่มีชื่อว่าจีรอล (Girolle) ทำเป็นรูปดอกไม้ (Rosette)

Le Chocolat 
Reflection on Grand Cru Chocolate 

ของหวานจานนี้ เชฟอธิบายว่าทำในคอนเซปต์กลับกันกับ ช็อกโกแลตฟองดอง ที่ด้านนอกร้อน ด้านในไหลเยิ้ม  ตัวนี้ด้านนอกจะเป็นอุณหภูมิเย็น  ส่วนด้านในอุ่น  และมีลูกเล่นของ texture  ต่างหลายอย่าง  ซ้ายมือ เป็นไอศกรีมช็อกมิลค์และถั่วตองก้า ประดับด้วย crispy tuile  ขวามือทำเป็นช็อกโกแลต มีลเฟย  ด้านล่างสุดเป็นช็อกครัมเบิล ตามด้วยช็อกเค็ก และช็อกแครมบรูว์เล  ท็อปด้วยกานาช กับ crispy choc praline  ส่วนตรงกลางทำเป็นช่อง  สอดใส่ช็อกโกแลตมูสทำจากตองก้าบีนและช็อกมิลค์

Plaisir Sucré
Cucumber Confit  Shiso Leaf Sudachi Granita and Sorbet 

ของหวานสุดท้ายคลุมธีมด้วยแตงกวาทั้งหมด มีสลัดแตงกวา มูส กรานิต้า เมอแรงก์ และซอร์เบต์แตงกวาชิโสะ  ตกแต่งด้วยใบเฟนเนล  สดชื่นมาก

Surprise Egg 

Petit Fours ทำเป็นรูปไข่  โยนให้แตก จึงเห็นเป็นช็อกโกแลตด้านใน เสิร์ฟ คู่กับ คาราเมล และ coffee bonbon

สอบถามข้อมมูลเพิ่มเติม ติดต่อ Signature Bangkok ได้ที่ Email: info@signaturebangkok.com Whatsapp: +66 65 950 9742
Tel: +66 2 309 3939

Sofitel Legend Metropole Hanoi Announces 2-Michelin-Starred Kyoto Dining Experience Chef Takagi Kazuo spotlights latest installation in Le Beaulieu’s ‘Rendez-vous’ culinary series

HANOI, Vietnam – Sofitel Legend Metropole Hanoi’s popular ‘Rendez-vous’ dining series at Le Beaulieu returns later this month with an extraordinary four-hands dinner featuring Chef Takagi Kazuo of the 2-Michelin-starred Kyoto Cuisine TAKAGI in Japan.

Alongside Le Beaulieu’s Chef de Cuisine Charles Degrendele, Chef Takagi will prepare an exclusive multi-course menu showcasing his mastery of “Kyo-ryori,” refined Kyoto cuisine, fused with the hotel’s signature French haute cuisine and enhanced by the finest selection of Sturia caviar and exquisite wines, offering a symphony of delicate, nuanced yet powerful flavors.

Kyoto Cuisine TAKAGI has maintained 2 Michelin Stars for 15 consecutive years, and Chef Takagi is an expert in “Kyo-ryori,” which is renowned for its sophistication and innovation in both flavor and presentation.

Highlights from Chef Takagi’s special menu with Chef Charles at Le Beaulieu include Sushi bonbon (tuna, salmon, dill), Crabe (Vietnamese crab, Hokkaido scallop, dashi jelly, kikuna), Poulet Jaune (French yellow chicken “Albufeira,” smoked potatoes, quenelles, roasted jus), Boeuf (Wagyu beef tenderloin, bamboo shoot, dashi, Japanese pepper sauce), and for dessert, Îles flottante (vanilla custard, baked egg whites, salted caramel).

The exclusive dinners will be served on Oct. 31 and Nov. 1 from 6pm to 10:30pm at the hotel’s modern French fine-dining restaurant Le Beaulieu. The special four-hands meal is priced at VND 4,500,000++ per person or VND 7,000,000++ per person with wine pairing. All Accor+ Explorer members enjoy 10% off the dinner menu and 15% off wine pairings.

Seating is limited and advance reservations are highly recommended.

Le Beaulieu, the signature restaurant at Metropole Hanoi, with its 124-year legacy, serves modern French cuisine with nods to classical French flavors and an emphasis on seasonality and superior ingredients. While there are some traditional French touches, the presentation is stylish, with well-balanced portions and fresh produce from France, Vietnam and elsewhere.

Le Beaulieu’s ‘Rendez-vous’ series spotlights Michelin-star guest chefs working in tandem with Degrendele to produce one-of-a-kind gastronomic experiences. Launched in May last year, it has quickly become one of the Vietnamese capital’s premier fine-dining experiences.

The MICHELIN Guide, in its first-ever selection of MICHELIN-Key hotels in Vietnam earlier this month, recognized Sofitel Legend Metropole Hanoi as one of only 13 hotels in the country with the coveted distinction.

“Not every hotel can get away with using the word ‘legend,’ but there’s nothing else quite like the Sofitel Legend Metropole Hanoi,” the Guide says. “There are other luxury hotels that retain their 1901-vintage facades, but few so effectively convey the sense of traveling through time.”

“So too do they enjoy a wealth of dining and drinking options. Le Beaulieu, specializing in contemporary French haute cuisine, is the flagship,” it adds.

For more information or to make a booking, please call 0243 826 6919, email MetropoleHanoi.LeBeaulieu@sofitel.com or visit www.sofitel-legend-metropole-hanoi.com/.

ABOUT SOFITEL LEGEND METROPOLE HANOI

A prominent fixture in the heart of Hanoi since 1901, the Hotel Metropole Hanoi has a long tradition as a luxury venue for prestigious events and a popular rendezvous for business and leisure travelers such as playwrights, ambassadors, royalty, and heads of state. Blending colonial heritage with neo-classical luxury and a dash of modernity, the hotel is the first Sofitel Legend in the world and the recipient of numerous international awards for its fine service, this legendary landmark has contributed to the richness of local heritage.

The hotel includes 358 rooms that are divided into two wings – the historical Heritage Wing and the neo-classical Opera Wing. There are three legendary suites that are named after famous residents and visitors to the hotel (Graham Greene, Charlie Chaplin, Somerset Maugham).

With six exquisite restaurants and bars, Metropole Hanoi offers a diverse array of culinary experiences: Le Club Bar treats guests to its signature Metropole brasserie, iconic high tea and jazz evenings; Le Beaulieu presents contemporary French fine dining at its finest; Spice Garden offers elevated Vietnamese cuisine; meanwhile, angelina – Hanoi’s bespoke cocktail bar – lounge – restaurant delivers a world-class beverage experience alongside imaginative comfort food; La Terrasse brings Parisian-inspired al fresco dining to the sidewalks of Hanoi; and the Bamboo Bar invites guests to unwind in a serene Indochine setting by the pool.

At this legendary hotel, guests can indulge in luxurious facilities featuring lush gardens, a tranquil heated outdoor pool, a well-equipped fitness centre, and full-service meeting rooms. Rejuvenating treatments await at the enchanting Le Spa du Metropole, while curated treasures can be found at the hotel’s luxury gift shop, La Boutique, and its gourmet deli and patisserie, L’Epicerie.

ABOUT SOFITEL LEGEND

A pioneer of French luxury hospitality since 1964, Sofitel today embodies heartfelt and committed luxury, with a French zest. Alongside its 120 elegant and unique properties, the brand inaugurated in 2009 a collection of emblematic hotels under the Sofitel Legend banner: unrivalled luxury addresses with a legendary heritage and highly personalised service. Each stay is timeless, offering sumptuous surroundings, renowned restaurants and modern comforts for an inspiring luxury experience. Noble, rare and soulful, Sofitel Legend hotels captivate with their architectural beauty, breathtaking views and mesmerizing ambience.

Sofitel Legend now comprises 6 hotels, each more magnificent than the last, set within beautiful and culturally-rich destinations around the world: Sofitel Legend The Grand Amsterdam, Sofitel Legend Casco Viejo, Sofitel Legend Santa Clara Cartagena, Sofitel Legend Old Cataract Aswan, Sofitel Legend Metropole Hanoi and Sofitel Legend People’s Grand Hotel Xi’an.

Sofitel Legend is part of Accor, a world leading hospitality group counting over 5,500 properties throughout more than 110 countries, and a participating brand in ALL – Accor Live Limitless – a lifestyle loyalty program providing access to a wide variety of rewards, services and experiences.

sofitel.com