เชฟปีเตอร์ แกสต์ (Peter Gast) โด่งดังระดับหนึ่งดาวมิชลิน จากร้านอาหาร Graphite ในกรุงอัมสเตอร์ดัม  เป็น 1 ในบรรดาเซเลบริตี้เชฟที่มาร่วมงาน เวิล์ด กูร์เมต์ เฟสติวัล โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ เมื่อเร็ว ๆ นี้

สูตรอาหาร ที่เชฟนำมาฝาก คือ Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry  ลอบสเตอร์กับโฟมน้ำซุปหอยแมลงภู่  1 ในเมนู 8 จาน เสิร์ฟในเทศกาล เวิล์ด กูร์เมต์

เชฟเล่าว่า แท้จริงแล้วซุปหอยเป็นอาหารพื้นบ้านดัตช์  แต่ตัวนี้นำมาเพิ่มครีม  แครอท และใส่เครื่องเทศเคอรี่   ผสานด้วย หอมเล็ก  แอสพารากัสเขียว และผักเขียวที่เป็นพืชน้ำท้องถิ่นรสออกเค็ม เชฟฝีมือเยี่ยม  คุมการใช้วัตถุดิบได้ละมุนที่สุด  อย่างเช่นเครื่องแกงกะหรี่ที่ใส่ในซุป กินอร่อยช่วยชูรส แต่จับต้องแทบไม่ได้ไม่รู้สึก  รสชาติความอร่อยเป็นหนึ่งในที่สุดของ 8 จาน

Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry

Lobster
Needed:
• 1 lobster 600/700gr serves 8 pax 

Method:
3 minutes in boiling water/ clean and portion Keep in butter at 40 degree’s under foil

Union creme
Needed:

• Union creme (40 pax) we serve a quenelle • 1 kg of sliced onions
• 200 gr butter
• 100 gr creme fraiche
• Salt to taste

Method:
Confit de unions in the butter untill really soft. Sieve and run thru kitchen blender..if to dry add the butter juice. Add creme fraiche and salt to taste. Run thru a fine sieve

Baby unions (Meloes union) Needed:
• 1 baby union per 2 persons 

Method:
Clean the mini meloes onions (button unions) and cook them in stock, let cool off en separate the segments. Fill the segment with lime mayonaise and garnish with seaherbs available

Lime mayonaise
1 liter serves 40 pax 

Needed:
• 1 liter sunflower oil
• zest of 1 lemon
• zest of 1 lemon
• 1 stalk of lemongrass • 2 grams of kaffir leaf

Method:
1⁄2 day in the roner Let it cool down Sif

Method:
Magimix, drop by drop oil

Asparagus green
Needed:

• One asparagus per person 

Method:
blanch 7 minutes and cool on ice water. Reheat in butter when served

Mussel curry sauce
1.6liter serves 50 pax 

Needed:
• 2 kg Zeeland mussels
• 1 liter of white wine
• 2 liter water
• 1 star anise
• 40 grams finely chopped carrot • 40 grams finely chopped onion • 40 grams finely chopped fennel • 20 gr parsley/garlic/celery

• 1 liter of double cream
• salt
• 35 grams of butter
• 35 grams of crème frache • 35 gr myoted curry

Method:
Sweat the vegetables in the pan. Add the mussels, along with the star anise. Shake these around in the pan and deglaze with white wine, add water until all mussels are covered.

Bring to a boil and let cool. Then strain and reduce the liquid till 1 liter is left Add 1 liter of cream and reduce till 1.5 liter is left

Season with salt, the butter and crème frache and the curry.

Serve & topping:
Serve the dish with seaherbs and seavegetables available in season

Celebration in every Bite: True Aussie Beef goes Thai to showcase its juicy brisket

No celebration meal is complete without an impressive main course. So, make this New Year festival dinner with friends and family unforgettable with an entrée that will shake things up. True Aussie Beef has singled out a popular Thai recipe to showcase its juicy brisket: Seua Rong Hai (Weeping Tiger) or Thai-Style Grilled Steak with dry chili dipping sauce.

This uncomplicated dish, legend has it, is so delicious it could make a tiger weep. The recipe calls for simple everyday ingredients available at the local supermarket. Plus, cooking is easy and stress-free – everyone can cook it at home with minimal effort and join in the holiday fun with the family.

To create the best version of the ‘Weeping Tiger’, Chef Pam – Pichaya Utharntharm – Celebrity Chef and True Aussie Beef Brand Ambassador has selected the Australian Beef brisket. The simple dry rub and the grilling bring out the Australian beef’s natural flavor. Additionally, the quality of the beef elevates the unforgettable flavors of this traditional Thai dish. Australia is renowned for its delicious beef as a result of its vast green pastures where the livestock grazes, sustainable farming practices, stringent quality control and strict measures for raising, treating and processing livestock. The resultant beef is of extremely high quality and taste. Perfect for this very recipe where the meat is centerstage.

Chef Pam chose the brisket as it is perfect for slow cooking – cooked low and slow makes the brisket tender and juicy. Besides, the brisket has a robust meaty flavor, meatier than other slow-cooking cuts like chuck, and is perfect for the spices used in this recipe. The key, she says, is to give this cut of beef plenty of time to cool at low temperatures. So slow-cook it smoked, slow roast it or slow grill it to break down the connective tissues for tender and sliceable beef.

Chef Pam’s Beef Brisket recipe 

All ingredients are readily available in any supermarket.

Steak

500 g Australian Beef Brisket

½ tsp Salt (or to taste)

Dry Chili Dipping Sauce

1 tsp Lime Juice

1 tsp Tamarind Paste

2 tbsp Fish Sauce

1 tsp Toasted Rice Powder

1 tsp Chili Powder

5 g Chopped Cilantro leaves

5 g Chopped Spring Onions/Chives

Method

Preheat the pan to medium.

Lightly rub salt on the brisket.

Pan grill the brisket for 3-4 minutes and remove from heat. (Adjust cooking time depending on the thickness of the cut and your preference)

Rest the brisket for 2 minutes before slicing into it.

To make the dip, mix fish sauce, lime juice, tamarind paste, toasted rice powder, chili powder, cilantro leaves, and spring onions/chives.

Serve with sticky rice and fresh crunchy vegetables.

For more information about True Aussie Beef please go to https://www.trueaussie.co.th/

About Meat & Livestock Australia (MLA)

Meat & Livestock Australia Limited (MLA) is the marketing, research and development body for Australia’s red meat and livestock industry. It is a not-for-profit organisation owned by cattle, sheep and goat producers. MLA uses the True Aussie Beef and Lamb brand, to promote Australian red meat in export markets (Internationally), representing Australian beef, veal, lamb, and goat to showcase the value of these products while sharing the True Aussie Beef and Lamb story. For more information about True Aussie Beef please go to https://www.trueaussie.co.th/ and Facebook True Aussie Beef & Lamb Thailand

เปิดเมนู “เสือร้องไห้” พร้อมน้ำจิ้มแจ่วแซ่บๆ ต้นตำรับไทย  ทำเองง่าย ๆ ได้ที่บ้าน

เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เปิดสูตรหมักเนื้อออสเตรเลียย่างแสนอร่อยเพื่อเติมเต็มความสุขให้กับช่วงเวลาพิเศษ กับเมนู “เสือร้องไห้” ต้นตำรับไทย พร้อมสูตรน้ำจิ่มแจ่วแบบแซ่บๆ ที่ไม่ว่าใครก็ทำเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน เพราะวัตถุดิบทั้งหมดของเมนูนี้สามารถหาซื้อได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป   รับรองคอเนื้อทั้งหลายจะต้องเต็มอิ่มไปกับรสชาติเนื้อออสเตรเลียที่ทั้งความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และรสเข้มอร่อยทุกคำที่ลิ้มลอง ผสานเข้ากับวัตถุดิบเครื่องเทศตำรับไทยที่แซ่บถึงใจคนรักเนื้ออย่างแน่นอน

เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เซเลบริตี้เชฟและ แบรนด์แอมบาสเดอร์ True Aussie Beef ประเทศไทย แนะนำว่า “สำหรับการทำเมนูเสือร้องไห้ให้อร่อยถูกใจคอเนื้อไม่ยากอย่างที่คิด ถ้ามีเนื้อดี มีคุณภาพก็ไม่ต้องปรุงอะไรมากให้เสียรสชาติ แค่โรยเกลือกับพริกไทย และนำไปย่าง ก็อร่อยแล้ว อย่างเมนูจานนี้แพมเลือกเนื้อออสเตรเลีย เพราะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าในท้องทุ่งกว้างใหญ่ตามธรรมชาติบนแนวทางการทำปศุสัตว์แบบยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม บวกกับการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดทุกขั้นตอน ตั้งแต่กระบวนการเลี้ยง การขุนอาหาร และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานขั้นสูงจนเป็นที่ยอมรับของร้านอาหารเนื้อชั้นนำทั่วโลก

สำหรับเมนูนี้แพมเลือกใช้เนื้อส่วนอก หรือที่ทุกคนรู้จักกันดีคือ เนื้อเสือร้องไห้ เพราะเหมาะสำหรับการปรุงด้วยความร้อนต่ำอย่างช้า ๆ ซึ่งเราจะได้เนื้อที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ อีกทั้งเนื้อส่วนนี้ยังให้รสเนื้อที่เข้มข้นมากกว่าเนื้อส่วนอื่นที่ต้องปรุงนาน ๆ อย่างสันคอ และยังเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศที่ใช้ในสูตรนี้อีกด้วย   กุญแจสำคัญคือการพักชิ้นเนื้อที่ย่างให้นานพอจนเนื้อคลายความร้อนและเย็นลงสู่อุณหภูมิต่ำ จากนั้นปรุงให้สุกช้า ๆ อย่างการรมควัน การอบ หรือการย่างแบบช้าๆ เพื่อทำให้ได้เนื้อที่นุ่มละมุนลิ้นเคี้ยวได้ไม่เหนียว จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วได้เลยค่ะ”

สูตรเมนูเสือร้องไห้ของเชฟแพม

เนื้อวัว

• เนื้อเสือร้องไห้ True Aussie Beef 500 กรัม
• เกลือ ½ ช้อนชา (เพิ่ม-ลดปริมาณได้ตามชอบ)

น้ำจิ้มแจ่ว

• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• ผงข้าวคั่ว 1 ช้อนชา
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• ผักชีซอย 5 กรัม
• ต้นหอมซอย 5 กรัม

ขั้นตอนการปรุง

• ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง
• ค่อย ๆ นวดเกลือกับเนื้อที่เตรียมไว้
• นำมาย่างบนกระทะ 3-4 นาที ให้สุกทั่วทุกด้านแล้วยกเนื้อขึ้นจากกระทะ (สามารถปรับเวลาการย่างได้ตามความหนาของชิ้นเนื้อและตามความชอบของแต่ละคน)
• พักเนื้อ 2 นาที ก่อนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
• ทำน้ำจิ้มแจ่ว ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก ผงข้าวคั่ว พริกป่น ผักชีและต้นหอมซอยเข้าด้วยกัน
• เสิร์ฟเนื้อย่างพร้อมข้าวเหนียวและผักสด

เกี่ยวกับ Meat & Livestock Australia (MLA)

Meat & Livestock Australia (MLA) คือองค์กรที่ดำเนินงานด้านการตลาด การวิจัยและพัฒนาของอุตสาหกรรมเนื้อแดงและปศุสัตว์ประเทศออสเตรเลีย ในรูปแบบองค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไรและเป็นเจ้าของโดยกลุ่มผู้ผลิตเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะในประเทศ โดย MLA ใช้ตราสินค้า True Aussie Beef and Lamb ในการประชาสัมพันธ์เนื้อแดงของออสเตรเลียในการส่งออกสู่ตลาดสากล เพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะของออสเตรเลีย และบอกเล่าถึงคุณค่าและเรื่องราวที่มาของความเป็นเลิศของผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ True Aussie Beef and Lamb

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ True Aussie Beef ได้ที่ https://www.trueaussie.co.th/

Chef Marcelo di Giacomo together with Chef Chiho Kanzaki from France’s 1-Michelin starred Virtus,  presented  a delicious main course of  “Wagyu Sirloin, Eggplant, Smoked Paprika, Chimichurri Sauce” during  World Gourmet Festival masterclass hosted by  Anantara Siam Bangkok.

Chef Chiho Kanzaki & Chef Marcelo di Giacomo
1-Michelin starred Virtus, France 

Chiho and Marcelo have both watched French cuisine from their native Japan and Argentina and fought to learn with great chefs. Both have laid their foundations for their cooking together at renowned restaurants, particularly at the three Michelin-starred Mirazur in France. They opened Virtus together in the spring of 2016 and received their first Michelin star in 2019. During their free time, Chiho and Marcelo visit new territories to discover products and tastes to sublimate. A constant dialogue between the two companions create a cuisine that is graceful, frank, tonic, yet audacious. Passionate about aromatics, the chefs distil them in all their dishes until desserts.

เมื่อเร็ว ๆ นี้  เชฟมิชลินสตาร์ระดับหนึ่งดาว Luigi Taglienti   แห่งห้องอาหาร LUME  จากเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี  บินตรงมาปรุงอาหาร ณ  ห้อง La Tavola   โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์

หนึ่งในเมนู 5 คอร์ส อร่อยล้ำในแบบอิตาเลียนร่วมสมัย คือ “Risotto with Fresh Turmeric Root and Laurel Powder”  ข้าวอิตาเลียนหุงกรุบกรอบด้วยน้ำขมิ้นชัน ตามด้วยชีสพาร์เมซาน และน้ำไซทรัส  แม้จะปรุงตามแบบฉบับอิตาลีดั้งเดิม  หากสูตรนี้ประยุกต์ให้สดใสด้วยรสชาติบางเบา  จานนี้เชฟน่ารักมาก ให้ recipe  มาฝากกัน

RISOTTO WITH FRESHLY SQUEEZED TURMERIC ROOT, WILD BLACK PEPPER AND LAUREL POWDER

Chef Chiho Kanzaki from France’s 1-Michelin starred Virtus, presented  a “White Fish Tartar (Sea Bream), Daikon, Avocado”  during  World Gourmet Festival masterclass at  Anantara Siam Bangkok.

Chef Chiho Kanzaki & Chef Marcelo di Giacomo
1-Michelin starred Virtus, France

Chiho and Marcelo have both watched French cuisine from their native Japan and Argentina and fought to learn with great chefs. Both have laid their foundations for their cooking together at renowned restaurants, particularly at the three Michelin-starred Mirazur in France. They opened Virtus together in the spring of 2016 and received their first Michelin star in 2019. During their free time, Chiho and Marcelo visit new territories to discover products and tastes to sublimate. A constant dialogue between the two companions create a cuisine that is graceful, frank, tonic, yet audacious. Passionate about aromatics, the chefs distil them in all their dishes until desserts.

2-Michelin Starred Chef Wolfgang Becker from Germany revealed the secret of his well-loved  recipe , a “Pink Poached Venison, Wine Yeast, Pepper Flavors, Carrot Structures”,  at a Master Class  of  World Gourmet Festival 2019, Anantara Siam Bangkok.

Chef Wolfgang Becker
2 Michelin-starred Becker’s Restaurant in Trier, Germany

Wolfgang has been working in his family’s vineyard ever since he was a child. Following an apprenticeship as a vintner and as a chef, the German-native then worked as a chef at various Michelin-starred hotel restaurants across Germany such as Restaurant Scheid, Altes Badhaus, Restaurant Imperial, and Restaurant Schwarzwaldstube. In 1995, he returned to work at his family’s hotel, Becker’s Hotel & Restaurant, before officially inheriting the property from his parents in 1997. Wolfgang introduced a great transformation and changed his hotel into a design one, with Bauhaus influences and straight lines. The gourmet restaurant inside his hotel, Becker’s, has maintained their two Michelin stars since 2009, where Wolfgang is also the chef. Alongside his dishes that are always clear, authentic and honest, is an impressive wine list that showcases the finest German wines from the Becker’s vineyards that Wolfgang oversees all production.

2-Michelin Starred Chef Wolfgang Becker from Germany presents one of his favourite recipes of “Marinated Salmon, Crispy Pork Breast | Caviar | Maple | Asparagus” at a Master Class  during  World Gourmet Festival 2019, Anantara Siam Bangkok.

Chef Wolfgang Becker
2 Michelin-starred Becker’s Restaurant in Trier, Germany

Wolfgang has been working in his family’s vineyard ever since he was a child. Following an apprenticeship as a vintner and as a chef, the German-native then worked as a chef at various Michelin-starred hotel restaurants across Germany such as Restaurant Scheid, Altes Badhaus, Restaurant Imperial, and Restaurant Schwarzwaldstube. In 1995, he returned to work at his family’s hotel, Becker’s Hotel & Restaurant, before officially inheriting the property from his parents in 1997. Wolfgang introduced a great transformation and changed his hotel into a design one, with Bauhaus influences and straight lines. The gourmet restaurant inside his hotel, Becker’s, has maintained their two Michelin stars since 2009, where Wolfgang is also the chef. Alongside his dishes that are always clear, authentic and honest, is an impressive wine list that showcases the finest German wines from the Becker’s vineyards that Wolfgang oversees all production.

2 Michelin Starred French Chef Bernard Bach presents  a “Foie Gras Crust on Scallops Tartare, Oysters & Potatoes Vichyssoise”,  one of his favorite starters,  at a master class during the 19th World Gourmet Festival, a Bangkok’s major gastronomic event hosted annually by Anantara Siam Bangkok.

Chef Bernard Bach
2 Michelin starred Le Puits Saint-Jacques Restaurant in Toulouse, France 

The son and grandson of restaurateurs, Bernard grew up among the pots, pans and mixed aromas of kitchens. At 13 he began to earn his crust as a waiter and later set off on a tour of France which ultimately led to his first Michelin star in 1997. He returned home in 1999, settling with his family in Pujaudran, close to Toulouse. His approach to cooking is celebrated for its simplicity, focusing on a respect for the seasons and the close relationships he has established with local producers; all the while being wildly imaginative. Bernard achieved his second Michelin-star in 2008.

Chef Alessandra del Favero together with Chef Oliver Piras, of 1 Michelin-star AGA Ristorante in San Vito di Cadore, Italy presented “Lentils, Red Fruits, Lavage, Roast Potatoes Broth”, one of their much loved dishes, at a master class of the 19th World Gourmet Festival, a Bangkok’s major gastronomic event hosted annually by Anantara Siam Bangkok.

Chef Alessandra del Favero & Chef Oliver Piras
1 Michelin-star AGA Ristorante in San Vito di Cadore, Italy

Alessandra grew up in Pieve di Cadore, Venice and graduated from Alma – The International School of Italian Cuisine. She spent time in Brusaporto (one of the temples of Italian cuisine), the Da Vittorio restaurant of Fratelli Cerea and worked with Norbert Niederkofler at St. Hubertus at the Hotel Rosa Alpina in San Cassiano. She then returned home, to the family hotel-restaurant in San Vito di Cadore, wanting to reconnect with her past and deepen her understanding of the land. Here, she opened AGA restaurant with Oliver Piras, whom she met while studying at Alma, and together they developed a menu with a focus on the land and local surroundings; with many of the herbs foraged from just outside of the restaurant. In 2016, they were awarded a Michelin-star.

Chef Alessandra del Favero together with Chef Oliver Piras, of 1 Michelin-star AGA Ristorante in San Vito di Cadore,Italy presented one of their most favorite dishes, “Fresh Tagliolini, Pork Neck Ragout Juice. Licorice Thé” during a master class at the 19th World Gourmet Festival, a Bangkok’s major gastronomic event hosted annually by Anantara Siam Bangkok.

Chef Alessandra del Favero & Chef Oliver Piras
1 Michelin-star AGA Ristorante in San Vito di Cadore, Italy

Alessandra grew up in Pieve di Cadore, Venice and graduated from Alma – The International School of Italian Cuisine. She spent time in Brusaporto (one of the temples of Italian cuisine), the Da Vittorio restaurant of Fratelli Cerea and worked with Norbert Niederkofler at St. Hubertus at the Hotel Rosa Alpina in San Cassiano. She then returned home, to the family hotel-restaurant in San Vito di Cadore, wanting to reconnect with her past and deepen her understanding of the land. Here, she opened AGA restaurant with Oliver Piras, whom she met while studying at Alma, and together they developed a menu with a focus on the land and local surroundings; with many of the herbs foraged from just outside of the restaurant. In 2016, they were awarded a Michelin-star.