Union Grands Crus Bordeaux Grand Tasting, Vinexpo Singapore 

หนี่งในไฮไลท์ของ วินเอ็กซ์โป สิงคโปร์ ที่ไม่มีใครยอมพลาด คือ grand tasting ของ Union Grands Crus Bordeaux  ตามชื่อเลย งานชิมไวน์ระดับ กรองด์ ครู  ของบอร์โดซ์ แคว้นผลิตไวน์ชื่อเสียงระดับโลกของฝรั่งเศส โดยครั้งนี้มีชาโต้กว่า 70 ร่วมแสดง  เซียนไวน์ไทยที่ปะหน้าคุยฟุ้งว่าชิมครบหมดทุกตัว งานนี้เลยสู้ตาย แค่ไวน์ 70 ตัว plus เอง ไม่ยอมน้อยหน้าใคร

เดินเข้างานมีงงเล็กน้อย ได้ยินคนพูดฝรั่งเศสเต็มไปหมด  หลงนึกว่าอยู่ฝรั่งเศส  ก็ไวน์เมคเกอร์จากบอร์โดซ์ บินมาพรีเซนต์ ไวน์ด้วยตัวเอง  โก้เก๋แบบเฟรนช์   แล้วมาเจอคนวงการไวน์ไทยเยอะมาก  เผลอพูดไทยไปกับใครหลายคน  เกือบลืมไปเลยว่างานนี้จัดอยู่ที่ มารีนาเบย์แซนด์ สิงคโปร์

เมืองบอร์โดซ์มีแม่น้ำไหลผ่านคั่นกลาง เหมือนกรุงธน กรุงเทพบ้านเรา  จึงแบ่งคร่าว ๆ เป็นฝั่งซ้ายและฝั่งขวาของแม่น้ำ

ฝั่งซ้ายตอนบนคือ Medoc  ตำบลผลิตไวน์ดัง  appellation ชื่อเสียงระดับโลกของเขตนี้ ก็เช่น Saint Julien, Margaux, Pauillac, Saint Estephe  โดยมีการจัดอันดับ ทำ classification  ระดับ Grand cru  ออกคำสั่งโดยพระเจ้านโปเลียนที่ 3  ที่มีมานับแต่ปี 1855 เรียกกันทั่วไปว่า classification 1855 มี 5 อันดับ 1 2 3 4 และ 5 ที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้มาจนทุกวันนี้  (วงเล็บนิดนึง มีเปลี่ยนแปลงแค่อันเดียว คือ Château Mouton Rothschild เลื่อนอันดับจาก 2nd growth มาเป็น 1st growth อันดับหนึ่ง รวมเป็น  5 อรหันต์อันดับหนึ่งของบอร์โดซ์​  ในสมัยประธานาธิบดี Jacques Chirac  ไม่ว่ากัน  เพราะหากพูดกันอย่างไม่ลำเอียง  โดยคุณภาพ ไวน์ Mouton Rothschild ก็มี merit สมควรติดอันดับหนึ่ง)

ยุคศตวรรษที่ 19  บอร์โดซ์รุ่งเรืองมากค้าขายไวน์กับอังกฤษโดยตรง บางคนก็ว่าการจัดอันดับ classification 1855  ขึ้นอยู่กับ terroir  บ้างก็ว่าขึ้นอยู่กับราคาไวน์ที่ค้าขายกับลอนดอน  ไม่แน่ใจเท่าไหร่  แต่ที่แน่ๆ คือ grand cru classification  เป็น marketing ชั้นเลิศ  ทำให้ไวน์บอร์โดซ์เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก  และทำให้เศรษฐีคนมีเงิน  มีข้อมูลในการคัดเลือก “the best wine” ซื้อไวน์ grand cru  ไป เปิดขวดเลี้ยงใคร ก็ภาคภูมิใจมีแต่คนปลื้มชื่นชม

ฝั่งซ้ายด้านใต้ลงมา เป็นเขต Pessac-Léognan และ Graves รวมไปถึงด้านใต้สุดเขตไวน์หวาน Sauternes & Barsac ผลิตไวน์หวาน sweet Bordeaux wine  ที่เลื่องชื่อที่สุดของโลก  ไวน์หวานนี้จัดอยู่ใน classification 1855  เช่นกัน  ในงาน  กว่าจะเดินไปชิมถึงไวน์หวาน ก็สุดท้ายเกือบปิดงาน มีเหลือให้ชิมแค่ 3 ตัว ฟินสุด ๆ

ฝั่งขวาเป็นไวน์จาก Saint Emilion เมืองมรดกโลก ไม่รวมอยู่ใน classification1855 การจัดอันดับ grand cru classification  เพิ่งเริ่ม เมื่อปี  1955  และมีการจัดอันดับใหม่ทุก ๆ  10  ปี  มีเข้ามีออก เปลี่ยนแปลงได้

รวมไปถึงไวน์จากเขต Pomerol ไม่มีการจัดอันดับ แต่เป็นไวน์เลื่องชื่อได้รับการยอมรับทั่วโลก

ประเพณีปฏิบัติการขายไวน์ของ บอร์โดซ์ โดยเฉพาะไวน์ดังไวน์ grand crus คือขายผ่านคนกลาง ที่เรียกว่า Negociants (เนโกซิออง) ซึ่งจะนำไวน์ไปขายต่อให้กับ wholesalers, importers และผู้จำหน่ายไวน์ทั่วโลก  ถือเป็นการช่วยเปิดตลาดใหม่ ๆ ให้ไวน์บอร์โดซ์  โดยเจ้าของชาโต้ไม่ต้องเหนื่อยทำเอง

ส่วนการขายไวน์จะทำกันในช่วงที่เรียกว่า Vente en primeur  (วองต์ ออง พริเมอร์) ที่เรียกว่า Wine Futures ประมาณช่วงฤดูใบไม้ผลิ   การบ่มไวน์บอร์โดซ์ โดยประมาณจะอยู่ที่ 14-18 เดือน  หลังเก็บเกี่ยว ปลายสิงหา กันยา ตุลา  เมื่อถึง vente en primeur ไวน์จึงยังอยู่ในถัง ไม่เสร็จสิ้นกระบวนการบ่มดี ถึงได้เรียกว่า Wine Futures

เป็นข้อข้องใจมานานว่า ในเมื่อชาโต้ขายไวน์หมดตั้งแต่ช่วง en primeur ทำไม ถึงต้องมาจัด grand crus tasting อีก

มาคราวนี้มีคำตอบ  หนึ่งในชาโต้เล่าว่า เพราะช่วง  en primeur ไวน์ยังไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ดี จึงต้องจัดงาน grand cru tasting ให้ได้ชิมไวน์ที่บรรจุขวดเรียบร้อยแล้ว เป็นโอกาสให้ผู้ประกอบการในทุกระดับได้ชิมไวน์ในขั้นตอนสุดท้าย  ถือเป็นการสนับสนุน  negociants ให้ขายไวน์ต่อได้อีกทีหนึ่ง เรียกว่าสนับสนุนซึ่งกันและกัน ฟังแล้วเข้าท่าดี

ทิ้งท้ายนิดนึงเกี่ยวกับคำว่า Château (ชาโต้)  เดินไปทางไหนก็ได้ยินคำว่าชาโต้ หรูหราไปหมด  จริง ๆ แล้ว  ชาโต้ในบอร์โดซ์  ไม่ได้มีความหมายถึงปราสาทหรือวัง ดังความหมายทั่วไป  แต่เมื่อพูดถึงชาโต้โน้นชาโต้นี้ จะหมายถึงพื้นที่มีการปลูกและผลิตไวน์  โดยอาจมีแค่ตัวตึกหรือบ้าน ไม่ได้มีวังหรือปราสาทจริง ๆ  แต่อย่างใด  ใครที่มีโอกาสนั่งรถชมวิวทิวทัศน์ไร่ไวน์บอร์โดซ์  จะเห็นคฤหาสน์สไตล์วังสวย ๆ เต็มไปหมด  ส่วนใหญ่เค้าว่าก็บรรดา negociants นี่แหละที่มาสร้างบ้านพักเอาไว้ในยุคก่อน

Saint-Julien

Margaux

Pauillac

Saint-Estèphe

Pomerol

Pessac-Léognan

Saint-Emilion

Sauternes & Barsac

Photo: Vinexpo Asia

Exploring the Prestigious Vinexpo  Asia 2023  Held for the First Time in Singapore 

ผ่านไปแล้วอย่างยิ่งใหญ่  วินเอ็กซ์โป งานแสดงสินค้าด้านไวน์และสปิริตระดับโลก ที่กลับมาจัดในเอเชียอีกครั้ง โดยการเปิดตัว Vinexpo Singpapore  เป็นครั้งแรก จัดที่แลนด์มาร์คหรูหรา มารีน่าเบย์แซนด์

การกลับมาเอเชียครั้งนี้ประสบความสำเร็จอย่างงดงาม มีผู้แสดงสินค้านับพันจากกว่า 30 ประเทศ ร่วมงาน โดยผู้จัดแสดงสูงสุด 5 อันดับแรกคือ  ฝรั่งเศส อิตาลี ออสเตรเลีย อเมริกา และเสปน  ด้านผู้เข้าร่วมงานมีนับเกือบหมื่น จาก 64  ประเทศทั่วโลก ซึ่งประเทศไทยเรามามากเป็นอันดับที่ห้า นำโดย สิงคโปร์ จีน มาเลเซีย และ เวียตนาม

Photo: Vinexpo Asia

Photo: Vinexpo Asia

พิธีเปิดงานในวันแรก นำโดย มร. Rodolphe Lameyse ประธานผู้บริหารสูงสุด และ มร. Christophe Navarre  ประธานบอร์ดผู้บริหารของ Vinexposium  โดยมี เอกอัคราชทูตฝรั่งเศสประจำสิงคโปร์ H.E. Mrs Minh di Tang และ เอกอัคราชทูตอเมริกาประจำสิงคโปร์ H.E. Mr Jonathan Kaplan ในฐานะที่อเมริกา เป็น Country of honour ของงานนี้ ให้เกียรติร่วมงาน

Photo: Vinexpo Asia

ช่วงเย็นของวันแรก ยังมีงานเลี้ยงรับรองเป็นเกียรติให้กับสหรัฐอเมริกา ที่ได้รับเชิญให้เป็น Country of Honour ของ  Vinexpo Asia 2023 โดย มร. Christopher Beros จาก California Wine Institute เป็นตัวแทนของไวน์แคลิฟอร์เนีย ออเรกอน และวอชิงตัน

ไฮไลท์อื่น ๆ ที่ตอกย้ำว่าวินเอ็กซ์โปให้ความสำคัญกับการเรียนรู้ใหม่ ๆ และแลกเปลี่ยนประสบการณ์  ประกอบด้วย การประชุมสัมนาวิชาการ  มาสเตอร์คลาส และ grand tasting  มีมากกว่า 40  รายการ  โดยผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก

อีกหนึ่งงานสำคัญคือ การจับมือกันเป็นครั้งแรกของวินเอ็กซ์โปร์ กับ Bettane+Desseauve จัด Le B+D Grand Tasting โดย Michel Bettane and Thierry Desseauve  คริติคดังของฝรั่งเศสผู้จัดพิมพ์คู่มือแนะนำไวน์ที่ได้รับการเชื่อถือระดับโลก โดยทั้งคู่ยังได้หันมาจับงานอีเว้นท์  จัด grand tasting ทั้งในยุโรปและเอเชีย

มีไวน์ชั้นเยี่ยมที่คัดสรรมาให้ชิมกว่า 100 ตัว จากกว่า 40 ผู้ผลิต ที่น่าสนใจ คือ มีไวน์ประมาณ 10 ตัวที่เป็น “limited pour wine” ต้องใช้ ticket หรือคูปองแลก  หนึ่ง ticket แลกได้หนึ่งแก้ว ไวน์นี้ อาทิ Domaine Albert Bichot Clos de Vougeot Grand Cru 2018, Penfolds BIN 798  ปี 2019, Cloudburst  Cabernet Sauvignon และ Malbec 2020, Château Léoville Las Cases Saint Julien 2015 และ Château Climens Barsac 2005

ส่วน grand tasting อื่น ๆ คือ Trebicchieri 2023 จัดโดย Gambero Rosso สำนักพิมพ์ผู้จัดอันดับไวน์ เจ้าของรางวัลสัญลักษณ์ ถ้วยแก้วสามใบของอิตาลี และ Union Grands Crus Bordeaux ของฝรั่งเศส โดยมีผู้ผลิตไวน์เข้าร่วมกว่า 70 ชาโต้

ด้านมาสเตอร์คลาส มีโอกาสเข้าเรียน 2 รายการ คือ “History of California in 5 Glasses”  คนสอน Evan Goldstein ระดับ MS หรือ Master Sommelier เล่าประวัติกำเนิดความเป็นมาของไวน์อเมริกา พร้อมจิบไวน์ 5 แก้ว ไล่เรียงมาจากไวเนอรี่ยุคต้น ๆ  จนปัจจุบัน

วันที่สอง ต่อด้วย  “The Compelling Diversity of Sonoma County Wine Country”  โดย Evan Goldstein MS  เช่นกัน

Sonoma  อยู่ติด Pacific coast เหนือเมือง San Francisco ขับรถขึ้นไปประมาณ 1 ชม  เนื้อที่ทำไร่ไวน์มีแค่ประมาณ 6% (แต่ผลิตไวน์ได้มากมาย) ที่อยู่อาศัย 9% ที่เหลือเป็นป่า และทุ่งเลี้ยงสัตว์  มีไวเนอรี่กว่า 425 จากทั้งหมด 19  AVA (American Viticultural Area) หรือที่ French เรียก appellation

ผู้สอนเล่าว่า โดยคร่าว ๆ ถ้าจะเปรียบเทียบขนาด Napa ก็เทียบได้กับ Bourgogne หรือ เบอร์กันดีที่มีขนาดเล็ก ส่วน Sonoma กว้างขวางเทียบได้กับ Bordeaux ด้านสายพันธ์ Napa โดดเด่นด้วย Cabernet Sauvignon ส่วน Sonoma ดังด้วย Pinot noir

ชิมไวน์วันนี้ จาก 5 AVA  มี Dry Creek Valley, Sonoma Coast – Fort Ross-Seaview, Russian River Valley, Sonoma Valley และ Rockpile   5 ไวน์ 5 สายพันธ์  ดีหมด ชอบหมดทุกตัว

Photo: Vinexpo Asia

ด้านห้องจัดแสดงสินค้าหรือ trade show  จัดที่ชั้น  B2  เยี่ยมชม  “Taste France” และ ​Pavillon de France  รวมตัวไวน์ฝรั่งเศส จัดโดย Business France

Photo: Vinexpo Asia

ไม่ลืมถือโอกาสชิมไวน์อเมริกา  Country of honour  ทั้ง Sonoma ที่ได้เรียนมา รวมทั้งไวน์จากออเรกอน และรัฐวอชิงตัน ที่อยู่เหนือขึ้นไปจากแคลิฟอร์เนีย หลายตัวรสชาติดีทีเดียว ประทับใจ

ทัวร์ไวน์ต่อ ไวน์อาเจนติน่า มีหนุ่มชาวไอริชขายไวน์

ต่อด้วย ไวน์ชิลี

ตามด้วยไวน์ออสเตรีย เดินไปเจอไวน์ คราเกอร์ (Kracher) ผู้ผลิตไวน์หวานเลื่องชื่อของออสเตรียที่ได้รับหลายรางวัล

แวะออสเตรเลียนิดหนึ่ง

แล้วไปชิมฝรั่งเศส Mouton Cadet ส่วน section ฝรั่งเศสทั้งยวง เสียดายมาก ทำเวลาไม่ทัน รวมทั้งพื้นที่ผลิตไวน์หลักอย่าง เสปน และโปรตุเกส

พบกันปีหน้า Vinexpo Asia 2024 กำหนดจัดที่ฮ่องกง

Photo: Vinexpo Asia

Guy Savoy (กี ซาวัว) ร้านระดับ 3 ดาวมิชลิน ก่อนหน้านี้จองมา 2-3 รอบไม่สำเร็จ  เพิ่งจะได้ก็เที่ยวนี้ เพราะตระะหนักว่าต้องจองล่วงหน้าเหมือนคนอื่น  โดยประมาณน่าจะประมาณหนึ่งเดือน  ซึ่งนับว่าไม่มาก บางแห่งต้องจองล่วงหน้ากันเป็นหลายเดือน

ที่อยากเล่าก็คือ เมื่อ 2-3 ปีก่อน ไปงานท่ีฝรั่งเศส  นั่งโต๊ะร่วมกับ food critic ท่านหนึ่ง ดูท่าทางรอบรู้มาก เธอแนะนำร้านอาหารดี ๆ น่าไปชิม  ที่ปารีสหลายร้าน แต่พอถามถึง 3 ดาวมิชลิน กลับไม่ค่อยอยากตอบ เมื่อรุกหนักเข้า เธอบอกว่าไม่ใช่สไตล์มิชลิน แต่ก็ยอมให้ชื่อมา 2 ร้าน  ซึ่งหนึ่งในสองก็คือ  กี ซาวัว ปารีส (Guy Savoy Paris) โดยเชฟ Guy Savoy คนนี้นี่แหละ  เสียดายนิดหนึ่งจำไม่ได้ว่าเธอให้เหตุผลว่าอย่างไร

มื้อนี้ชักชวนไปกินกันกับเพื่อนชาวฮ่องกง  เป็น food  writer และ “French” blogger  ใช้คำว่า “French” เพราะเธอเลิฟทุกอย่างที่เป็นฝรั่งเศส   รู้จักกันก็เพราะไปเจอกันในงานไวน์ที่เบอร์กันดีแหล่งไวน์เลื่องชื่อของฝรั่งเศส

เข้าเรื่องอาหารกลางวันกันด้วยแชมเปญ  สั่งมาจิบเป็น apéritif  ผู้รู้บอกว่าความเปรี้ยวหรือ acidity ของแชมเปญจะช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดี  จึงมักเสริฟให้จิบก่อนอาหาร โดยปรกติร้านหรู  ร้านดัง ในฝรั่งเศสมักนำเสนอแชมเปญเป็น aperitif  และมักจะมี  3 ตัวให้เลือกตามความชอบ  ของวันนี้ตัวอื่นจำไม่ได้  ส่วนตัวที่เลือกมาเป็นระดับ Grand Cru พะยี่ห้อ Guy Savoy คือเป็นแชมเปญที่ Guy Savoy ออร์เดอร์สั่งทำโดยเฉพาะ exclusive หากินที่ไหนไม่ได้ นอกจากที่นี่  มาถึงถิ่นแล้ว  ก็ต้องแชมแปญของเขานะแหละ

ด้านอาหาร สั่งเป็นเมนูเซตลันช์  ภาพรวมจะประกอบด้วย อาหารจานแรก เมนคอร์ส และของหวาน  ชิล ๆ แบบ 3 จานจบ  แต่ขอโทษ  ขึ้นชื่อว่าสามดาวมิชลินย่อมไม่ธรรมดา  ไม่ได้ง่ายขนาดนั้น มีจานงอกจานเสริมเยอะแยะไปหมด   มื้อนี้ใช้เวลาแค่ 3 ชั่วโมง  ไม่ยาวนานมาก (วงเล็บว่า เคยกินมื้อกลางวันกว่า 5 ชั่วโมงมาแล้ว)

ขอชื่นชมความใจกว้างของร้าน แม้จะเป็นเซ็ตเมนู  แต่ทุกจานเลือกได้ตามใจชอบจากเมนู a la carte  อยากกินจานใดสั่งไปเลย

การเสริฟหรูหราสมราคา French gastronomy   ที่มีแบบแผนเฉพาะตัว  ก่อนจานแรก  มีอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกกันว่า  อะมุสบุช  (Amuse bouche)  เสิร์ฟมาพร้อม ๆ กัน  2 รายการ  อันนึงใส่จานมาวางตรงหน้า  อีกจานเป็น paté เสิร์ฟมาในถาดให้ใช้ซ่อมจิ้ม  ขนาดย่อม ๆ กินแบบคำสองคำ  เป็นการเรียกน้ำย่อยและให้ชิมลางแนวทางการครัวของเชฟไปในตัว

ตามมาอีกจาน  ยังคงเป็นอะมุสบุช เสิร์ฟเป็นจานที่สอง   เป็นแอสปารากัสหรือหน่อไม้ฝรั่งชนิดเขียว  วางมาบนครีม  เสริฟแบบรมควัน  เปิดฝาครอบมาควันคลุ้งกระจาย  ต่อเมื่อควันจางจึงจะเห็นว่าที่อยู่ในถ้วยคือแอสปารากัส  ทั้งสามจานที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในเมนู

จากนั้นจึงเข้าอาหารจานแรก  เลือกซุปอาร์ติโชคกับเห็ดทรัฟเฟิล (Soupe d’artichaut a la truffe noire) เสริฟพร้อมขนมปังปิ้งปาดหน้าด้วยมูสเห็ดและทรัฟเฟิล  ช่วงนี้อากาศยังหนาวมาก ๆ  กินแล้วให้ความอบอุ่นจับใจ

เมนคอร์สเลือกเมนูไก่จากเมืองเบรส (Volaille de Bresse)  เป็นไก่รสชาติเลิศล้ำเลื่องชื่อไปทั่วโลก  เชฟดัง ๆ จึงเลือกใช้ เพราะเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศ  แค่ได้ยินชื่อเมนูก็ผ่านแล้ว  ไก่พันธ์นี้ฝรั่งเศสห้ามนำออกไปเลี้ยงนอกประเทศ  แต่ส่งออกได้  มีวิธีการเลี้ยงและเทคนิคการให้อาหารแบบพิเศษ  คุณภาพจึงคับแก้ว

ก่อนของหวานมีเชอร์เบตล้างปาก หน้าตาจุ๋มจิ๋ม

ส่วนของหวานเลือกมิลเฟยย์ (Millefeuille)  ขนมสูตรดังเดิมของฝรั่งเศส ทำเป็นชั้น ๆ แต่จานนี้ทำเป็นทรงสูง แปลกตา  อร่อยล้ำกับไอศกรีมวานิลลา

ที่เลิศหรูเคียงคู่กับของหวานคือ  พนักงานยังเข็นรถเต็มไปด้วยไอศกรีมและบิสคิทมาถามว่าอยากได้อะไร เพิ่มอีก  แม้จะกินไม่ไหวแล้ว ยังขอสั่งไอศกรีมมาชิมเพิ่มอีก 2 รส  จากนั้นจึงตามด้วย petit fours  ขนมขนาดพอคำเสิร์ฟปิดท้ายพร้อมชาหรือกาแฟ

แถมท้ายนิดนึงว่า ร้านนี้ตั้งอยู่บนชั้นสองของ Monnaie de Paris หรือ โรงกษาปณ์รัฐบาลฝรั่งเศส ห้องอาหารประมาณ 50 ที่แบ่งเป็นห้องขนาดย่อมประมาณ 5 ห้อง มีประตูเปิดติดต่อกัน หากจองล่วงหน้าและ request คงไดโต๊ะติดหน้าต่าง  มองออกไปเห็นวิวสวยงามของแม่น้ำ Seine

มื้อนี้มาชิมฝีมือ Anne-Sophie Pic เชฟหญิงระดับสามดาวมิชลินหนึ่งเดียวของฝรั่งเศส

จับรถไฟความเร็วสูง TGV จากปารีสมุ่งหน้าสู่เมือง Valence ทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส  จุดหมายปลายทางอยู่ที่  Maison Pic  (เมซง ปิก) ดั้นด้นมาไกล เพราะตั้งใจจริงจังอยากชิมฝีมือเชฟหญิงที่โดดเด่นที่สุดคนหนึ่งของโลก

Anne-Sophie Pic (อานน์-โซฟี ปิก) เป็นเชฟหญิงหนึ่งเดียวของฝรั่งเศสที่ติดอันดับ 3 ดาวมิชลินตั้งแต่ปี 2007  ทั้งยังได้รับเลือกให้เป็น “Best Female Chef” โดยการจัดอันดับของ World’s 50 Best Restaurants ในปี 2011

ฟลุ้ก ๆ ที่ปีนี้  ​Maison Pic เฉลิมฉลองวาระครบรอบ 130 ปีพอดี  โดย อานน์-โซฟี ปิก เป็นทายาทรุ่นที่ 4  สืบทอดการครัวตั้งแต่รุ่นคุณย่าทวด ที่เริ่มต้นเปิดร้านอาหาร ที่ Saint-Peray ในปี 1889 ผ่านรุ่นคุณปู่  André Pic  (อองเดร ปิก) เชฟโด่งดังที่สุดคนหนึ่งของยุค  ที่ย้ายร้านมาเปิดที่ Valence ในชื่อ  Maison Pic  สร้างชื่อจนติดอันดับสามดาวมิชลินในปี 1934  จากนั้นร้านก็มีสะดุดมีขึ้นมีลง หลุดดาวไปบ้าง ได้ดาวคืนมาบ้าง จนคุณพ่อ Jacques Pic มาสานต่อและทวงสามดาวคืนในได้ปี 1973  อานน์-โซฟี  เป็นลูกไม้ใต้ต้นโดยแท้  เรียนด้านธุรกิจ   ไม่เคยคิดจะเป็นเชฟ  แต่เมื่อกลับมากุมบังเหียนในปี 1997  ต่อจากพ่อที่เสียชีวิต    สิบปีให้หลัง Maison Pic กลับมาผงาดติดอันดับสามดาวมิชลินอีกครั้ง  และได้ติดต่อกันยาวนานกว่าสิบปีนับจนทุกวันนี้

ไม่แปลกใจที่เดินไปทางไหนใน Valence  ทุกคนต่างพูดถึง อานน์-โซฟี ปิก ด้วยความชื่นชม

เดินเข้า Maison Pic พื้นที่ใหญ่โต  แบ่งเป็นหลายห้องหลากมุม  น่าจะเพราะทำเป็นห้องพักโรงแรมระดับ 5 ดาวด้วยในตัว   ที่สะดุดตาคือ โต๊ะกระจกที่เป็นตู้โชว์เก็บคอลเล็คชั่นไกด์มิชลินเล่มสีแดง ตื่นเต้นมากที่เป็นบุญตาได้ชมไกด์มิชลินเล่มแรก ๆ ตั้งแต่ปี 1900 หรือร้อยกว่าปีที่แล้ว อธิบายหน่อยว่า ไกด์มิชลินมีเล่มสีเขียว (Le guide vert) ให้ข้อมูลด้านสถานที่ท่องเที่ยว ส่วน Le guide rouge  หรือไกด์เล่มสีแดงที่เรารู้จักกัน จะเกี่ยวกับที่พักและสถานที่กิน

เมนูมาเป็นแฟ้มผูกโบว์อย่างเก๋  ด้านในเป็นรายการอาหารและแผ่น sheet อธิบายความเป็นมาของอาหารแต่ละจาน  ร้านนำเสนอ menu degustation  3 แบบ คือ 5 , 9 หรือ 11  คอร์ส  จับเวลา ต้องต่อรถไฟ บ่าย 5 โมงครึ่ง  4 โมงครึ่งควรต้องกินเสร็จ  เพื่อความชัวร์ เลยเอาเมนูง่ายสุด 5 คอร์ส แต่ยังอดต่อรองไม่ได้ ขอเปลี่ยนเมนคอร์สจากเนื้อหมู Duroc   มาเป็นนกพิราบ ที่ร้านก็ยอมตามให้

ระหว่างเมนคอร์ส เชฟอานน์-โซฟี เดินออกมาทักทายแขกทุกโต๊ะ  กระตือรือล้น ยิ้มแย้ม โอภาปราศัย น่ารักมาก ๆ  บอกไปว่าอยากขอถ่ายรูป  เธอว่ารอให้กินเสร็จแล้วกัน   ก่อนของหวานมีพนักงานมากระซิบว่า เชฟเชิญให้ไปพบ  รีบคว้ากล้องเลย เพราะรู้ว่าเชฟให้ไปถ่ายรูป  ถือโอกาสนี้จับภาพในห้องครัวมาฝากกันด้วย

ประทับใจในทุก ๆ จาน โดยเฉพาะ signature The Berlingots แป้งพาสต้าสีเขียวเข้ม flavour ด้วยชาเขียว Matcha ทำเป็นรูปพีรามิด  สอดไส้ด้วย Goat cheese  ซอสเป็น watercress ขิง และมะกรูด และ Mille Feuille ของหวานคลาสสิกฝรั่งเศส  ทำเป็น cube สีขาว ต่อเมื่อเคาะเข้าไปด้านในจึงเห็นแผ่น  Mille Feuille

La tomate plurielle à la fleur de sureau et safran

Les berlingots au chèvre de Banon, cresson, bergamote, matcha et gingembre
Lightly smoked and creamy Banon goat’s cheese served with ginger and bergamot-infused cress sauce.

Le pigeonneau de la Drôme rôti sur le coffre, tsukudani au gré de cacao

Le brie de Meaux à la vanille Bourbon

L’intemporel mille-feuille blanc

โบลาน เปิดบ้าน ๒๔ สุขุมวิท ๕๓ 

เชพโบ ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดิลลัน โจนส์ (Dylan Jones) แห่งร้านอาหารไทยระดับหนึ่งดาวมิชลิน โบ.ลาน  จัดงานเปิดบ้าน ๒๔ สุขุมวิท ๕๓  ไปเมื่อวันก่อน   งานนี้เป็นการเปิดพื้นที่บ้าน  ที่แต่เดิมเป็นที่ตั้งของโบ.ลาน  ในสาระคอนเซ็ปต์ใหม่ล่าสุด   มาวันนี้นอกจากจะต้อนรับร้านน้อง เออ อาหารไทย  ที่ย้ายจากท่าเตียนเข้ามาไว้ใต้ชายคาเดียวกันแล้ว  ยังนำเสนอโครงการ Eco-gastronomy  ที่ไม่ใช่เพื่อทำธุรกิจ  หากต่อยอดการพัฒนาด้านอาหารที่ยั่งยืน

สถานการณ์ โรคระบาดโควิด 19  ที่เกิดขึ้นทั่วโลกได้ส่งผลกระทบต่อทุก ๆ  มิติของสังคม    ร้านอาหาร   พื้นที่รับใช้สังคมในหลากมิติ    ไม่ว่าจะสะท้อนวัฒนธรรมอาหารของชุมชน   เติมเต็มผู้คนทั้งจิตใจและร่างกาย   เป็นพื้นที่ร่วมในการพบปะสังสรรค์  ตั้งแต่สัพเพเหระเรื่อยไปจนระดับปัญญาชน  ทั้งยังเป็นสถานที่เฉลิมฉลองร่วมยินดี  แบ่งปันทุกข์และสุขอย่างมีนัย

เมื่อความสุขในการร่วมรับประทานอาหาร   อาจคุกคามสุขภาพในยุคโรคระบาด    เมื่อนั้นเสียงกระทบแก้ว  ช้อนส้อมกระทบจาน  ย่อมจางหายไป   ร้านอาหาร   ไฟถูกหรี่ดับมืด  ทิ้งไว้เพียงความเงียบระคนเหงา กับบรรยากาศอึมครึม

การปรับตัวเพื่อความอยู่รอด    หนึ่งในหลายทางเลือก   ตัดสินใจครั้งใหญ่ปล่อยร้านที่ทุกรายละเอียดเกิดขึ้นด้วยสองมือ   คืนกุญแจบ้าน   แล้วเดินออกจากท่าเตียนในเมืองเก่า   มารบกวนพี่สาว   ใช้สถานที่เดียวกับ   โบ.ลานเพื่อลดค่าใช้จ่าย

ในเมื่อทุก ๆ   วิกฤติย่อมมีโอกาส   บ้าน ๒๔  สุขุมวิท ๕๓  ที่ตั้งของโบ.ลาน  จึงเปิดบ้านในคอนเซ็ปต์ใหม่ให้เป็นพื้นที่ของคนในชุมชน   คนที่มีความคิดความเชื่อร่วมกัน   เชื่อมโยงเรื่องราวในสังคมและวัฒนธรรมการกินที่ไปในทิศทางแห่งความยั่งยืน   แบ่ง ฝัน ปันสิ่งที่เชื่อ  และทําธุรกิจที่เหนือกว่าการทํากําไรสูงสุดร่วมกัน

พื้นที่แห่งนี้จึงเป็นที่มาของเรื่องราวด้าน  Eco-gastronomy  และ mindful eating cooking and drinking  ที่เรียกง่ายๆว่าโภชนสติ   ทั้งกิจกรรมการทํา ผสม ดื่ม กิน อย่างมีสติ  รู้ที่มา  ไม่เบียดเบียนตัวเอง  สังคมและสิ่งแวดล้อม   แสงปลายอุโมงค์ เริ่มสว่างขึ้น   เพราะสิ่งนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการทำธุรกิจอาหาร   หากตั้งใจให้เป็นรากเป็นแก่น   เป็นต้นแบบในการทําธุรกิจที่ไม่เบียดเบียนใคร   ไม่เบียดเบียนสังคม  ไม่เบียดเบียนสิ่งแวดล้อม  และเป็นฐานของการเข้าใจวัตถุดิบ  แหล่งที่มาฤดูกาล  ตลอดถึงขนบการทําอาหารซึ่งสืบไว้เพื่อโภชนศิลป์ของอาหาร ไทยต่อ ไป

การจัดสรรปันส่วนพื้นที่ บ้าน ๒๔  สุขุมวิท ๕๓  จึงเป็นไปอย่างธรรมชาติและมีระบบ  เพื่อให้ได้ประโยชน์และบรรลุเป้าหมายสูงสุด   เดินทัวร์ชมงานเปิดบ้านที่ครบถ้วนวันนี้  จึงประกอบด้วย โบ.ลาน อาหารไทย  (Bo.lan Essentially Thai)  เออ อาหารไทย  (Err Urban Rustic Thai)  ดินแดนไร้ขยะ  (wasteland) โบ.ลาน ร้านชํา (Bo.lan’s Grocer & Must Wine Bar)  สวน โบ.ลาน  และ โครงการขยะจบที่เรา ( Zero Waste to Landfill)

โบ.ลาน อาหารไทย  (Bo.lan Essentially Thai)

โบ.ลาน  ยังคงไว้ซึ่งแนวคิดเดิมของการบริหารอาหารเต็มรูปแบบ  โดยผู้ปรุงจัดอาหารเข้าสํารับตามฤดูกาล และความสมดุลของธัญญาหาร  มังสาหาร  ความสมดุลของรสชาติ  ทั้งเผ็ดร้อนและนุ่มนวล  รสสัมผัสที่ ครบทั้ง กรอบร่วน หนึบนิ่ม ละมุนลิ้น  เพื่อให้ผู้รับอาหารได้ประสบการณ์อาหารไทยผ่านผลึก  ปัญญา  ญาณทัศนะของผู้ปรุง และบริบททางสังคม

โบ.ลาน ยังยึดถือปรัชญาการทําอาหารที่บูรณาการเรื่องของวิถี ขนบ ภูมิปัญญาอาหารไทยเข้ากับการทํางานเรื่องสิ่งแวดล้อม   เริ่มจากการใช้วัตถุดิบและผลผลิตทางการเกษตรที่มาจากระบบธรรมชาติอินทรีย์และยั่งยืนโดยสร้างความยุติธรรมแก่ทุกฝ่าย โบ.ลานเชื่อมโยง ผลผลิตพื้นถิ่น ที่เคารพสรรพสิ่งในห่วงโซ่จากต้นนำ้ถึงปลายน้ํา  เพื่อให้ได้อาหารไทยที่ทําให้เรื่องการสืบต่อ ภูมิปัญญาอาหารและเรื่องสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องเดียวกัน

สํารับ ของ อาหารที่ โบ.ลาน สามอย่างด้วยกัน 1. โบ.ลาน ข้าวปลาอาหาร 2. โบ.ลาน ระเริงรส 3. โบ.ลาน รสสมดุล

โบ.ลาน เปิดให้บริการ  มื้อกลางวัน  วันพฤหัสบดี ถึง วัน อาทิตย์ สําหรับ มื้อเย็น บริการทุก วันพุธ ถึง วันเสาร์  โบ.ลานให้บริการในห้องที่ติดกับสวน  ให้ดื่มด่ำกับความเขียวและพร้อมรับพลังงานธรรมชาติจาก แสงแดดและใบไม้เขียว

สอบถามเพิ่มเติม หรือ ติดต่อสํารองที่นั่งได้ที่  Contact@bo.lan.co.th โทรศัพท์ ๐๒-๒๖๐-๒๙๖๒   หรือไลน์  @bo.lan (https://lin.ee/8pVp3ra) www.bolan.co.th

เออ อาหารไทย  (Err Urban Rustic Thai)  

เออ อาหารไทย น้องสาวสุดซ่า ได้ก้าวเข้ามาในบ้าน สุขุมวิท ๕๓   ถิ่นทองหล่ออย่างเป็นทางการ  สะท้อนความเป็น urban rustic  ของเออได้เป็นอย่างดี  อาหารไทยริมทาง อาหารไทยสามัญ  ที่คุ้นเคย  หากความพิเศษคือการใช้วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์  และไม่ใช้เครื่องปรุงอุตสาหกรรม  อย่างผงชูรส   ซอสหรือผงปรุงรส   รวมไปถึงการทําอาหาร แปรรูปเอง อย่าง แหนม ไส้อั่ว  ไส้กรอกข้าว ที่คัดเลือกวัตถุดิบอินทรีย์มาใช้   ไม่ใช่เพียงเพื่อที่จะให้ได้อาหารอร่อยไม่ปนเปื้อนสารกันบูด  แต่ยัง เป็นการสานต่อภูมิปัญญาในการทําถนอมอาหาร   และรสชาติที่อาจไม่แน่นอน   ต่างจากแหนมไส้อั่วและไส้กรอกจากที่อื่น   ที่นี่บางครั้งรสชาติอาจเปรี้ยวกว่า หรือไม่ก็เค็มกว่า   นั่นทำให้เออมีความพิเศษที่หลากหลายจากความไม่ปรกติอันเป็นธรรมชาติ

เออ บริการอาหารกับแกล้ม  อย่าง แค๊ปหมูผงวิเศษ   หมูย่างข้าวหมาก  หนังไก่ทอด  หรือ ผักกาดดอง  กระเทียมดอง   ไปจนถึงอาหารที่หนักท้องอย่างแกงเขียวหวานไก่ที่ใส่ทุกส่วน   หมูฮ้อง  ผัดผักบุ้ง   หรือ หมึกทอดกระเทียม   จะกิน เบาๆ เป็นกับแกล้ม หรือ จัดเต็มก็ย่อมได้

เพื่อความสะดวกสบาย   เออยังมีบริการส่งอาหารถึงบ้าน   และเปิดบริการ ทุกวันอังคารถึงวันอาทิต ย์   บริการอาหารกลางวัน ระหว่า ง ๑๑.๓๐ – ๑๕.๐๐ และเวลา ๑๗.๐๐ เป็นต้นไป

สอบถามรายละเอียดได้ที่   info@errbkk.com หรือโทรศัพท์ ๐๒-๖๒๒-๒๒๙๒  Line Office account: @errbkk (https://lin.ee/eL7wyOT)  www.errbkk.com

โบ.ลาน ร้านชํา (Bo.lan’s Grocer)

โบ.ลาน ร้านชํา ใช้พื้นที่ห้องนั่งเล่นที่ใช้รับรองแขก  ผู้ใช้บริการ สามารถสั่งเครื่องดื่มปรุงผสมจาก wasteland หรือ ไวน์ที่ผลิตอย่างธรรมชาติจาก MUST ไวน์บาร์  ที่จะดื่มอย่างเดียว หรือ จะรับพร้อมอาหารเบาๆ ใน บรรยกาศที่สะท้อน Sustainable living ได้เป็น อย่างดี

โบ.ลาน ร้านชํา เป็นพื้นที่ เปิดโอกาสให้ผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน  ผลิตภัณฑ์ทำมือ ที่ผลิตขึ้น ด้วยภูมิปัญญา และ ใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่า งยั่งยืนจากประเทศไทย โดยมีเจ้าหน้าที่ให้คําอธิบายและแนะนําการใช้วัตถุดิบ และ เครื่องปรุงรส

ระหว่างช่วงล๊อกดาวน์ ร้านชำโบ.ลาน  จัดทํากล่องเสบียง และกล่องยังชีพ ซึ่งเป็น CSA BOX ที่ทํางานร่วมกับเกษตรกรรายย่อย ที่ส่งผักผลไม้ตามฤดูกาล ให้โบ.ลานใช้อยู่เป็นประจํา เราจึงจัดสรร ผลผลิต ทางการเกษตรเหล่า นี้ลงกล่อง และจัดทําสูตรอาหารเพื่อจุด ประกายรายการอาหารที่สามารถทําได้ โดยในกล่องมีผักและผลไม้รวมกันประมาณ ๒ กิโลกรัม เนื้อสัตว์ ประมาณ ๒๐๐ กรัม และมี น้ําสต๊อก หรือ กะทิ หรือ กะทิ ผักบางชนิดก็จะมีการเตรียมให้เช่น หอมปอกเตรียมให้พร้อมใช้แล้วในหนึ่งกล่อ งก็จะสามารถทําอาหารได้ประมาณ ๓ ถึง ๕ จาน และยังมี โบ.ลาน ปันส่ว น ซึ่งเป็นอาหารแช่แข็งที่พร้อมรับประทาน  โบ.ลานร้านชํา ยังมีการจัด โปรแกมรสชาติศึกษา โดยการทํา workshop เกี่ยวกับรสชาติ ทั้งทางด้านทั้งไทยและเทศ ร้านชําเปิด วัน อังคาร ถึง วันอาทิตย์ ตั้งแต่ ๑๑.๓๐ ถึง ๒๑.๐๐น.

MUST WINE BAR

เมื่อจะเดินทางสาย mixed used เราก็จะเดินหน้าให้เต็มที่ โดยเชิญเพื่อนสนิทอย่า ง Fin Wine ที่สร้าง MUST ขึ้นมาเพิ่มพื้นที่ไวน์สายที่นิยมธรรมชาติ  องุ่นปลูกโดยไม่ต้องได้พบเจอกับสารเคมีนานาชนิด  เป็นการปลูกองุ่น เพื่อการทําไวน์ โดยเกื้อกลูกับธรรมชาติ กับ ดวงจันทร์  หลายไร่ยังขอแรงจากม้าคู่ใจเพราะไม่ใช้รถไถ  จะแต่ง กิ่ง จะเก็บ ผล นอกจากจะ วัด โบเม่ แล้ว ก็ยังดูดาวดูเดือนด้วย เพื่อความเป็นชีวพลวัตรอย่างสมบูณ์ ชีวพลวัต (Biodynamic ) จากนั้นไม่ไปทําอะไรกับไวน์มากนัก ปล่อยให้เทวดาดูแล และ เลี้ยงดูจุลินทรีย์ ไป นอกจาก MUST จะมาแนะนํา ไวน์คุณภาพดีแล้ว MUST มีโครงการที่จะจัดการชิมไวน์ ในหลากหลายมิติ เพื่อให้การกินไวน์มีอารยะ และเข้าในโครงสร้างและรสชาติของไวน์และ อาหารที่ผสานกันแล้วสามารถเกิดรสอร่อยขั้นกว่า  ขึ้นได้ตามธรรมชาติ เข้าใจและเรียนรู้ค วามหลากหลายทางชีวภาพ ผ่านน้ําองุ่นร่วมกัน

รายละเอียดการติดต่อ
Nuttiya Wisootsat (Lily) Assistant Director lily@fin-wine.com 02-653-0154 081-402-6664 https://www.facebook.com/FabulousIsNeeded http://instagram.com/finwinebkk Line Official Account: @finwine (https://lin.ee/2SwzxqBPF)

ดินแดนไร้ขยะ  (wasteland)

wasteland พื้นที่ ที่ถูกแบ่ง สรรเพื่อการดื่มร่ว มกัน จริต ของ wasteland ไม่ใ ช่ bar แต่ wasteland คือ community sipping space ด้วยความค่อ ยๆ ละเลียดจิบ สะท้อนความเป็น ตัวตนอย่า งชัดเจนในเครื่องดื่มอย่า งชัดเจนว่า เครื่องดื่มที่ wasteland ไม่ว่า จะno proof หรือ Full proof ก็ไม่ควรกระดก ด้วยว่า wasteland ได้คิด พินิจ สังเคราะห์ สกัดทุก หยด จาก ความเชี่ย วชาญ ความรู้ ความเข้า ใจ ในศาสตร์แห่ง การปรุง เครื่องดื่ม และความรัก ที่มีให้ต่อ สิ่ง แวดล้อม wasteland ไม่ไ ด้เอาขยะมาทําเป็นเครื่องดื่ม wasteland แค่ต้องการใช้ทรัพยากร ให้คุ้มค่าที่สุดก่อนที่ทรัพยากรเหล่า นั้นจะกลายเป็นปุ๋ย และทําหน้าที่สุด ท้ายเพื่อธรรมชาติที่ ยั่งยืน ด้วยความร่ว มมือของจากคนครัวโบ.ลาน การคัด แยกและเก็บ สิ่งที่ค รัวไม่ส ามารถนํามา ใช้ปรุงและทําอาหารได้ ครัวก็จัดเก็บให้ wasteland ต่อ ไปไม่ว่า จะเป็น ก้า นโหระพา ก้านกระ เพรา หรือ กากมะพร้าวจากการคั้นกะทิ ถูกหยิบใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อ ไปในการทําเครื่องดื่มที่มี รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ในขณะเดียวกัน wasteland ก็ให้คุณค่ากับผู้ผลิตฤดูกาล และ ความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมในขณะที่สามารถดื่มด่ำ และชื่นชมรสชาติของเครื่องดื่มได้เต็มที่

wasteland อยากจะเห็นพื้นที่นี้เป็น พื้นที่แห่ง การแลกเปลี่ยนการเรียนรู้ที่เกี่ยวเนื่องกับการดื่มที่ดูแลและรับผิดชอบต่อ สิ่งแวดล้อมผ่านเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่จะมีการวางขายในโครงการต่อยอดต่อไป

contact@wastelandbkk.com Line Official Account: @wasteland https://www.facebook.com/wastelandbkk https://instagram.com/wastelandbkk

สวนโบ.ลาน

อุโมงค์ไม่ไ ผ่ ทอดตัวยาวลึกเข้ามา ไม้เลื้อยที่พันเกี่ยวโครงสร้างไม่ไผ่ทำให้ อุโมงค์ดเขียว สดชื่น และร่ม รื่น ไม่เพียงแต่อุโมงค์นี้จะสร้างความสงบ และ สดชื่นแล้ว อุโมงค์นี้ยังทําหน้าที่ ฟอกอากาศ จากถนนที่มีรถวิ่งขวัก ไขว่ ให้ อากาศด้านในสะอาด เหมาะกับการกินอยู่อย่าง ธรรมชาติ ลึกเข้ามาด้านใน มีพื้นที่สีเขียวที่ถูก แบ่งออกเป็นสัดส่ว นด้วยปรัชญาของการทําสวน ที่เ ป็นธรรมชาติ เกี่ยวข้องกับชีวพลวัต และออกแบบโดยเฉพาะให้เป็นสวนในบริบทเมือง สวน ในเมืองแห่ง นี้เป็นสวน Permaculture แห่ง แรกในกรุงเทพที่เ ป็นส่ว นต่อ ยอดของร้านอาหาร สวนแห่ง นี้เป็นสวนแห่ง การแบ่ง ปัน เพราะเราต้องการแบ่ง ปันทั้งพลังธรรมชาติ และ การใช้ ปรัชญา Permaculture มาใช้ในงานสวน ในสวนแห่ง นี้จึงมีทั้ง การสร้า ง Keyhole และ Spiral เพื่อปลูก ต้น ไม้ การปลูก แบบ Keyhole ก็มีการให้ทิ้งเศษวัสดุที่สามารถย่อ ยอาหารตาม ธรรมชาติได้ ไว้ตรงกลางเมื่อธรรมชาติทําการย่อ ยแล้ว ธาตุอ าหารก็ลงสู่ดินโดยไม่ต้องมีการ พลิกดิน หรือใส่ปุ๋ย อินทรีย์เพิ่ม อย่า งการสร้างก้น หอย หรือ spiral ก็เป็น การสร้างสภาพ แวดล้อมให้เกิดความชื้นที่หลากหลาย ด้านบนชื้นน้อยปลูกพืชผักที่ไม่ต้องการน้ํามาก ระดับที่ ลดหลั่นลงมามีความชื้นมาก มีความแฉะ สามารถปลูกพืชชุ่ม น้ําได้ โครงสร้างเหล่า นี้สามารถ เอื้อให้เราปลูก ผักได้ห ลากหลายมากขึ้น ในพื้นที่จํากัด เรายังใช้ขวดไวน์เป็นตัวช่ว ยยึด โครงสร้างไม่ไ ผ่เ พื่อนําขวดไวน์ม าใช้ป ระโยชน์แ ละสร้างความตระหนักรู้เรื่อง ขวดแก้วในบ่อขยะ ในบริเวณสวน โรงเพาะชําหลังเล็ก เพื่อเพาะต่อ ยอดการเก็บเมล็ดพันธ์ในสวนแห่ง นี้ พื้นที่นี้ยังเป็นพื้นที่สําหรับการเข้าถึงและใช้พื้นที่สําหรับทุก คนแม้กระทั่งคนที่อยูบนรถเข็น การ วัดระยะแขนที่เอื้อมถึง การยกกะบะปลูก อาการบาดเจ็บที่เกิดขึ้นจากการทําสวนแบบเดิมที่ต้องก้ม ๆเงยๆ เรายังเชื้อเชิญ กลุ่ม เด็กที่สนใจมาเยี่ยมชมสวนและ แสวงหาความรู้ผ่า นต้นไม้ใบ หญ้า และความเข้าใจกับสวนในเมือง และ อาหารการกินอีกด้วย

แคมเปญ ขยะจบที่เรา ( Zero Waste to Landfill)

ในนามของทุก กิจกรรม และทุก ธุร กิจ ที่เ กิดขึ้นในบ้านหลังนี้ เราตั้งเป้า ระสงค์ที่จะ ประกาศ “ความมุ่ง มั่นที่จะริเริ่มโครงการขยะจบที่เรา” โดยเป้าหมายหลักของโครงการริเริ่มนี้ คือ ปริมาณขยะที่จะไปจะต้องเดินทางจากบ้านหลังนี้ไปที่บ่อ ขยะเป็นศูนย์ ด้วยการจัดการ ระบบภายในบ้า น ตั้งแต่ต้น น้ํา ถึงปลายน้ํา จัดการทุก อย่า งที่เ ราจัดการได้โดยเริ่มที่เ รา เราดูว่า อะไรที่เ ราใช้เพื่อดําเนินธุร กิจบริการอาหารและเครื่องดื่มแล้วอะไรบ้างที่จะกลายเป็นขยะ วัส ดุ และ วัตถุดิบแต่ล ะชนิดจะถูกแบ่ง แยก และจัดเก็บเพื่อให้ประโยชน์สูงสุด ก่อ นที่จะถูกส่ง ไป ตาม สถานที่ต่างๆเพื่อ Recycle หรือ Upcycle หรือ ถูกย่อยให้กลายเป็นปุ๋ย ต่อ ไป

เราเริ่มที่งานพลาสติก  เรื่องการใช้พลาสติก  เราพยายามลดละและเลิกการใช้พ ลาสติก ที่ใ ช้เพีย งครั้งเดีย ว แล้วจะต้องถูกทิ้งไป โดยเฉพาะพวกบรรจุภัณฑ์ สําหรับอาหารที่เ ข้ามา หลอดพลาสติก ถุง พลาสติก ขวดน้ําพลาสติก การใช้ ฟิลม์ค ลุม อาหาร กล่อ งอาหารเพื่อนํา กลับบ้าน ฯลฯ เราจึงพยายามเลี่ยงโดยการไม่นำพลาสติกเข้าร้าน แลกกล่อ งผัก กับ เกษตรผู้ ปลูก ใช้ปิ่นโตแทนกล่อ งพลาสติกใส่อาหาร ใช้ผ้าลงขี้ผึ้งแทนฟิลม์พลาสติก ไม่เสนอบริการการใช้หลอดให้กับผู้เข้ามาใช้บริการ และถ้าเราจําเป็นต้องใช้อย่างถุงสูญ ญากาศเพื่อเก็บรักษาคุณภาพอาหาร เราก็ทํางานร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ เพื่อสร้างวัสดุใหม่จากถุงสุญญากาศ

นอกจากขยะจากพลาสติกแล้ว เรายังดูแ ลเรื่อ งขยะจาก อาหาร ไม่ว่า จะจากการเตรียม การจัดเก็บ หรือ การทําอาหาร ให้อาหารเกิดความเสียหายน้อยที่สุด การตรวจเช็ค อาหารเข้า ก่อ นหลัง เมื่อผลไม้สุก และงอมมาก็ต้องจัดการ แปรรูป แจกจ่าย โครงการ Upcycling หลายรูป แบบในการ จัด การอาหาร ก่อนลงถังหมัก ระบบปิด เป็น อีก หนึ่ง วิธี ที่เราเลือกใช้ เปลี่ยนข้าวให้ก ลายเป็น ข้าวตู ชาข้า ว และส่ง กลับ ให้เกษตรกรผู้เลี้ย งไก่ เช่น เดียวกันกับเปลือกกุ้งที่ถูกตากแห้งแล้วนําไปป่น ก็ถูกนําไปเป็นส่ว นผสมของอาหารไก่อินทรีย์ ซึ่งเป็นตัวอย่างสําคัญ ของเศรษฐกินหมุน วน Circular Economy ได้อย่า งชัดเจน

เปลือกผลไม้นานาชนิด จะถูก แยกไว้ในถังเฉพาะ เพิ่มไปหมักเป็น EM ผลไม้ EM (Effeictive Micro organism) เป็น EM ที่มีกลิ่นหอม และใช้เวลาหมัก เพียง ๗ วันเท่า นั้น EM นี้ไว้ใช้สําหรับ การใส่ล งไปในท่อ เพื่อช่วยดับกลิ่น ใส่ลงในน้ําที่ขังเพื่อลดปริมาณยุง และ ยังใช้ ในน้ํายาซักล้างได้อีกด้วย ส่ว นเปลือกผลไม้ตระกูลส้ม จะถูกนํามาปั่น ให้และแยกกากให้ได้เปก ติน และน้ํามันหอมระเหยมาใช้ในน้ํายาซักล้างและน้ํามาเป็นส่ว นผสมของน้ํายาฆ่าเชื้อด้วยคุณ สมบัติของเปลือกผลไม้ตระกูลส้ม

ก้านผักบ้างส่วน wasteland เลือกที่จะนําไปใช้ บางส่วนถูกใส่ลงไปในกะทะต้มน้ํามัน เพื่อเตรียมทําสบู่ต่อไปสบู่เหล่านี้ใช้ในครัว และแจกจ่ายให้แขกที่มาใช้บริการบ้าง สบู่จากที่นี่ จะมีความนิ่มเป็นพิเศษ เพราะน้ํามันที่เ ราใช้เป็นน้ํามันรําข้าว กากมะพร้าวที่เ หลือจากการคั้น กะทินอกจากจะแจกจ่า ยให้เพื่อนๆในวงการไปเป็นส่ว นผสมในการทําขนมและอาหาร และยัง กําลังพัฒ นาไปเป็นถ่า นเพื่อเป็นพลังงานทางเลือก เปลือกไข่ถูกแยกเก็บเพื่อใช้ปรุงดิน และบาง ครั้งนํามาเป็นส่วนผสมเต้าหู้ อาหารที่เหลือจากจานของแขก ถึงอาหารอย่างอื่นที่ไม่สามารถทำประโยชน์อ ย่างอื่นได้ เราก็ใส่ลงไปในถังหมักปุ๋ย ระบบปิด เพื่อย่อยให้กลายเป็นปุ๋ย ต่อ ไป

นอกเหนือจากการจัดการขยะที่เ กิดจากอาหารแล้ว เรายังใส่ใ จกับขวดแก้วสีพิเศษที่โรง คัด แยกขยะ ไม่รับเพราะว่า ไม่สามรถไปหลอมรวมกับแก้วสีอื่นๆได้

เนื่องจากการดื่มด่ำ ในกลิ่น และ รสของ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์น านาชนิด โดยเฉพาะ ขวดไวน์ ขวดไวน์จํานวนมหาศาลถูกทิ้งลงบ่อ ขยะและรอเวลาอีกหนึ่งล้านปีเพื่อที่จะมีโอกาสกับ มาเป็น ทรายอีก ครั้งหนึ่ง ไม่ว่า จะเป็นไวน์ กรองครู จนไปถึงไวน์ที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม  ส่วนใหญ่ต่างก็มา จบกันที่บ่อ ขยะเมื่อถูกบริโภคในประเทศไทย ด้วยปริมาณมหาศาลของขวดไวน์ที่ เกิดขึ้นในอุต สาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดื่ม เราจึงเริ่มคิดว่า จะทําให้วัสดุที่หมดหน้าที่ แรกในการใช้งาน มาแปรเปลี่ยนเป็น สิ่งอื่นทีมีคุณ ค่า ประโยชน์ และหวังว่า จะกลายเป็น สัญ ลักษณ์ที่สะท้อนเรื่องราวของขวดแก้วในบ่อ ขยะได้อย่า งเข้าถึงได้

Etna บริษัทที่มีความเชี่ยวชาญเรื่องการทําเครื่องแก้วและยังเป็นบริษัทไม่กี่บริษัทที่ยัง มีการใช้ศ าตร์แ ละศิลป์ในการเป่า แก้ว ได้เข้ามาเป็นพันธมิตร และชุบ ชีวิต ขวดไวน์โดยกการนํา ไปบด แล้วหลอมถึงมาใหม่ใ ห้กลายเป็นเหยือกน้ํา เพื่อใช้ในร้านอาหารและ เครื่องดื่ม นอกจาก แคมเปญนี้จะทําให้ขวดแก้วไปสู่บ่อ ขยะลดลงแล้ว การสร้างการตระหนักรู้ถึงการให้บริการ ด้วยขวดน้ําพลาสติกที่ใ ช้ทิ้งในอุต สาหกรรมบริการอีกด้วย เพื่อเป็นการลดขยะ จากวัสดุทุก ประเภท และเป็นการลดการผลิตที่มากเกินไปและไม่ยั่งยืนอีกด้วย

ลุยแคว้นบริตตานีเที่ยวนี้  ดั้นด้นไปเยือนอาณาจักรราชาแห่งเนยที่ชื่อว่าบอร์ดิเยร์   (Beurre Bordier) beurre (เบอร์)ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าเนย  ส่วนบอร์ดิเย์กลายมาเป็น synonym  ของคุณภาพคับแก้ว  ไม่ได้พูดเกินเลย  การผลิตทุกขั้นตอนของที่นี่ทำอย่างประณีตในแบบหัตถกรรมงานช่าง หรือ artisan   ได้รับการยกย่องอย่างมากจนกลายมาเป็นเนย “ชั้นสูง” เสิร์ฟบนโต๊ะระดับ 3 ดาวมิชลิน ที่เลื่องชื่อที่สุดของฝรั่งเศส

เมื่อหลายปีก่อน ได้รู้จักกับ ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ (Jean-Yves Bordier) เจ้าของและมาสเตอร์แห่งเนยคนนี้ในงานเทศกาลอาหาร  French Foodies จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในประเทศไทย  หนึ่งในโปรแกรมนั้นคือ ดินเนอร์ชีสและเนย  งานนี้  งง ๆ เล็กน้อย เคยไปแต่ดินเนอร์ชีส แต่ยังไม่เคยเห็นใครจัดดินเนอร์เนย ระหว่างทานข้าว ทูตวัฒนธรรมฝรั่งเศสในขณะนั้นแนะนำให้รู้จักกับ เมอซิเออร์ บอร์ดิเยร์  ที่หอบหิ้วเนยมาให้ชิม 1 ถาด ถ้าจำไม่ผิดมีเกือบ 10 ชนิด แล้วก็นั่งลงอธิบายด้วยความตั้งอกตั้งใจ  ซึ่งเราก็ตั้งใจฟังเพราะความอยากรู้  ตามมาด้วยการชิมเนยแต่ละอย่างตามธรรมเนียม   รสชาติเลอเลิศ  แต่ก็ยังไม่เข้าใจอยู่ดีถึงที่มาที่ไปของเนยมากมายหลายชนิด

จากนั้นมีอันให้มาเจอะเจอกันอีก  เห็นอัธยาศัยน่ารักวางตัวง่าย ๆ เป็นกันเองแบบนี้  บางคนอาจนึกไม่ถึงว่า มาสเตอร์แห่งเนยคนนี้  จะโด่งดังและเป็นที่นับถือในวงการอาหารแกสโตรโนมีของฝรั่งเศส  ไปชิมอาหาร 3 ดาวมิชลินโดยบังเอิญมาหลายร้าน  เห็นกับตาว่า  เวลาเสิร์ฟขนมปังกับเนย  พนักงานจะประกาศเลยว่านี่คือเนยจากบอร์ดิเย์  (le beurre Bordier)  ให้รู้กันไปเลยว่าที่นี่ไม่ใช้เนยธรรมดา

สิ่งที่เห็นทำให้ยิ่งข้องใจ  ก็แค่เนย  อะไรจะวิเศษมากมาย  จากนั้นจึงตั้งใจว่าหากมีโอกาสจะบุกไปหาคำตอบถึงถิ่นให้จงได้  ก่อนกลับจากฝรั่งเศสเที่ยวนี้พยายามจัดโปรแกรม  หาวันว่างได้ 2 วัน  รีบลุย  ติดต่อ  โชคดีที่บอร์ดิเยร์เพิ่งกลับจากพักร้อนพอดี

ทริปนี้ที่เริ่มต้นกันที่เมืองแรนส์ (Rennes) ในแคว้นบริตตานีของฝรั่งเศส   ที่ตั้งของโรงงานบ่มชีสและผลิตเนยบอร์ดิเย์เพื่อปูพื้นฐานทำความเข้าใจ  ค้างหนึ่งคืน จากนั้นนั่งรถไฟต่อไปยังเมืองแซงต์ มาโล  (Saint Malo) พบกับบอร์ดิเยร์ตัวเป็น ๆ ที่คอยต้อนรับอยู่  เยี่ยมชมร้านชีสและเนยชื่อ  เมซง เดอ เบอร์ (Maison de beurre)  ตามด้วยมื้อกลางวันแสนอร่อยในร้านชื่อโอตูร์ เดอ เบอร์  (Autour de beurre) หรือ Around the Butter  ที่ตั้งอยู่เคียงข้างกัน งานนี้ถึงไม่บอกก็เดาได้ว่าต้องมีเนยอร่อยให้ได้ลิ้มชิมรสกัน

จากปารีสนั่ง TGV  หรือรถไฟความเร็วสูง ถึง เมืองแรนส์  (Rennes) ใช้เวลาประมาณ  1 ชั่วโมงครึ่ง ไปถึงต่อแท็กซี่  มุ่งตรงไปยังโรงงานบอร์ดิเยร์  จะว่าไปที่ใช้คำว่าโรงงานคงไม่ถูกต้องนัก เพราะที่นี่ผลิตเนยในแบบหัตถกรรม  ใช้แรงงานมือทำล้วน ๆ   ไปถึงมีเจ้าหน้าที่ชื่อมาดามไม นูเย็น (Mme Maï N’Guyen) ออกมาต้อนรับ  ก่อนจะเข้าเยี่ยมชม  ต้องถอดเครื่องประดับสวมเสื้อพร้อมหมวกคลุมผมและรองเท้าพลาสติกให้ถูกต้องตามระเบียบสุขลักษณะ

ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ เป็นลูกไม้ไม่ไกลต้น  เติบโตมาในร้านชีสที่พ่อเป็นเจ้าของ  ความชื่นชอบในขอบฟ้าและท้องทะเล  ทำให้ชีวิตหันเหไปช่วงหนึ่งเมื่อสมัครเข้าไปเป็นทหารเรือ  หากความเคร่งในระเบียบวินัยของอาชีพทหารทำให้เข้าใจโดยเร็วว่าสิ่งนี้คงไม่ใช่แนวทางที่ตัวเองฝันหา

ชะตาชีวิตคงกำหนดไว้แล้วว่าเขาจะต้องมาเอาดีทางด้านเนย  วันหนึ่งเมื่อมาเยือนเมืองแซงต์ มาโล   ได้มาพบร้านขายนมเนย (ฝรั่งเศสเรียก La Crèmerie – ลา แครมเมอรี) ที่เจ้าของประกาศขายโดยบังเอิญ  กระเบื้องปูพื้นในโทนสีฟ้าขาวโดนใจเข้าอย่างจังเลยตัดสินใจซื้อ  และเปิดเป็นร้านชีสเป็นของตัวเอง

ชีวิตพลิกผัน คนจะดังอะไรก็ฉุดไม่อยู่  ที่บริเวณด้านหลังของร้านนี้นี่เอง มีเครื่องมือเก่าแก่ทำด้วยไม้ที่เจ้าของเก่าทิ้งไว้  ฌ็อง-อีฟ ชอบเล่นกับเครื่องมือที่ว่านี้โดยนำก้อนเนยมานวด  จวบจนวันหนึ่งจึงได้ค้นพบว่าวิธีการโบราณที่ปัจจุบันไม่มีใครทำแล้วนี้ให้ผลลัพธ์อันมหัศจรรย์

ดินเข้าไปในโรงงาน สิ่งแรกที่เห็นก็คือเครื่องนวดเนยที่ว่านี้  เป็นเหมือนโต๊ะกลมปูพื้นด้วยไม้  หมุนได้   นึกถึงคำพูดของ ฌ็อง-อีฟ ก่อนหน้านี้เลยว่าเนยของเขามีชีวิต ทั้งบีบน้ำตา cry ได้และ sing  เพิ่งมาประจักษ์กับตาก็ตอนนี้  พนักงานตัวใหญ่กล้ามโตเข้าประจำที่พร้อมนวดเนย  นัยว่าต้องรู้จัก  กรรมวิธีและต้องมีพลังมากพอควร  จากเนยตอนต้นที่เป็นก้อนแข็งเมื่อจับพับก็หักเป็นสองท่อน เมื่อผ่านเครื่องนวดที่เป็นโต๊ะกลมที่หมุนไปเรื่อย ๆ  ครั้งแล้วครั้งเล่า  เนยจะค่อย ๆ อ่อนตัวลงมีความ      หยืดหยุ่น พับยังไงก็ไม่หัก  texture แข็งหยาบเปลี่ยนมาเป็นเนื้อนุ่มเนียน  บางครั้งบางตอนเมื่อผ่านเครื่องนวด  จะได้ยินเสียงเนยร้องดัง คริ๊ก คริ๊ก ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า เนยร้องได้จริง ๆ  เมื่อเข้าไปดูใกล้ ๆ จะเห็นหยดน้ำจับตัวอยู่บนก้อนเนย  การนวดด้วยเครื่องนี้ยังเป็นการรีดน้ำหรือหยาดน้ำตาออกจากตัวเนย  ที่มาของการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส  และให้อโรมาชั้นดีที่แตกต่างจากใคร  บนโต๊ะกลมนี้มีหลุมเป็นรู  เพื่อรองรับน้ำที่รีดออกจากเนยให้ไหลทิ้งไป  ฌ็อง-อีฟ พูดไว้ว่า เนยชั้นดีมีชีวิต  แม้แช่ตู้เย็น  จะมีหยดน้ำเกาะหรือนำ้ตาไหลออกมา

ถัดจากจุดแรก  เคลื่อนตัวไปชมแผนกต่าง ๆ มีแผนกตบเนย หรือ shaping  พนักงานใช้ไม้ตีเนยให้เข้ารูปทรงในแบบต่าง ๆ  ด้วยความรวดเร็วและชำนาญ  รูปทรงเนยของบอร์ดิเยร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  ชำเลืองตาดูก็รู้ว่าเป็นเนยจากที่นี่  ผ่านไปลองตบเนยขำๆ กับเค้าดูบ้าง  พอไปได้แต่คุณภาพไม่ผ่าน  รู้ซึ้งเลยว่าต้องใช้ทั้งความอดทนและประสบการณ์ที่จะยืนตบเนยให้ออกมาสวยงามได้วันละหลายชั่วโมง   จากนั้นไปถึงแผนกห่อเนย  ทุกที่มีแต่ความอบอุ่น  พนักงานทำงานด้วยความภาคภูมิใจ  ที่สำคัญทุกขั้นตอนผลิตในแบบหัตถกรรมทั้งสิ้น

การผลิตได้ในปริมาณที่จำกัด  ต่างจากเนยผลิตด้วยเครื่องจักรในแบบอุตสาหกรรม  จึงเป็นที่มาของคำว่าเนย exclusive   เนยบอร์ดิเยร์ไม่ได้มีวางจำหน่ายทั่วไป  จะมีวางบ้างก็เฉพาะบางซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ   ส่วนร้านอาหารดัง ๆ โดยเฉพาะ 3 ดาวมิชลินในฝรั่งเศสใช้วิธีสั่ง order   โดยจะขอให้ประทับตราหรือโลโก้ของร้านที่ทำด้วยพิมพ์ไม้ลงบนเนยให้ด้วย  ด้านส่งออกมีน้อยมาก ประมาณ 12 %  เนื่องจากไม่ใช้วิธีการแช่แข็ง  สำหรับในบ้านก็มีห้องอาหาร  Le Normandie โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลแห่งเดียวที่เสิร์ฟหรูหราด้วยเนยบอร์ดิเยร์

องค์ประกอบหลายอย่างสร้างชื่อให้กับบอร์ดิเยร์  นอกเหนือจากคุณภาพ  ทั้งด้านนมวัวที่คัดสรรมาอย่างดีจากแคว้นนอร์มองดี  การนวดในแบบเก่าก่อน  การผลิตในแบบหัตถกรรม   ยังตามมาด้วยพรสวรรค์ในความเป็นเชฟของฌ็อง-อีฟ

สูตรเนย กว่า 10 รสชาติถูกรังสรรค์ออกมาในแบบที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน  ไม่ว่า  “piment d’espelette” – รสพริกเอสเปอแลตจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส  “Vanille de Madagascar” – รสวานิลลาจากมาดากาสการ์  “Beurre a la Framboise” – เนยรสราสพ์เบอรี่ หรือ “Beurre au Yuzu” – เนยรสส้มยูสุของญี่ปุ่น  ล้วนเป็นสูตรสร้างสรรค์โดยฌ็อง-อีฟ

ส่วนเนย best seller ที่ขายดีและช่ืนชอบกันมากที่สุด  น่าจะเป็น “Beurre demi sel”  เนยรสคลาสสิกโรยเกลือพอออกเค็ม ๆ  แค่ป้ายขนมปังก็เลิศรสสุด ๆ  สูตรของบอร์ดิเยร์ยกนิ้วให้เลยว่าอร่อยจริง ๆ

เนยบางตัวยังเป็นเกียรติประวัติ  เป็นสูตรที่ commission สั่งให้คิดรังสรรค์โดยเชฟดังระดับโลก  อย่างเช่น “huile d’olive citronnée” – เนยรสน้ำมันมะกอกกับมะนาว สั่งทำโดย กี ซาวัว  (Guy Savoy)  เชฟระดับ 3 ดาวมิชลินจากห้องอาหาร  Guy Savoy  ปารีส  และอีกหนึ่งเนยดัง คือ seaweed  สั่งทำโดยเชฟระดับตำนาน  Joel Robuchon  เนยนี้ป้ายขนมปัง ทานกับซีฟู้ดหรือลอบสเตอร์  อร่อยสุดจะฟิน

มื้อนี้พามาเยี่ยม ห้องอาหาร เลอ แซงค์ (Le Cinq)  อีกหนึ่งสุดยอดสามดาวมิชลินปารีเซียน  เลื่องชื่อโดยฝีมือเชฟระดับตำนาน คริสติออง เลอ สแกร์  (Christian Le Squer)  ตั้งอยู่ในโรงแรมระดับ 5 ดาว ฟอร์ซีซั่น  จอร์จ แซงค์ (Four Seasons  George V)  ตกแต่งแบบผู้ดีโก้ได้ใจ   แถบย่านช็อปปิ้งหรูหรา ช็องเซลีเซ (Champs Elysees) ที่คอนักช็อปชาวไทยและทั่วโลกรู้จักกันดี

ก่อนเข้าเรื่องขออารัมภบทกันนิดหนึ่งว่า  ได้เคยชิมฝีมือเชฟคริสติอองมาก่อนเมื่อครั้งที่เชฟมาเยือนห้องอาหาร ​Le Normandie โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล  บ้านเรา   ตอนนั้นเชฟยังกุมบังเหียน เลอ โดแญง (Le Doyen) ห้องอาหารระดับสามดาวมิชลินในกรุงปารีส  (ที่ห้องอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัล 3 ดาวติดต่อกันมายาวนานก็เพราะฝีมือของคริสติอองคนนี้นี่แหละ  แม้ต่อมาจะได้เชฟคนใหม่จากโรงแรม Le Meurice มาแทนที่   ฝีมือเลิศล้ำของเชฟคนดังกล่าว  ทำให้ Le Doyen ยังการันตีคุณภาพและรสชาติในระดับสามดาวมิชลินได้อย่างต่อเนื่อง)

กลับมาที่เชฟคริสติออง  เพราะติดใจในฝีมือรสชาติการทำครัว    เมื่อหลายปีก่อนจึงตัดสินใจไปร่วมงาน สมาคมนักชิมข้ามชาติ เชน เดส์ โรติสเซอร์ส (Chaine des Rotisseurs) ที่กรุงปารีส  เพราะวันเปิดงานจะจัดกันที่ห้องอาหาร เลอ โดแญง  (Le Doyen)  หากน่าเสียดาย  เชฟคริสติออง ถูกดึงตัวไปที่ เลอ แซงค์ (Le Cinq) ก่อนหน้านั้นเพียงไม่กี่เดือน  ไปถึงจึงไม่ได้เจอ  ผิดหวังเล็กน้อย   แต่มีปลอบใจได้ชิมฝีมือเชฟคนใหม่ ที่ฝีมือระเบิดเถิดเทิงเหมือนกัน   หันกลับมาที่คริสติออง  เมื่อมาร่วมงานกับ Le Cinq  ก็สามารถยกระดับห้องอาหารทำให้ติดอันดับสามดาวมิชลินภายในระยะเวลาอันรวดเร็วเพียงปีเดียว  ที่ดังระเบิดอยู่แล้วจึงดังแบบฉุดไม่อยู่  มาเยี่ยมปารีสเที่ยวนี้ จึงหมายมั่นปั้นมือว่า  ต้องมาชิมอาหารอีกสักครั้งให้จงได้

จองมาเป็นมื้อกลางวันชิล ๆ   เลือกแบบ 4  คอร์ส   ไม่มากไม่น้อย  ส่วนคนช่างกินจะเลือกจัดเต็มแบบ  6  คอร์สก็ย่อมได้

มาถึงนั่งโต๊ะ   เข้าเรื่องกันด้วยแชมเปญโรเซ่ ของ Maison Lanson  จิบเรียกน้ำย่อย  พร้อมกับอามุส บุช (Amuse bouche)  หน้าตาดูดีทีเดียว  รสชาติสดใส  ให้ชิมลางแนวทางของเชฟก่อนเข้าของจริง

Amuse bouche

แม้แต่ขนมปังก็เลิศหรูดูดี  มีให้เลือก 3 อย่าง เลยเลือกมาชิมทั้ง 3 แบบ  ให้ป้ายกับเนยเลื่องชื่อของ Maison Bordier (เมซง บอร์ดิเยร์)  เนย haute cuisine ที่ทุกขั้นตอนผลิตด้วยมือในแบบของ artisanat หรือหัตกรรมเก่าก่อน  รสชาติอร่อยล้ำ

Drapé d’Artichauts sur le Grill, arrosé d’une infusion thym / citron

Gratinée d’Oignons à la parisienne / contemporaine

จานนี้เป็นซุปหัวหอมอันเลื่องชื่อของฝรั่งเศส แต่นำมาตีความใหม่

Aiguillettes de Daurade mi-cuite, douceur de grappa de tomate au gingembre

Riz noir légèrement fumé, enrichi d’un crémeux de boudin noir, jus passion café

Cerises Macérées dans Leur Jus Kirsché, rochers glacés a la pistache

Fraises au Naturel / Chantilly, gratiné pétillant / chocolat blanc

A truly memorable 6-course French gastronomic dinner, superbly executed with perfection by acclaimed chef Eric Pras. Highly recommended if you are on your way to Burgundy or even if you plan to visit Paris.

มื้อนี้พามาชิมที่สุดมื้อหนึ่งของระดับมิชลิน 3 ดาว ตั้งอยู่ในแคว้นเบอร์กันดี ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฝรั่งเศส  โดยฝีมือของเชฟดัง อีริค พราส์ (Eric Pras) ที่นอกจากฝีมือจะสุดยอดแล้ว  ยังวางตัวง่าย ๆ เป็นกันเอง อัธยาศัยน่ารักเป็นที่สุด

Amuse bouche

ห้องอาหารที่มาเยือนในครั้งนี้มีชื่อว่า เมซง ลามเมอลัวส์ (Maison Lameloise) เป็นหนึ่งในระดับตำนานของฝรั่งเศส  ตั้งอยู่ในโรงแรมหรูระดับ  5 ดาวชื่อเดียวกันว่า เมซง  ลามเมอลัวส์  ส่วนตำบลที่ตั้งเป็นตำบลเล็กๆ ชื่อว่าชาญยี่  (Chagny)  ห่างจากเมืองโบน (Beaune) ที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงของแคว้นเบอร์กันดีไปทางตอนใต้ประมาณ 16 กิโลเมตร ของ  ถ้านั่งรถมาก็ไม่ใกล้ไม่ไกลประมาณครึ่งชั่วโมง

เข้าเรื่องกันด้วย  เมนู เดกุสตาซิยง (Menu degustation) หรือ Tasting menu  นำเสนออาหารที่เชฟร้อยเรียงจัดให้รวมทั้งหมด  6 คอร์ส   เสริฟมาเป็นอันดับแรกคือ amuse bouche  จานเรียกน้ำย่อยหรูหราตามธรรมเนียมอาหารระดับกาสโตรโนมี   มีด้วยกัน 6 อย่างสวยงามละลานตาไปหมด ให้ชิมคนละคำแค่เรียกน้ำย่อย

Asperges vertes & blanches, sous un lait d’asperges blanches à la cardamome / fraîcheur de tourteau & coquillages, eau d’asperges vertes aux herbes du printemps / jaune d’oeuf en pommade

จากนั้นจึงเข้าจานแรกเป็นแอสปารากัสพันธ์ขาวและเขียวผสานกันต้อนรับฤดูใบไม้ผลิ เสริมทัพด้วยเนื้อปู tourteau และหอยหลากชนิด  แล้วท้อปด้วยไข่แดง  สดชื่นและเลิศรสมาก ๆ  แพร์ด้วยเครมองต์ เดอ บูร์กอญ  (Crémant de Bourgogne)  ไวน์ขาวมีฟองที่เลื่องชื่อของเบอร์กันดี

Saint-Pierre & cazette du Morvan, aiguillette confite & saupoudrée de cazette / fricassée de morilles à l’oseille, sabayon au beurre noisette

ตามมาด้วยฟิเลต์เนื้อปลา Saint-Pierre  เคียงด้วยเห็ดเลื่องชื่อ Morilles  และซอสซาบายอง au beurre noisette เสริฟเก๋ไก๋ มีฝาครอบแบบรมควัน มาถึงแล้วจึงเปิดฝาออก กลิ่นหอมตลบอบอวล  แพร์เลิศรสด้วยไวน์ขาว Meursault  เลื่องชื่อ วินเทจ 2010

Agneau de lait de l’Aveyron, côte & selle rôties au pralin d’ail / aubergine confite voilée d’un condiment abricot, grenaille & fèvettes / jus au safran de Laives

เมนคอร์สเป็นแกะเนื้อนุ่มเลิศรส  ใช้เนื้อสองส่วนย่างสุกกำลังพอดีแบบเนื้อสียังออกชมพู  อร่อยมาก  เคียงด้วยผักหลายชนิด อาทิ มะเขือม่วง และถั่ว  แพร์ด้วยไวน์แดง Morey Saint Denis ระดับ premier cru

ต่อกันด้วยชีสหลากหลาย  เข็นรถมาให้เลือกกันเป็นถาดขนาดใหญ่อลังการ  เสริฟพร้อมขนมปังสำหรับชีสโดยเฉพาะ  งานนี้เลือกมาชิมเบาะ ๆ แค่ 3 ชนิด

ตามมาด้วยกรานิเต้ ประมาณเดียวกับน้ำแข็งใส  รสเปรี้ยว ๆ เย็นๆ  ให้ล้างปาก ก่อนจะตามมาด้วย pre-dessert หน้าตาจุ๋มจิ๋มสวยงาม  ไม่ทิ้งไว้ซึ่งความละเมียดละไม

Le citron, sur l’idée d’une tarte / crémeux citron / biscuit / mousseux au miel d’acacia & sorbet

สุดท้ายเป็นของหวาน ทำเลียนแบบทาร์ทมะนาว แต่สร้างสรรค์ใหม่  อลังการทั้งการพรีเซ็นต์จัดแต่งจานและรสชาติ  เห็นแล้วถึงกับตะลึง

ยังไม่จบ  ตบท้ายกันตามแบบของอาหารกาสโตรโนมีด้วย mignardises ขนมหวานชิ้นเล็กขนาดพอคำ ให้ทานเข้าคู่ปิดท้ายพร้อมชาหรือกาแฟ

มื้อนี้ช่างงดงาม  รสชาติที่สุดของที่สุด กลับบ้านไปแล้ว ทุกวันนี้ยังฝันถึง อยากกลับไปลิ้มรสอาหารใหม่ให้จุใจอีกสักครั้ง

Les Grand Jours de Bourgogne or The Grand Days of Burgundy

Les Grands Jours de Bourgogne งานไวน์ยิ่งใหญ่ของเบอร์กันดี

ทุก ๆ สองปี แคว้นเบอร์กันดี  แหล่งผลิตไวน์เลื่องชื่อของโลก  ในประเทศฝรั่งเศส  จะจัดงานไวน์ยิ่งใหญ่ในชื่อว่า  Les Grands Jours de Bourgogne หรือ The Grand Days of Burgundy

ปีนี้ก็เช่นกัน งานจัดใหญ่ 5 วันเต็ม และนับเป็นครั้งที่ 13 โดยงานครั้งแรกนั้นจัดขึ้นในปี 1992  กิจกรรมมากมายกระจัดกระจายไปในหลายพื้นที่  เปิดโอกาสให้ผู้อยู่ในธุรกิจไวน์และผู้ที่หลงไหลในเสน่ห์ของไวน์ได้มาพบปะ  พร้อมชิมวินเทจล่าสุด   ซึ่งในครั้งนี้นอกจากจะเผยโฉมปี  2014  เป็นพิเศษแล้ว  ยังมีไวน์ดีจากปีเก่าก่อน  จากเขตต่าง ๆ ของเบอร์กันดี มาให้ได้ลิ้มชิมรสกัน

ประมาณว่ามีผู้ผลิตไวน์กว่า 1000 คน มาร่วมงานในครั้งนี้  โดยมีไวน์มากกว่า 10,000  ตัวให้ชม  ชิม และดื่มด่ำกันภายในเวลาเพียงแค่ 5 วัน

เข้างานวันแรกกันที่ Chateau du Clos de Vougeot  (ชาโต้ ดู โคล เดอ วูโจ) ต้องเล่านิดนึงว่า ชาโต้ หรือ ปราสาทเก่าแก่แห่งนี้   เริ่มสร้างมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 12  ปัจจุบันส่วนหนึ่งจัดทำเป็นพิพิธภัณฑ์ไวน์   และส่วนที่เหลือยังใช้เป็นสถานที่จัดงานด้านอาหารและไวน์ที่สำคัญ  ชาโต้แห่งนี้สวยงามสง่า ขรึมและขลังด้วยสถาปัตยกรรมยุคเก่าก่อน  ถือเป็นแลนด์มาร์กอันโดดเด่นของแคว้นเบอร์กันดีที่ต้องแวะมาชมกันอย่างยิ่ง

ส่วนด้านไวน์ที่มาชิมกันเป็นแห่งแรกนี้    ล้วนเป็นไวน์แดงเลื่องชื่อของโลกจากตำบล วอส์น-โรมาเน่ (Vosne Romanée)  ตามโปรแกรมจะยกให้ อัปเปลลาซิญง (appellation)  Clos de Vougeot เป็นตัวเอกของการ tasting   หากเดินเข้างานมาแล้วฉุ่มฉ่ำหัวใจ   ผู้ผลิตจัดให้ชิมกันจุใจตั้งแต่ไวน์ระดับ กรอง ครู (grand crus) อย่าง โคล เดอ วู โจ (Clos de Vougeot) และ เอ เช โซ (Echézeaux) หลายต่อหลายตัว รวมทั้งระดับ premier cru อย่าง Vosne Romanée

จบจากรอบเช้า  มาต่อกันช่วงบ่าย คราวนี้เป็นไวน์แดงเช่นกันจากเขต  Nuits‐Saint‐Georges , Chambolle และ Morey  จัดที่ Maison de Nuits ในเขต Nuits‐Saint‐Georges

ชิมชื่นมื่นไวน์แดงระดับ grand cru เช่น Clos de la Roche , Clos Saint Denis, Bonnes-Mares และไวน์ระดับ premier crus เช่น Morey-Saint-Denis และ Chambolle-Musigny

เข้าวันที่สอง  เริ่มเช้าวันใหม่กันด้วยไวน์ขาว  ที่ Palais des Congrès แห่งเมืองโบน (Beaune)  งานนี้โฟกัสกันที่ไวน์จากเขต Macôn ไล่ไปตั้งแต่ไวน์เลื่องชื่ออย่าง Pouilly-Fuissé ไวน์จาก Saint-Véran และไวน์มีฟอง หรือสปากกลิ้งไวน์ที่เรียกว่า Crémant de Bourgogne (เครมอง เดอ บูร์กอญ)

จบชื่นมื่นไวน์เทสติ้งด้วยมื้อเที่ยงในห้องจัดเลี้ยงที่เราเรียกกันเล่น ๆ ว่าแคน ทีน  อาหารท้องถิ่นเบอร์กันดีในสไตล์บุฟเฟ่อร่อยเลิศล้ำพร้อมไวน์แพร์ริ่ง

เข้าเช้าวันที่  3  สดใสกันด้วยรสชาติไวน์ขาว  จัดที่ Tonnellerie de Mercurey ในเขตเมอคูเร่   (Mercurey)

แม้ว่า เมอร์คูรี่ จะเป็นแหล่งผลิตทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง  แต่ที่มาชิมกันวันนี้ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์ขาว  เขตนี้ไม่มีไวน์ระดับกรองครู  แต่มีไวน์ระดับ เพรอมิเอร์ ครู (premier cru) อาทิ  จี-วรี่  (Givry 1er cru)  รุลลี่ (Rully 1er cru) และ มงตาญยี่ (Montagny 1er cru)  รวมทั้งไวน์ขาวระดับท้องถิ่นอย่าง บูร์กอญ อะลิโกเต้ (Bourgogne Aligoté) และ บูเซอรง (Bouzeron)  ที่คอไวน์เมืองไทยอาจไม่คุ้นเคย  แต่เป็นไวน์ที่เป็นที่รู้จักและเป็นความภาคภูมิของชาวเบอร์กันดี

ปิดท้ายวันที่ 4 กันด้วย  Terroirs de Corton  ในแคว้นคอร์ตง  แม้ว่าเช้าวันนี้ฝนจะตกปรอยๆ   แต่ไม่อาจหักห้ามใจไม่ให้เดินชมความงามน่ารักของหมู่บ้าน อะลอส คอร์ตง  (Aloxe Corton) พร้อมเปรมปรีด์กับการชิมไวน์ คอร์ตง ที่เลื่องชื่อของโลก

หนึ่งใน 2 ห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน  พะยี่ห้อ Alain Ducasse ที่ไฝ่ฝันอยากไปมากที่สุด ก็คือ Restaurant Alain Ducasse ที่โรงแรม Plaza Athenee กรุงปารีส  และ ห้องอาหาร Le Louis XV ที่ โมนาโค

ทั้งสองเป็นห้องอาหารที่เชฟระดับโลก  Alain Ducasse กำกับดูแลจนได้รับเกียรติติดดาวมิชลิน สูงสุดถึง 3 ดวง พร้อม ๆ กันทั้งสองแห่ง  งานนี้ดังระเบิดเถิดเถิงและเป็นที่ฮือฮากันทั้งวงการ  เพราะ (น่าจะ) เป็นเชฟฝรั่งเศสคนแรกที่ได้รับการยกย่องด้วยรางวัลดาวมิชลิน  6 ดวงในปีเดียวกัน  ซึ่งถ้าย้อนความหลังไป  ครั้งแรกครั้งนั้นน่าจะเป็นในปี 1997  ส่วนตอนนี้ ห้องอาหารทั้งสองแห่ง (ซึ่งยังคงคุณภาพและความดังระดับสามดาว) และอีกหลายร้านอาหารในเครือ Alain Ducasse  ที่คว้าดาวมาประดับจนนับแทบไม่ถ้วน

วันนี้พามาเยี่ยม เรสเตอรองท์ อแลง ดูกาส (Restaurant Alain Ducasse)  ที่กรุงปารีสกันก่อน  เซอร์ไพรส์นิดหน่อย  จองคิวไม่ยาวมาก เบาะๆ แค่ 10 กว่าวัน  โทรไปก็ได้โต๊ะสมดังอารมณ์หมาย  แต่ถึงวันจอง  เกิดมีเหตุไปสาย 10 กว่านาที  มีอันใจหายนึกว่าจะชวด เพราะห้องอาหารระดับนี้ หากไปสาย เค้าจะปล่อยโต๊ะไปเลย  แต่โชคยังช่วยร้านเก็บโต๊ะไว้ให้ ไม่มีใครมาแย่งไปก่อน  ความฝันที่รอคอยมานานเลยกลายเป็นจริง

ร้านอาหารตั้งอยู่ในโรงแรม พลาซ่า แอทธินี บนถนนมงแตนญ์ (Montaigne) ย่านช้อปปิ้งหรูหราชื่อดังของกรุงปารีส  อยู่ไม่ไกลจาก ถนน ฌ็อง เอลิเซ่ (Avenue Champs Elysees) ที่เป็นเหมือนความฝัน  ใคร ๆ ก็อยากมาสัมผัส  กระซิบให้หน่อยว่า คนรวยจริงและมีรสนิยมเค้ามาช้อปกันที่นี่  ส่วนคนไม่รวยมาเดินเล่นช้อปกระจกหน้าต่างได้ไม่ว่ากัน

เดินผ่านสถาปัตยกรรมด้านหน้าของโรงแรมที่งดงามจนไม่ว่าใครที่ผ่านไปผ่านมาต้องหยุดมอง  มาถึงห้องอาหารที่ตกแต่งในแนวคลาสสิกฝรั่งเศสผสานความร่วมสมัย  อลังการไม่แพ้กัน

เข้าที่แล้วก็เข้าเรื่องกันด้วยแชมเปญ  สั่งมาจิบเป็น อะเปริติฟ (apéritif) เรียกน้ำย่อยก่อนอาหาร  โดยปรกติร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินในฝรั่งเศส  มักนำเสนอแชมเปญ 3 อย่างให้เป็นตัวเลือก  สุดแล้วแต่ความชอบและรสนิยมของแต่ละคน  ซึ่งมื้อนี้เลือก แชมเปญ Alain Ducasse  ที่เป็นแชมเปญสั่งทำโดยเฉพาะ  ก็มาบ้านเค้าทั้งที่  ก็ต้องลองแชมเปญของเขานั่นแหละ

Pre amuse bouche

นั่งเก้าอี้ยังไม่ทันร้อน ก็มีจานเรียกน้ำย่อย  pre amuse bouche มาเสริฟ  เป็นเครื่องดื่มสีส้มอมชมพูสวยใส น่าจะเป็นน้ำผลไม้ผสานหลายอย่างใส่น้ำแข็งรับลมร้อน  แบบที่บ้านเราชอบ  เคียงด้วยแป้งคุกกี้เมล็ดธัญพืชแผ่นบาง  รองท้องไปก่อน

จากนั้น  ตามมาด้วย amuse bouche 3 แบบ มีแตงกวาฝรั่ง  เนื้อปลาทูน่าชิ้นหนาเสริฟมาบนแผ่นข้าวเกรียบกรอบ  และสุดท้ายครีมมูสสีเขียว

Gamberoni de San Remo, jeunes poireaux au sautoir, câpres

แล้วเข้าจานแรกกันด้วยกุ้ง Gamberoni ตัวขนาดเขื่อง เนื้ออร่อยเหนียวหนึบหนับ   เคียงด้วยกระเทียมลีคต้นยาวรสสดชื่น  กุ้งฝอย และซอสกลมกล่อม ที่พนักงานมาเทให้บนจานขณะเสริฟ

เคียงด้วยไวน์ขาวรีสลิง จากแคว้นอัลซาซของฝรั่งเศส

กับเมนคอร์สเลือกไวน์แดง Côte-Rôtie จากแคว้น Rhone ทางทิศตะวันออกของฝรั่งเศส

Rouget de l’Île d’Yeu en écailles, jus civet, criste-marine anémone

เสริฟพร้อมรูเชท์ (Rouget) ปลาเนื้อแดง ปรุงสุกพร้อมเกล็ดท่ีให้ texture กรอบตัดกับเนื้อนุ่มของฟิเล่ต์ปลา เคียงด้วยซอสหอมใหญ่และไวน์แดงรสชาตินุ่มนวล  และผักสลัดที่เสริฟมาในถ้วยแยกต่างหาก

จบเมนคอร์ส มาถึงของหวาน เลือกไวน์หวาน ชาโต้ ซูดุยโรต์ (Chateau Suduiraut) ไวน์ระดับ premier cru ที่เลื่องชื่อของตำบล Sauternes แคว้นบอร์กโดซ์  ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส

Fraises de Carpentras, pistou de roquette, caillé de chèvre

ส่วนของหวานเลือกสตอร์เบอร์รี่  เสริฟอลังการมี 3 แบบ ตามด้วยชีสนมแพะ

Rhubarbe du Petit Trianon au naturel, sureau, délicate gelée

ตามด้วยของหวานจานที่สอง  เป็น complimentary  จากร้านที่เอาใจกันสุดขีด  แถมมาให้เพราะบอกไปว่าอยากชิมรูบาร์บจานนี้ด้วย  สดชื่นด้วยรสอมเปรี้ยว สมกับเป็นขนมหวานแห่งฤดูร้อน

แถมเป็นความรู้กันนิดนึงว่า  ของหวานจานนี้ ให้ชื่อว่า Rhubarbe du Petit Trianon  คือเป็นผักที่เก็บมาจาก  ​Petit Trianon เป็นประมาณหมู่บ้านหรือวังขนาดเล็กของพระนางมารี  อ็องตัวแน็ตของฝรั่งเศส ในยุคศตวรรษที่ 18  และเป็นส่วนหนึ่งของพระราชวังแวร์ซาย  ในปัจจุบันพื้นที่สวนหนึ่งของสวนสวยใหญ่โตมหึมาของพระราชวัง  นำมาทำประโยชน์ทำเป็นสวนปลูกผักสวนครัว   และพืชผักจากสวนแห่งนี้กลายมาเป็นแหล่งวัตถุดิบของครัว Restaurant Alain Ducasse ที่เชฟจะไปกำกับดูแลด้วยตัวเอง connection ระดับนี้ มีหรือจะธรรมดา

Mignardises.

สุดท้าย  เป็น mignardises ขนมคำเล็กที่เสริฟพร้อมชาหรือกาแฟ ที่เป็นสตรอว์เบอร์รี่สดและช็อกโกแลตชั้นดี