Domaine De Baronarques, a Baron Philippe de Rothschild Winery, Launched in Bangkok

ชิมไวน์มื้อนี้  ชวนเที่ยว Roussillon (รูซียง)  แคว้นแดนใต้สุดของฝรั่งเศส  เป็น estate เล็ก ๆ ชื่อ Domaine  De Baronarques  (โดเมน เดอ บาโรนาร์ค) หนึ่งในอาณาจักรของผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ Baron Philippe de Rothschild

ชื่อนี้ในวงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นเจ้าของ Château Mouton Rothschild ไวน์ grand cru 1ใน 5 เสือ ที่ได้รับชั้น First Growth  จากการจัดอันดับไวน์ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลก 1855  Bordeaux Classification

ไวน์เด่นดังในอาณาจักรยังรวม  ขวัญใจคอไวน์ไทย Château Clerc Milon และ Château d’ Armailhac เป็น grand cru classé  ชั้น Fifth Growth จากตำบล โปอิยัค  (Pauillac)  ทั้งสองตัว

ส่วนนอกประเทศฝรั่งเศสก็ Opus One ที่ Baron Philippe จับมือกับ Robert Mondavi แห่ง Napa Valley  และ Almaviva ที่ร่วมมือกับ Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) แห่งชิลี  ผลิตไวน์ชื่อเสียงเลื่องลือในสไตล์บอร์โดซ์ทั้งสองแห่ง

สำหรับ Baronarques  จะฉีกจากแนวบอร์โดซ์ของรุ่นใหญ่  ตั้งอยู่ในแคว้น Roussillon  ทางภาคใต้ของฝรั่งเศส  ติดชายแดนเสปนและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน  ขณะที่ Bordeaux อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้  และอยู่ฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก

จากเมือง การ์กาซอน (Carcassonne) ขับรถ ผ่านป่าเขาลำเนาไพรมาไม่ถึงครึ่งชั่วโมงจะมาโผล่ที่ Baronarques  ประมาณ  in the middle of nowhere ท่ามกลางป่า ขุนเขา และธรรมชาติที่สวยงาม  สะพรั่งด้วยดอกไม้ ผลไม้ เชอรี่ และทรัฟเฟิล  ที่พูดนี่ยังไม่เคยไปหรอก  แต่ฟังจาก MD ที่มาพรีเซนต์ไวน์เล่าแล้วอยากไปเยือน

ย้อนกลับไปที่  Carcassonne ขอพูดถึงสักหน่อย  บอกแล้วว่าจะพาเที่ยว  เมืองนี้ชื่อเสียงโด่งดังมาก ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกของ UNESCO  เป็นเมืองประวัติศาสตร์   มีป้อมปราการจากยุคกลางที่มีชื่อเสียงที่สุดในภาคใต้ของฝรั่งเศส  จุดเด่นคือกำแพงเมืองคู่และหอคอยจำนวนมากที่รักษาไว้อย่างดีเยี่ยม  ป้อมนี้เคยไปเดินมาแล้ว  ใหญ่โต เดินจนเมื่อย  สวยโบราณแบบยุคอัศวิน  ยังจำได้ว่านักท่องเที่ยวตรึม

Baronarques เป็นไวเนอรี่เก่าแก่ในเขต Limoux (ลิมูซ์) appellation  ย้อนกลับไปได้ถึงศตวรรษที่ 17 โดย Baroness Philippine de Rothschild (ธิดาของ Baron Philippe) มาเที่ยวแถวนี้บ่อย  เกิดหลงรักแดนใต้  จึงซื้อที่นี่ไว้ในปี 1998  บูรณะซ่อมแซมจนสวยงาม และพัฒนาจนเป็นไร่อันดับหนึ่ง สมศักศรีดิ์หนึ่งในตระกูล Rothschild ปัจจุบันดูแลโดยลูก ๆ 3 คน คือ Philippe, Julien  และ Camille

มาถึงไวน์  วันนี้เป็นการเปิดตัว Baronarques ครั้งแรกในไทย ที่ห้องอาหาร Bistrot de la Mer โรงแรม Sindhorn Kempinski  เป็นการจับมือกันของ TOPS WINE CELLAR  กับ Domaine De Baronarquesโดย Augustin Deschamps (โอกุสแตง เดส์ฌอง)  ตำแหน่ง MD  บินมาร่วมงาน

มื้อกลางวัน เบา ๆ  ไวน์แค่  3 ตัว

เริ่มจาก ไวน์ขาว Domaine De Baronarques Blanc 2021 ผสานสายพันธ์ Chardonnay 95 %  เพื่อเชิดชูสายพันธ์ดังของท้องถิ่น และ  Chenin Blanc 5%  เพื่อตอกย้ำความเป็นแดนใต้  อันที่จริงก็เพิ่งจะรู้ว่านะว่า ชาร์ดอนเน่ อยู่ใน AOC  ของ ​Limoux ด้วย (ปรกติองุ่นขาวหลักของทางใต้ คือ Grenache Blanc  ส่วน Chardonnay จะเป็นสายพันธ์หลักของ Burgundy ที่อยู่ทางเหนือ) คือได้ความรู้ใหม่

ไว์บ่มในถังโอ๊คจากเบอร์กันดี  ใช้ถังใหม่แค่ 25 % เพื่อไม่ให้ไวน์ oaky จนเกินไป  2 สายพันธ์ผสานกันได้ดี หอมกลิ่นมะนาว มีความ buttery ซับซ้อน เข้าคู่ชื่นมื่นกับ Hay-Smoked Scottish Mackerel, Pickled Lemon, Baby Potato, Watercress, Anchovy Relish

มาถึงไวน์แดงความท้าทายคือ  การผลิตไวน์แดงในดินแดนที่ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นของไวน์ขาวและ ไวน์ฟอง (sparkling wine) ที่มีชื่อเช่น Blanquette de  Limoux  และ Crémant de Limoux  แต่ด้วยสภาวะการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ ทำให้ Baronness Philippine มองการไกล เห็นศักยภาพของไวน์แดง

ตัวแรก La Capitelle De Baronarques Rouge 2022  ผสาน Merlot, Syrah และ Malbec  ปี 2022 เป็นปีดี sunny vintage  ตัวนี้ถือว่ายังเด็ก  เก็บได้อีกหลายปี  ใช้ Syrah เพื่อให้ได้เสน่ห์และความ spice ของแดนใต้  เป็นไวน์ดื่มง่าย สไตล์สบาย ๆ เหมาะกับอาหารหลากหลาย.และในทุกโอกาส

ตัวที่สอง Domaine De Baronarques Rouge 2020  เป็น expression ของ องุ่น 5 สายพันธ์ คือ Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Malbec & Cabernet Sauvignon  มองดูแล้วไม่ใช่องุ่น South of France สักเท่าไหร่  (ยกเว้น Syrah) คุณโอกุสแตง บอกว่า นั่นเพราะต้องการทำไวน์ที่มาจากทั้ง 2 ด้านของไวเนอรี่ เป็นไวน์ 2 สไตล์  ด้านหนึ่งคือเมดิเตอร์เรเนียน คือ  La Capitelle ไวน์แดงตัวแรก  และอีกด้านคือ แอตแลนติก ซึ่งก็คือ Domaine De Baronarques Rouge

ตัวนี้ปี  2020  กลิ่นและรสชาติออกแนวผลไม้สีแดง มี finesse, elegant  แทนนินนุ่มไม่เข้มเกิน

แพร์กับไวน์แดงคือ 48-Hour Braised Beef Chuck, Confit Shallots, Oyster Mushrooms, Mashed Potato, Barolo Jus   เนื้อตุ๋นอร่อยมาก  ยิ่งกินยิ่งมัน กินไปดื่มไป  เนื้อกับไวน์เข้ากันดี๊ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ยทีเดียวเชียว

ขอบคุณ TOPS WINE CELLAR   และ Domaine De Baronarques ผู้จัดงาน ที่ให้ความรู้มากมายในวันนี้

Photos: Sansith Koraviyotin

Sip & Sizzle Nights – Carrara Wagyu Edition, every Friday at Ventisi Until March  2026

มื้อนี้เตรียมพร้อมมาก  ตั้งใจมาลิ้มลองบุฟเฟต์  Sip & Sizzle Nights – Wagyu Edition  ที่ชูโรงเนื้อวากิวคุณภาพเยี่ยม Carrara  ณ  ห้องอาหารอิตาเลียน Ventisi  โรงแรม Centara Grand at CentralWorld

Carrara Wagyu เป็นแบรนด์วากิวชื่อดังจากออสเตรเลีย  รับประกันคุณภาพด้วยรางวัลระดับโลกที่กวาดมาแล้วมากมาย  อาทิ  รางวัลเหรียญทอง “Crossbred Wagyu”, “Commercial Wagyu (Marble Score 5-7)  และ “Open Crossbred Wagyu Steak”

สายพันธ์เป็นวัวผสมระหว่างวากิวสายเลือดญี่ปุ่นและสายพันธ์อื่นที่คัดเลือกอย่างพิถีพิถัน  เลี้ยงแบบ grain fed อย่างต่ำ 350 วัน  เป็นเนื้อที่ถูกยกย่องว่ามีลาย marble แทรกที่สวยงาม (มือวางระดับรางวัล)  ค่าลายไขมันอยู่ที่ระดับ 6–7  โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น รสชาติเข้มข้น ชื่อเสียงเลื่องลือขนาดนี้   ได้ยินแล้ว  ต้องรีบมาลอง

พุ่งขึ้นมาช้ัน 24  ของโรงแรม ที่ตั้งห้องอาหาร  Ventisi  วิวดี  บริเวณกว้างขวาง  เลือกสำรวจภาพรวมของอาหารที่มีให้บริการ  ตั้งแต่มุมโคลด์คัท สลัดบาร์ ซุป ชีส

ผ่านอาหารญี่ปุ่นขวัญใจนักกิน อาทิ  ซูชิ ซาชิมิ salmon rolls โรลเนื้อวากิว

ต่อด้วยมุมซีฟู้ด เช่น river prawns, slipper lobster, mussels

จนถึงโต๊ะเนื้อ  หน้าตาเชื้อเชิญหลายอย่าง ไม่ว่า  carpaccio, pastrami, beef tartare และที่สะดุดตาผ่านไม่ได้คือ Prime Rib  ชิ้นเขื่อง

เมื่อหมายตาไว้แล้ว  จึงตักมาชิมเรียกน้ำย่อยอย่างละนิดละหน่อย รวมทั้งเจ้า Prime Rib ที่หัวหน้าเชฟใหญ่ Andrea Montella  แวะมายืนหั่นเนื้อเสิร์ฟให้ด้วยตัวเอง

เข้าของจริงกันด้วย เมนู signature เป็นเนื้อ Carrara 9 อย่าง ในสไตล์ไทยและฝรั่ง  เลือกสั่งได้แบบ a la carte  จุดเด่นคือ เป็น all you can enjoy  กินได้ไม่อั้น   ทั้งยังดีงาม  มี live station เชฟย่างเนื้อปรุงตามสั่งให้กินสดใหม่

ส่วนที่ลืมไม่ได้คือ wine by glass  รวมในราคาบุฟเฟต์  มีเนื้อก็ต้องมีไวน์แกล้ม เลือก Primitivo จาก แคว้น Puglia อิตาลี  ดื่มง่าย ไปด้วยกันชื่นมื่น

เมนู Carrara Wagyu 

72 Hours Slow Cooked Wagyu Navet Flat Steak เนื้อสโลว์คุก 72  ชั่วโมง

Wagyu Top Rump Steak “Café de Paris” สเต็กเนื้อกับซอส “Café de Paris”  ซอสเนยผสานสมุนไพรหลายสิบชนิด

Wagyu Oxtail Ravioli with Truffle Cream ราวิโอลี่สอดไส้หางวัวซอสทรัฟเฟิล

Wagyu Smash Burger สแมชเบอร์เกอร์เนื้อวากิว

Grilled Wagyu Short Rib “Karubi Yakiniku Sauce เนื้อวากิวคารูบิ ยากินิกุ เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

Grilled Wagyu Beef Tongue Spicy Honey Sauce ลิ้นวัวย่าง

Grilled Wagyu Rib Fingers with Nam Jim Jeaw เนื้อร่องซี่โครงวากิวย่างจิ้มแจ่ว

Wagyu beef Pad Kapao Nuea with Holy Basil กะเพราเนื้อ

Thai Boat Noodles with Wagyu  ก๋วยเตี๋ยวเรือ

สั่งมาชิมหมดทั้ง 9 เมนู เพราะไม่อยากรักพี่เสียดายน้อง  หลายอย่างติดใจ จนต้องสั่งเบิ้ล  ที่ชอบมาก สไตล์ฝรั่ง  เช่น  “สเต็กเนื้อ Café de Paris” เนื้อนุ่มซอสดี  “Ravioli” แป้งดี ไส้ดี ซอสดีงาม  “Burger” สั่ง medium rare เนื้อออกมาฉ่ำอย่างที่ชอบ  ส่วนใครชอบเนื้อหนึบ ๆ ให้ต้องมีเคี้ยว แนะนำ “Navet  Flat Steak” สโลว์คุก

สไตล์ญี่ปุ่น นุ่มละมุนทั้ง “ลิ้นวัวย่าง” และ “Karubi Yakiniku”

ส่วนรสไทย ๆ  ที่สุดคือ  ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว  กินเป็นจานสุดท้าย ฟินมาก

จบสุดท้ายไปยืนเกาะโต๊ะของหวานนานมาก  ละลานตา มีทั้งขนมไทยและเทศ  งานนี้ สรุปคือเดิน 3 รอบ  รอบแรกขนมไทย ถั่วแปป ขนมถ้วย  รอบสอง Fruit Chocolate Dip, Basque Burnt Cheesecake, Pate de fruit, มาการง, ไอศกรีม, Lollipop Chocolate Salted Caramel (ช็อกโกแลตกัดเข้าไปเป็นไส้คาราเมล  สุดดีงาม)  อร่อยทุกอย่าง  จนต้องซ้ำอีกรอบ

Sip & Sizzle : Carrara Wagyu Beef Edition เป็นการร่วมมือกันระหว่าง โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ และ Jagota  จัดทุกมื้อค่ำวันศุกร์ ราคา 2,490++ ต่อท่าน รวมเครื่องดื่มและซอฟดริ้งค์

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-100-6255 หรือ อีเมล์: diningcgcw@chr.co.th

Tasting The Prestigious Almaviva at The Wine Merchant 

โปรแกรมบ่ายวันนี้  สุขใจกับการกับชิม  Almaviva  ไวน์ชิลีอันดับท็อปของโลก  ไวน์ตัวนี้ดังมาก  ด้วยเป็นการร่วมมือกันระหว่าง Baron Philippe de Rothschild (Chateau  Mouton Rothschild) ผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศส และ Concha y Toro แห่งชิลี  ก่อตั้งขึ้นในปี 1997  โดยงานนี้  Mr. Felipe  Feliu ตัวแทนไร่บินมาบรรยายไวน์ด้วยตัวเอง

Mouton Rothschild  ชื่อนี้วงการไวน์ไม่มีใครไม่รู้จัก  เป็นไวน์ระดับ Grand cru  1 ใน  5 อรหันต์ ของ Bordeaux  ด้วยการจัดอันดับที่รู้จักกันในชื่อ 1855 Classification  ที่พระเจ้านโปเลียนที่ 3  มีดำริให้จัดทำขึ้น ในเขต Médoc  (เมด็อก)  ซึ่งเป็นเขตไวน์แดงของแคว้น Bordeuax  มีการจัดลำดับไวน์เป็น 5  ชั้น (First to Fifth Growth)  โดย Mouton Rothschild เป็น 1 ใน 5 ไวน์ที่ติดอันดับ 1 หรือ first growth  (ทั้งนี้ไวน์แดงที่ได้รับการคัดเลือกมีทั้งหมด 61 label)

การจัดอันดับนี้บ้างก็ว่าอยู่ที่ quality ของไวน์ ด้วยช่วงนั้นบอร์โดซ์ค้าขายไวน์กับอังกฤษโดยตรง และเจริญรุ่งเรืองมาก  บ้างก็ว่าขึ้นอยู่กับราคา  แต่ก็มีที่ว่าคัดเลือกจาก terroir   ซึ่งก็เป็นไปได้ว่ารวม ๆ กันไป  ส่วนที่แน่ใจได้กว่า  คือ  เพื่อนที่นั่น บอกว่า ไวน์บอร์โดซ์ เป็นไวน์ hi-so  ซึ่งดูความโก้เก๋ หรูหราแล้ว ก็น่าจะจริงของเธอ

Concha y Toro (กอนชา อี โตโร) เป็นผู้ผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงเก่าแก่ของชิลี ก่อตั้งขึ้นในปี 1883 มีชื่อเสียงโด่งดังในลาตินอเมริกา  โดยผู้ก่อตั้งหลงไหลในไวน์บอร์โดซ์  จึงต้องการทำไวน์คุณภาพสูงในชิลี ด้วยการนำเทคนิคการผลิตไวน์แบบฝรั่งเศสมาพัฒนา

การก่อกำเนิดขึ้นของ Almaviva เป็นการนำ know how  ศาสตร์และศิลป์ ในการทำไวน์ ของผู้ผลิตที่ได้ชื่อว่าเป็นเลิศที่สุดในโลกของฝรั่งเศส  มาผสานกับ terrior  ดิน ฟ้า และ อากาศ เฉพาะถิ่นของชิลี  โดยชื่อ Almaviva  ดึงมาจากตัวละครใน The Marriage of Figaro (1778) ของนักเขียนฝรั่งเศส Beaumarchais (โบมาร์แช) ซึ่ง ต่อมา Mozart  นำมาประพันธ์เป็น opera

การทำไวน์เป็นสไตล์บอร์โดซ์   องุ่น เป็น Bordeaux blends ที่เลื่องชื่อ ผสาน  Cabernet Sauvignon (คาแบร์เนต์ โซวีญง) ที่ให้บอดี้และความเข้มข้น Carménère (คาเมแนร์)  องุ่นที่เคยปลูกมากในฝรั่งเศส  ใช้แทนพันธ์ Merlot ของบอร์โดซ์  ตัวนี้ให้ความนุ่มนวล แต่จะ  spicy  กว่า Merlot และอีกสองตัวคือ Cabernet Franc  และ  Petit Verdot

การชิมไวน์วันนี้เป็น Vertical tasting  คือ ไวน์ชนิดเดียวกันแต่ต่างปี เพื่อสัมผัสรสชาติที่ต่างกันตามสภาพอากาศและการบ่มไวน์ของแต่ละปี

ไวน์ Almaviva นี้เคยชิมมาหลายครั้ง  ประมาณแค่ดม ๆ  วันนี้  ดีใจ  The Wine Merchant จัดเต็ม  มีทั้งหมด 5 ตัว เคียงอร่อยกับ canape ของกินเล่น เช่น cold cuts ชีส และสตู

ตัวแรก Epu 2022 เป็น  second label  รสชาติออกแนว fruity  กว่า Almaviva  ใช้องุ่นจากต้นที่อ่อนกว่า   ใช้เวลาบ่มโอ๊คสั้นกว่า และใช้ used barrel  เพื่อไม่ให้โอ๊ค  overpower

Almaviva 2022  และ  Almaviva 2020  

Felipe อธิบายว่า ไวน์  2 ตัวนี้ profile ประมาณเดียวกัน  เป็น dry vintage เหมือนกัน แต่ปี  2022  อากาศจะเย็นกว่าหน่อย  ผลผลิตน้อย  ไวน์รสชาติเข้มข้น

Almaviva 2022  ได้รสชาติองุ่นสุกจัด แต่ยังมี freshness เป็นปีที่อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนขึ้นลงต่างกันมาก  ซึ่งเป็นผลดีต่อการค่อย ๆ สุกขององุ่น  น้ำตาลไม่สูงเกิน และได้ acidity  ที่ดี

Almaviva 2020  จะประมาณเดียวกัน  อุณหภูมิจะสูงกว่าหน่อย  ไวน์จึง full body  กว่า

Almaviva  2012  แม้เป็น  warm vintage แต่ไวน์ acidity สดใส และ well balanced

Almaviva 2008  ตัวนี้คาแรคเตอร์จะค่อนข้างต่างกว่าตัวอื่น  เป็นปีที่ฤดูหนาว  หนาวจัด  ส่วนหน้าร้อน ร้อนจัด  แต่เป็น dry vintage จึงได้ nice concentration มีทั้ง finesse  และ elegance ความที่เป็นไวน์ age รสชาติจึงมีความซับซ้อนกว่า  เริ่มมีกลิ่นพวกหนังสัตว์  จากการบ่มที่ดี แทนที่ red  หรือ black fruits ในไวน์ที่อายุอ่อนกว่า

ไวน์ดีทั้ง 5 ตัว มี 2 ตัวที่ชอบมาก แต่ขอไม่เฉลย  ใครสนใจไปชิมกันเองนะคะ  ที่นี่นอกจากไวน์ดี อาหารอร่อย ร้านยังสวยมาก  ถ่ายรูปดีเลย

Note: ในการจัดอันดับ 1855 Classification  ชาโต้ Mouton Rothschild ถูกจัดอยู่ในระดับ Second Growth  ต่อมา ในปี 1973 ได้รับการเลื่อนชั้นเป็น First Growth  ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียวในประวัติศาสตร์  เพราะ อันดับของ 1855 Classification นั้น เปลี่ยนแปลงไม่ได้

The Wine Merchant, Park Silom
G Floor, 1 Convent Rd, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500
Phone: 095 749 9699

มื้อนี้ชวนชิมอาหารอิตาเลียนที่  Bianca สาขา ไอคอนสยาม  เป็นร้านใหญ่ที่สุด ในบรรดา 4 สาขาของ Bianca  การตกแต่งสวยงาม สไตล์สบาย ๆ ด้วยที่นั่ง 120 ด้านใน  บวกเทอเรสด้านนอกอีก 20  ให้ชมวิวสวย ๆ แม่น้ำเจ้าพระยา  มุมนี้เห็นแล้วฟิน  อยากมานั่งดริ้งค์ ชิล ๆ กินอาหารเย็น พร้อมดื่มด่ำวิวสายน้ำจากมุมสูง  นี่ขนาดไปกลางวัน  ยังมีแขกฝรั่งกลุ่มใหญ่ขอไปนั่งรับลมร้อนข้างนอก

Bianca ถูกสร้างขึ้นด้วยแนวคิด “บ้านหลังที่สอง”  เพื่อให้ผู้มาเยือนรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้านเพื่อนในอิตาลี  เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนคลาสสิก มี twist  บ้างเล็กน้อยเพื่อความสดใส  หากเสน่ห์ความคลาสสิกยังคงไว้เต็มร้อย  ไล่ดูเมนูแล้วล้วนเป็นจานชื่นชอบ  ทั้ง  พิซซ่า พาสต้า  เนื้อ  lamb และของหวาน กินอร่อยได้แบบไม่ต้องตีความ

Chef Jeriko Van der Wolf , Head of Culinary 

ด้านวัตถุดิบ แน่นอนว่าพิถีพิถันจัดเต็ม  ใช้ของแท้มีคุณภาพนำเข้าจากอิตาลี  เช่น ชีส แฮมพาร์มา  ซาลามี  ทรัฟเฟิล  มะกอก  ส่วน ขนมปัง  เส้นพาสต้า พิซซ่า  ซอส  เชฟเน้นว่าทุกอย่างต้องโฮมเมดเท่านั้น  ส่วนจาก  local   จะเป็นพวกผักสดส่วนใหญ่  เพื่อให้ได้คุณภาพที่ใหม่สดจริง ๆ

มื้อนี้ระรื่นชื่นมื่น อาหารเยอะมาก ชิมไป 10 กว่าอย่าง เสิร์ฟแบบ sharing  แบ่งกันกินคนละคำสองคำ  หรือหลาย ๆ คำ  สนุกสนานให้อารมณ์เหมือนกินข้าวบ้านเพื่อนตามคอนเซ็ปต์ร้านยังไงยังงั้น

เริ่มจาก Starters 

Truffle Arancini  จานชาวบ้านคลาสสิก ที่นำข้าวรีซอตโตที่กินไม่หมด มาต่อยอด  สอดไส้ชีสแล้วนำไปทอด  ตัวนี้ผสมข้าวกับชีส Mozzarella และเห็ดทรัฟเฟิล  ทอดดีงาม  ด้านนอกกรอบอร่อย ด้านในชีสเยิ้มยืด  ยั่วความหิว  เคียงด้วยครีมซอส  ด้านบนท็อปหรูด้วยทรัฟเฟิลสไลด์สด

Bruschetta Collection  บรูสเก็ตต้า ขนมปังปิ้งสไตล์อิตาเลียน  เสิร์ฟหน้า 3 แบบคือ Bruschetta Caprese ชีสมอสซาเรลล่า มะเขือเทศกงฟีต์ และ เพสโต้  Bruschetta Parma  แฮมชื่อดังเสิร์ฟกับ buffalo cheese  ซัลซ่ามะเขือเทศ  ท็อปด้วยบัลซามิกหวาน และสุดท้าย Bruschetta Truffle  ผสานเห็ดชั้นดีกับซอสครีมตับไก่  หอมและครีมมี่  ชอบทั้ง 3 แบบ

Burrata Tomato & Parma บูราต้าเนยสดที่ขึ้นชื่อของอิตาลี ด้านนอกคือชีสมอสซาเรลลา ส่วนด้านในเป็นครีมสด Stracciatella  เมื่อผ่าออกจะไหลเยิ้ม  เคียงคลาสสิกด้วยแฮมพาร์มา

Rocket Salad & Ricotta  ผักสลัดร็อกเก็ต  ใส่น้ำสลัดบัลซามิก ผสาน มัสตาร์ด น้ำมะนาว  ชีสริคอตต้าสด  รสออกเค็ม ๆ  และริคอตต้าครีม  ผสม ครีม นม เนย ให้รสสดชื่น

Pastas

Hell’s Pasta & Burrata รสเผ็ดจัดจ้านได้ใจ  เลยตั้งชื่อว่า Hell  อารมณ์น่าจะประมาณเดียวกับ น้ำพริกนรกบ้านเรา  แต่ของเขายังไม่เผ็ดเท่า  เชฟบอกจานนี้เป็นหนึ่งใน best seller คนมากินชอบมาก  เส้นใช้ fresh Tagliolini  ที่เป็น egg pasta ขนาดของเส้นกลาง ๆ ไม่เล็กไม่ใหญ่ ส่วนผสมมี มะเขือเทศ กระเทียม พริก ที่สำคัญคือ ไส้กรอกเอนดูยา (Nduja)  รสเผ็ดร้อน ทำจากเนื้อหมูผสมกับพริกแดงอิตาลี  ตามด้วย Spicy Salami  ที่รสออกเผ็ด  เคียงพิเศษด้วยชีส Burrata  เพื่อความกลมกล่อม  ทอนความเผ็ด และยังให้รสสดชื่น

Risotto Pescatore  รีซอตโตซีฟู้ด  ผสาน  หอยแมลงภู่ (black mussels) clams  กุ้ง และปลาหมึก  ใส่ซอสบิสก์ที่ทำจากกุ้ง  ด้านบนที่เห็นเป็นสีขาว ๆ คือชีส Stracciatella ที่เป็นชีสด้านในของ Burrata  ส่วนสีเขียวคือ Salsa Verde รสออกเปรี้ยว ๆ ด้วยพาสลีย์ดองในน้ำมันมะกอก

Pizzas

Pinky Shrimp Pizza  ให้ชื่อเช่นนี้เพราะ pink sauce  ปรุงด้วยครีมกับมะเขือเทศ  ตัวพิซซ่าใส่ กุ้ง มะเขือเทศกงฟีต์ โรยหน้าด้วยริคอตต้าครีม caper  และเพสโต้

Truffle Pizza  พิซซ่าทรัฟเฟิล  ตัว base เป็นชีส กับ ซอสขาวเบชาแมล ด้านในใส่ไส้กรอกอิตาลี  เห็ด Champignon และ ทรัฟเฟิล  โรยหน้าอีกทีด้วยทรัฟเฟิลด้านบน  จานนี้ฟินมาก  กินที่อื่นไม่อร่อยเท่า

Main Dishes 

Wagyu Hanger Tagliata   ทาเกลียต้า  คือสลัดสไตล์อิตาเลียน ประกอบด้วยเนื้อวัวย่างหั่นชิ้นบาง เสิร์ฟมาบนกองผักสดกรอบ  จานนี้ปรุงด้วยเนื้อวากิวออสเตรเลีย  ใช้ส่วน Hanger  ซึ่งคือเนื้อส่วนที่ห้อยจากกระบังลมของวัว  หนึ่งตัวจะมีเนื้อส่วนนี้เพียงชิ้นเดียว ทำให้เป็นเนื้อที่หายากและถือเป็น “ของดี”  ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “Onglet”  สเต็กเนื้อนี้จะมีความนุ่ม มีมันน้อย  รสชาติเข้ม  มีลักษณะแบนราบ  จานนี้เสิร์ฟวางมาบนสลัดร็อกเก็ตใส่บัลซามิกครีม  โรยหน้าด้วยพาร์เมซานขูด  ถือเป็นจาน healthy เพราะไม่มีซอสใด ๆ  เน้นความอร่อยรสชาติเนื้อย่าง ตัดกับความสดของสลัดผัก

Tuna Steak Caponata สเต็กทูน่า เสิร์ฟกับซอส Caponata ที่คล้าย ๆ  Ratatouille แต่รสจะออกเปรี้ยวกว่า  โรยหน้า ด้วย Salsa Verde  กับ เพสโต้  จานนี้เสิร์ฟไม่ร้อนไม่เย็น

Desserts ของหวานชอบทุกอย่าง

Bianca’s Tiramisu  ทีรามิสุระดับชนะรางวัลมาแล้ว  สูตรคลาสสิกแต่เสิร์ฟแบบใหม่  เก๋เชียว   ด้านในเป็น sponge cake   มาสคาโปน  ราดด้านบนด้วย คาราเมลกาแฟ

Caramello Biscotto  คุกกี้  คาราเมล พิสตาชิโอ กับไอศกรีมวานิลลา ตัวนี้เป็น signature อร่อยมาก

สุดท้าย Veneto Cheesecake  ชีสเค้กบลูเบอร์รี่  น่ากินมาก  อีกหนึ่งตัวที่เป็น  top seller

Bianca, ICONSIAM
ที่อยู่: ชั้น 6, ไอคอนสยาม 299 ถนนเจริญนคร แขวงคลองต้นไทร เขตคลองสาน กรุงเทพฯ 10600
เบอร์โทรศัพท์: 080-005-6679

Photos: Sansith Koraviyotin

มื้อนี้กลับมาชิมอาหารฝรั่งเศสร้านโปรดกับเชฟคนโปรดอีกรอบ ที่ Signature Bangkok โรงแรม VIE Hotel  โดยฝีมือเชฟ Thierry Drapeau – ติเยรี่ ดราโป  ร้านนี้ติดดาวมิชลินมาแล้ว 3 ปีซ้อน  ส่วนตัวเชฟไม่ธรรมดา  สมัยเปิดร้านในฝรั่งเศส ติดระดับดาวสองดาวมายาวนานกว่า 10 ปี  ประกาศมิชลินไกด์ไทยแลนด์ปลายปีนี้  เลยขอลุ้นอีกครั้ง  น่าจะเลื่อนขั้นเป็นสองดาวได้สักที

เชฟเล่าว่า  เมื่อครั้ง  เปิดร้านอาหารในเขต Vendée (วองเด)  แคว้นลัวร์   ตื่นเช้ามาจะเดินไปเก็บดอกไม้ ผักสมุนไพร ในสวนมาปรุงอาหาร    อันเป็นเอกลักษณ์การสร้างสรรค์ที่ยังคงไว้กับร้านที่นี่  มากิน Signature ครั้งใดจึงเห็นการแต่งจาน  อาหาร  สีสันสวยสดใส ด้วยสมุนไพร และ ดอกไม้ (วงเล็บที่กินได้เท่านั้น)  หลายคนจึงให้ชื่อว่าเป็น  Flowers Cuisine

ด้านการครัว  เป็นหนึ่งในเชฟน้อยคนที่ยังเดินตามแนวทางสวยงามของ
เฟรนช์คลาสสิก  มีแต่งแต้มเล็ก ๆ ให้สดใสด้วยความโมเดิร์น  เป็น modern classic  ที่ผสานลงตัวละเมียดละไม  รสชาติอาหารเน้นความสดชื่น   ละมุนบางเบา  ไม่หนักเข้มข้นในแบบเก่าก่อนของฝรั่งเศสคลาสสิกจ๋า

อย่างเช่น   ซอส Beurre blanc (เบอร์ บลอง ซอสเนยขาวคลาสสิก  มักเสิร์ฟคู่กับซีฟู้ด) เชฟทำในเวอร์ชั่นที่ light ขึ้น มีการผสาน ส้มยูสุ และดาชิของญี่ปุ่น อร่อยเว่อร์  (เสียดายวันนี้ไม่มีในเมนู)

อีกจานที่วิเศษ  คือ  เมนูมะเขือเทศ ที่ไม่ใช่ซุบ ไม่ใช่สลัด  เชฟรังสรรค์ได้สุดยอด   เมื่อปีก่อนได้ไปกินเมนูปรุงจากมะเขือเทศทำนองเดียวกัน  โดยเชฟ  2 ดาวมิชลินที่ปารีส (ไม่บอกว่าเชฟคนไหน)  รสชาติสู้ไม่ได้   ของที่นี่ อร่อย ปลื้มมาก  ขนาดว่าปรกติไม่ได้ฟินกับพืชลูกกลมๆ นี้สักเท่าไหร่

ส่วนค่ำคืนนี้  คือเมนูพิเศษ  เป็นแรงบันดาลใจต่อเนื่องจากเมนู  The Maestro 3.0 ที่เพิ่งเสิร์ฟไปในช่วงโปรโมชั่นที่เป็นการรวมตัวของเชฟมิชลินหลายท่าน  ใครไปหลังจากนี้จะเป็นโอกาสได้ลิ้มลองเมนูซีซั่นใหม่ล่าสุด

เมนู Le Petit Bouquet รวม 8  คอร์ส รสชาติละเมียดละไม แต่ละจานรังสรรค์ประณีตพิถีพิถัน  ที่สุดของ French Gastronomy

ออกสตาร์ทด้วย Welcome Canapé มีสองอย่าง Tomato Tart   ประกอบด้วยมะเขือเทศเขียว กับ tomato pearl ตรงกลาง   ตัวที่สอง Beetroot Meringue Macaron ด้านล่างเป็นมาการงเมอแรงก์ ผสานบีทรูท  สอดไส้ด้วยสลัดบีทรูทกับปลาไหลรมควัน  ด้านบนท็อบด้วยเจลลี่แอปเปิลและพอนสุ    รสสดชื่นดีมาก

ก่อนเข้าดินเนอร์ มีเสิร์ฟขนมปังสองแบบ  เป็นขนมปังมะเขือเทศสีออกแดง ๆ และ ขนมปังซาวโดวจ์  สูตรคุณย่าของเชฟ ใส่แอปเปิลไซเดอร์และน้ำผึ้ง  งานนี้โดนใจเบรดเลิฟเวอร์แน่นอน

เคียงด้วยเนยเค็มเนื้อเนียนนุ่มจากฝรั่งเศส  พนักงานมาขูดเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะ

Amuse Bouche 
Shio Koji Lobster / Flower Vinaigrette / Rice Milk Sorbet / Prunier Caviar

เมนูแรกเป็นลอบสเตอร์ จากแคว้น Bretagne ของฝรั่งเศส  นำไปนึ่ง  เชื่อมด้วยซอส  Shio Koji ของญี่ปุ่น และน้ำส้มสายชูแรดิช  เคียงด้านบนด้วยไอศกรีมรสนมข้าวและดาชิ  crispy tuile สีดำที่เพิ่มความกรอบ  คาเวียร์ โอเซียตร้า จากร้านดัง  Maison Prunier  และดอก Marigold  ลอบสเตอร์สดมาก ๆ อร่อย  ทั้งจานคือความสดชื่น

Hamachi / Habanero 

Cold starter ต่อกันอีกจาน เป็นปลา ฮามาจิ จาก เกาะฮอนชู  เรียบง่าย  เน้นความเป็นธรรมชาติ  นำปลาไปดองเกลือ เสิร์ฟคู่กับพริก ฮาบาเนโร ใน 3 รูปแบบ คือ กงฟีต์ ซอส และ น้ำมัน เสริม ด้วยน้ำมันโหระพาสีเขียว  ประดับสวยงามด้วยสวนดอกไม้ด้านบน

Les Coquillages
Shellfish with Sweetcorn Beans / Lemon Zest / Sweet Crouton / Marine Plankton Sauce

จานนี้ผสานหอย 2  แบบ คือหอยแมลงภู่ Bouchot mussels และหอยขม Bigorneau จากแคว้นบริตทานี  เชฟบอกว่าเป็นสูตรคลาสสิก  นำไปสตีม  เคียงด้วยถั่วขาว (white haricot) ที่มีชื่อเรียกว่า La Mogette (ลา โมแจต) ถั่วพันธ์ดังของแคว้นลัวร์ นำไป poached ในเนยที่ใส่ lemon confit  ส่วนซอสอีมัลชั่นบางเบา  ปรุงจากน้ำสต็อกหอยและไวน์ขาว   ด้านบนแต่งด้วย oyster leaves ซอเรลแดง (red sorrel) และ ขนมปังคล้ายบริออชสีเขียวทำจากแพลงก์ตอน  ให้อารมณ์สมุนไพรเน้น ๆ

Le Poisson 
Seasonal Fish with Thai Pumpkin / Vadouvan Curry / Herbs

จากหอยมาจานปลา ปลา Maigre (แม-เกรอ) นำไปกริลล์ สไตล์ประมาณบาร์บีคิว เสิร์ฟคู่กับซอสข้าวโพดปูเร่ คูลีเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Black Truffle Coulis) และน้ำมันโหระพา  วางซ้อนตัดกันเป็นวงกลม สีเหลือง ดำ เขียว  ผักเคียงเป็นฟักทองย่าง  ฟักทองปูเร่ และ crispy onion   ส่วนซอสที่นำมาราดสุดท้ายเป็นซอสน้ำสต็อกไก่กับทรัฟเฟิลดำ

กับจานนี้มีขนมปังซาวโดจ์อีกชนิดมาเสิร์ฟ

Le Canard 
Duck Leg with Berry Sauce / Citrus Candied / Eggplant with Brown Mushrooms

เมนคอร์สเป็นเป็ดเลื่องชื่อจาก Challans ในแคว้นลัวร์  เลี้ยงแบบฟาร์มตามธรรมชาติ ความพิเศษ คือ กลิ่น ความนุ่ม รสชาติที่ flavourful  มีทั้งความ earthy และความเป็น game เป็นวัตถุดิบโปรดของบรรดาเชฟชื่อดังของโลก  จานนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรคลาสสิก  น่องเป็ดหมักในไวน์และคอนยัคก่อนนำไปอบ  เสิร์ฟกับซอสเบอร์รี่ผสานไวน์แดงในแบบของบูร์กีญง (Bourguignon) ชูรสและเพิ่มความเข้มของสีด้วยช็อกโกแลต   ด้านบนท็อปด้วย crispy corn และใบ Verbena  ส่วนเครื่องเคียงเป็นปูเร่มะเขือม่วงกับเห็ดชองปิญอง

Le Fromage
“Les Frères Marchand” Cheese / Flower Garden 

ชีสอาร์ติซาน จาก “Les Frères Marchand” ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1880  ปัจจุบันเป็น เจเนเรชั่นที่ 7

มาทั้ง trolly มีทั้งหมด 14 ตัว เริ่มจาก Soft cheese อาทิ  ‘Brillat savarin’ ทำจากนมวัว ‘Fleur de maquis’ จากนมแกะ  Semi hard cheese ‘Maroilles’ ‘Saint Necaire’ จาก Savoie   Hard cheese เช่น ‘Tomme aux Fleurs’ ‘Tete de moine’ ชีสนมวัว ตบท้ายด้วย Blue cheese ‘Bleu de Brebis Ciré’ และ ‘Bleu Shropshire’

เลือกมาชิมอย่างละนิด   3 อย่าง รวมทั้ง ‘Tete de Moine’ (แต็ต เดอ มวน) ชีสทรงกระบอกเนื้อแข็ง เวลาเสิร์ฟจะขูดด้วยเครื่องที่มีชื่อว่าจีรอล (Girolle) ทำเป็นรูปดอกไม้ (Rosette)

Le Chocolat 
Reflection on Grand Cru Chocolate 

ของหวานจานนี้ เชฟอธิบายว่าทำในคอนเซปต์กลับกันกับ ช็อกโกแลตฟองดอง ที่ด้านนอกร้อน ด้านในไหลเยิ้ม  ตัวนี้ด้านนอกจะเป็นอุณหภูมิเย็น  ส่วนด้านในอุ่น  และมีลูกเล่นของ texture  ต่างหลายอย่าง  ซ้ายมือ เป็นไอศกรีมช็อกมิลค์และถั่วตองก้า ประดับด้วย crispy tuile  ขวามือทำเป็นช็อกโกแลต มีลเฟย  ด้านล่างสุดเป็นช็อกครัมเบิล ตามด้วยช็อกเค็ก และช็อกแครมบรูว์เล  ท็อปด้วยกานาช กับ crispy choc praline  ส่วนตรงกลางทำเป็นช่อง  สอดใส่ช็อกโกแลตมูสทำจากตองก้าบีนและช็อกมิลค์

Plaisir Sucré
Cucumber Confit  Shiso Leaf Sudachi Granita and Sorbet 

ของหวานสุดท้ายคลุมธีมด้วยแตงกวาทั้งหมด มีสลัดแตงกวา มูส กรานิต้า เมอแรงก์ และซอร์เบต์แตงกวาชิโสะ  ตกแต่งด้วยใบเฟนเนล  สดชื่นมาก

Surprise Egg 

Petit Fours ทำเป็นรูปไข่  โยนให้แตก จึงเห็นเป็นช็อกโกแลตด้านใน เสิร์ฟ คู่กับ คาราเมล และ coffee bonbon

สอบถามข้อมมูลเพิ่มเติม ติดต่อ Signature Bangkok ได้ที่ Email: info@signaturebangkok.com Whatsapp: +66 65 950 9742
Tel: +66 2 309 3939

Sra Bua by Kiin Kiin celebrates its 15th anniversary 

ชวนย้อนอดีต ตามรอย 15  ปี ห้องอาหารสระบัว บาย  กินกิน  ห้องอาหารไทยสไตล์ร่วมสมัย กับเชฟเฮนริค อูล แอนเดอร์เซน  เชฟชาวเดนมาร์กเจ้าของแบรนด์ กิน กิน ในโคเปนเฮเกน ต้นตำรับอาหารไทยร่วมสมัย  และยังเป็นเชฟมิชลินคนแรกของอาหารไทยแนวโมเดิร์น (แต่ถ้านับดาวมิชลินด้านอาหารไทยโดยรวม  จะเป็นคนที่สอง  ตามหลังต่อจาก เดวิด ทอมป์สัน  เชฟมิชลินอาหารไทยคนแรกสุด  ที่ได้รับในปี  2001)

เชฟเฮนริค เปิดร้าน Kiin Kiin  ที่โคเปนเมื่อปี  2006   ความแปลกใหม่เต๊ะตากรรมการมิชลิน  ติดดาวในปี 2008 เพียง 2 ปีให้หลัง  จากนั้นในปี 2010 มาเปิดร้าน สระบัว บาย กินกิน ร่วมกับ โรงแรมสยามเคมปินสกี้ที่เปิดตัวในปีนั้นเช่นกัน  ถือเป็นการยกระดับอาหารไทยร่วมสมัยขี้นสู่โต๊ะ  fine dining  และเมื่อมิชลินไกด์เข้ามา rating  ได้รับดาวติดต่อกันมา 6 ปีเต็ม

เดินเข้างาน เชฟเฮนริคทักทายคำแรก from the first day  คือจำได้  ว่าเราเป็นหนึ่งในแขกที่มาเยือนสระบัวตั้งแต่วันแรก ๆ ที่เพิ่งเปิด  ลงลึกขนาดนี้เลยเป็นปลื้ม   บรรยากาศตอนนั้นจำได้  คึกคัก ตื่นเต้นกันมาก  ทั้งดาวมิชลิน ซึ่งตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มี  และอาหารไทยร่วมสมัย  ที่มาเปิดตัวเป็นครั้งแรกของวงการอาหารบ้านเรา

ค่ำคืนนี้งดงามตระการตาด้วยการตกแต่งและสีสันดอกไม้  มองไปทางไหนก็งามตาชื่นใจไปหมด ดอกไม้สวยมาก ๆ  สวยหยดโดยเฉพาะบนโต๊ะอาหาร  ด้านอาหารเป็นเมนู 15  คอร์ส  ล้วนเป็นจานในตำนาน สระบัว บาย กิน กิน  ตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน  รังสรรค์โดย เชฟเฮนริค ควบคู่กับ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหาร เบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์ (ที่มาร่วมทีมในปี  2012) ตลอดดินเนอร์ เชฟเฮนริค ออกมาช่วยเสิร์ฟอาหารเอง  อธิบายความเป็นมาเป็นไป   ดังเช่นครั้งแรก  และทุก ๆ ครั้งที่มา (รวมทั้งร้านที่โคเปน ตอนไป  เชฟก็ออกมาดูแลเอง ตำครก ป๊อกป๊อก)  ประทับใจมาก   แถมก่อนกลับยังขอบคุณที่สนับสนุนกันมายาวนาน 15   ปี  งานนี้คงรักกันไปอีกยาวนาน

เมนูอาหารมี คานาเป้ 7 อย่าง
Krapow Chicken Hearts with Basil Hollandaise กะเพราไก่
Chicken Satay สะเต๊ะ
Sai Oua ไส้อั่ว
Edible Garden โฟมมัสมั่น
Cornetto Green Curry แกงเขียวหวาน
Kingfish Tatar ปลาดิบทาร์ทาร์
Som Tum ส้มตำ

เมนคอร์สรวมของหวานอีก 8 อย่าง หรูหรา สวยงาม ในสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ของ กิน กิน

SOUP Tom Kha Quail   ต้มข่านกกระทา  ใช้นกแทนไก่  ตอนทำครั้งแรกเชฟใช้นกจากฝรั่งเศสเพราะหาวัตถุดิบไม่ได้   หากมาวันนี้มีพัฒนาการใช้ของบ้านเราจากเขาใหญ่  น้ำซุปอร่อย  เชฟบอกเป็น light version นกกระทาฟินด้วยเนื้อนุ่มเนียน

SALAD  Thai-style Fish Ceviche with Grilled Cucumber and Yogurt Dome  สลัดหรือยำ เซวิเช  ด้านนอกทำเป็นโดมโยเกิร์ตใส่มินท์สีออกเขียว  ต้องใช้ช้อนตักเปิดเข้าไปจึงเจอปลา  เนื้อปลาสดมากมาก  ปรุงในแบบเซวิเช  รสจัดจ้านเคียงเนื้อปลาหวานอร่อย

CURRY Yellow Curry with Crab Meat – Corn Purée  แกงปู สูตรเชฟเบิ้ม ชยวีร์  แรงบันดาลใจจากแกงปูปักษ์ใต้  รสกลมกล่อมผสานความเผ็ดเครื่องแกงและรสหวานเนื้อปู

SIGNATURE DISH Phuket Lobster Salad with Chilled Red Curry  แกงแดงนำไปแช่แข็ง เปลี่ยน  texture  รสนุ่มละมุน   จับคู่กับลอบสเตอร์จากภูเก็ต  แต่งแต้มด้วยโฟม  และเพิ่มสีสันการเสิร์ฟด้วยหมอกควันจากลิควิดไนโตรเจน  ซึ่งยุคโน้นถือเป็นของใหม่สำหรับห้องอาหารโรงแรม  จานนี้สวยงามมาก ๆ  เป็น signature  อยู่ยั้งยืนนาน  เป็นหนึ่งในจานแรก ๆ ที่เสิร์ฟมาตั้งแต่ยุคเปิดร้านในโคเปนเฮเกน  กินแล้วรำลึกถึงเมื่อ 15  ปีก่อนเลย

MEAT Slow-Cooked Beef Rib with Homemade Oyster Sauce  เนื้อ slow cooked นาน 72  ชั่งโมง นุ่มมาก  เคียงกับซอสหอยนางรม  แล้วตัดเปรี้ยวด้วยหัวไชเท้าดอง  จานนี้ปี 2014

SURPRISE  Flower of Thailand ก่อนของหวาน  ไอศกรีมดอกมะลิ และเมอแรงก์   หอมกลิ่นกุหลาบ  หวานนิดเดียว  สดชื่นดี

SWEET  Banana Cake – Salted Ice Cream and Caramelised Milk ของหวาน เค้กกล้วยหอม  กับไอศกรีมคาราเมล

สุดท้าย PETIT FOUR  ช็อกโกแลต ในรูปของ พริก โปยกั๊ก ซินนามอน และ ซิกาแรต

เปิดตัวไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ Blue by Alain Ducasse All-Day-Dining บนพิ้นที่ใหม่บริเวณหน้าห้องอาหารไฟน์ ไดนิ่งระดับมิชลินสตาร์  ให้นั่งกินสบาย ๆ แบบแคชชวล  ทั้งเช้า สาย บ่าย เย็น  โดย อาหารคาวหวานในแบบฉบับของฝรั่งเศส  รังสรรค์โดย Executive Pastry Chef and artisan baker  Christophe Grilo (คริสตอฟ กริโล)  เชฟเพสตรี้ห้องอาหาร  บลู  ที่มีประสบการณ์ยาวนานกว่า 20  ปี  เชฟคนนี้ ฝีมือทำขนมปังอร่อยมาก ๆ ขอ บอก

เล่าประวัติเชฟคร่าว ๆ  เกิดที่  Champigny sur Marne (ชองปิญี-ซูร์-มาร์น) ไม่ไกลจากกรุงปารีส  มีเชื้อสายฝรั่งเศส-โปรตุเกส  หลงใหลในการทำขนมอบมาตั้งแต่อายุ 14 ปี  จึงเข้าเรียนการทำอาหารและขนมอบอย่างต่อเนื่อง   เมื่ออายุได้เพียง18  ปี   ก็ก้าวสู่ตำแหน่ง Pastry Chef  ใน ร้านหนึ่งดาวมิชลิน Le Belvedere (เลอ เบลเวแดร์) บนเกาะคอร์ซิกาของ ฝรั่งเศส

ประสบการณ์อื่น   ที่หลัก ๆ  คือ  ได้ร่วมงานกับเชฟ Bernard Bach (แบร์นาร์ บาค)  สองดาวมิชลิน ร้าน Le Puits Saint Jacques (เลอ ปุยต์ แซ็งต์ ฌาคส์)  เมือง Toulouse ที่เปรียบเสมือน “พ่อทูนหัวด้านอาหาร”  ของเขา  (วงเล็บว่า เชฟ Bernard Bach คนนี้เป็นหนึ่งในเชฟที่ได้รับเชิญมาร่วมงาน World Gourmet Festival ที่โรงแรมอนันตราสยาม ในปี 2018  อาหารแนวเฟรนช์คลาสสิกสวยงามละเมียดละไม)

ได้ร่วมงานกับเชฟฝาแฝด Jacques และ Laurent Pource (ฌาคส์ และโลรองต์ ปูร์เซล)  เชฟดังระดับตำนานสามดาวมิชลิน  ร้าน Le Jardin des Sens (เลอ จาร์แดงส์ เดส์ ซองส์)  เมือง มงเปลลิเยร์  (วงเล็บอีกว่า  ถ้าใครจำได้  สองเชฟ Pourcel นี้เคยมาเปิดร้าน D’Sens – เด ซองส์ บนชั้นบนสุดของโรงแรมดุสิตธานี  เมื่อประมาณปี 2006  – เดี๋ยวขอเช็คข้อมูลอีกที   เชฟบินมาปรุงอาหารบ่อย ๆ เป็นที่ฮือฮาของยุคนั้น  ที่มาก่อนมิชลินไกด์นานเป็นสิบปี  เป็นเชฟที่ได้รับการยกย่องในการทำอาหารแนวเฟรนช์โมเดิร์น อย่างเช่นการริเริ่มนำเครื่องเทศอัฟริกาเหนือ -  มอรอคโค ตูนีเซีย  มาใช้ในอาหารฝรั่งเศส  เป็นต้น )

ได้รับมอบหมายให้เป็นหัวหน้าทีมขนมอบ ร้าน Spoon ของ  อแลง ดูคาส (Alain Ducasse)  เชฟระดับโลก  ผู้ครองดาวมิชลินรวมกันกว่า 24 ดวง ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล ฮ่องกง   ด้วยฝีมือและสายสัมพันธ์แนบแน่น   จึงไม่แปลกใจที่วันนี้  เชฟ Christophe จะมาประจำอยู่ที่ Blue  by Alain Ducasse

มื้อกลางวันวันนี้  ชื่นมื่นกับอาหารคาวหวาน เป็น French culinary delights หลากหลาย  ในสไตล์เบา ๆ  เริ่มด้วย

Jambon Beurre (จอมบง เบอร์)  แฮมกับเนย  ไอเดียมาจากแซนด์วิชสุดคลาสสิกของฝรั่งเศส  กินง่าย ๆ (อารมณ์ประมาณเดียวกับข้าวผัดบ้านเรา)  เสิร์ฟปรกติจะใช้ขนมปัง baguette  สอดไส้ด้วยแฮมและเนย  แต่เมนูนี้ทำพิเศษ  เป็นขนมปัง baguette  ใส่แฮม ที่เรียกว่า jambon blanc จากปารีส  เสริมความหอมความมันด้วยชีสกงเต้ (Comté)  รสแต้มเผ็ดของมัสตาร์ด  และน้ำซอส pork jus ราดบนขนมปังปิ้ง  ไม่ใช่ version  กินเย็นดังเช่นแซนวิชทั่วไป  ความร้อนนี้ยังส่งให้ชีสเยิ้มละลาย  ฟินมาก  เคียงสุดท้ายด้วย เฟรนช์ฟรายส์หั่นชิ้นเรียวบางสไตล์ฝรั่งเศส

Sunny Croq Salmon (ซันนี่ ครอค แซลมอน) แซนวิชแซลมอนรมควัน  เห็นแล้วอดไม่ได้ที่จะนึกถึง Croque monsieur (ครอค เมอซิเออร์) ขนมปังอบแฮมและชีส  อีกเมนูสุดคลาสสิกของฝรั่งเศส  ซึ่งเชฟรับว่า ไอเดียก็ประมาณนั้น แต่ปรับมาใช้แซลมอนรมควัน  ให้ความสดชื่นของซีฟู้ด พร้อมแตงกวาสดกรอบ  เพิ่มรสชาติและความน่าสนใจด้วยขนมปังมะเขือเทศ  ชนมปังโฮมเมดปิ้งด้วยเครื่องปิ้งพิเศษที่เป็นเครื่องแรกในบ้านเรา

อีกหนึ่งเวอร์ชั่นของ ครอค  Sunny Croq Roasted Vegetables (ซันนี่ ครอค เว็จเทเบิล)  น่าสนใจเช่นกัน เห็นคำว่าผัก  รับรองว่าไม่ใช่เจ  อร่อยคนละแบบกับแซลมอน   สดชื่นมาก  รสชาติประมาณ สตูผัก ราตาตุย   (ratatouille )  ใส่มาในขนมปังแซนด์วิช  เสริมด้วยกลิ่นหอมของโหระพา และพาร์เมซานชีส  อร่อยสดใส sunny ในแบบตอนใต้ของฝรั่งเศส

ปิดท้ายด้วย Truffle Ham Coquillette  (ทรัฟเฟิล แฮม โคกิแยต)  เชฟเล่าว่าจานนี้เป็นเมนูดั้งเดิมของฝรั่งเศสเช่นกัน  ซึ่งก็คือพาสต้าที่ชื่อว่า Coquilette กับแฮม  แต่นำมาคีความใหม่ใส่น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล  เสริม Chicken jus  ซอสขาวเบชาเมล (Béchamel)  และชีส  ตักเข้าปาก  รสชาติสุดจะฝรั่งเศส  อร่อยมาก

ระหว่างทางก่อนถึงของหวาน ผ่านม็อกเทลซิกเนเจอร์อย่าง Coconut Butterfly  รสชาติดีกลิ่นหอมละมุน  และอีกตัวขออภัยที่จำชื่อไม่ได้   ส่วนใครชอบค็อกเทลก็มี  Aperol Spritz, Hugo Spritz หรือ Espresso Martini  ให้เป็นตัวเลือก   ส่วนตัววันนี้มามื้อกลางวัน  ของดแอลหนึ่งวัน

มาถึงของหวาน  ใจละลาย  ละลานตามาก   แนะนำคอ afternoon tea  ว่าต้องมาลองชิมขนมที่นี่

เริ่มจาก  plain croissant, almond croissant  และ  sea salt brioche (brioche  ของที่นี่  ติดใจ  มาทีไร  จะต้องซื้อกลับไปกินที่บ้าน)

Young Coconut Cake เมนู signature ที่เชฟภูมิใจนำเสนอ  เป็นเค้กเสิร์ฟมาบนลูกมะพร้าวอ่อน  ผสานรสเข้มข้นของช็อกโกแลต  กับ มะพร้าว ทั้งในแบบครีม และเจลน้ำมะพร้าว  ที่รสสดชื่น เนื้อเนียนละมุน

Chocolate Sobacha Rocher  เป็น buckwheat นำไปคั่ว เสิร์ฟคู่กับ chocolate mousse  ที่มีกลิ่นรมควัน

Berries Heart   หัวใจสีชมพูแดงโดดเด่น   ด้านในเป็นเจลเบอร์รี่และสตรอว์เบอร์รี่   ส่วนหัวใจเป็นมูสช็อกโกแลตวานิลลา

คุกกี้ซ่า  อีกหนึ่ง  special ของ เชฟ Christophe  เมนูที่ชนะรางวัล  Iron chef  ตัวคุกกี้ทำจากช็อกโกแลต ซอสด้านบนเป็นช็อกโกแลต โรยหน้าด้วย  cocoa nibs, pistachio  และ peanuts  เป็นคุกกี้ทำในรูปทรงกลมคล้ายพิซซ่า  หั่นแบ่งเป็นชิ้นได้เช่นเดียวกัน   อันเป็นที่มาของชื่อ คุกกี้ซ่า

สุดท้าย Profiterole (โพรฟิเตโรล)  all time favourite  เมนูในดวงใจ  ไม่เคยเบื่อ  กินแล้วกินได้อีก   เป็นขนมชูครีมฝรั่งเศสคลาสสิกที่สุด  รังสรรค์ด้วย Alain Ducasse’s signature 75% dark chocolate   เสิร์ฟพร้อมซอสช็อกโกแลตอุ่นๆ เข้มละมุน   ให้บรรยากาศเหมือนนั่งในบิสโทรปารีเซียง

ทั้งหมดนี้กินพร้อมจิบ Hot chocolate ยี่ห้อ Alain Ducasse  เสิร์ฟพร้อมครีมหอมมัน ตัวนี้ชอบมาก  หอมช็อกโกแลต  รสละมุน   มาร้านนี้  แน่ใจได้ว่าได้กินของคุณภาพแน่นอน เพราะใช้แต่ ช็อกโกแลตช้ันเยี่ยม  ของ  Alain Ducasse เท่านั้น

ใครสนใจแวะไปชิมได้ทุกเวลา   ไม่ว่ากาแฟยามเช้า  brunch  มื้อกลางวันสบาย ๆ   afternoon tea  พร้อมขมมหวาน   หรือสังสรรค์ปาร์ตี้จิบไวน์ยามเย็น  เพราะร้านเปิดตลอดตั้งแต่ 10 โมงเช้า ถึง 4 ทุ่ม

Blue by Alain Ducasse และ casual all-day-dining
ไอคอนสยาม ชั้น 1, โซน ICONLUXE

Blue by Alain Ducasse ชมวันและเวลาเปิดให้บริการได้ที่ www.blue-alainducasse.com

Casual all-day-dining    ทุกวัน 10.00 – 22.00 น.

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม: โทร. 06-5731-2346 หรือเยี่ยมชมเว็บไซต์ www.blue-alainducasse.com

Photos : Gift Hem 

สระบัว บาย กินกิน เป็นห้องอาหารที่ประทับใจทุกครั้งที่มา  ชอบความ elegance  สวย  ดูดี มีคลาส  ครบถ้วนในทุกมิติ  บรรยากาศเรียบหรู  อบอุ่น ละมุนตา  อาหารดีไซ์สวยงาม พิถีพิถัน รสชาติดีงามแบบไม่ต้องพูดถึง  และสุดท้ายการบริการใส่ใจแบบวีไอพีที่สำราญใจ

เมนูล่าสุดที่มาชิมในค่ำคืนนี้ให้ชื่อว่า “Whispers of the Land”  เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ผสานกรรมวิธีและแนวคิดแบบตะวันตก  โชว์ความรุ่มรวยผืนดินและผืนน้ำแผ่นดินไทย  ดังที่เคยกล่าวกันว่า ในน้ำมีปลาในนามีข้าว  โดยเชฟเฮนริค อูล แอนเดอร์เซน (Henrik Yde-Andersen) เจ้าของแบรนด์ Kiin Kiin  ดีกรีเชฟมิชลินคนแรกด้านอาหารไทยร่วมสมัย  รังสรรค์ร่วมกับเชฟประจำห้องอาหาร เบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์

ปีนี้  สระบัว บาย กินกิน ฉลองโอกาสครบรอบ  15  ปีนับแต่เปิดตัวมา  เลยอยากขอเล่าอดีต  ย้อนกลับไปปี  2010  มีความบังเอิญที่เป็นโชคดีของวงการอาหารไทย  เมื่อเชฟมิชลิน  2  คน เป็นฝรั่งทั้งคู่ มาเปิดร้านอาหารไทยที่บ้านเราในเวลาไล่เลี่ยกัน

คนแรกเชฟ เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟออสเตรเลีย แห่งร้าน น้ำ กรุงลอนดอน มาเปิดร้านย่านสาธร โด่งดังมากเพราะเป็นเชพคนแรกของโลกที่ติดดาวมิชลินด้านอาหารไทย  โดยเป็นสำรับแบบไทยแท้

ส่วนอีกคนคือ  เชฟเฮนริค อูล แอนเดอร์เซน จากโคเปนเฮเกน เดนมาร์ก  เปิดสระบัว บาย กินกิน ที่สยามเคมปินสกี้  โดย Kiin Kiin โคเปน  ติดดาวมาก่อนแล้ว   แม้จะได้รับดาวมิชลินอาหารไทยเป็นคนที่สองต่อจากเดวิด ทอมป์สัน  แต่เชฟเฮนริคเป็นผู้บุกเบิก และเป็นเชฟมิชลินอาหารไทยสไตล์ร่วมสมัยคนแรก    ที่ส่งให้อาหารไทยแนวใหม่นี้ดังไปทั่วโลกเช่นกัน

Chef Henrik Yde-Andersen  & Chef  Chayawee Sutcharitchan (Photo: Sra Bua by Kiin Kiin) 

เจอกับเชฟเฮนริคครั้งแรก  ตอนสระบัวเปิดใหม่ ๆ  เชฟมาปรุงอาหารเอง  เป็นครั้งแรกของสำรับไทยโมเดิร์น  ตื่นเต้นกันมาก  อาหารอร่อย    จานดังเป็นที่ฮือฮา  คือแกงเขียวหวานเนื้อ   รสชาติ กลิ่น  จัดจ้าน  คือเขียวหวานชัดเจนแน่นอน  แต่หน้าตานั้นไม่ใช่  เชฟเปลี่ยน texture  จากแกง  ตีเป็นมูสเนื้อเนียน  น่าจะเสิร์ฟมาในถ้วยกระถางอะไรสักอย่างแลัวปักแครอทกลับหัวไว้ด้านบน  อีกจานก็คือแกงแดง frozen เสิร์ฟท่ามกลางหมอกควันในแนวโมเลคิวลาร์   ตอนนั้นเป็น  controversial ถกเถียงกันน่าดู  หน้าตาอาหารสไตล์ใหม่เป็นที่งุนงง  คนที่ว่าชอบว่าดีก็มี    แต่ก็มีที่เม้นต์ว่านี่ไม่ใช่อาหารไทย  เวลาเป็นเครื่องพิสูจน์  จากวันนั้นมาถึงวันนี้  เชฟเฮนริคยังยืนหนึ่งในวงการอาหารไทยแนวร่วมสมัย   เป็นไอดอลต้นแบบที่หลายเชฟรุ่นใหม่ยกย่องขอเดินตามแนวทาง

Chef Henrik Yde-Andersen  (Photo: Sra Bua by Kiin Kiin)

เชฟเฮนริค กับ เชฟเดวิด  เป็นสองคนสองขั้วที่มาบรรจบ  คนหนึ่งสไตล์ร่วมสมัย  อีกคนอาหารไทยแบบไทยไทย  อยู่กันคนละสุดทาง  ถ้าคนหนึ่งเป็นฝ่ายขวา อีกคนคงเป็นฝ่ายซ้าย   ต่างมีส่วนในการสร้างความตื่นตัวให้กับวงการอาหารไทย  ต่อยอดด้วยการเข้ามาของมิชลินไกด์ ในปี  2018  ที่เป็นอีกหนึ่งแรงกระตุ้นให้คนรุ่นใหม่หันมาสนใจอาหารบ้านเกิดที่แต่ก่อนแต่ไรแทบไม่ชายตามอง  ทั้งเป็นแรงผลักดันช่วยสร้างเชฟรุ่นใหม่อาหารไทย   หลายเชฟหน้าใหม่แจ้งเกิดอย่างภาคภูมิ   วันนี้วงการบูมมาก  คึกคักฉุดไม่อยู่ตามแทบไม่ทัน   ยกระดับอาหารไทยขึ้นแท่น gastronomy โชว์ความละเมียดละไมและความเป็นสากลให้เป็นที่ประจักษ์ดังไปทั่วโลก

(วงเล็บนิดนึง  มีคนเคยถามเชฟฝรั่ง  ทำไมถึงได้ดาวมิชลินอาหารไทย  คำตอบคือ passion รักอาหารไทย และมุ่งมั่นเสาะแสวงหาความรู้  ที่สำคัญเดาเอาว่าน่าจะเพราะมีตัวช่วย  มีคนไทยอยู่ใกล้ตัว  น่าจะให้คำแนะนำแล้ว  และช่วยชิม ติชมรสชาติอาหาร)

เข้าบรรยากาศด้วย Welcome drinks มี  4 อย่างล้วนเป็นผลผลิตจากท้องถิ่น  จาก 4 ชิมไป 3

ตัวแรก  Honey wine  ไวน์น้ำผึ้งดอกไม้ป่า  แอลกอฮอล์ 12 % จากเชียงดาว เชียงใหม่  รสชาติ smooth ดื่มง่าย เหมาะกับทุกโอกาส

ตัวที่สอง สาเก จากเชียงใหม่ ผลิตโดยฝีมือเชฟ Black คนดัง แห่ง  Blackitch Kitchen วิธีการทำตามแบบสาเกญี่ปุ่น  หากข้าวใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ที่เป็น King of sticky rice ของไทย

ตัวที่สาม เหล้าบ๊วย Umeshu จากแม่วาง  เชียงใหม่ โดยเชฟ Black เช่นกัน  ส่วนตัวที่สี่เป็น Gin  ต้องผสมค็อกเทล เลยไม่ได้ชิม

ดินเนอร์อ้อยสร้อย  ร้อยเรียง  ค่อยเป็นค่อยไป  เริ่มด้วย appetizers  5  คำ  ช่วงนี้ยังนั่งเก๋ ๆ  ที่  Salon

เข้า street food คำแรก Soy salted Meringue with Cashew and Thai Wasabi  มีการจัดฉากสนุกสนาน  ให้ตื่นตาตื่นใจตลอดเมนู  ตามแบบฉบับของ Kiin Kiin ในแนวของ Molecular cuisine  ที่เน้นปฏิสัมพันธ์และให้ความสนุก  เชฟเฮนริคคนนี้ยกให้เป็นเจ้าพ่อแห่ง gimmick เลย  ลูกเล่นเยอะมาก  พนักงานโชว์กล่องแบบมายากล  ต้องเคาะฝา  เมอแร็งก์จึงปรากฏ  จานนี้เป็นเมอแร็งก์ซีอิ๊วญี่ปุ่นกับเม็ดมะม่วงพิมพานต์  มีการฝานวาซาบิสดจากระยองโชว์  เวลากินจิ้มเมอแร็งก์กับโยเกิร์ตและวาซาบิที่ให้รสเผ็ดตัดหวานเมอแร็งก์ได้ดี

คำที่สอง Chargrilled Vegetable Puff with Pork Cracklings  แคบหมูทอดกรอบแบบเดนมาร์ก ด้านในสอดไส้น้ำพริกหนุ่ม   รสแซบ  ง่าย ๆ  แต่ไอเดียดี

คำที่สาม  นำเสนอแกงไทย 3 แบบ  คือ

spring rolls สอดไส้มูสแกงเขียวหวาน

แกงเหลืองสะเต๊ะไก่  แป้งด้านนอกทำเหมือนข้าวตังกรอบ  ด้านในใส่ข้าวเกรียบหนังไก่กรอบ ไอศกรีมถั่ว แอบเปิ้ลเขียวและหอมแดง

สุดท้ายแกงมัสมั่น  ผสานตะวันตกตะวันออก  ใช้แกะแทนเนื้อวัว   และใช้แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) จากนครราชสีมาแทนมันฝรั่ง  ทำเป็นซอสเหยาะด้านบน  วางมาบนถาดปูแก่นตะวันเป็นฐาน  สวยงาม

คำที่สี่  Betal Leaf with Passion Fruit and Chilli  เมี่ยงคำในแบบฉบับดั้งเดิม ใส่เพิ่มพิเศษสูตร กินกิน คือ สับปะรด และ เสาวรส  พรีเซ็นต์สวยงาม  มีพนักงานมาคลุกให้

จบคำนี้  มีคั่นเวลา  ให้ลุกไปเยี่ยมเยี่ยนเชฟและทีมงานในครัว  ชมการเตรียมเมนคอร์สที่จะได้กินในอันดับต่อไป และให้ชมแผนผังที่มาของวัตถุดิบมื้อนี้ที่เป็น  Thai terroir

เข้าโต๊ะด้วย  appetizer  สุดท้าย  เป็นเจลลี่ดอกอัญชัน  เบญจมาศ  มังคุด  และรากบัวดอง  คำเล็กนิดเดียว  วางมาในใจกลางดอกบัว  เสิร์ฟท่ามกลางหมอกควันของสระบัว

จากนั้นเข้าเมนู “Whispers of the Land”   ในชื่อไทยว่า “เส้นทางแห่งวัตถุดิบไทย”  กระซิบความอร่อย  พร้อมไวน์แพริ่งดีงาม

จานแรก  ‘Kaeng Hed’ Wild Mushroom แกงเห็ดใบย่านาง  แกงเห็ดสไตล์อีสานใส่ปลาร้าใบย่านาง  ผสาน coconut sphere  ที่เห็นเป็นก้อนสีขาว ซึ่งก็คือกะทิ  เนื้อออกนิ่ม ๆ เพิ่มความครีมมี่ในซุปแบบ western  แม้จะเป็นซุปใส  หากรสเข้มข้น  และทั้งนุ่มละมุนลิ้น   อร่อยมาก  เสิร์ฟพร้อมซาลาเปาสอดไส้ครีมเห็ด รสบาง ๆ  ให้เคียงกับซุปรสเข้ม

ไวน์แพร์เป็น Granmonte  Viognier 2024  ไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลก บ่ม French Oak 1  ปี มีความ buttery  เข้ากับซุปเห็ดที่มีกะทิได้ดี

จากซุปมาสลัด  Beef ‘Yum’ Baked Tomato ยำมะเขือเนื้อย่างเตาถ่าน  อุปกรณ์พร้อม พนักงานย่างเนื้อให้ดูถึงที่  ใช้เนื้อวากิวไทยชั้นดีจากขอนแก่น  เรียกชื่อว่า jasmin wagyu  เพราะเจ้าของฟาร์มเลี้ยงวัวด้วยข้าวหอมมะลิ  เป็นเนื้อพิเศษจริง ๆ เพราะมีจำนวนน้อย  เคียงสวยงามด้วยมะเขือเทศ  3 สี อบนิดเดียวเพื่อเอาผิวออก  และไอศกรีมเซเลอรีผสมมะนาว  กลิ่นเซเลอรีเข้มมาก  บวกความฉ่ำมะเขือเทศ  และน้ำยำรสกลาง ๆ  ชูรสเนื้อย่างหอมกลิ่นรมควันได้เลิศ  อร่อยมากจานนี้

จับคู่กับ Achillée  Gewurztraminer เป็น  Orange wine จากแคว้นอัลซาส ฝรั่งเศส  acidity ปานกลาง  มีเดียมบอดี้  match กับมะเขือเทศ เนื้อย่าง และกลิ่นหอมรมควันได้ดี

ต่อด้วยปลา Seabass ‘Sam Ros’ with Edible Fern Tempura  ปลากระพงสามรสสไตล์สระบัว บาย กิน กิน  จานนี้เชฟเบิ้มน่ารักมาก  ออกมาเสิร์ฟเองเลย  ปลา Seabass  ทอดกรอบจากชลบุรี  เสิร์ฟพร้อมผักกูดสองแบบ คือ ยำ และชุปแป้งทอด ส่วนซอส 3 รส ทำเป็นโฟมมีความครีมมี่ รสออกเปรี้ยว หวาน เผ็ด

ไวน์แพร์เป็น Cotes de Provence Rose 2023, Chateau d’Esclans Whispering Angel รสเข้ม คอมเพล็กซ์  หอมกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่  เข้ากันได้ดีกับปลาทอด

ถัดมา Phuket Lobster Hor Mok ห่อหมกกุ้งล็อบสเตอร์  จานนี้เป็น curry เสิร์ฟมาถ้วยแก้วใส  ลอบสเตอร์ภูเก็ต ลวกแล้วต้มในเนย  วางมาบนซอสพริกแกงห่อหมกทำเป็นเลเยอร์ ด้านล่างสีขาวคือไข่ตุ๋นเสริมความละมุน  ท็อบด้านบนด้วย บิสก์โฟม

จับคู่กับ Sancerre Blanc, Pascal Jolivet 2023 ไวน์ดังจากแคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส   สดชื่น acidity  มิเนอรัลดี

เมนคอร์ส  ‘Pa Lo’ Smoked Duck and Duck Liver, Baked Jasmine Rice เป็ดพะโล้รมควัน  ดึงแรงบันดาลใจมาจากเป็ดพะโล้ เยาวราช เสิร์พเก๋  พร้อม 5  spices  หรือเครื่องเทศ 5  อย่าง  (ให้ชม)  เมนูผสานเป็ดบาร์บารีจากคลองไผ่ฟาร์มเขาใหญ่ กับฟัวกราส์  และสละจันทบุรี  ด้านบนคลุมด้วยเจลลี่ทำจากซุปพะโล้  แต่งหน้าด้วยก้านสติ๊ก อบเชย และ หัวไชเท้าฝรั่งดอง  ชอบใจจานนี้เป็ดพะโล้กับฟัวกราส์ดีงาม  เคียงชื่นมื่นด้วยข้าวหอมมะลิอบกุนเชียงไก่ รสชาติดีมาก

ไวน์แดงเป็น Beaujolais,  La Closerie des Thorins 2020, Moulin-a-Vent สายพันธ์ Gamay  มีเดียมบอดี้  acidity ดี หอมกลิ่นผลไม้แดงอย่างเชอรี่  แทนนิน smooth   ออกแนว fruity  นิดนึง ตัดความมันของเป็ด  ตัวนี้ดีกินอร่อย

Pre dessert ก่อนของหวาน  Amphawa Coconut Ice Cream with Hua Hin Caviar  ผสานไอศ กรีมมะพร้าวอัมพวา  กับคาเวียร์หัวหิน  เสริมด้วยแมคาเดเมียจากเลย  ทั้งแบบน้ำมัน   และแบบฝานเป็นชิ้นโรย  จานนี้เริด

ของหวาน  White Lotus  ดอกบัวขาว  คริสปี้เมอแร็งก์ ทำเป็นกลีบดอกบัว  ด้านในมี 3 เลเยอร์  จากล่าง เค้กส้ม   ไอศกรีมวานิลลา (วานิลลาเชียงใหม่)  และเชอร์เบทเสาวรส   ในถ้วยด้านข้างเป็นโฟมเสาวรสกับ orange compote

แพร์โดนใจกับ Sauternes ไวน์หวานเลื่องชื่อของโลก เป็น La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey  2016   acidity  ดี  หอมกลิ่นน้ำผึ้ง ลูกแพร์  สดชื่น สดใส

สุดท้าย  Petit Fours  สนุกสนานตามแบบฉบับของ Kiin Kiin  เสิร์ฟในคอนเซปต์ของเกมส์ Hide-and-seek  ให้มองหา  มีอย่างละ 2 ชิ้นที่กินได้

เริ่มจาก พริกกะหรี่ยง ดาร์กช็อกโกแลตจากเชียงใหม่รสพริก

มะแขว่นดาร์กช็อกโกแลต

Rhum on the rocks กาแฟคั่วผสมดาร์กช็อก

และ edible pearl  ไข่มุกทานได้ข้างในเป็นกาแฟ

เมนู  “Whispers of the Land”
มื้อกลางวัน  2,200 บาท++ สำหรับแบบสามคอร์ส
มื้อกลางวันและมื้อค่ำ 3,600 บาท++ ต่อท่าน สำหรับแบบห้าคอร์ส
และ  4,600 บาท++ ต่อท่าน สำหรับแบบเจ็ดคอร์ส
ราคาไม่รวมไวน์แพริ่ง

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร 02 162 9000 หรือ อีเมล dining.siambangkok@kempinski.com

So delicious 9 course menu at Lahnyai Nusara, a restaurant by chef Ton of Michelin starred Le Du, where Royal Thai recipes superbly recreated with a modern presentation.

มื้อค่ำตำรับอาหารไทยชาววัง  พรีเซ็นต์ในแบบร่วมสมัย  ที่หลานยายนุสรา  ร้านดังที่ต่อยอดมาจาก ร้านนุสรา  ของเชฟต้น เชฟมิชลินแห่ง Le Du (ฤดู)  โดยมี  Marcelo Baruch ชาวบราซิลเป็น head chef และ  Yair Cohen ชาวอิสราเอล เป็นเชฟผู้ช่วย

ปลื้มมากกับอาหาร 9 คอร์สวันนี้  ทุกจานลงรายละเอียดพิถีพิถัน   การตกแต่ง  การปรุงรสชาติ  ผสานกันลงตัว  หน้าตาดูแล้วอาจคิดว่าไม่ใช่  แปลกใหม่  หรือเหมือนฝรั่ง  แต่ตักเข้าปาก คือ  ใช่ รสชาติอาหารไทย  ที่รังสรรค์ได้สวยงามมาก ๆ

ที่ประทับใจอีกอย่างคือการบริการ   หลานยายเป็นห้องอาหารขนาดเล็ก  มีแค่สิบกว่าที่  มาเข้าใจทีหลังว่า  ในความเป็น exclusive  เซอร์วิสจะทำได้เต็มที่  ซึ่งวันนี้วิเศษมาก  พนักงานน่ารัก ดูแลกันสุด ๆ  บรรยากาศดินเนอร์เหมือนมีเชฟดูแลเป็นการส่วนตัว  ครัวเปิดอยู่ใกล้ ๆ  เดินไปดูเชฟปรุงอาหาร  ทำทีละเมนู   ค่อยๆ ม้วน ค่อย ๆ ประดิษฐ์  เสร็จแล้วเสิร์ฟทันที  แต่ละจาน  ออกจากมือเชฟก็เข้าปาก  รสชาติความสดใหม่เน้น ๆ  เป็นความละเมียดละไมที่สมเป็นไฟน์ไดนิ่งจริง ๆ

ประกาศมิชลินปลายปีนี้มีลุ้น  หลายคอนเซปต์หลากสาขา  มาเชียร์กันว่าเชฟต้นจะเป็นเชฟไทยคนแรกที่รวมดาวจากหลายร้านหรือไม่   โดยเฉพาะหลานยายที่ประสบการณ์วันนี้สุดชื่นมื่น

เรียกน้ำย่อยกันด้วย Apple cider จากแคว้นนอร์มองดี ฝรั่งเศส  รสฟรุตตี้  มึความเปรี้ยวของแอบเปิ้ลเขียว กลมกล่อมด้วย hint คาราเมล

เข้าจานแรกกันด้วย appetizers 3 อย่าง มี Satay Lue – สะเต๊ะลือ  ซึ่งก็คือไส้อั่ว  เคียงด้วยสับปะรด และเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ด้านนอกหุ้มด้วยแผ่นแครกเกอร์พริก  สีสันสดใส

Gaaeng Leuuang – แกงเหลือง  ปลาหมึกย่าง ข้าวโพด ใส่มาในกระทงทอง โรยหน้าด้วยสาหร่ายคอมบุ

Goong Saawn Glin – กุ้งซ่อนกลิ่น  ทำเป็นทาร์ตรสกรอบ  ด้านในสอดไส้กุ้ง หอมเจียว  และถั่ว  ท็อปด้วย หัวไชเท้าดองและใบมะกรูดทอด

แค่เริ่มต้นก็รู้สึกดี  มื้อนี้มีไวน์แพริ่งด้วย ทั้งไวน์ฝรั่งเศส เสปน และเยอรมัน

จานที่สอง Laap – ลาบดิบ  ทำเป็นแครกเกอร์หมึกดำ สอดไส้ลาบเนื้อปรุงด้วยวากิวคลุกน้ำพริกลาบ ท็อปปิ้งเป็นคาเวียร์และใบส้มกบ  จานนี้มาแปลก แครกเกอร์รสชาติดี และยังให้เท็กซ์เจอร์กรอบ  เสริมกับลาบเนื้อได้ดี

จานที่สาม Gaaeng Rawaaeng – แกงระแวง  เครื่องเทศอิทธิพลจากอินโดนีเซีย  เป็นเมนูนิยมพื้นที่ภาคใต้ ในสมัยรัชกาลที่ 5   จานนี้แทนที่จะห่อใบตองย่าง  เชฟทำเป็นขนมปังทอดให้ความกรอบเช่นกัน  สอดไส้ด้วยปลาจาระเม็ดขาวแทนเนื้อ  ผัดด้วยเครื่องแกง ด้านบนโรยเห็ดทรัฟเฟิลและแผ่นทอง

จานที่สี่  Yam Chompu – ยำชมพู่  ชมพู่ฝานบาง ม้วนกับหอยเชลล์ และไชเท้า เมนูดึงแรงบันดาลจาก  cookbook พิมพ์ในปี  1949 ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ที่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ได้มีโอกาสเห็นเชฟฝรั่งเศสเตรียม state banquet  ในแบบของ Escoiffier  จึงเป็นเมนูที่ดึงต้นแบบมาจาก French classic cuisine  ที่ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนมาใส่รสชาติความเป็นไทย

จานที่ห้า Naam Phrink Magruut Gap Phak Dtee Naam Man – น้ำพริกมะกรูดกับผักตีน้ำมัน หมูสามชั้นย่าง ทอปปิ้งไชเท้าโรยงาและแคบหมู เคียงกับซอสกะทิและมันหวานอาเกะดาชิ

จานที่หก Gaaeng massaman – แกงมัสมั่น  เนื้อเป็ดรมควัน 14 วัน เคียงกับแกงมัสมั่น และแป้งโรตี  มัสมั่นเข้ามาในเมืองไทยโดยชาวเปอร์เชีย ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 17  และเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของตำรับชาววังยุคต้นรัตนโกสินทร์   มัสมั่นจานนี้เสิร์ฟในแบบ deconstruct  รูปแบบอาหารฝรั่งที่เป็นสไตล์โดดเด่นของเชฟต้น  เนื้อเป็ดกับแกงแยกส่วนมา  ใช้ตะเกียบคีบเป็ดจิ้มในน้ำแกง ตามด้วยแป้งโรตี จานนี้ที่สุด อรอ่ยมาก ส่วนตัวยกให้เป็น highlight

เข้าสำรับ หรือเมนคอร์สด้วยข้าวหอมมะลิพร้อมกับข้าว  5  อย่าง

Gaaeng Ho – แกงโฮะ ใส่เนื้อวากิวส่วน Short Rib องุ่นเขียว พริกไทยอ่อน และใบโหระพา ฟินมาก

Yam Dtaling Bpling – ยำตะลิงปลิง ใส่เนื้อกุ้ง หูหมู และส้มโอ ทอปปิ้งแครกเกอร์งา

Yod Phak Meaw Khua Ped – ยอดฟักแม้วคั่วเป็ด  ใช้เนื้อน่องเป็ด ผัดแห้ง ใส่ไข่ไก่และกระเทียมเจียว

Naam Phrik Maakwen – น้ำพริกมะแขว่น  แตงกวา มะม่วงเปรี้ยว และใบมะกรูดทอด

Gai Tai Nam – ไก่ใต้น้ำ ซุปไก่ หน่อไม้ และน้ำมันมะกรูด อร่อยมากจนขอเบิ้ล

ของหวานที่หนึ่ง Som Choom – ส้มฉุน เจลลี่ชามะลิ ลิ้นจี่ กุ้งแห้ง หอม เคียงกับครีมมะพร้าว และกรานิต้าแชมเปญ

ของหวานที่สอง  Mee Krob – หมี่กรอบส้มซ่าทรงเครื่อง ป๊อบคอนซอสหมี่กรอบคาราเมล มูสชาดำ ไอศครีมชาไทย และแครกเกอร์แครอท

ทิ้งท้ายชื่นมื่นด้วย Petit Four  มี 6 อย่าง  Coconut Charcoal Cone, Banana Coconut Cake, Passion Fruit Chocolate, Guava Jelly, Pandan Ball, Durian Tart

Lahnyai  Nusara
Address:  31 Suan Phlu 2 Alley, Mahamek, Sathon, Bangkok 10120
For reservations call : 062 242 5966

Blue by Alain Ducasse’s New  Executive Chef Evens Lopez 

Photos : Sansith Koraviyotin

มื้อนี้มาชิมฝีมือ เชฟอีเวนส์ โลเปซ (Chef Evens Lopez)  Executive Chef คนใหม่ ของห้องอาหารฝรั่งเศส  Blue by Alain Ducasse  ที่คว้าดาวมิชลินติดกัน  5 ปีซ้อน นับแต่เปิดให้บริการในปี 2019  มาตรฐานขนาดนี้ถือว่าท้าทายมากสำหรับผู้มาใหม่ว่าจะรักษาดาวไว้ได้หรือไม่  หากเมื่อดูประวัติการทำงาน  ตามด้วยการชิมอาหารแล้ว  รับรองว่าผ่านแน่นอน

Chef Alain Ducasse (Photo: Blue by Alain Ducasse)

พูดถึงเจ้าของแบรนด์  อแลง ดูคาส (Alain Ducasse) เป็นหนึ่งในเชฟไม่กี่คนในโลกที่ได้รับดาวมิชลินรวมกันมากถึง 24 ดวง   (เป็นรองก็แต่ Joel Robuchon ที่ครองดาวมิชลินมากที่สุด  คือ 32 ดวงจากร้านอาหารทั่วโลก)  หากความยิ่งใหญ่ที่ทำให้    อแลง ดูคาส เป็น legend of the legends  มีอิทธิพลอย่างสูง  ดังเปรี้ยงปร้างตั้งแต่ยุคต้นของวงการ  คือเป็นหนึ่งในเชฟแค่หยิบมือเดียวในโลกที่ได้รับการยกย่องด้วย 6 ดาวมิชลิน จากการกำกับดูแลด้วยตัวเอง  2  ห้องอาหารที่ได้รับ 3 ดาวมิชลินพร้อมๆ กัน ในปีเดียวกัน

ด้าน เชฟอีเวนส์ โลเปซ เกิดและเติบโตในประเทศเปรู  แม้อายุเพียง  33  ปี แต่ประสบการณ์ไม่ธรรมดา   ผ่านการทำงานกับเชฟระดับพระกาฬทั้งนั้น  เชฟเล่าว่า ชอบเข้าครัวช่วยแม่ทำอาหารตั้งแต่ยังเด็ก  เส้นทางการครัวแบบอาชีพ  เริ่มจากการเข้าเรียนที่ Le Cordon Bleu  กรุงลิมา ตามด้วยการฝึกงานในประเทศอเมริกา  ก่อนเดินทางสู่ยุโรปเก็บเกี่ยวประสบการณ์

หลัก ๆ  คือ Il Ristorante Trussardi Alla Scala 2 ดาวมิชลินใจกลางมิลานจากนั้นเดินทางสู่กรุงปารีส   ฝึกฝนกับเชฟ Yannick Alléno (ยานนิก อัลเลโน)  คนนี้เป็นซุปเปอร์สตาร์ปารีสดังระเบิด  ณ ร้านอาหาร  Pavillon Ledoyen (ปาวิยง เลอดัวแยง)  ระดับสามดาวมิชลิน

จากนั้นลงใต้สู่เมดิเตอร์เรเนียน  ราชรัฐโมนาโก  เข้าร่วมทีมกับ Le Louis XV – Alain Ducasse (เลอ หลุยส์แกงส์ อแลง ดูคาส)  ณ โรงแรม  Hôtel de Paris  ที่เป็นร้าน flagship ของ ดูคาส  เปิดในปี 1987  เพียง 3 ปี  ดูคาสก็ทำให้ร้านติดสามดาวมิชลิน เป็นผลสำเร็จ

ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ   ที่นี่เชฟอีเวนส์ได้ซึมซับความประณีตซับซ้อนของอาหารฝรั่งเศส แฝงด้วยกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนในสไตล์ของ Alain Ducasse  สำหรับเชฟแล้ว  Le Louis XV  เป็นห้องครัวที่ใหญ่ที่สุด ในด้านของการเรียนรู้และประสบการณ์  มุ่งหน้าทำงานจนได้เลื่อนตำแหน่งเป็น Senior Chef de Partie และได้รับการเสนอชื่อเป็นผู้เข้ารอบสุดท้ายในการประกวด San Pellegrino Young Chef Award ปี 2019

Next stop คือ The Clove Club ร้านอาหารชื่อดังในลอนดอน  มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาเมนู จากหนึ่งดาวมิชลิน ร้านเลื่อนขั้นเป็น สองดาวในปี 2022

จากนั้นได้รับเชิญไปเป็นหัวหน้าเชฟ Dame de Pic ลอนดอน สองดาวมิชลิน โดย Anne Sophie Pic  เชฟหญิงสามดาวมิชลินหนึ่งเดียวของฝรั่งเศส  น่าเสียดายที่ร้านมีอันต้องปิดตัวลง  หากทำให้ในวันนี้เราได้มีโอกาสพบกับ เชฟอีเวนส์ ในฐานะ Executive Chef ของ Blue by Alain Ducasse

มาชิม Tasting menu  5  คอร์สของเชฟกัน  สร้างสรรค์สวยงามละเมียดละไมในแบบของเฟรนช์แกสโตรโนมี  ผสมผสานน่าสนใจ  อร่อยทุกจาน  สมฝีมือลูกศิษย์  mentors เชฟเซเลบริตี้ของโลก

Canapes 3  อย่าง

Raw Vegetable & Shiso Roll  ใบชิโสะสอดไส้ฟักทองบัตเตอร์นัทสควอช (butternut squash)  ขิง  เมล็ดฟักทองคั่ว และซอสเพสโต้งาขี้ม้อน (perilla pesto) ต้อนรับคำแรกด้วยความบางเบา ความสด  และสดชื่น

Chilled Crab Tartlet  มินิทาร์ทเนื้อปูจากแคว้นบริตทานี  แต้มด้วยรสออกเผ็ดของฮอร์สแรดิช  แล้วท็อปสดชื่นด้วยส้มโอ  รสชาติผสานนุ่มละมุน

Duck & Sweetcorn Cake  ตัวเค้กทำด้วยข้าวโพดหวาน  ดึงแรงบันดาลใจมาจากรากวัฒนธรรมเปรู  อันมีข้าวโพดเป็นองค์ประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร  ทำเป็นฐานรองรับเป็ดกงฟีต์สไตล์ฝรั่งเศส เคียงด้วยซอสกระเทียมป่า และดอกกระเทียมที่เพิ่มมิติกลิ่นหอม และความสดชื่น  เป็นการจับคู่ รสคาว หวาน ผสานสองวัฒนธรรมได้อย่างลงตัว

ต่อด้วย Amuse Bouche เป็น Eggplant Custard Variations คัสตาร์ดมะเขือม่วงสามเลเยอร์  จานนี้ฟินมาก ซับซ้อนด้วยรสชาติหลากมิติ นำเสนอมะเขือม่วงในหลายรูปแบบ คือ ปูเร่ (purée)  มะเขือม่วงรมควัน   คอนซอมเม่มะเขือม่วง  โรยด้านบนด้วยเมล็ดมัสตาร์ดดอง ให้รสเปรี้ยวและเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบ ส่วนสีขาว คือคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม  ที่เห็นเป็นสีดำ ๆ เกาะผิวด้านบนคือผงเลมอนดำหมัก รสชาติจานนี้ soft, earthy, tangy บวก spice และ ไซตรัส

ถึงตอนนี้มีขนมปังมาเสิร์ฟ Sourdough และ Brioche โดยเชฟขนมปังฝรั่งเศส อร่อยมากจนขอซื้อกลับไปกินที่บ้านต่อ

เข้าจานแรกด้วย Lightly Smoked Mackerel  ปลาแมคเคอเรลรมควัน  เนื้อปลาทูรมควันอ่อน ๆ  วางมาบนเจลลี่แตงกวาเย็น  ท็อปด้วยแตงกว่าสดฝานเป็นชิ้น ราดด้วยซอสบราวน์บัตเตอร์ (หรือ beurre noisette) ผสมด้วยน้ำส้มยูซุ  เชฟเล่าว่าที่มาของจานนี้  คือความทรงจำจากวัยเด็ก ที่ทุกวันอาทิตย์ แม่จะปรุงปลาแมคเคอเรลให้กิน  หากเมนูนี้ปิดท้ายด้วยคาเวียร์ Kristal  เพิ่มความสัมผัสหรูหราในแบบของฝรั่งเศส

จานที่สอง White Asparagus from Les Landes แอสปารากัสขาวเลส์ลองด์  หน่อไม้ขาวฝรั่ง วัตถุดิบหรู  เป็นที่ชื่นชอบ ของเชฟแกสโตรโนมี   มาจาก เขตท้องถิ่น  เลส์ลองด์  ทางตะวันตกเฉียงใต้  บ้านเกิดของอแลง ดูคาส  นำมา infused  กับ aromatic lardo  แลัวผัดกับ Vin Jaune  หรือ Yellow wine  มีการหมักหน่อไม้บางส่วนแบบแลคโตเพื่อให้ได้รสแต้มเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมอีมัลชั่นไวน์ Vin Jaune  เจลลี่เลมอน  เบคอนกรอบ  แล้วใส่  local touch กลิ่นอายท้องถิ่น ด้วยกลิ่นหอมดอกมะลิ

จานที่สาม Kinki on the Embers ปลาคิงกิย่างถ่าน Japanese Kinki rockfish  หรือปลาคิงกิหินญี่ปุ่น  ขึ้นชื่อว่าอร่อยด้วยเนื้อที่มีความฉ่ำและความมัน  ดรายเอจ 4 วัน  เพื่อให้รสชาติเข้มข้น   แล้วนำมาย่างถ่านจนหอม และได้หนังปลากรอบอร่อย ส่วนซอสเข้มข้นทำจากหัวปลาย่างผสมน้ำมันพริกโฮมเมด  เสิร์ฟพร้อม “Pomme Anna” หรือ “Anna Potatoes”  มันฝรั่งทำเป็นชั้นอบเนยจนผิวนอกกรอบ  ปิดท้ายด้วยซอสเนย Beurre Blanc (เบอร์บล็องค์) ซอสซีฟู้ดคลาสสิกฝรั่งเศสผสมหญ้าฝรั่น  โรยหน้าด้วยกลิ่นสดชื่นของผิวมะกรูด  ผสานลงตัวตะวันตกตะวันออก

เมนคอร์ส Wagyu Beef Marinated with Bamboo Leaves  วากิวหมักใบไผ่  เนื้อวากิวมาเบิ้ล  A4 จากออสเตรเลีย  หมักกับกระเทียมป่า แล้วห่อด้วยใบไผ่สด  เพิ่มรสธรรมชาติและกลิ่นหอมบาง ๆ ขณะย่าง เนื้อนุ่มเนียนละมุน   ด้านข้างเป็นหอมแดงคลุกน้ำมันทำจากเนื้อวัวเคี่ยวเป็นคาราเมล  ด้านบนมีกระเทียม leek และดอกกระเทียม ตรงกลางเป็นซาบายองมะเดื่อ  ปิดท้ายด้วย beef jus  และขนมปัง baguette เสิร์ฟมาข้าง ๆ อร่อยมาก

ของหวานที่ 1 In the spirit of a Melba ทำเป็น Strawberry Melba  แรงบันดาลใจจากของหวานคลาสสิก  Peach Melba  หากใช้สตรอว์เบอร์รี่แทน  ผลสตรอว์เบอร์รี่เบิร์นไฟอ่อน ๆ  เพื่อเพิ่มความหวานเข้มข้น เคียงด้วยครัมเบิ้ลวานิลลา ซอสสตรอว์เบอร์รี่ทั้งแบบสดและปรุงสุก  ไอศกรีมวานิลลา  และครีมวานิลลาโรยหน้าอัลมอนด์

ของหวานที่ 2 Vanilla & Black Pepper Soufflé ซูเฟลวานิลลาและพริกไทยดำ  สอดไส้ตรงกลางด้วยพราลีนวานิลลา  เสริมด้วยคาราเมลกลิ่นหอมหวานมัน

เกริ่นไว้ว่า  อาหารมื้อนี้  5 คอร์ส  หากนับไปนับมารวมได้  8  ตามแบบแกสโตรโนมีฝรั่งเศส  ที่ต้องหรูหรา  พิถีพิถันใส่ใจในทุกรายละเอียด  ไปชิมฝีมือเชฟอีเวนส์ได้นะคะ ที่ ร้าน Blue by Alain Ducasse , ICONSIAM

Blue by Alain Ducasse
ไอคอนสยาม ชั้น 1 โซน ICONLUXE
สำรองที่นั่งและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร 06 5731 2346  หรือดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.blue-alainducasse.com