Pink Mamma Italian restaurant, Paris

มื้อนี้เดินตามรอยทัวริสต์  มากินร้านดัง Pink Mamma อาหารอิตาเลียนแนวคลาสสิกไม่มีอะไรใหม่ แต่คนจองตรึม เพราะบรรยากาศชิล ๆ สดใสโดนใจวัยรุ่น นัยว่ามีหลายสาขา ส่วนร้านที่มาเนี่ยน่าจะเป็นสาขาแรก ได้ข่าวว่าเดิ้นสุดทั้งด้านเมนูอาหารและการตกแต่ง ตั้งอยู่ในเขต 9 Pigalle ย่านนี้ปรกติจะไม่ค่อยอยากมา กลัวไม่ปลอดภัย แต่มาเดินเล่นคราวนี้เปลี่ยนใจ คนนั่งสังสรรค์เต็มคึกคักทุกคาเฟ่ บรรยากาศสนุกสนานแบบปารีเซียน

โทรจอง ได้เวลา 3 ทุ่ม 45 ปารีสก็โออยู่ the night still young ถ้าเป็นบ้านเราคงกินเสร็จไปนานอาบน้ำใกล้เข้านอนไปแล้ว มาถึงก่อน 3 ทุ่ม ได้มีเวลาเดินดูโน่นดูนี่ เห็นมีคิวสองแถว ด้านซ้ายคิวคนที่จองมา แป๊บเดียวก็ได้เข้า ด้านขวาคือคนที่ไม่ได้จอง ยืนนานหน่อย แต่ก็น่าจะได้เข้าอยู่ ไม่เข้าใจระบบเหมือนกัน ของเราเดินไปเดินมา ไม่ถึง 3 ทุ่มครึ่ง เค้าคงเห็นใจเลยหาโต๊ะให้

ร้านอยู่ในเครือ Big Mamma ส่วนร้านนี้ที่ชื่อ Pink Mamma น่าจะเป็นเพราะตึกทรงสูง สีออกแนวชมพู สวยเก๋ มี 4 ชั้น แต่ละชั้นตกแต่งแตกต่างกันออกไป ด้านบนสุดเป็น roof top ล้อมด้วยกระจกสี่ด้าน บรรยากาศดีงาม ล้ำทีเดียว

ด้านเมนู มื้อนี้ง่าย ๆ เริ่มด้วยชีส Burrata กับ แฮม Parma DOP ซิกเนเจอร์อิตาลี แบ่งกันชิม ชีสสดอร่อย ชัทนีย์เคียงอร่อยมาก ๆ ตามด้วย จานดัง Truffle pasta และ steak เนื้อ ตบท้ายด้วย Tiramisu ของหวานคลาสสิก

อาหารรสชาติโออยู่ ยกเว้นเนื้อ เห็นแล้วว่าเป็นส่วนที่เรียกว่า Bavette ซึ่งจะค่อนข้างเหนียว แต่ยังสั่งเพราะอยากกิน สุดท้ายกินไม่หมดเลยขอห่อกลับบ้านไปผัดกะเพรา หากติดใจมันฝรั่งเคียง ทอดกรอบอร่อยมักมาก ไม่เหมือนที่ไหน ฟินสุดๆ โดยรวมก็สนุกสนานครึกครื้นดี ราคากลาง ๆ ไม่ต้องคิดมาก ใครชอบแนวนี้ แนะนำมาได้

มาหน้าร้อน แต่อากาศค่อนข้างเย็น ประมาณ 16-17 องศา ยืนรอนั่งรอด้านนอกใส่ rain coat อุ่นใจอุ่นกายไว้ก่อน ส่วนทัวริสต์อื่นมาแบบปาร์ตี้ บางคนมีแค่กระโปรงสั้น เสื้อบาง ๆ ตัวเดียว ก็เรื่องของเค้า เราไม่ยุ่ง

Oxte Paris,  by chef Enrique Casarrubias,  was among 54 new restaurants awarded with the first star at the recent  launching of Michelin Guide France 2021

มิชลินไกด์ ฝรั่งเศสประกาศรางวัลไปเมื่อกลางเดือนมกราที่ผ่านมา  อดดีใจไปด้วยไม่ได้กับเชฟ Enrique Casarrubias แห่ง Oxte Paris ห้องอาหารน้องใหม่เปิดมาได้สามปีกว่า ก็สามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครอง

ย้อนกลับไป 2 ปีที่แล้ว   เพื่อนชาวฝรั่งเศสชวนมาชิมอาหารที่ร้าน Oxte (อ็อกซ์เต้)  ที่กำลังเริ่มโด่งดังฮ็อตฮิท   เปิดมาได้ปีกว่า ๆ ก็ซิวรางวัล Gault & Millau 2018 ไปเรียบร้อย   อาหารคงรสชาติและเครื่องเทศเม็กซิกันชัดเจน หากใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสรวมทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นของที่นี่ (น่าจะอารมณ์ประมาณเดียวกันกับร้าน Gaa ของบ้านเราที่ใช้วัตถุดิบไทย แต่คงไว้ซึ่งกลิ่นอายอินเดีย)

เชฟ Enrique เริ่มเรียนการครัวในเม็กซิโกบ้านเกิด ก่อนจะมาต่อยอดและฝึกงานในฝรั่งเศสกับเชฟชื่อดังหลายคน รวมทั้งเชฟสองดาวมิชลินปารีส อะคราม เบนาลาล  (Akrame Benallal)  (เชฟคนนี้ฝีมือยอดเยี่ยมคนหนึ่ง  เคยมาปรุงอาหารร่วมงาน World Gourmet Festival ที่โรงแรมอนันตราสยามเมื่อหลายปีก่อน) ฝึกงานไปได้ 7-8 ปี ค้นพบแนวทางของตัวเอง จึงมาเปิด Oxte

เมนู A la carte หรืออาหารตามสั่งขนาดกระทัดรัดมีไม่มากอย่าง เลยเลือก menu degustation หรือ tasting menu  รวบยอด 6 คอร์ส  สุดแล้วแต่ใจเชฟจะจัดให้  ได้ชิมแนวทางและฝีมือของเชฟแบบเต็ม ๆ  โดยรวมอาหารรสชาติดี  สร้างสรรค์ได้ดี  แต่ละจานมีความสด  วัตถุดิบ fresh มาก ๆ กลมกล่อมลงตัวด้วยกลิ่นอายเม็กซิกัน  ราคาก็ดี๊ดีไม่เกินเหตุ   มื้อนี้ชอบ  จับตามองไว้ตั้งแต่ครั้งนั้นแล้วว่าเชฟคนนี้มีสิทธ์ติดแคนดิเดตดาวมิชลิน

เข้าเมนูกันด้วย อะมูสบุช (Amuse Bouche) จานเรียกน้ำย่อย ประกอบด้วยทาร์ทคำเล็กๆ 3 อย่าง รสชาติเม็กซิกันชัดเจน

Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith

Entrée จานแรก  Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith  เซอวิเช หรือยำสลัดขึ้นชื่อของแถบอเมริกากลางและใต้  ปรุงด้วยปลา Daurade สดมาก  ที่เห็นเป็นเหมือนเส้น ๆ คือแอปเปิ้ลเขียว เคียงสุดท้ายด้วยซอส “Acapulco”  น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และผักชี จานนี้แต้มรสพริกเผ็ดนิดนึง อร่อยมาก

ขนมปังอร่อยอบสด ๆ ป้ายกับเนยชั้นดี

Poulpe / Adobo / Tomates Tomberry / Boudin noir

จานนี้ประกอบด้วย ปลาหมึก  บูแดง (Boudin) ไส้กรอกเลือดหมูของดีของฝรั่งเศสทำเป็นก้อนสามเหลี่ยมเหมือนเค้ก เคียงด้วยซอส  พริก Adobo และมะเขือเทศสองแบบสองสีรสออกเปรี้ยว ๆ  เสริมรสและตัด contrast  ปลาหมึกและบูแดงได้ดี

Oeuf 62C / Légumes d’Eté / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé

ต่อด้วย Oeuf 62C / Légumes d’Eté  / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé จานนี้หน้าตาแปลกดี  ส่วนรสชาติก็แปลกและเข้มข้น  เป็น Oeuf หรือ ไข่ลวกที่ 62 องศา  เคียงด้วยหน่อไม้ฝรั่งขาวผักซีซั่นฤดูร้อน  ซอสมายองแนสชิโปตเลปรุงด้วยพริกฆาลาเปญโญรมควันที่เป็นพริกหลักในอาหารเม็กซิกัน  และอิมัลชั่นหรือโฟมจากขนมปังปิ้ง

La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine

La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine  ฟิเล่ต์ปลา Lotte  หรือ Monkfish นำไปกริลล์เคียงด้วยซอสผัก Cresson หรือ Cress  ที่เห็นเป็นสีเขียว   ส่วนผักเคียงที่เห็นเป็นสีเหลือง ๆ น่าจะเป็นแตงซูกินีชนิดเหลือง ตามด้วยไข่ปลาเทราต์ และถั่วพิสตาชิโอ

คั่นตอนล้างปากด้วยจานที่เรียกว่า Trou Normand ตามแบบฉบับแกสโตรโนมี่ฝรั่งเศส  เป็นซอร์เบต์มะม่วงตีเป็นโฟมใส่พริกเอสเปอแลท  (piment d’espelette) พริกขึ้นชื่อทางแคว้นบาสก์ทางตอนใต้ติดเสปนของฝรั่งเศส จานนี้จึงมีรสแต้มเผ็ด

Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles

เมนคอร์ส Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles  เนื้อลูกวัวย่างบนเตาถ่านตามไสตล์เม็กซิกัน  เนื้อย่างออกมาสีชมพูสวยน่ากินมาก เคียงด้วย “Huitlacoche” เห็ดขึ้นบนฝักข้าวโพด  เม็กซิโกนำมาประกอบเป็นอาหารบางครั้งจึงเรียกกันว่า Mexican Truffle   ถั่ว haricots หรือถั่วแขกฝรั่งเศส ปรกติที่กินกันมากคือ ชนิดสีเขียวที่เรียกว่า อาริโค แวร์  หากจานนี้ใช้ชนิดขาว ที่ texture จะครีมมี่คล้ายเนย จึงเป็นที่มาของ ชื่อ Haricots Beurre  ซึ่ง beurre ก็คือ butter  นั่นเอง

ก่อนของหวาน หรือ pre dessert เป็นซอร์เบต์วานิลลากับมูสช็อกโกแลต

ของหวาน Gâteau de Mais / Glace Coco / Crème Piloncillo   ขนมทำจากข้าวโพด  เคียงด้วยซอร์เบท์น้ำมะพร้าว  ครีมชองตียี่  และ แอบเปิ้ลบด “compote de pomme”  จานนี้เอามะพร้าวมาขูดโรยหน้าให้ถึงโต๊ะ

Le Clown, my favorite bistro in Paris

เลอ คลูน (Le Clown) หรือ the Clown เป็นร้านฮิปในเขต 11 ของปารีส  ไม่ไกล้ไม่ไกลจากย่านคึกคักของลา บาสตีย์  (La Bastille)  ร้านขนาดเล็ก ๆ  ไม่กี่โต๊ะ   ถ้า search กูเกิ้ล จะใช้คำว่า Le Clown Bar ด้วยซ้ำ ปรกติไปหน้าร้อน  เลยเลือกนั่งเทอเรสด้านนอก  สนุกสนานดี  แม้จะคับแคบไม่ต่างกัน  เดินเข้าโต๊ะต้องทำตัวลีบ  ไม่งั้นอาจกวาดจานมีดและส้อมโต๊ะข้าง ๆ ติดมาด้วย  หากอากาศถ่ายเทไม่ร้อนเหมือนด้านใน แถมร้านข้าง ๆ ยังเป็นบาร์วัยรุ่น  บรรยากาศด้านถนนจึงมักคึกครื้นเป็นพิเศษ  ส่วนฤดูที่อากาศไม่เป็นใจให้ตั้งโต๊ะด้านนอก  ยังไม่เคยไปเลยนึกวาดภาพไม่ออก

ด้านเมนูมีให้เลือกไม่กี่อย่าง พวกคริติคอาหารเค้าว่าเป็นสไตล์ modern French cuisine  ซึ่งก็คงจะจริง  แต่ถึงจะมีความเป็นโมเดิร์นบ้างหากไม่มากเกินเลย  ถ้าไปเร็วก็มีอาหารกินเล่นที่ร้านนี่เรียกว่า “ปาส-ตองส์” (Passe-temps)  ให้กินฆ่าเวลา ไม่งั้นก็กินง่าย ๆ  แบบไม่เวอร์  3 คอร์สจบ

แอบได้ยินมาว่า เมื่อต้นปีที่ผ่านมา head chef คนก่อนที่เป็นญี่ปุ่นลาออกไป เชฟคนนี้ฝีมือเยี่ยม  เป็นที่น่าเสียดาย  ส่วนเชฟที่มาแทนเป็นชาวเสปนจากแคว้น Catalan คุณภาพอาหารและความเนี๊ยบแม้จะ drop  ไปหน่อย  แต่ก็ยังใช้ได้อยู่ ฝีมือ Crème brûlée อร่อยสุดยอด (ก็อะนะเชฟชาว Catalan ขึ้นชื่ออยู่แล้วเรื่อง Creme Catalan ที่สูตรประมาณเดียวกันกับ Crème brûlée ของฝรั่งเศส)  ที่ชอบมากก็เป็น combination ของอาหารอร่อยและบรรยากาศสนุกสนานสบาย ๆ ในสไตล์ปารีเซียงนี่แหละ

การจองต้องล่วงหน้าพอสมควร ครั้งนี้จองไปก่อนเลยสองอาทิตย์  เลยไม่ยาก ครั้งที่แล้วโทรไปแค่ไม่กี่วัน  เกือบไม่ได้  โชคดีเพื่อนผ่านไปกินข้าวแถวนั้น กินเสร็จ แวะเข้าไปเองตอนเที่ยงคืน  เจรจาต้าอ่วยจนได้เวลามาตอน 21.45  คืนนั้นกว่าจะกินเสร็จก็เกือบตีหนึ่ง ร้านเราเริ่มซบเซา  แต่บาร์ข้าง ๆ ยังไม่เลิกรา

งานนี้โพสต์ให้ดูทั้งรูปบรรยากาศดินเนอร์ปีนี้และปีที่แล้ว พร้อม ๆ กันไป

ตบท้ายกันนิดนึงว่า  กระเบื้องภาพวาดตัวตลก (ที่น่าจะเป็นที่มาของชื่อร้าน) ที่ประดับฝาผนังเป็นของเก่าที่ได้ขึ้นทะเบียนเป็น historic monument ควรค่าแก่การอนุรักษ์  เป็นที่เรียบร้อย ส่วนหนึ่งที่เลิฟฝรั่งเศสมาก ๆ  ก็ตรงที่เชิดชูเห็นคุณค่าของมรดกเก่าแก่นี่แหละ

Crême brûlée

เมนูอาหารง่าย ๆ ไม่กี่อย่าง

คัมภีร์ไวน์ มีให้เลือกเยอะพอดู

Pierre Gagnaire at InterContinental Bangkok, Fireplace Grill, 2^nd to 4^th September 2015, showcasing his culinary genesis with 3 prestigious dinners.  

Considered by many to be one of the finest chefs in the World, Gagnaire has multiple restaurants worldwide, in cities such as Paris, London, Tokyo, Hong Kong, Seoul, Dubai and Las Vegas, and is revered for his ability to maintain impeccable standards at so many restaurants scattered across the globe.

However, Gagnaire hasn’t garnered such high esteem from the culinary world solely for being a brilliant restaurateur.

Gagnaire was one of the first chefs to embrace the idea of food as art—like a painter, constantly evolving, he continues to stand in the forefront of the international culinary scene and remain relevant in an ever-changing world, tearing at the conventions of classic French cooking by introducing jarring juxtapositions of flavors, tastes, textures, and ingredients.

On his website Pierre Gagnaire gives his mission statement as the wish to run a restaurant which is ‘facing tomorrow but respectful of yesterday’ (“tourné vers demain mais soucieux d’hier”).

Gagnaire’s Dinner’s will be served in Fireplace Grill, Bangkok’s premier Grill restaurants since 1966, available from 2-4 September 2015. Priced at Baht 13,500++ per person including a seven-course wine dinner featuring the chef’s signature dishes paired with wines.

For more information or to make a reservation, please call: 02 656 0444 ext. 5505 or visit: www.bangkok.intercontinental.com.

ประสบการณ์ดินเนอร์กับสุดยอดเชฟระดับโลก “ปิแอร์ กานแญร์” (Pierre Gagnaire) ณ ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ (Fireplace Grill) โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ

ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ เชิญร่วมดินเนอร์สุดพิเศษกับ “ปิแอร์ กานแญร์” (Pierre Gagnaire) เชฟชื่อดังที่บินตรงมาจากฝรั่งเศส เพื่อรังสรรค์งานศิลปะร่วมสมัย ผสมผสานความละเอียดประณีตเข้ากับกลิ่นอายของอาหารฝรั่งเศสได้อย่างสวยงาม ลงตัว และมีความคิดสร้างสรรค์

เติมสีสันให้กับค่ำคืนโรแมนติก  ด้วยประสบการณ์ดินเนอร์เอ็กซ์คลูซีฟ เมนู  7 คอร์ส พร้อมของหวาน และไวน์ชั้นดี   ระหว่างวันที่ 2 – 4 กันยายน 2558 ในราคา 13,500 ++ บาทต่อท่าน ณ ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ ห้องอาหารหรูที่เปิดให้บริการมายาวนานตั้งแต่ปี พ.ศ. 2509

เชฟปิแอร์ กานแญร์  ถือเป็นหนึ่งในเชฟคุณภาพระดับแถวหน้าจากการคัดเลือกเชฟทั่วโลก ผู้ปฏิวัติวงการอาหารตะวันตก มีแนวคิดในการทำอาหารด้วยแนวคิดอาหารผนวกกับศิลปะเสมือนกับจิตรกรที่มีการพัฒนาฝีมืออย่างต่อเนื่อง เป็นเจ้าของร้านอาหารมากมายตามเมืองสำคัญต่างๆ ทั่วโลก อาทิ ปารีส ลอนดอน โตเกียว ฮ่องกง โซล ดูไบ และลาสเวกัส แสดงให้เห็นถึงการเป็นที่ยอมรับในฝีมือการทำอาหารของเชฟ ที่ยังคงรักษามาตรฐานในการทำอาหารอย่างไร้ที่ติ จากร้านอาหารที่เปิดให้บริการทั่วโลก และเค้ายังคงแสวงหาความสำเร็จเพื่อการเป็นที่ยอมรับในแวดวงวงการทำอาหารต่อไป ภายใต้แนวคิดในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร คือ “มุ่งมั่นไปสู่วันพรุ่งนี้ แต่ยังคงเคารพอดีตที่ผ่านมา” (“facing tomorrow but respectful of yesterday”, “tourné vers demain mais soucieux d’hier”)

ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ (Fireplace Grill) ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพ   เปิดบริการมาแล้วยาวนานเกือบ 50 ปี

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือ สำรองที่นั่ง โทร 02 656 0444 ต่อ 5505 หรือ www.bangkok.intercontinental.com.