Michelin Starred Le Carré des Feuillants with Chef Alain Dutournier 

มื้อนี้มากินอาหารฝรั่งเศสที่ Le Carré des Feuillants (เลอ กาเร่ เดส์ เฟยยองท์) ร้านเก่าแก่ชื่อยาวของปารีสตั้งอยู่แถว ๆ Place Vendôme (จตุรัสว็องโดม) จุดท่องเที่ยวชื่อดัง

ร้านติดสองดาวมิชลินมายาวนาน หากเมื่อสองปีที่แล้ว เกิดอุบัติเหตุหลุดไปหนึ่ง  เหลือเพียงแค่หนึ่งดาว  ด้วยร้านที่หมายมั่นตั้งใจจะไปกินเกิดเต็ม  จองไม่ได้  เลยคุยกับเพื่อนว่ามาลองร้านนี้แล้วกัน อยากดูว่าร้านจะปรับตัวเช่นไรเพื่อทวงศักดิ์ศรีคืน  หากเมนูค่ำคืนนี้ค่อนข้างจะเป็นเซอร์ไพร์  อาหารฝรั่งเศสแนวคลาสสิกสวยงามละเมียดละไม  การบริการอย่างเป๊ะ  สถานที่สวยงาม  ทุกอย่างเกินความคาดหมายไปเยอะ   ไม่ต้องปรับต้องปรุงอะไรแล้ว  เท่าที่เป็นอยู่อย่างน้อย ๆ เอาไปเลยสองดาวครึ่ง  ข่าวว่าตอนประกาศถูกลดดาวแฟนคลับมีโวยไม่พอใจการจัดอันดับ

Le Carré des Feuillants เปิดในปี 1986 นานกว่า 30 ปี โดยเชฟ Alain Dutournier (อแล็ง ดูตูร์นีเยร์) ที่ตอนนี้อายุได้ 72  ปี  สุดศรัทธากับคนที่ยืนหยัดใน passion  ของตัวเองได้อย่างยาวนานจนต้องขอคารวะจากใจ  อแล็ง เป็นเชฟแนวคลาสสิกคนหนึ่งที่ฝรั่งเศสยกย่อง   เพิ่งมารู้ทีหลังว่า เชฟยังเป็นไวน์เลิฟเวอร์ตัวจริงเสียงจริง  มีคอลเลคชั่นไวน์เก่าเก็บระดับ grand cru วันไปกินสนใจแต่เรื่องอาหารเลยลืมมองไวน์  แต่แอบเห็นโต๊ะข้าง ๆ มีหนุ่มกับสาวมานั่งละเลียดชิมไวน์รสละมุนจากเบอร์กันดี  ตอนนั้นยังนึกแปลกใจ

ให้ข้อมูลกันหน่อยว่าการจัดอันดับมิชลินปี  2021  เฉพาะในกรุงปารีส  มีร้านระดับ 3 ดาว10 ร้าน  ส่วน 2 ดาว มี 12 ร้าน  และระดับ 1ดาว มี  93 ร้าน

Amuse bouche

เข้าเมนู degustation 4 คอร์ส ด้วย อามูส บุช (Amuse Bouche) จานเรียกน้ำย่อยขนาดพอคำ มี  3  อย่าง จากซ้าย  สีเขียว ๆ คือ ใบมินท์กับเปอติ ปัวส์ (petit pois) ถั่วสีเขียวเม็ดกลม ๆ  ตรงกลางเป็นแซลมอนกับไข่นกกระทา ส่วนขวาสุดเป็นกุ้งทอด  เคล้ารสระรื่นด้วยแชมเปญ brut ยี่ห้อ Alain Dutournier  ที่ผลิตอย่างเก๋ในชื่อของตัวเอง

Gelée de fois gras

ตามมายังไม่ไปไหน ยังอยู่กับ อามูส บุช จานที่สอง  เป็น มูสฟัวกราส์กับเจลลี่ (Gelée de fois gras) ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ร้านหรูจริงจะเสิร์ฟ อามูส บุช  2 จานเพื่อความสุนทรีย์และความละเมียดละไม

Huitre spéciales d’Arcachon rafraîchie royale et tartare d’algues

เข้าจานแรกสดชื่นด้วยซีฟู้ด Huitre spéciales d’Arcachon rafraîchie royale et tartare d’algues  หอยนางรมตัวเขื่องจากเมืองอาร์กาชงหุ้มด้วยเจลลี่น้ำทะเล  สีเขียว ๆ ด้านขวาคือใบออยสเตอร์  (oyster leave) ให้ทั้งรสสดชื่นและรสออกเค็มของทะเล สอดรับกับหอยนางรม  ด้านล่างเป็นทาร์ทาร์สาหร่าย   ซอสทำเป็นเนื้อครีมบางเบารสชาติดีมาก  เคียงด้วยขนมปังกรอบผสานซีวีด

Quenelle d’ecrevisses en bouillon d’herbes parfumées

จานสอง  Quenelle d’écrevisses en bouillon d’herbes parfumées  ซุปใสกุ้งใหญ่ลองกุสทีน  ตรงกลางที่เห็นเป็นแผ่นกลม ๆ คือ  เกอแนลล์ (Quenelle) อาหารท้องถิ่นฝรั่งเศสปรุงด้วยแป้ง ไข่ กุ้ง และน้ำสต็อกซีฟู้ด  ส่วนหัวกุ้งไม่ได้วางมาแค่เป็นไม้ประดับ  หากสอดไส้ด้วยมูสลองกุสทีนเลิศรส   โดยรอบเคียงด้วยกุ้งขนาดเป็นชิ้นเป็นอันเนื้อเหนียวหนึบ   เสริมรสด้วยผักสมุนไพรหอม   น้ำซุปรสชาติบางเบาอร่อยมาก จานนี้ to die for

La poularde façon Belle Aurore, foie gras, ris de veau, coeur de laitue

เมนคอร์ส La poularde façon Belle Aurore, foie gras, ris de veau, coeur de laitue ดูเผิน ๆ นึกว่า Beef Wellington หากจานนี้เป็นสูตรฝรั่งเศส ชื่อว่า แบล ออโรร์ (Belle Aurore)  ปรกติจะปรุงด้วยแป้งอบกับเนื้อสัตว์ป่า หากจานนี้ปรับมาสอดไส้ด้วยเนื้อไก่ ผสาน sweetbreads ฟัวกราส์ และเห็ดทรัฟเฟิล วัตถุดิบชั้นเยี่ยมทั้งนั้น เสิร์ฟพร้อม มันฝรั่งทอด  ”pomme dauphine” และผักกาดหอม

Fraises de plein champ et rhubarbe feuilleté gaufre et goyave

ของหวานเป็น Fraises de plein champ et rhubarbe feuilleté gaufre et goyave สตรอว์เบอร์รี่กับพิสตาชิโอ ซอร์เบต์รสฝรั่ง และทาร์ทรูบาร์บซอสน้ำตาลเคี่ยว

Mignardises

Petit fours หรือ ​mignardises ขนมหวานอบขนาดพอคำ รสหวาน ๆ เคียงกับชาหรือกาแฟ  จากซ้าย ทาร์ทมะนาวผสานราสป์เบอร์รี่   มาร์ชแมลโลว์ เครื่องเทศ Anis กับกาแฟ  และแครนเบอร์รี่พิสตาชิโอ

Petit fours หรือ ​mignardises ขนมหวานอบขนาดพอคำ รสหวาน ๆ เคียงกับชาหรือกาแฟ  จากซ้าย ทาร์ทมะนาวผสานราสป์เบอร์รี่   มาร์ชแมลโลว์ เครื่องเทศ Anis กับกาแฟ  และแครนเบอร์รี่พิสตาชิโอ

Oxte Paris,  by chef Enrique Casarrubias,  was among 54 new restaurants awarded with the first star at the recent  launching of Michelin Guide France 2021

มิชลินไกด์ ฝรั่งเศสประกาศรางวัลไปเมื่อกลางเดือนมกราที่ผ่านมา  อดดีใจไปด้วยไม่ได้กับเชฟ Enrique Casarrubias แห่ง Oxte Paris ห้องอาหารน้องใหม่เปิดมาได้สามปีกว่า ก็สามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครอง

ย้อนกลับไป 2 ปีที่แล้ว   เพื่อนชาวฝรั่งเศสชวนมาชิมอาหารที่ร้าน Oxte (อ็อกซ์เต้)  ที่กำลังเริ่มโด่งดังฮ็อตฮิท   เปิดมาได้ปีกว่า ๆ ก็ซิวรางวัล Gault & Millau 2018 ไปเรียบร้อย   อาหารคงรสชาติและเครื่องเทศเม็กซิกันชัดเจน หากใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสรวมทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นของที่นี่ (น่าจะอารมณ์ประมาณเดียวกันกับร้าน Gaa ของบ้านเราที่ใช้วัตถุดิบไทย แต่คงไว้ซึ่งกลิ่นอายอินเดีย)

เชฟ Enrique เริ่มเรียนการครัวในเม็กซิโกบ้านเกิด ก่อนจะมาต่อยอดและฝึกงานในฝรั่งเศสกับเชฟชื่อดังหลายคน รวมทั้งเชฟสองดาวมิชลินปารีส อะคราม เบนาลาล  (Akrame Benallal)  (เชฟคนนี้ฝีมือยอดเยี่ยมคนหนึ่ง  เคยมาปรุงอาหารร่วมงาน World Gourmet Festival ที่โรงแรมอนันตราสยามเมื่อหลายปีก่อน) ฝึกงานไปได้ 7-8 ปี ค้นพบแนวทางของตัวเอง จึงมาเปิด Oxte

เมนู A la carte หรืออาหารตามสั่งขนาดกระทัดรัดมีไม่มากอย่าง เลยเลือก menu degustation หรือ tasting menu  รวบยอด 6 คอร์ส  สุดแล้วแต่ใจเชฟจะจัดให้  ได้ชิมแนวทางและฝีมือของเชฟแบบเต็ม ๆ  โดยรวมอาหารรสชาติดี  สร้างสรรค์ได้ดี  แต่ละจานมีความสด  วัตถุดิบ fresh มาก ๆ กลมกล่อมลงตัวด้วยกลิ่นอายเม็กซิกัน  ราคาก็ดี๊ดีไม่เกินเหตุ   มื้อนี้ชอบ  จับตามองไว้ตั้งแต่ครั้งนั้นแล้วว่าเชฟคนนี้มีสิทธ์ติดแคนดิเดตดาวมิชลิน

เข้าเมนูกันด้วย อะมูสบุช (Amuse Bouche) จานเรียกน้ำย่อย ประกอบด้วยทาร์ทคำเล็กๆ 3 อย่าง รสชาติเม็กซิกันชัดเจน

Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith

Entrée จานแรก  Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith  เซอวิเช หรือยำสลัดขึ้นชื่อของแถบอเมริกากลางและใต้  ปรุงด้วยปลา Daurade สดมาก  ที่เห็นเป็นเหมือนเส้น ๆ คือแอปเปิ้ลเขียว เคียงสุดท้ายด้วยซอส “Acapulco”  น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และผักชี จานนี้แต้มรสพริกเผ็ดนิดนึง อร่อยมาก

ขนมปังอร่อยอบสด ๆ ป้ายกับเนยชั้นดี

Poulpe / Adobo / Tomates Tomberry / Boudin noir

จานนี้ประกอบด้วย ปลาหมึก  บูแดง (Boudin) ไส้กรอกเลือดหมูของดีของฝรั่งเศสทำเป็นก้อนสามเหลี่ยมเหมือนเค้ก เคียงด้วยซอส  พริก Adobo และมะเขือเทศสองแบบสองสีรสออกเปรี้ยว ๆ  เสริมรสและตัด contrast  ปลาหมึกและบูแดงได้ดี

Oeuf 62C / Légumes d’Eté / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé

ต่อด้วย Oeuf 62C / Légumes d’Eté  / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé จานนี้หน้าตาแปลกดี  ส่วนรสชาติก็แปลกและเข้มข้น  เป็น Oeuf หรือ ไข่ลวกที่ 62 องศา  เคียงด้วยหน่อไม้ฝรั่งขาวผักซีซั่นฤดูร้อน  ซอสมายองแนสชิโปตเลปรุงด้วยพริกฆาลาเปญโญรมควันที่เป็นพริกหลักในอาหารเม็กซิกัน  และอิมัลชั่นหรือโฟมจากขนมปังปิ้ง

La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine

La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine  ฟิเล่ต์ปลา Lotte  หรือ Monkfish นำไปกริลล์เคียงด้วยซอสผัก Cresson หรือ Cress  ที่เห็นเป็นสีเขียว   ส่วนผักเคียงที่เห็นเป็นสีเหลือง ๆ น่าจะเป็นแตงซูกินีชนิดเหลือง ตามด้วยไข่ปลาเทราต์ และถั่วพิสตาชิโอ

คั่นตอนล้างปากด้วยจานที่เรียกว่า Trou Normand ตามแบบฉบับแกสโตรโนมี่ฝรั่งเศส  เป็นซอร์เบต์มะม่วงตีเป็นโฟมใส่พริกเอสเปอแลท  (piment d’espelette) พริกขึ้นชื่อทางแคว้นบาสก์ทางตอนใต้ติดเสปนของฝรั่งเศส จานนี้จึงมีรสแต้มเผ็ด

Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles

เมนคอร์ส Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles  เนื้อลูกวัวย่างบนเตาถ่านตามไสตล์เม็กซิกัน  เนื้อย่างออกมาสีชมพูสวยน่ากินมาก เคียงด้วย “Huitlacoche” เห็ดขึ้นบนฝักข้าวโพด  เม็กซิโกนำมาประกอบเป็นอาหารบางครั้งจึงเรียกกันว่า Mexican Truffle   ถั่ว haricots หรือถั่วแขกฝรั่งเศส ปรกติที่กินกันมากคือ ชนิดสีเขียวที่เรียกว่า อาริโค แวร์  หากจานนี้ใช้ชนิดขาว ที่ texture จะครีมมี่คล้ายเนย จึงเป็นที่มาของ ชื่อ Haricots Beurre  ซึ่ง beurre ก็คือ butter  นั่นเอง

ก่อนของหวาน หรือ pre dessert เป็นซอร์เบต์วานิลลากับมูสช็อกโกแลต

ของหวาน Gâteau de Mais / Glace Coco / Crème Piloncillo   ขนมทำจากข้าวโพด  เคียงด้วยซอร์เบท์น้ำมะพร้าว  ครีมชองตียี่  และ แอบเปิ้ลบด “compote de pomme”  จานนี้เอามะพร้าวมาขูดโรยหน้าให้ถึงโต๊ะ