2-Michelin Starred Chef Alex Dilling Showcases a True Culinary Artistry of Contemporary French Cuisine at Le Normandie

วันนี้มาเยือน Le Normandie  ห้องอาหารที่คุ้นเคยที่สุด   มาบ่อยที่สุด มาครั้งใดก็ประทับใจ  โก้หรู  สวยสง่าคลาสสิก  วิวแม่น้ำเจ้าพระยาโรแมนติก  การบริการดีเยี่ยมเป็นที่หนึ่งของบ้านเรา   รวมทั้งรสชาติอาหารละเมียดละไม

มาชิมฝีมือมื้อนี้เป็นเชฟชาวอังกฤษชื่อ Alex Dilling จากห้องอาหาร Hotel Café Royal กรุงลอนดอน  ชื่อเสียงความสามารถ  เปิดร้านได้เพียงแค่ 6 เดือนก็ซิว 2 ดาวมิชลินมาประดับเกียรติเป็นที่เรียบร้อย  Le Normandie จึงให้เกียรติเชื้อเชิญมาเป็น guest chef จนถึงมกรา ปีหน้า

อาหาร 8 คอร์สค่ำคืนนี้เป็น French Gastronomy  สดใสในแนวร่วมสมัย  แต่งแต้มด้วย modern touch ที่ยังคงไว้ซึ่งความงดงามของเฟรนช์คลาสสิก  หลายจานได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น  เชื้อชาติอาหารที่เบลนด์อินกับฝรั่งเศสได้อย่างละมุนละไมไม่เคอะเขิน   โดยรวมอาหารสร้างสรรค์ได้งดงาม  รสชาติเข้ม tasty  ดี  เคียงด้วยขนมปังหลากหลายอย่างอร่อยมาก

ออกสตาร์ทด้วย Canapés  เรียกน้ำย่อย  มี 3 อย่าง

เริ่มจากจานสีทอง Buckwheat Cracker เนื้อกรอบสอดไส้ด้วยแซลมอน ซอสอัลยอลี (Aioli) ปรุงด้วยปลา   ท็อปด้วยเจลลี่ดาชิญี่ปุ่น

ตัวที่สองเป็น Tuna Cromesquis  แป้งทอดห่อด้วยทูน่าอากามิ  ซอสเป็น Tonnato  ผสมทูน่า

สุดท้ายในถ้วย  ซุปเย็น  Vichyssoise (วิชิซัวส์)  ปรุงด้วย leek มันฝรั่ง ใส่เนื้อหอยนางรม ตัด texture  กรอบ ด้วยขนมปังครูตง  อร่อย

ก่อนเข้าดินเนอร์จริงจัง มีขนมปังมาเสิร์ฟดีงาม 3 อย่าง บริออชผสานหอมเคี่ยวคาราเมลและชีสกงเต้  บาแกตต์  และ buckwheat country

ให้เคียงตามใจชอบด้วย  goat cheese cream  และ  salted butter เนยเค็มอาร์ติซาน  แบรนด์ บอร์ดิเยร์ (Bordier) ที่หนึ่งของฝรั่งเศส

จานแรก Krystal Caviar : Japanese Sweet Shrimp, Creme Crue, Ginger  หน้าตาดูดีมาก เป็นกุ้งหวานญี่ปุ่น เสิร์ฟดิบ  ท็อปด้วยเจลลี่ดาชิปลาโอ  คาเวียร์ และครีมที่ให้รสชาติปลาไหลรมควัน  รสหนุบหนับ ครีมมี่ และเค็ม ผสานกันสี่อย่าง  เสิร์ฟมาข้าง ๆ คือข้าวเกรียบมันสำปะหลัง  เพิ่ม texture  และชูรสได้ดีมาก

จานที่สอง Japanese Seabream : Provence Tomato, Shiso, Buffalo Milk ปลาเนื้อขาว Seabream หรือ ปลามาไดญี่ปุ่น ที่เป็นปลาเกรดดี  ผสาน เจลลี่ซุปกัซปาโช (Gazpacho)  กับมะเขือเทศอบแห้ง และครีมนมควาย  เป็นอีกจานที่มีขนมปังกรอบ (น่าจะใส่มะเขือเทศอบแห้ง)  มาเสริมความอร่อย  เกร่ินไว้แล้วว่า เชฟคนนี้ขนมปังนานาชนิดอร่อยมาก

จานที่สาม Foie Gras : Conference Pear, Long Pepper, Brioche แทรีนฟัวกราส์ในแบบร่วมสมัย  ดูหน้าตาไม่รู้ว่าใช่  ทำเป็นรูปกลม ๆ ด้านนอกเคลือบด้วย cream butter milk  ด้านในเป็นฟัวกราส์  เคียงสดชื่นกับลูกแพร์ทั้งในแบบกลม ๆ และ ปูเร่   เสริมด้วยขนมปังกรอบบริออช  ตัวนี้ฟินมาก  ให้กินผสานกัน  3  อย่าง

ตามด้วย Limousin Veal Sweetbread : Sardine, Citrus, Lilliput Caper  จานนี้เป็นเฟรนช์คลาสสิกโดยแท้  หากเชฟนำมาตีความใหม่  นำ Sweetbread มาคลุกกับแป้งแล้วทอด  เสิร์ฟคู่กับปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นนำไปดองเปรี้ยว  ตัดรสเค็ม Sweetbread  ได้กลมกล่อม  พร้อมซอสสมุนไพรไซทรัส  และลูกเคเปอร์ที่ให้ความเปรี้ยว

จานที่ห้า “Bouillabaisse” : Olive Oil Poached Brittany Cod, Fregola Sarda ซุปบุยยาเบส  เมนูเลื่องชื่อของฝรั่งเศส   จากอาหารชาวบ้าน  สู่โต๊ะไฟน์ไดนิ่ง  แต่เดิมเป็นอาหารชาวประมงตอนใต้แถบเมดิเตอร์เรเนียนของฝรั่งเศสที่นำซีฟู้ดที่เหลือมาปรุงเป็นซุป  จานนี้เช่นกัน เชฟนำมาสร้างสรรค์ใหม่  นำปลาค็อดมาลวกในน้ำมันมะกอก  เสิร์ฟบนพาสต้า Fregola Sarda ผสานด้วยกุ้งและปลาหมึก  ความเป็นซีฟู้ดอยู่ครบ  ส่วนน้ำซุปบุยยาเบส ทำเป็นโฟมท็อปด้านบน

เมนคอร์ส Duck From Maison Burgaud : “Chou Farci”, Smoked Potato, Jus Gastrique  เป็ดจาก Maison Burgaud แคว้น Loire นำมา dry aged   ทาสมุนไพร แล้วเคลือบด้วยน้ำผึ้งมัลเบอร์รี่  เคียงด้วยกะหล่ำสอดไส้ขาเป็ดกงฟีต์และฟัวการส์   มันฝรั่งรมควันบด  และซอสเป็ด

ก่อนของหวานล้างปากสดชื่นด้วย   Galangal : Oolong Sabayon  ซอร์เบต์ข่าอ่อน  ท็อปด้วยซาบายอนชาอู่หลง  ด้านบนสุดเป็นเกล็ดน้ำตาลเคี่ยว  ให้ตักกินพร้อมกัน  3 เลเยอร์  เข้ากันกลมกล่อม

ของหวาน  Guanaja 70% Chocolate : Sourdough Pedro Ximenez
ดาร์กช็อกโกแลต Guanaja 70%  ผสานไอศกรีมซาวโดวจ์ และซาบายอน

ทิ้งท้ายด้วย Gourmandises ขนมหวานขนาดพอคำเสิร์ฟพร้อมชากาแฟ

Paris Brest ขนมหวานคลาสสิก  สอดไส้พราลีนเน่และครีมเฮเซลนัท

เจลลี่สับปะรดและน้ำมันมะกอก

Madeleine เคลือบไซทรัส

และ  Speculoss bonbon บิสคิทสมุนไพรซ่อนในช็อกโกแลต