ในช่วงกันยายนที่ผ่านมา  บรรยากาศวงการอาหารบ้านเราร้อนแรงเป็นพิเศษ  ด้วยเหล่าเชฟเซเลบริตี้และมิชลินดัง ๆ  หลายต่อหลายคนต่างตบเท้ากันมาเยือนตลอดทั้งเดือนอย่างไม่ขาดสาย  สร้างทั้งความคึกคักและครึกครื้น

หนึ่งในบรรดาเชฟดังกล่าว คือ เชฟฝรั่งเศส แอร์เว่ โรดริเกซ  (Hervé Rodriguez)  ที่โรงแรมดุสิตธานีเชิญมาเป็น Guest chef ปรุงอาหาร  ที่ห้อง 22 Kitchen & Bar ในโอกาสครบรอบ 48 ปีของโรงแรม ฯให้นักชิมชาวไทยได้ลิ้มลองฝีมือระดับมิชลินจากปารีสกัน

Amuse Bouche : Capuccino & cauliflower

พูดถึงเมนู  เชฟแอร์เว่กล่าวว่า  ทุกจานเป็นซิกเนเจอร์  ของมาซ่า ปารีส (MaSa Paris)  ห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินที่ได้รับหลังเปิดตัวได้แค่ 6  เดือน และถือครองมาเป็นเวลา 5 ปีติดต่อกัน  โดยเขาเป็นทั้งเชฟและเจ้าของ  ส่วนแนวทางการครัวเป็นอาหารฝรั่งเศสในแบบร่วมสมัยสอดใส่ด้วยความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว   ไม่ว่าจะเป็นฤดูร้อนหรือหนาวหรือฤดูใด  เชฟจะชื่นชอบการนำผลไม้ตามฤดูกาลมาใช้เพื่อความสดชื่นและรสสดใสของทุก ๆ จาน

ก่อนเข้าเมนูของจริง  อุ่นเครื่องกันด้วยจานที่เรียกว่า อามูส บุช (Amuse Bouche) เป็นการเรียกน้ำย่อย ตามแบบฉบับของการเสริฟอาหารในแบบเฟรนช์แกสโตรโนมี  ทำเป็นครีมดอกกระหล่ำที่เห็นเป็นพื้นสีขาว ท็อปด้าน บนด้วยเอสพูม่ารสกาแฟ  เสริฟอุณหภูมิห้องไม่ร้อนไม่เย็น

Sashimi de Thon Méli-mélo de Haricots, Cerises.                                                                                           Tuna Sashimi, Meli-melo Bean with Cherries

จากน้ันเข้าจานแรกกันด้วยซาชิมิทูน่า  ปลาดิบแล่เป็นชิ้นที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากญี่ปุ่น  เคียงด้วยถั่วฝรั่งเศสชนิดหนึ่งสีเขียว ๆ คล้าย ๆ ถั่วแขกที่เรียกว่าอาริโก้ (haricot bean)  เสริมด้วยซอสเชอรี่ที่ให้ความสดชื่น และเอสพูม่าทาร์รากอน

Foie Gras Poêlé, Anguille Fume, Coco de Paimpol et Encre Noire.                                                          Pan-fried Duck Liver, Smoked Eel, Coco from Paimpol and Black Ink.

ถัดมาเป็นฟัวกราส์วัตถุดิบแห่งความหรู  นำไปทอด  เสริมเลิศรสด้วยปลาไหลรมควันที่เห็นเป็นชิ้นขาว ๆ    ครีมปลาไหลที่เหยาะมาเป็นก้อนกลม ๆ    รวมทั้ง “โครเมสกี” (cromesquis) ที่ทำเป็นก้อนกลม ๆ สีดำ สอดไส้ด้วยมันฝรั่งและปลาไหลรมควัน  กลิ่นและรสชาติทั้งหอมทั้งอร่อยยั่วยวนชวนกิน  เคียงด้วยถั่วขาวชนิดหนึ่ง มีชื่อเรียกว่า  Coco de Paimpol  ปลูกในตำบล Paimpol ของแคว้นบริตตานี   ตามด้วยพูตาร์ก (Putargue) ไข่ปลาตากแห้งสีส้ม ๆ จากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จบสุดท้ายด้วยการราดซอสหมึกดำ  คอมบิเนชั่นจานนี้น่าสนใจ  รสชาติยกนิ้วให้เลย

Dos de Homard en Croûte de Cuir, Litchis.                                                                                                     Lobster in Leather Skin with Lychees.

จานต่อมาเป็นลอบสเตอร์  เนื้อเหนียวหนึบหนับ  เคียงด้วยแป้งพาสต้า fregola ที่เห็นเป็นเม็ด ๆ จากทางตอนใต้ของอิตาลี  แล้วใส่เอสพูม่าวิสกี้สีใส ๆ เป็นขอบล้อมซอสลอบสเตอร์บิสก์สีเข้มตรงกลาง  ตัวซอสนำไปรมควันและเสริมรสด้วยลิ้นจี่  ส่วนด้านบนท็อปด้วยพาสต้าแผ่นใหญ่ใส่กลิ่นซิการ์ฮาวานาจากคิวบา  องค์ประกอบมาแปลกแต่ออกมาดี

Soupe à l’Oignon.                                                                                                                                                            Onion Soup.

จานที่สี่เป็นซุปหัวหอม  อาหารเลื่องชื่อของฝรั่งเศส  แต่หน้าตาดูไม่เหมือน เพราะแต่งแต้มด้วยความร่วมสมัย  เสริฟมาในจาน เป็นลูกกลม ๆ  3 ลูก  ให้เริ่มทานจากลูกแรกสุดซึ่งปรุงด้วยฟัวกราส์ ตามมาด้วยเห็ดทรัฟเฟิล  และสุดท้ายชีสกงเต้  (Comté)  ไล่เรียงตามน้ำหนักความเข้มของรสชาติ   เคียงด้วยเห็ดพอร์ชินีสับ (Mushroom duxelles) ที่ซ่อนอยู่ด้านใต้  แล้วใส่บิสกิตตัด texture ด้วยความกรอบนิดนึง  ด้านซุป  พนักงานนำมาเทใส่ให้ในจานถึงที่โต๊ะ   รสชาติกลมกล่อมบางเบาละมุนละไม  อร่อยโดยไม่กลบรสชาติของก้อนกลม 3 รส ฟัวกราส์ ทรัฟเฟิล และ ชีส

Filet de Boeuf aux Quetsches, Aubergines, Olives Noires.                                                                           Filet of Beef with Sweet Purple Plums, Eggplants and Black Olives.

มาถึงเมนคอร์ส เป็น เนื้อชั้นเยี่ยม  วางิวญี่ปุ่นจากโกเบ  แค่นำไปกริลล์   เคียงด้วยลูกพลัมหวานที่เห็นเป็นลูกสีแดง  ปรุงโดยการนำไปผัดในกระทะ แล้ว deglaze ด้วยน้ำส้มอินทผาลัม  ตามด้วยมะเขือม่วง 2 แบบ คือปูเร่ (purée)  ที่ซ่อนอยู่ใต้พลัมหวาน  และสลัดพิเมนโต้ (pimento salad) ปรุงด้วยใบชิโซะ  ผักชี และใบโหระพา  ส่วนซอสเนื้อเป็นรีดักชั่นจากน้ำมันมะกอก

Aloe Vera Caviar Mousse Estragon.                                                                                                                      Aloe Vera Tarragon Caviar Foam

ก่อนสุดท้ายล้างปากสดชื่นกันด้วยซอร์เบต์ว่านหางจรเข้ผสานแตงกวา  รสออกบาง ๆ จึงท็อปเสริมรสด้วยความเค็มของคาเวียร์นิดนึง  ตามด้วยทาร์รากอนและเม็ดสาคูที่เป็นแรงบันดาลใจจากแถบบ้านเรา

Chocolat Grand Cru, Sorbet et Mousse, Pimento de Piquillos.                                                        Chocolate Grand Cru, Sorbet and Foam, Pimento de Piquillos.

จบสุดท้ายเป็นของหวาน ช็อกโกแลตระดับกรองด์ครู ยี่ห้อดัง Cacao Barry  ผสานทั้งชนิดขม 62 % และชนิดผสมนม  เชฟแนะนำว่าให้เริ่มทานจาก ช็อกโกแลตทรงรีทางด้านขวา  ตามด้วยสีส้มที่เป็น  red pepper  พริกจากเสปน  รสออกหวาน ซ่อนเผ็ดนิดเดียว แต่ส่งรสตัดความขม ๆ ของช็อกโกแลตได้เลอเลิศ   ต่อด้วยก้อนกลม ๆ สีชมพู  ที่ให้ตักเข้าปากทั้งลูก  เพราะด้านในเป็นลิควิด ราสพ์เบอร์รี่ และ red pepper  กัดเข้าไปแล้วพุ่งกระจายเป็นเซอร์ไพรส์ในปาก  จบด้วยซอร์เบต์สีแดง เอาอุณหภูมิความเย็นมาช่วยตัด  ปรุงด้วยราสพ์เบอร์รี่และ red pepper เช่นกัน หากเสริมรสเปรี้ยว ด้วยการเติมส้มยูสุชั้นดีของญี่ปุ่นลงไปด้วย   สวยงาม  อร่อยมาก ๆ จานนี้  ลงตัวด้วยการผสานและรสชาติที่สุดยอด

Please scroll down for Chef Tetsuya’s lunch & dinner menus

Dusit Thani Bangkok introduces three Michelin star Japanese chef Tetsuya Fujiwara at 22 Kitchen & Bar  Bangkok, 3- 5 May 2016

Well known for its culinary achievements, the Dusit Thani Bangkok has outdone itself this time as it gears up to welcome guest chef Tetsuya Fujiwara from the much acclaimed three Michelin star restaurant Fujiya1935, at its 22 Kitchen & Bar restaurant  from the 3^rd-5^th May, 2016. This gastronomic event is being conducted in partnership with Italasia, Jagota and San Pellegrino.

A significant milestone in Bangkok’s culinary history, as it marks the first time  that a three Michelin star restaurant in Japan will be closing its doors for a few days in order to conduct a food promotion in Thailand. Chef Tetsuya will be bringing his entire trusted kitchen team with him to ensure the three day extravaganza goes off smoothly.

The Western-inspired menu will include tempting delicacies such as Udo, which are mountain vegetables, Bubble Green Pea Bread, Hair Crab with Soramame (spring nuts) and Kinto Nanohana (spring vegetables), Amadai fish with snow peas and shitake mushrooms, Tajima Wagyu, Hotaru squid Bizcocho and more, while desserts will include the scrumptious Ichiban Tsumami Sencha (green tea) jelly, Honey cake and Spring flowers and herbs mascarpone chamomile gelato. What’s more, these dishes will be paired with premium wines making their presence felt among aficionados and selected especially by Chef Tetsuya, such as the Laurent Perrier Alexandra Rose’ 2004, Alois Lageder Porer Pinot Grigio Tenutae Lageder ‘Biodinamic’ 2014, Paul Jaboulet, ‘Hermitage’ White Chevallier Sterimberg 2008, Louis Max Chassagne’ Montrachet 1er Cru Morgeot 2011, Antinori, Guado al Tasso 2012, and Moscato Bosc del Rei, Batasiolo.

22 Kitchen & Bar will cease its regular operations for these three days to accommodate this exclusive Fujiya1935 event. This full tasting menu will be available for lunch as well as dinner, with 18-seats per round.

Lunch Tasting Menu with Wine Pairing at THB 8,000++ per person

Dinner Tasting Menu with Wine Pairing at 12,000++ per person

About Chef Tetsuya Fujiwara

Chef Tetsuya Fujiwara was born in Osaka, Japan, in 1974 into a family of chefs going back four generations. He studied French cuisine at a local college before embarking on his culinary journey to Spain, where modern Spanish cuisine fascinated him. He then worked at the world renowned L’ Esguard restaurant where he further honed his skills. Chef Tetsuya returned to Osaka to help his family run Fujiya1093. His innovations and passion for and with food has led the restaurant to supreme levels of gastronomic success, to eventually culminate in the much coveted three Michelin star award.

For more information or reservation, please call Dusit Thani Bangkok at: +66 (0) 2200 9000 ext. 2345 E-mail dtbkdining@dusit.com Website: www.dusit.com/dtbk, www.facebook.com/dusitthani

ดุสิตธานี เชิญเชฟญี่ปุ่น เท็ตสึยะ มาปรุงอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว 

โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ เตรียมต้อนรับ เท็ตสึยะ ฟูจิวาระ  เชฟญี่ปุ่นมือวางระดับรางวัลมิชลิน 3 ดาว จากร้านอาหาร “ฟูจิยะ1935”  ที่จะมาสร้างสีสันให้วงการอาหาร ณ ห้องอาหาร 22 คิทเช่น แอนด์ บาร์ ในวันที่ 3 – 5 พฤษภาคม 2559 โดยได้รับการสนับสนุนจาก Italasia, Jagota และ San Pellegrino

นับเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวในประเทศญี่ปุ่น จะปิดร้าน โดยเชฟเท็ตสึยะ และทีมการครัวทั้งหมด 7 คน จะบินมากรุงเทพฯ พร้อมนำวัตถุดิบจากญี่ปุ่น  มารังสรรค์เมนูอาหารญี่ปุ่นแนวร่วมสมัยที่สอดแทรกกลิ่นอายสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน  ให้ได้ลิ้มรสกันตลอด 3 วันเต็ม

อาหารญี่ปุ่นเซ็ตพิเศษที่น่าลิ้มลอง อาทิ Udo หรือผักนานาชนิดตามฤดูกาลที่ขึ้นอยู่บนภูเขา, ขนมปังเนียนนุ่มจากแป้งถั่วลันเตา, ปูขนจากฮาโกดาเตะเสิร์ฟพร้อมถั่วปากอ้า (ถั่วในฤดูใบไม้ผลิ) และ ผักกาดก้านขาว (ผักในฤดูใบไม้ผลิ), ปลาอะมาได เสิร์ฟพร้อมถั่วลันเตาและเห็ดชิตาเกะ, เนื้อวากิวทาจิมะหวานละมุนลิ้น, ปลาหมึกโฮตารุสด ๆ และอื่น ๆ อีกมาก รวมทั้งขนมหวานที่ไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง ไม่ว่าจะเป็น เยลลี่ชาเขียวต้นตำรับหวานหอม, เค้กรสน้ำผึ้งตกแต่งด้วยดอกไม้ในฤดูใบไม้ผลิ และไอศกรีม (เจลาโต้) ชีสมาสคาโปเน หอมกลิ่นคาโมไมล์ ซึ่งเมนูเหล่านี้จะถูกนำมาจับคู่กับไวน์ชั้นเยี่ยมที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันจากเชฟเท็ตสึยะ

ห้องอาหาร 22 คิทเช่น แอนด์ บาร์ จะงดให้บริการเมนูปกติเป็นเวลาสามวัน คือตั้งแต่วันที่ 3-5 พฤษภาคมนี้เพื่อต้อนรับการปรากฏตัวของเชฟเท็ตสึยะ ระดับมิชลิน 3 ดาว พร้อมนำเสนออาหารเซ็ตชุดพิเศษเสิร์ฟพร้อมไวน์รสเลิศ ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ  โต๊ะมีจำนวนจำกัดเพียง 18 ที่นั่งต่อรอบเท่านั้น

เซ็ตเมนูมื้อกลางวันพร้อมไวน์ ท่านละ 8,000 บาท++ 

เซ็ตเมนูมื้อค่ำพร้อมไวน์ ท่านละ 12,000 บาท++ 

เกี่ยวกับเชฟเท็ตสึยะ ฟูจิวาระ

เชฟเท็ตสึยะ ฟูจิวาระ เกิดในปี ค.ศ. 1974 ที่เมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น และได้รับมรดกตกทอดด้านการเป็นพ่อครัวมือเยี่ยมจากครอบครัวซึ่งมีประวัติยาวนานมาถึงสี่รุ่น เชฟเท็ตสึยะจบการศึกษาด้านอาหารครัวฝรั่งเศสจากวิทยาลัยท้องถิ่นก่อนที่จะเดินทางไปยังประเทศสเปน ที่ซึ่งอาหารสเปนร่วมสมัยจุดประกายความหลงใหลในการทำอาหาร จากนั้นเขาได้เข้าทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกอย่างร้านอาหาร L‘Esguard (เลอ กวาด) ที่เขาได้เพิ่มพูนทักษะด้านการทำอาหารให้ชัดเจนยิ่งขึ้น ในเวลาต่อมา เชฟเท็ตสึยะตัดสินใจกลับไปโอซาก้าเพื่อที่จะดูแลธุรกิจครอบครัวซึ่งก็คือร้านอาหาร Fujiya1093 ความคิดสร้างสรรค์และความหลงใหลในอาหารนำพาร้านอาหารของเขาก้าวขึ้นสู่ระดับสูงสุดของความสำเร็จและเป็นเจ้าของร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว ในที่สุด

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือสำรองโต๊ะได้ที่ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ โทร 02 200 9000 ต่อ 2345  อีเมลล์: dtbkdining@dusit.com เว็บไซต์: www.dusit.com/dtbk, www.facebook.com/dusitthani