Kei  ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับสามดาวมิชลิน โดยเชฟ  Kei Kobayashi  กรุงปารีส

ดินเนอร์มื้อนี้  4 ปีมาแล้ว ตอนนั้น Kei ยังเป็นร้านดังระดับหนึ่งดาวมิชลิน  เมนู dégustation 8 คอร์สไม่นับรวม  Amuse Bouche  จานเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟมา 4 อย่างเป็นคำเล็ก ๆ  บรรยากาศเป็นกันเอง สนุกสนานมากมาย  แต่ละจานตื่นตาตื่นใจ  ละเมียดละไมไปกับรสชาติและไอเดียการสร้างสรรค์

ชื่นชมและชื่นชอบ ใครมาถามร้านอาหารที่ปารีสไม่ลังเลที่จะแนะนำร้านนี้  จึงไม่แปลกใจที่ร้านติดดาวดวงที่สองในปี 2016   มาปี 2020  Kei  มารุ่งพุ่งแรงติดรางวัลสูงสุดสามดาวของมิชลิน  ยอมรับว่าเกินคาดที่ Kei  ฝ่าด่านอรหันต์สุดโหดเข้ามาได้  สามดาวมิชลินปารีสที่มีอยู่แล้ว  9 ร้าน  ล้วนแล้วแต่เป็นเชฟฝรั่งเศสเก๋ากึกมือวางระดับตำนานทั้งนั้น  ปีนั้นมิชลินประกาศว่า Kei เป็นเชฟญี่ปุ่นคนแรกทีได้รับเกียรติสามดาวในสายอาหารฝรั่งเศส  ซึ่งเมื่อรวม Kei ด้วยแล้ว  ปัจจุบันปารีสมีร้านระดับสามดาวมิชลินทั้งสิ้น 10 ร้าน

เชฟ Kei Kobayashi  สัมผัสกับการครัวฝรั่งเศสตั้งแต่อยู่ที่ญี่ปุ่น  มาทำงานกับเชฟระดับมิชลินหลายคนในหลายแคว้นของฝรั่งเศสอยู่หลายปี  ก่อนจะมาลงเอยที่ Restaurant Alain Ducasse at Plaza Athenée  กรุงปารีส ห้องอาหารระดับ  3 ดาวที่เลื่องชื่อที่สุดในระดับนานาชาติ  สั่งสมประสบการณ์ที่นี่นานถึง 7 ปี  จึงมาเปิดห้องอาหารของตัวเอง ในชื่อ  Kei

Kei  เปิดตัวในปี 2011  ณ บ้านเลขที่  5  ถนน  rue Coq Héron ในเขต 1 ของกรุงปารีส  เพียงปีเดียวก็ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน  หากต้องรอมาอีก 5 ปี จึงติดดาวดวงที่สอง จนปี 2020 ได้รับรางวัลสูงสุดครบ 3 ดาว  เคียงบ่าเคียงไหล่เทียบชั้นกับ  เชฟระดับโลกอย่าง Pierre Gagnaire,  Alain Passard, Guy Savoy  หรือ Eric Frechon

Amuse bouche

เข้าเรื่องกันด้วย Champagne de Sousa แชมเปญระดับ Grand cru Réserve Blanc de Blancs  กับ จานเรียกน้ำย่อยที่เรียกกันว่า  Amuse bouche  4 อย่าง

Granité au Shiso rouge

Granité au Shiso rouge  ใบชิโซะแดงของญี่ปุ่นทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง

Maki navet & carottes

Maki navet & carottes  มากิ โรล ( Maki Roll) ใช้เทอร์นิพ (Turnip) ฝานบางม้วนรอบนอกในแบบมากิสอดไส้ด้วยแครอท

Pâte de ravioli frit à la crême d’artichaut

Pâte de ravioli frit à la crême d’artichaut  ราวิโอลี่ผัดกับครีมอาร์ติโชค

Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge

Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge  มินิทาร์ทผสานโยเกิร์ตกับปลาซาร์ดีนและหอมแดง

Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires

จานแรก Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires  จัดเป็นสวนผักสวยงาม ผสานพืชผักหลายชนิด รวมทั้งแซลมอน  มูสผักร็อคเก็ต โฟมมะนาว วินิเกรทมะเขือเทศ และครัมเบิ้ลมะกอกดำ

เนยประทับตราโลโก้  Kei

Le Bar de ligne rôti sur ses écailles, confiture d’algue nori et févettes

ต่อด้วย Le Bar de ligne rôti sur ses écailles, confiture d’algue nori et févettes ฟิเลท์ปลาซีแบสนำไปอบพร้อมเกล็ด  ไอเดียการครัวที่น่าจะดึงแรงบันดาลใจมาจากแถบบ้านเรา  เนื้อปลานุ่มหวานตัดกับเกล็ดปลารสกรอบอร่อยล้ำ  เคียงด้วยแยมสาหร่ายโนริ และถั่ว Fava

Les langoustines fumées au foin, shitake en fricassée, piment oiseau et bisque

ถัดมาเป็น Les langoustines fumées au foin, shitake en fricassée, piment oiseau et bisque กุ้งลองกุสตินรมควันกับเห็ดหอมชิตาเกะ  พริก ‘piment oiseau’ และซอสกุ้ง

Trou normand

Trou normand หรือจานล้างปากก่อนเข้าจานหลัก ทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง

Le Canette de Chalans rôti et laquée au miso

ก่อนเมนคอร์ส  Le Canette de Chalans rôti et laquée au miso เนื้ออกเป็ดที่ขึ้นชื่อจากเขต Chalans ของฝรั่งเศส  นำไปอบพร้อมซอสมิโซะ

ผักเคียง

Le Carré de Cochon Ibérique

ส่วนเมนคอร์สตัวจริงเป็น Le Carré de Cochon Ibérique เนื้อหมูดำไอเบริโก (Iberico) สายพันธุ์ที่เลี้ยงในแถบคาบสมุทรไอบีเรีย ในส่วนของประเทศสเปนและโปรตุเกส ขึ้นชื่อว่าเป็นเนื้อหมูที่มีรสชาติยอดเยี่ยมที่สุด  เคียงด้วยซอสที่น่าจะเป็นหญ้าฝรั่น

Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile et poivre du Viet Nam

Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile et poivre du Viet Nam  เมนูฝรั่งเศสจะขาดชีสไปไม่ได้  จานนี้สร้างสรรค์โดยจับชีสนมแพะมาคู่กับเจลลี่แอบเปิ้ลไซเดอร์  นำ้มันมะกอกชั้นดีของซิซีลี่  และพริกไทยจากเวียตนาม

La soupe de pêches au basilic

เมนูหรูหราระดับนี้ ก่อนถึงของหวานเป็นธรรมดาที่ต้องมี pre dessert  จานนี้เป็น La soupe de pêches au basilic  ซุปเย็นผสานลูกพีชกับใบโหระพารสสดชื่น

Le baba au rhum de façon Kei

ของหวาน Le baba au rhum de façon Kei  เลอ บาบา โอ รัม ของหวานชื่อดังสูตรคลาสสิค ทำจากขนมปังยีสต์อบจนสุกเหลือง   นำมาแช่ในน้ำเชื่อมหวานจาง ๆ ผสานด้วยเหล้ารัม  Kei นำมาตีความใหม่ ท็อป บาบา ด้วยไอศกรีม

Mignardises

จบสุดท้าย ขนมหวานขนาดพอคำ ที่เรียกกันว่า Mignardises หรือ Petit Fours  กินพร้อมชาหรือกาแฟ มี 2 อย่าง  Nougat miel & pistache นูกัตน้ำผึ้งกับพิสตาชิโอ  และ  Pâte de fruit au raisin blond เป็น fruit paste จากลูกองุ่นเขียว