งานชิมไวน์ฮังการี  A Journey through Hungary ในโอกาสเฉลิมฉลองความสัมพันธ์อย่างเป็นทางการ 155 ปี ไทย-ออสเตรีย-ฮังการี  โดยเอกอัครราชทูต ชานดอร์ ชิโพช ให้เกียรติเปิดงานที่ โรงแรม ไฮแอท รีเจนซี่ สุขุมวิท

วันนี้ได้ความรู้ใหม่  พูดถึงไวน์ฮังการี สิ่งแรกที่นึกถึงคือ Tokaji (โตกาย หรือ โตกาจิ) ไวน์หวานเลื่องชื่อระดับโลก

ท่านทูตชานดอร์ เล่าว่า การจัดงานวันนี้ เป็นการรวมตัวพิเศษผู้นำเข้าทั้งหลาย  โชว์เคส uniqueness ของไวน์ฮังการี  ทั้งสายพันธ์องุ่นท้องถิ่น  และด้านรสชาติการผลิตที่ไม่ได้เลียนแบบใคร  ทั้งนี้ใช่ว่างานจะเน้นโปรโมทไวน์เพียงอย่างเดียว  หากยังต้องการให้ความรู้กับผู้บริโภคด้วย  เป็นโอกาสอันดีที่ท่านทูตพูดถึง Tokaji ไวน์หวานในดวงใจ

Tokaji เป็นตำบลเล็ก ๆ ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฮังการี  ห่างจากเมืองหลวงกรุงบูดาเปสไปประมาณ 200 กิโลเมตร ผลิต Tokaji Aszu  หนึ่งในไวน์หวานดีที่สุดของโลก มีการวัดระดับน้ำตาลหรือความหวาน เป็น Putonnyos (ปูตอนโยส)  ที่แปลว่าตะกร้าหรือถังไม้ที่ใช้เก็บองุ่นที่มีมาแต่โบราณ  อันทำให้คนส่วนใหญ่คิดว่า การผลิตไวน์มีการเติมน้ำตาลเป็นตะกร้า ซึ่งเป็นการเข้าใจที่ผิด

แท้จริงแล้ว Tokaji  ใช้วิธีการผลิตที่เรียกว่า Botrytis  (แบบเดียวกับ Sauternes ไวน์หวานระดับโลกของฝรั่งเศส)  ซึ่งก็คือกรรมวิธีที่เชื้อราชนิดหนึ่งเกาะบนผิวองุ่น เจาะเป็นรู  ทำให้น้ำในองุ่นระเหยออกมา องุ่นจึงสุกแห้งคาต้นเหมือนลูกเกด เหลือแต่น้ำตาลที่  concentrate อยู่ด้านใน เป็นองุ่นแห้ง ‘rotten – เน่า’ ที่เรียกว่า Pourriture noble หรือ Noble rot  ซึ่งจะเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ ในพื้นที่ ที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมเท่านั้น  เชื้อรานี้ยังมีความพิเศษที่ทำให้ไวน์มีรสชาติหอมหวานไม่เหมือนใคร  จึงไม่แปลกที่ใครๆ จะหลงไหลในเสน่ห์ของโตกาย

ส่วน Putonnyos คือตะกร้า หรือถังไม้ที่ใช้เก็บองุ่นทำไวน์หวาน  ขนาดบรรจุ 25 กิโลกรัม  ยิ่งใช้องุ่นแห้งหลายตะกร้า ความหวานของไวน์ก็จะยิ่งมาก จึงเป็นที่มาของการวัดค่าความหวาน ที่มักจะเห็นบนฉลากขวด เป็น 3 หรือ 4 หรือ 5 ปูตอนโยส

ส่วนราคา Tokaji ที่แพง  ก็เพราะนอกจาก น้ำในองุ่นจะระเหยจนแห้ง ทำให้ต้องใช้องุ่นในปริมาณที่มากในการทำไวน์แล้วนั้น  ยังเป็น cost  ของแรงงาน  องุ่นแต่ละพวง จะมีลูกองุ่น  Noble rot ที่ใช้ได้ และมีลูกที่ใช้ไม่ได้ปะปนกันไปในพวง  จึงต้องใช้แรงงานคน  คัดเลือก  เด็ด  เฉพาะองุ่นที่ใช้ได้ออกมาทำไวน์   ซึ่งกินเวลามหาศาล

ต่อจาก Tokaji อีกเรื่องสนุก ๆ ที่ท่านทูตเล่าให้ฟังคือ ไวน์  Bikaver (น่าจะอ่าน บีคาเวียร์ แปลว่า bull blood)  เป็น cuvee ในตำนาน  เล่าขานย้อนกลับไปศตวรรษที่ 16 เมื่อทหารออตโตมันพยายามบุกเข้าตีป้อมเล็ก ๆ ของฮังการี โดยมีกำลังพลมากกว่าหลายสิบเท่า  พวกออตโตมันส่งสปายเข้ามาสืบ  เห็นทหารฮังการีนอนหลับ ปากเป็นสีแดง เพราะเพิ่งดื่มไวน์แดง  เข้าใจผิดคิดว่าพวกนี้กินเลือด  เกิดความกลัวจึงรีบยกทัพกลับ  ทหารฮังการีจึงชนะโดยไม่เสียเลือดเนื้อแต่อย่างใด

วันนี้ได้ชิม 2 เจ้า Creatives Bottles ชิม sparkling, rose  ไวน์จากเขต Tokaji ทั้ง dry (เพิ่งรู้ว่า Tokaji มี dry wine ด้วย) และไวน์หวาน ผลิตจากองุ่นหลายสายพันธ์ โดยเฉพาะ  Furmint สายพันธ์หลักของฮังการี

เจ้าที่สอง Nott Pera  ชิมไปหลายตัวทั้งสปาร์คกลิ้งผลิตด้วยวิธีเดียวกับแชมเปญ  ไวน์แดง ผสานหลายสายพันธ์ท้องถิ่น รวมทั้ง Blaufrankisch องุ่นชื่อดังออสเตรีย-ฮังการี และสุดท้ายไวน์ “เลือดกระทิง”  Bikaver, “supernatural cuvee” ไวน์ดังในตำนาน