Award Winning Chef Jordy Navarra Crafted a Beautiful Modern Filipino Cuisine at Siri Sala, a Private Thai Villa in Bangkok Noi

สิริ ศาลา ไพรเวทไทยวิลล่า ริมคลอง บางกอกน้อย เปิดบ้าน ต้อนรับ เชฟ Jordy Navarra จาก Toyo Eatery  ร้านดังแห่งกรุงมนิลา ให้มาปรุงอาหาร  ภายใต้ธีม  The Traveling Chefs Series

สิริ ศาลา เปิดตัวไปเมื่อปลายปีที่แล้ว ในสไตล์บ้านไทยร่วมสมัยริมน้ำ ให้บริการอย่างครบวงจร ทั้งห้องพัก ห้องจัดเลี้ยง ห้องครัว พื้นที่นั่งเล่น ห้องอ่านหนังสือ สระว่ายน้ำ และสวนสวย  พร้อมด้วยกิจกรรมต่าง ๆ ในหลายรูปแบบ  ที่จัดให้ได้ตามคำขอ

สำหรับ Traveling Chefs Series เปิดตัวด้วย เชฟ Jordy  เป็นคนแรก นอกจากจะมาปรุงอาหารฟิลิปปินส์ให้ได้ลิ้มลองกันแล้ว ยังเป็นโอกาสให้ได้ใกล้ชิดและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการกิน

เชฟ Jordy โด่งดังเป็นหน้าตาของประเทศฟิลิปปินส์  ได้รับ รางวัลอันทรงเกียรติ  Miele ‘One to Watch’ award ใน ปี 2018  ส่วนร้าน Toyo Eatery ติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants 3 ปี ซ้อน (2019-2021) โดยปีล่าสุด  2022  ไม่ได้รับการจัดอันดับ เพราะฟิลิปปินส์ปิดประเทศไม่มีการเดินทาง

สั้น ๆ กับประวัติ  เชฟ Jordy ผ่านการทำงานมามากมายรวมทั้งร้านสามดาวมิชลินอย่าง Heston Blumenthal’s Fat Duck อังกฤษ และสองดาวมิชลิน Bo Innovation ฮ่องกง  ที่แนวทางการครัวได้ชื่อว่าสุดโต่ง  เมื่อกลับบ้านกรุงมะนิลา เชฟ Jordy ตัดสินใจหันกลับมาหารากเหง้า  ยกระดับอาหารบ้านเกิด ปรับให้มีความร่วมสมัย โดยคงไว้รสชาติดั้งเดิม

มาคราวนี้จัดเต็มนำทีมงานมาด้วยกัน 7 คน  สร้างสรรค์เมนู 6  คอร์ส พร้อมไวน์แพริ่ง  รสชาติอาหารโดยรวม  ไม่หวาน เปรี้ยว เผ็ด จัดจ้านหรือเน้นเครื่องเทศเหมือนบ้านเรา  หากแนวจะออกระนาบเค็มเนียน  มีการผสานวัตถุดิบได้น่าสนใจ  ทำให้แต่ละจานได้รสชาติครบรสกลมกล่อมลงตัว  กินอร่อย  ชอบทั้งรสชาติ  การพรีเซนต์อาหาร  ไปจนถึงการแต่งและใช้ใบตองแทนผ้าปูโต๊ะ

เข้าบรรยากาศกันด้วย snack ของขบเคี้ยว เป็นข้าวโพดพันธ์ุพื้นเมือง ต้มเกลือทะเล รสหวานจัดตามธรรมชาติ  อร่อยมากจนลืมไปว่า กำลังแทะฝักข้าวโพดบนโต๊ะไฟน์ไดน์นิ่ง

Amuse bouche

เรียกน้ำย่อยด้วยอามุส บุช  (Amuse bouche)  มี 3  อย่าง วางมาบนภาชนะจักสานน่ารัก  จากซ้าย  ข้าวเหนียวดำ  (puto bumbong or steamed purple rice cakes) หมักแล้วนำไปนึ่ง ผสานด้วยไข่แดง มะพร้าวและน้ำส้มสายชูหมักจากมะพร้าว  ตรงกลาง ใช้ปลาจากเมืองไทย ดองด้วยวิธี ที่เรียกว่า “Kinilaw” เหยาะ soy sauce  ท็อปด้วยขิง ส่วนข้างใต้ เป็นข้าวปรุงรสด้วย “Tapuy” ไวน์พื้นบ้านทำจากข้าว  ตัวสุดท้าย แผ่นมะเขือม่วงทอดกรอบ โรยหน้าด้วยขนุนเคี่ยวน้ำกะทิ

“Kinilaw” : tinapayang tanigue (mackerel), tabon-tabon, singkamass

จานที่สอง “Kinilaw” : tinapayang tanigue (mackerel), tabon-tabon, singkamass ประมาณเดียวกับ Ceviche ของอเมริกาใต้หรือยำของไทยเรา  หากปรุงด้วยน้ำส้มสายชูมะพร้าว ตามแบบฉบับของฟิลิปินส์ที่นิยมใช้น้ำส้มวีนีการ์ชนิดต่าง ๆ แทนมะนาว  เคียงด้วยหอมแดงและขิงดองรสนุ่มเนียน

HabHab: miki lucban, coconut shoots, alamang (krill)

จานที่สาม HabHab: miki lucban, coconut shoots, alamang (krill)  เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง ผสานด้วยส้มโอ ผัดผักหอมอร่อย ยอดมะพร้าวและกุ้งฝอย รสชาติผสานกันกลมกล่อมลงตัว เสิร์ฟมาบนใบตอง ไม่มีช้อนส้อม ให้ใช้ปากงับกิน สนุกดี

Laing: taro leaves , coconut, razor clams

ตามด้วย Laing: taro leaves , coconut, razor clams  หอยหลอด เคียงด้วยครีมซอสใบเผือกเนื้อข้น ที่เรียกวา “Laing” ปรุงในน้ำกะทิ twist หน่อยนึงด้วยการใส่ใบชะอมบ้านเรา

Pampalamig: pineapple, grapefruit, ginger

Pampalamig: pineapple, grapefruit, ginger จานล้างปาก มีซอร์เบต์สับปะรด เกรปฟรุต ไซรัปขิง โรยหน้าด้วยผิวมะนาวไทย

River prawn, garlic, tublay lemon

Black pig, TOYO mother sauce

Ensaladang labanos at paminta

Garlic rice, eggs, crab, fish roe

เมนคอร์ส มี 4 อย่าง  Silog: “river prawn, garlic, tublay lemon”, “black pig, TOYO mother sauce”, “ensaladang  labanos at paminta”, “garlic rice, eggs, crab, fish roe”

Silog  คือการผสาน ข้าว เนื้อ และไข่  ชุดนี้จึงประกอบด้วย ข้าวกระเทียมกับไข่และเน้ือปูอร่อยมาก   คอหมูย่าง ใช้หมูดำ Kurobuta ชั้นดีเคียงด้วยผักกระเฉดของไทยเราและซอสสูตรเฉพาะของ Toyo Eatery   กุ้งแม่น้ำไทย ปรุงด้วย กระเทียม เนย สาหร่ายทอด และหอมดอง ฟินมาก กุ้งย่างพอดีเป๊ะ หอมกลิ่นไฟเผา  และสุดท้าย ensaladang ประมาณเดียวกับสลัด รสออกเปรี้ยว สดชื่นดี มีหัวไชเท้าดอง ผลไม้รสเปรี้ยว มะเขือเทศ ปลากรอบ ซีซั่นด้วยส้มกาลามันซี และ น้ำปลา

Tostadang bigas, coconut, seasonal fruit

ทิ้งท้ายด้วย Matamis หรือของหวาน   มีสองอย่าง  จานแรก tostadang bigas, coconut, seasonal fruit  หน้าตาเหมือนน้ำแข็งใส มีพุดดิ้งข้าวโฟรเซ่น ลิ้นจี่  เจลลี่มะพร้าว และน้ำแข็งใสรสมะพร้าว รสชาติแปลกดี แต่อร่อย

Malagos dark chocolate , sampinit, crumble

จานที่สอง malagos dark chocolate , sampinit, crumble มูสช็อคโกแลตกับครัมเบิ้ล อร่อยโดนใจ

ตบท้าย digestif ด้วย รัม Phraya ระดับชนะรางวัล World Rum Awards