Photos : Sansith Koraviyotin

มื้อนี้ที่รอคอย ดินเนอร์ 1 ดาวมิชลิน ที่ etcha กับเชฟ Giacomo Primante

เป็นที่ฮือฮากล่าวขวัญกันมากที่สุดคนหนึ่ง ตั้งแต่ช่วงปลายปีที่แล้ว คืออิตาเลียน  เชฟ จาโคโม พรีมันเต (Giacomo Primante)  ตำแหน่ง Head chef  ห้องอาหาร etcha โรงแรม Chatrium Grand Bangkok  เป็นเชฟหน้าใหม่ ดาวรุ่งพุ่งแรง  ร้านเปิดไม่ทันครบปีดี ก็ซิว 1 ดาวมิชลิน ปี 2026 มาประดับวิบวับเป็นที่เรียบร้อย งานประกาศรางวัลเมื่อปลายปีที่แล้ว หลายคนถามเชฟคนนี้คือใคร

ประวัติการทำงานโชกโชน ผ่านหลายทวีป  หลัก ๆ และที่สุด  คือ ประสบการณ์กับร้าน 3 ดาวมิชลิน เช่น  Diverxo (Spain) , Kei Kobayashi (เชฟญี่ปุ่นคนแรกที่ได้  3 ดาวมิชลินอาหารฝรั่งเศส ปารีส) และ Mirazur (ร้านสุดดัง South of France)

ส่วนสไตล์การครัว  ข้อมูลดึงมาจากเพจ  etcha ดังนี้ “Chef Giacomo’s cuisine is an emotional expression, blending ingredients without constraints and embodying his philosophy that food is an act of love.”

มาชิมอาหารวันนี้ ต้องบอกว่าใช่เลย “Borderless cuisine” อาหารยุโรปสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบแบบไร้พรมแดน  นำเสนอและตีความในแบบเฉพาะตัวมาก  จนอยากขอยกเชฟให้เป็น  “enfant terrible” (อองฟอง แต-รีบ) วงการเมืองไทย แปลภาษาอังกฤษตรงตัว terrible child  กล้าคิด กล้าทำ ค้นดูภาษาไทย เป็นคำอุปมาอุปไมย ที่หมายถึง “เด็กดื้อ” หรือ “อัจฉริยะสายติสท์”  (อันนี้มาจาก AI  นะคะ  ไม่ได้ว่าเอง)  คนนอกกรอบ ที่สำคัญคือต้องประสบความสำเร็จ เรียกว่า นอกกรอบจนได้ดี (ตัวอย่าง คนดัง “ร้ายกาย” ระดับโลกที่ได้สมญานาม “enfant terrible” ก็เช่น Jean-Paul Gauthier  ของวงการแฟชั่น และ Jean-Paul Belmondo สุดหล่อของสายภาพยนตร์)

เมนูวันนี้  เป็นเมนูใหม่ ประมาณ 11  คอร์ส  ลูกเล่นแพรวพราว เสียดายเชฟเดินมาทักทายแป๊บเดียวตอนท้ายแล้วหายตัวไปเลย  อดทั้งคุย อดทั้งถ่ายรูป  มี Felice Tavolario ผู้จัดการร้านคอยดูแล  และศุภวัฒน์ ทีทา – Max Sommelier (ตำแหน่งแชมป์ Thailand  Best Sommelier 2024 ) ให้คำแนะนำไวน์

ชิมลางเปิดแนวทางอาหารด้วย Small delicacies เสิร์ฟเป็นชุดมี 4 อย่าง

จากซ้าย ปลาอาจิกับผักดองเปรี้ยว อันนี้ออกแนวญี่ปุ่น

ทาร์ทชีสพาร์เมซานข้าวโพดและเฟนเนลออยล์

แพนเค็กท็อปด้วยเนื้อวัวแต่เป็นเนื้อปรุงในรูปแบบของลาบทางเหนือ

และสุดท้าย มีด (mead) หรือไวน์น้ำผึ้ง  เครื่องดื่มโบราณที่เกิดจากการผสมยีสต์กับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน

แชมเปญตัวแรกเข้าคู่ J.L. Vergnon เป็นโรเซ่ extra brut ระดับ grand cru ผสานสายพันธ์ชาร์ดอนเนย์ กับ ปิโนต์ นัวร์  อโรม่าให้กลิ่นดอกไม้ขาว ส่วน palate จะเป็น ผลไม้แดง พวก เชอร์รี่ สดรอว์เบอร์รี่  จบด้วยมินเนอรัล

จานที่สอง Sea urchin, buttermilk, pomegranate หน้าตาเหมือนน้ำแข็งใสเสิร์ฟมาในแก้วมาร์ตินี่  ด้านล่างเป็น egg custard ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากไข่ตุ๋น  วางซ้อนเป็นชั้นด้วย ไข่หอยเม่น โฟมบัตเตอร์มิลค์ แล้วคลุมด้วยกรานิต้าน้ำทับทิมสีแดงเข้ม  ใส่ประดับด้วยใบเลมอนบาล์ม (พืชตระกูลมิ้นต์)  ที่เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น ให้กับรสชาติเย็นๆ ของน้ำแข็งใส  จานนี้อารมณ์เหมือนกินไอติม  รสสดชื่นดี  เวลาทานให้ใช้ช้อนตักทุกเลเยอร์ขึ้นมาพร้อม ๆ กัน

จานที่สาม  Squid, basil, kaluga caviar  ปลาหมึกจากภูเก็ต  แช่ในน้ำกะทิ แล้วนำไปตัดเป็นเส้น คล้ายพาสต้า เสิร์ฟกับลาร์โด (lardo)  และเพสโต้ซอสสีเขียวสูตรของเชฟ (คนไปกินด้วยกันบอก เพสโต้ล้ำ)  เพิ่มความกลมกล่อมด้วยคาเวียร์คาลูกา  หนึ่งในไข่จากสายพันธ์ปลาที่ได้ชื่อว่าหายาก  ส่วนแรงบันดาลใจคือยำปลาหมึกจากภาคใต้นั่นเอง

สองจานนี้แพร์กับไวน์ขาวจากเสปน  Socaire ปี  2021 ทำจากองุ่นสายพันธ์  Palomino  ซึ่งเป็นองุ่นที่ใช้ทำเหล้าเชอรี่  แต่ตัวนี้เป็น still white wine มีความสดชื่น ออกซิเดทิฟหน่อย ๆ  มีความมันของถั่วพวกอัลมอนด์  เท็กซ์เจอร์ดี  ให้รสผลไม้

เข้าจานที่สี่กันด้วย Potato, smoked beef heart, mussels จานนี้อิงเมนูอิตาเลียนคลาสสิก (คือ พาสต้ากับมันฝรั่ง)  องค์ประกอบหลัก  ชั้นล่างสุด ซอร์เบต์หอยแมลงภู่จากฮอกไกโด ตามด้วยปูเร่มันฝรั่ง  ชั้นบนสุด คือ หัวใจวัวรมควันนำไป dehydrate  วางมาในภาชนะสวยงามที่เป็นงาน hand made  ของบ้านเรา  จานนี้มีความครีมมี่ ส่วนเนื้อรสชาติเข้มชัดเจน  ตอนเสิร์ฟมา  ก็จะงง ๆ  นึกไม่ออกเคยกิน beef heart ในอาหารฝรั่งตั้งแต่เมื่อไหร่

จานที่ห้า Frog, duck, caper  จานนี้เห็นชื่อนึกว่าจะเป็นแนวฝรั่งเศส  แต่เกมส์พลิก เพราะเชฟได้ไอเดียมาจากกบทอดที่ได้ไปกินที่บ้านของทีมงาน  เป็นกบทอดจับคู่กับซอสเป็ด ซอสกระเทียม เคเปอร์  ตกแต่งด้วยสมุนไพร  เด็ดสุดคือ ข้าวเกรียบหนังกบ  ทอดกรอบอร่อย  ฟินมาก

ไวน์ตัวที่สาม  Buzeron (บูเซอรง) จากผู้ผลิต Jean Fery (ฌ็อง เฟรี่)  เบอร์กันดี  ปี 2023 ทำจากองุ่น Aligote (อาลิโกเต้)  มีความหอมดอกไม้สีขาว ให้รสแอปเปิ้ลเขียว เลมอน จบด้วยมินเนอรัล  มีความเป็นโอ๊คหน่อย ๆ

จานที่หก เซอร์ไพรส์จากเชฟ ไม่มีในเมนู ด้านล่างเป็นซอร์เบต์ รสตะไคร้กับสับปะรด  ท็อปด้วยครีมมะพร้าว แล้วโรยหน้าด้วยผงใบมะกรูด และน้ำมันสะกัดจากกระชาย เชฟว่าจานนี้ได้ inspiration  มาจากแกงส้ม

จานที่เจ็ด Ravioli ไอเดียคือ ผัดกะเพรา  ราวีโอลีสอดไส้กะเพราเนื้อ ด้านบนเป็นไข่นกกระทา  ทำเป็นไข่ขาวและไข่แดงทอด  ใช้หอมใหญ่ล้อม  โรยหน้าใบกะเพรา  เคียงสุดท้ายด้วยซอสเนื้อ

ไวน์เข้าคู่ Von Winning Ungeheuer GG เป็นไวน์ขาว Riesling  เยอรมัน ปี 2019 จากไร่ Ungeheuer  ได้ระดับ GG (Grosses Gewachs) เทียบเท่ากับ grand cru ของฝรั่งเศส  หอมกลิ่น แอปริคอต พีช ดอกสายน้ำผึ้ง  รสส้ม  จบยาว  ดีทั้ง structure และ intensity

Brioche, grass-fed mesa butter
Olive oil, balsamic vinegar
Homemade breadstick  ก่อนเข้าเมนคอร์ส เสิร์ฟขนมปัง  2  แบบ  เป็นขนมปังเสริมรสด้วยผงกระเทียม และดอกเกลือจากสมุทรสาคร  ตัวแรกเป็นบริออช ให้แพร์กับเนย ทำจากน้ำนมวัวตัวเดียวชื่อเมษา  โรยหน้าด้วยผงใบขี้เหล็ก และ breadstick   ให้ทานคู่กับชีสจาก Kai artisan นครปฐม เสริมรสชาติด้วยบัลซามิก  น้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วย Brazilian pepper สีชมพู  ชีสอร่อยมาก

จานที่แปด Charcoal stingray, roasted black leek, citrus ปลากระเบนจากทะเลอันดามัน เคียงด้วยซอส black leek และถั่วตองก้า  โรยด้านบนด้วย ส้ม และ มะนาวหั่นเต๋า ให้ความสดชื่น  ตกแต่งด้วยสมุนไพร

เมนคอร์ส Sweetbread, topinambur, tamarind พูดถึงฝรั่งเศส  ฝรั่งเศสก็มา  เมนูนี้ดูแล้วซี๊ดปากอยากกิน  เป็น สวีตเบรด  หรือต่อมลูกวัว  อาหารคลาสสิกที่นิยมมากในฝรั่งเศส  นำไปทอดสไตล์ไทย  texture จึงกรอบกว่าต้นตำรับ  เตรียมได้ดี  ไม่มีเส้ิยนมาระคาย  เคียงด้วยครีมแก่นตะวัน  (topinambur – โตปินองบูร์ หรือ Jerusalem artichoke)  พืชหัวใต้ดิน คล้ายมันฝรั่ง แต่รสจะหวานกว่า และเนื้อเนียนกว่า ผิวไม่สวย ตะปุ่มตะป่ำ  แต่ก่อนเคยเป็นอาหารประทังชีวิต  ช่วงอดอยากสงครามโลกครั้งที่สอง  แต่ตั้งแต่เขียนเรื่อง อาหารมาร่วม  20 กว่าปี  กลายมาเป็นวัตถุดิบทรงคุณค่าที่ขึ้นโต๊ะมิชลิน  องค์ประกอบอื่นจานนี้ยังมี  dark shrimp powder และ baby anchovy

ไวน์แพร์เป็นไวน์แดง Beaujolais “Jean Foillard”  ทำด้วยองุ่น Gamay (กาเม) 100% จากไร่ Morgon (มอร์กอง)  เป็น 1 ใน 10 cru  ของ Beaujolais ซึ่งระดับ cru นี้จะเป็นตัวท็อบ  กลิ่นหอมพิเศษมาก  จรุงใจทั้งกลีบกุหลาบ ดอกไม้แดง ให้ผลไม้แดง เชอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่ แทนนินไม่สูงมาก อะซิดิตี้ดี มีความ elegant

ก่อนของหวาน Apple, yoghurt, cumin  มูสโยเกิร์ต  ปรุงรสด้วยยี่หร่าและแอปเปิล  ท็อปด้วยซอร์เบต์มิ้นต์และสมุนไพร  ปิดหน้าด้วยแผ่น tuile  โรยหน้าเพิ่มความหอมด้วยผงผิวมะกรูด  เวลากินใช้ช้อนตีแผ่นให้แตกก่อน  แล้วตักผสมทุกอย่าง  จานนี้ดีน่าสนใจ

ของหวาน  Ginger, orange chrysanthemum เมอแรงค์ สอดไส้ ครีมขิง เสิร์ฟคู่กับ ไอศกรีม รสส้มผสานเก๊กฮวย

ไวน์หวานเข้าคู่ Constance 2019 จาก South Africa องุ่นเป็น 100% Muscat de Frantignan  หรือ Muscat Blanc ให้  อโรม่า ดอกส้ม พีช แอปริคอท มีรสเผ็ดของขิง  น้ำผึ้ง อะซิดิตี้ดี

ทิ้งท้ายกันด้วย Mignardises ขนมพอดีคำกินคู่กับชาหรือกาแฟ   มีโดนัทอิตาเลียนสอดไส้ด้วยกะทิ ข้าวโพด และต้นหอม ที่มาก็ขนมครกบ้านเรานั่นเอง  ทาร์ทกานาชชาไทย  และโมจิไส้ดอกดาหลา

แค่จานสุดท้าย  ไม่ต้องไปดูไกล ทั้งฝีมือและการผสานวัตถุดิบแล้ว  สมแล้วที่จะยกให้เป็นสไตล์  Giacomo  ของเชฟเลย

etcha
Chatrium Grand Bangkok
728 Phetchaburi Road, Ratchathewi
Bangkok 10400
Opens : Tuesday to Saturday 18:00-22:00
Tel : 02 126 7999
For more information and reservations: https://sevn.ly/xTND9hfP