เมื่อเร็ว ๆ นี้ ห้องอาหาร ลา สกาล่า โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ เชิญเชฟอิตาเลียน  ระดับสองดาวมิชลิน ชิโช ซุลตาโน (Ciccio Sultano)  จากเกาะ ซิซิลี มาเป็น Guest chef  ภายใต้กรอบของ dining series  ”La Scala Italian Job Volume 3″

เชฟอารมณ์ดี Ciccio เป็นทั้งเจ้าของและเชฟ ห้องอาหาร Duomo  ในเมือง Ragusa Ibla  ที่ติดดาวมิชลินต่อเนื่องมายาวนานเป็นเวลากว่า 10 ปี  ชื่อเสียงไม่ธรรมดา  ฝีมือเยี่ยมจนได้รับการขนานนามว่าเป็น “ambassador of Sicilian cuisine”  จึงไม่แปลกที่เมนู  5 คอร์สมื้อกลางวันของวันนี้  จะเต็มพิกัดในแบบของซิซิเลียน-อิตาเลียน  หากสอดใส่ความร่วมสมัยไว้แบบนุ่มๆ  พร้อมด้วยวัตถุดิบชั้นดีจากท้องถิ่นหลายต่อหลายอย่างที่เชฟใจป้ำนำมาด้วยตัวเอง

เรียกน้ำย่อยกันด้วย aperitivo หรือ แอพพิไทเซอร์ เสิร์ฟเรียงรายกันมา แทบจะพร้อม ๆ กัน 5 อย่าง  ขนาดเป็นคำย่อม ๆ  จะกินโดยใช้ช้อนส่อม หรือ สะดวกมือก็ไม่ว่ากัน

“ I wanted to be fried “ small cannolo, Mazara del Vallo red prawn

จานแรกเป็น “ I wanted to be fried “ small cannolo, Mazara del Vallo red prawn  แป้งทอดที่เรียกว่า cannolo เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านเอกลักษณ์ของซิซิลี  ผสานด้วยชีสริคอตต้าโรยเกลือ กุ้งสีแดงส่งตรงมาจากซิซีลี และคาเวียร์โอเซตรา  รสสดหวานตามธรรมชาติของเนื้อกุ้ง  อร่อยได้ใจกับริคอตต้าและคาเวียร์ที่รสออกเค็ม ๆ

Cherry tomato

ต่อมาคือ Cherry Tomato มะเขือเทศสดเคลือบผิวด้วยเจลลี่โหระพา  แต่งสีให้แดงแทนที่จะเป็นเขียว  รสชาติออกเค็มๆ

“Truffle”

ตามด้วย “Truffle” จานนี้ให้ตักเข้าปากทั้งลูก กัดเข้าไปน้ำสอดไส้จะแตกกระจาย เป็น surpriseในปาก

Green olive staffed with Raffadali pistachio marzipan

ถัดมาคือ Green olive staffed with Raffadali pistachio marzipan มะกอกเขียวจากซิซิลี  กัดเข้าไปเจอก้อนแข็ง ๆ ไม่ต้องตกใจว่าเป็นเม็ดมะกอก  หากเป็นถั่วสอดไส้ที่ตั้งใจใส่ไว้ให้เป็น texture  กรอบ

Langoustine and its roe, San Cono prickly pear

สุดท้ายของ แอพพิไทเซอร์ Langoustine and its roe, San Cono prickly pear กุ้งลองกุสทีน เคียงด้วยซอส 2 อย่าง ปรุงจากหอยและซอสพริกคลีแพร์ (prickly pear) หรือต้นกระบองเพชร ที่เป็นพืชปลูกกันมากในซิซิลี  ซอสนี้รสออกเปรี้ยว ๆ อร่อยดี

Mediterrenean turbot and winter black truffle

จากนั้นเข้าจานแรกกันด้วย Mediterrenean turbot and winter black truffle เป็นปลาเทอร์บอท เคียงด้วยมันฝรั่งอบกราแต็ง เสิร์ฟพร้อม ขนมปังป่นอบกรอบ  แคร็กเกอร์กุ้งชนิดขาว ซอสบิสก์กุ้งและทรัฟเฟิล

ด้านไวน์แพริ่ง ล้วนคัดเลือกให้เข้ากันจากซิซิลี  ตัวแรกเป็น Etna Bianco ไวน์ขาวจากเขตภูเขาไฟ Etna ผสานสายพันธ์ท้องถิ่น  Grillo และ Carricante สีเหลืองอ่อน กลิ่น citrus lime lemon พร้อมดื่ม ให้ความรู้สึก refreshing

Ragusano cheese gnocco, cuttleflish carbonara lemon and pistachio

จานสอง Ragusano cheese gnocco, cuttleflish carbonara lemon and pistachio จานนี้ทำด้วยแป้ง  gnoccho ด้านในสอดไส้ด้วยชีส Ragusano  อันเลื่องชื่อของซิซิลี เคียงด้วยเนื้อปลา 3 ชนิด และซอสคาโบนารา

ไวน์ขาวตัวที่สอง ทำจากองุ่นพันธ์ Chardonnay 100%  ในขณะที่ไวน์ตัวแรกให้ความ refreshing ขวดนี้สีเหลืองเข้มขึ้น ให้กลิ่นผลไม้สุก เช่น กล้วย มะม่วง เริ่มมี body และรสชาติเข้มขึ้น

Truffle gelato

จานคั่น หรือ Intermezzo เป็น Truffle gelato  รสเย็นๆ ประมาณเดียวกับไอศกรีม ใส่น้ำมันทรัฟเฟิล  แค่เห็นก็ซี๊ดปาก  เพราะโรยหน้ามั่นๆ ด้วยเห็ดที่ได้ชื่อว่าแพงที่สุดในโลก

Sicilian black pork striploin staffed “alla chiaramontana”, carrob’s glace , cantaloupe melon

เมนคอร์สเป็นหมูดำจากซิซิลี  Sicilian black pork striploin staffed “alla chiaramontana”, carrob’s glace , cantaloupe melon หมูดำเน้ือนุ่ม รสชาติดี เคียงด้วยมันฝรั่ง เมลอน  ผง fennel ผสานด้วยขนมปังป่น

แพร์ด้วยไวน์แดง ทำจากองุ่น  Nero d’Avola สายพันธ์ที่เป็นความภาคภูมิใจของซิซิลี

Ricotta cheese cannolo, San Cono prickly pear sauce, Pizzuta almond sorbet

ของหวานเป็น Ricotta cheese cannolo, San Cono prickly pear sauce, Pizzuta almond sorbet  จานนี้ผสานแป้งกรอบ cannolo  สอดไส้ด้วยชีส Ricotta  เคียงด้วยซอร์เบต์อัลมอนด์ ผงอัลมอนด์  พิสตาชิโอ  อบเชย น้ำตาลไอซิ่ง และซอสซอสพริกคลีแพร์ (prickly pear) รสชาติดี ออกครีม ๆ มัน ๆ ไม่ค่อยหวานเท่าไหร่

จับเข้าคู่กับไวน์หวาน Diamante  ผสานสายพันธ์ Gewürztraminer กับ Moscato เสริมรสกันได้อย่างกลมกล่อม

5 Course Lunch Menu 

APERITIVO
- Green olive staffed with Raffadali pistachio marzipan
- Cherry tomato
- Langoustine and its roe, San Cono prickly pear
- “ I wanted to be fried “ small cannolo, Mazara del Vallo red prawn, Oscietra caviar – “Truffle”

ANTIPASTO
- Mediterrenean turbot and winter black truffle

PRIMO PIATTO
- Ragusano cheese gnocco, cuttleflish carbonara lemon and pistachio

INTERMENZO
- Truffle ice cream

SECONDO
- Sicilian black pork striploin staffed “alla chiaramontana”, carrob’s glace , canataloupe melon

DOLCE
- Ricotta cheese cannolo, San Cono prickly pear sauce, Pizzuta almond sorbet

TWO MICHELIN STARRED CHEF CICCIO SULTANO AT JOJO
PRESENTING A SICILIAN-INSPIRED MENU
Lunch and Dinner, 27th September – 1st October, 2016

Two Star Michelin Chef Ciccio Sultano, owner and the Executive Chef of the ‘Duomo’ restaurant in Sicily, Italy, will make a guest appearance at Jojo, The St. Regis Bangkok between 27th September and 1st October 2016 to showcase his culinary skills with a specially designed Sicilian-inspired menu.

Chef Ciccio’s philosophy is based on continuous research on the deep-rooted culinary traditions in ancient Sicilian cuisine. He is particularly interested in the cuisine from Ragusa Ibla, the oldest and most magnificent part of the city. To him, research is fundamental. It allows him to study the history of local culinary traditions and convert their limitations into strengths. In addition, he applies the most advanced techniques and technology modern cuisine can offer.

“It’s necessary to educate people’s palates to taste both ancient and current flavors”, said Chef Ciccio. Through his concept of food service, he supports and promotes local farmers and craftsmen. He is passionate about local and exotic herbs and they are used extensively in his progressive cuisine.

Chef Ciccio successfully manages to express the very essence of the island, the smells and flavors that awaken all the senses. He is a chef truly passionate about allowing the myriad flavors of Sicilian cuisine speak to his customers through each of his carefully crafted and artistically presented dishes.

CALEIDOSCOPIC MENU 9 COURSES

APERITIF
3 small amouse bouche served as one course
Smoked fish with fruit salad and pistachio sauce
Olive with crunchy bean and pistachio marzipan
Cannoli with ricotta caviar and prawn

STARTERS
Sardines beccafico style with lemon water
Home made spaghetti with sea urchin, buffalo sauce and octopus
Red mullet stuffed with chinotto and almond soup

PASTA
Home made spaghetti with Amatriciana sauce and cuttlefish
Potato gnocchi with Ragusano DOP cheese with cuttlefish and pork meatballs, clams and mussels carbonara sauce (from ancient Gela to the flavours of Rome.)

INTERMEZZO
Truffle ice cream

MAIN COURSE
Semi-wild Sicilian black pork glaced with carob and cantaloupe melon sauce
(in memory of ancient textures)

PREDESSERT
Rosehip sorbet with Goji berries and orange waffle

DESSERT
Ricotta Cassata, sponge with Santa Maria Novella alkermes liqueur pistachio ice cream and chocolate water

Petit Fours  

DEGUSTATION DINNER MENU
THB 6,000++ per person for 7 course menu
THB 7,900++ per person for 7 course menu with wine pairing
THB 7,000++ per person for 9 course menu
THB 9,500++ per person for 9 course menu with wine pairing

DEGUSTATION LUNCH MENU
THB 3,500++ per person for 3 course, with wine pairing

For more information or to make a reservation, please call 02-207-7777 or email fb.bangkok@stregis.com.

Chef Ciccio Sultano’s Brief Profile

He started his career in 1983, aged 13, in the local pastry store ‘Sweet’ in Vittoria, Sicily. He was mostly self-taught and the first cookbook he owned was The Art of Modern cuisine by Henry Paul Pellaprat. His career has been marked by several meaningful experiences abroad which expanded his knowledge of worldwide food service concepts. Before opening his restaurant ‘Duomo’ in 2010, he worked in renowned restaurants in Germany and in the USA – among them ‘Felidia’ by Lidia Bastianich in New York and ‘Valentino’ in Las Vegas and in Los Angeles. As well as being a chef, he is also a specialist food consultant.

Awards and Achievements

• Over the years, Chef Ciccio Sultano has received many awards such as the two Michelin stars, which were reconfirmed every year from 2006 to 2015.
• Since November 2015 he has been selected as the chairperson of the prestigious Le Soste di Ulisse organisation that showcases the work of 27 gourmet restaurants, 20 charming hotels and well-known cellars.
• For the fourth year running, in 2016 Duomo was awarded the Tre Cappelli prize (Guida deL’Espresso ‘Ristorantid’Italia 2016′) achieving a score of 18.5 points.
• In 2012, Duomo received 18/20 score from the guidebook ‘L’Espresso’ and was nominated as one of the 20 best restaurants in Italy.
• Among the different activities Chef Ciccio has been involved in over the years, teaching has certainly been one of the most rewarding. He was in charge of training aspiring chefs at major Italian culinary institutes, including the ‘Università del Gusto’ in Vicenza, and the ‘Slow food Institute’. He also taught at the ‘Culinary Institute of America‘. Today the chef teaches cooking classes at the prestigious Master della Cucina Italiana educational program.

เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ  เชิญร่วมประสบการณ์ศิลปะการปรุงอาหารระดับเวิลด์คลาสของเชฟมิชลินสองดาว ซิซิโอ ซุลทาโน  ณ ห้องอาหารโจโจ วันที่ 27 กันยายน ถึง 1 ตุลาคม  -  2559 

โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ เชิญพบกับการมาเยือนของเชฟมิชลินสตาร์ ซิซิโอ ซุลทาโน (Ciccio Sultano)  จากประเทศอิตาลีที่จะมารังสรรค์สัปดาห์แห่งความอร่อย ณ ห้องอาหารโจโจ ตั้งแต่วันที่ 27 กันยายน ถึง 1 ตุลาคม  -  2559

ซิซิโอ ซุลทาโน เป็นเชฟระดับ 2 ดาว Michelin Star แห่งร้านอาหาร Duomo ในเมืองรากูซา อิบลา (Ragusa Ibla)  แคว้นซิซิลี มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จักกันดีในวงการอาหารในฐานะ เชฟผู้นำเสนออาหารสไตล์ร่วมสมัยโดยใช้วัตถุดิบจากแถบ Sicilian ในการสร้างสรรค์เมนู  นำเสนอกลิ่นอายและวัฒนธรรมของอาหารอิตาเลียนตอนใต้ ผ่านเครื่องปรุงหลากชนิดไม่ว่าจะเป็นชีสและเครื่องเทศแปลกใหม่ มาผสมผสานกับรสชาติดั้งเดิม  และยังเล่นสนุกกับความสดใหม่ของวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาลที่เชฟได้คัดสรร เพื่อนำมาครีเอทเป็นเมนูไม่ซ้ำแบบ ผนวกกับเทคนิคการปรุงอาหารแบบร่วมสมัยสะท้อนเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้อาหารของเขาเป็นอาหารอิตาเลียนที่แตกต่าง ทั้งยังตกแต่งจานอาหารได้อย่างปราณีตสวยงาม

เขาได้รับการการันตีความสามารถด้วยรางวัลจากหลากหลายสถาบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การได้รับบันทึกชื่ออยู่ใน Michelin Star Guide Book ให้เป็นเชฟเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ระดับสองดาว ติดต่อกันมาเป็นเวลานานนับตั้งแต่ปี ค.ศ. 2549  จนถึงปัจจุบัน นอกจากนั้นเขายังได้รับเกียรติให้เป็นคณะกรรมการของสถาบันอันทรงเกียรติ Le Soste di Ulisse ซึ่งนำเสนอผลงานของสุดยอดร้านอาหาร 27 แห่ง โรงแรม 20 แห่ง และแหล่งเก็บไวน์คุณภาพอีกด้วย อีกทั้งร้านอาหารของเขายังเคยได้รับการเสนอให้ติดหนึ่งใน 20 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในอิตาลีมาแล้ว

• 3 คอร์สเมนู มื้อกลางวัน ราคา 3,500++ บาทต่อท่าน
• 7 คอร์สเมนูมื้อเย็น ราคา 6,000++
• 7 คอร์สเมนูมื้อเย็น รวมไวน์ ราคา 7,900++
• 9 คอร์สเมนูมื้อเย็น  ราคา 7,000++
• 9 คอร์สเมนูมื้อเย็น รวมไวน์ ราคา 9,500++