Executive chef Eugenio Cannoni

Photos:  Gift Hem

มื้อนี้กลับมาเยี่ยมห้องอาหารอิตาเลียน La Scala – ลา สกาล่า ของโรงแรมสุโขทัย เป็นห้องอาหารเก่าแก่ที่เป็นหน้าตาให้กรุงเทพบ้านเรามานาน น่าจะกว่า 20  ปี ปัจจุบัน อิวจินิโอ แคนโนนิ  – Eugenio Cannoni จากแคว้น Piedmont เป็น resident Executive chef  ซึ่งวันนี้จะมาชิมเมนูใหม่ ที่เป็น Winter menu ตามวัตถุดิบซีซั่นน์ของยุโรป

เมนู มีแบบ a la carte และ  tasting ทั้ง 5 คอร์ส และ 7 คอร์ส  อยากชิมฝีมือเชฟเต็ม ๆ เลยจัดไปแบบ 7 คอร์สพร้อมไวน์แพริ่ง

เรียกน้ำย่อย ด้วย อามุส บูช (Amuse bouche) 4 อย่าง อร่อยทุกจาน  เริ่มด้วย ปลาแมกเคอเรลหมัก (Cured Mackerel) สอดไส้ด้วยแยมหอมหัวเล็ก และเนยแข็งสคามอร์ซารมควัน (Smoked Scamorza) ทำจากชีสนมวัวทางตอนใต้ของอิตาลี

ครีมทูน่าหุ้มด้านนอกด้วยพริกหยวกแดง ตัวนี้เป็นสตาร์ทเตอร์ท้องถิ่นของแคว้นพีดมอนต์

Fake peanut with chicken liver pate  ถั่วปลอม สอดไส้ด้วยปาเต้ตับไก่และครีมถั่ว

Chickpeas bread แผ่นแป้งหรือขนมปัง chickpeas  ตรงกลางเป็น ตาร์ตาร์กุ้งลายเสือดิบ เคียงด้วยมายองเนสอัลยอลี  (ailoi)  ที่เป็นซอสกระเทียมเบส จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

จิบพร้อมแชมเปญอย่างหรู ที่สั่งผลิตโดยเฉพาะในชื่อของโรงแรม “The Sukhothai” เป็น Champagne Brut ทำจากองุ่น Chardonnay 70% Pinot Noir  30%

ขนมปังมี 4 แบบ บริออช (Brioche) โฟคาเซีย (Focaccia) เซียบัตตา (Ciabatta) และ Grissini ขนมปังแท่งยาว เสิร์ฟพร้อม Olive Oil จาก แคว้นลิกูเรีย (Liguria) และเนย ให้เลือกได้ตามใจชอบ

OSTRICA, CAPPERI E GORGONZOLA Oyster, Capers, Gorgonzola

จานแรก Oyster, Capers, Gorgonzola เสิร์ฟคู่สองแบบสองจาน เป็นหอยนางรม Fine de Claire จากฝรั่งเศส เนื้อออยสเตอร์ปรุงสุกนิดเดียวผสานชีสกอร์กอนโซล่า หนึ่งในบลูชีส และลูก caper จานเคียงก็เช่นเดียวกัน หากตัวชีสทำเป็นโฟม  ไวน์แพริ่งเป็นไวน์ขาว Riesling MOSEL จากเยอรมัน

LUMACHE, CAVOLO FERMENTATO E ALGHE Escargot, Fermented Cabbage, Seaweeds

จานสอง Escargot, Fermented Cabbage, Seaweeds หอยเอสคาร์โก้จากฟาร์มออร์แกนิคเล็ก ๆ ในพีดมอนต์ที่เชฟภูมิใจนำเสนอ แพร์กับ กระเทียมต้น (leek) ตามแบบฉบับอิตาเลียน ใส่น้ำกะทินิดนึงเพราะเป็นวัตถุดิบที่เชฟชื่นชอบ ตามด้วย ‘ซาวร์เคราต์ (sauerkraut)’ กะหล่ำปลีดองเปรี้ยว ไวน์เป็น Cuvée Dissenay สายพันธ์ Chardonnay จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

RAVIOLI DI FARAONA, MORCHELLE E LAMPONI Guinea Fowl Ravioli, Morels, Fermented Raspberries

จานสาม Guinea Fowl Ravioli, Morels, Fermented Raspberries  แป้งราวีโอลี สอดไส้ด้วย Guinea Fowl เคียงด้วย morels เห็ดชั้นยอดจากฝรั่งเศส แล้วท็อปด้วยราสพ์เบอร์รี่กรอบ นอกจากเพิ่มเทกซ์เจอร์ต่างแล้ว ยังเป็น memory การสิ้นสุดของฤดูร้อน ที่ต่อแต่นี้จะเป็นฤดูของผลไม้แห้งและผ่านการถนอม   จานนี้เป็นเมนูวินเทอร์โดยแท้ ใช้เวลาเคี่ยวนาน เป็นการให้ความอบอุ่นในบ้านไปด้วยในตัว  จานนี้รอคอยมาก  ต้องรอฤดูกาลถึงจะได้กิน  ยกมา กลิ่นหอมนำมาก่อนเลย  guinea fowl ผสานเห็ดมอเรล  รสชาติคลาสสิก  ปรุงได้เยี่ยม

จานนี้แพร์กับไวน์แดง Tascante Ghiaia Nera 2015 จากแถบภูเขาไฟ เอตนา ซิซิลี

RAVIOLI DI ZUCCA, SCAMPI E LARDO Pumpkin Ravioli, Langoustine, Colonnata Lard

จานสี่ Pumpkin Ravioli, Langoustine, Colonnata Lard  จานนี้เชฟอยากครีเอทการเปลี่ยนผ่านของซีซั่น ด้วยการผสานฟักทอง กุ้งลองกุสทีน และ lard (มันหมู) จาก Colonnata ที่รสชาติลงตัวด้วยความหวานผสานความเค็ม  ฟักทองนำเสนอในหลายเทกซ์เจอร์ เช่น พาวเดอร์ และ แครกเกอร์กรอบ  ส่วนเนื้อกุ้งวางมาบนราวิโอลี เคียงด้วยซอส lard  จานนี้จับคู่กับไวน์ขาว Montenidoli Tradizionale Vernaccia di San Gimignano 2019 จากแคว้น Tuscany อิตาลี

ARAGOSTA, TOPINAMBOUR E NOCCIOLE Brittany Lobster, Jerusalem Artichoke, Hazelnut

จานห้า Brittany Lobster, Jerusalem Artichoke, Hazelnut ลอบสเตอร์เลื่องชื่อจากแคว้นบริตตานี ฝรั่งเศส เคียงด้วย Jerusalem Artichoke  หรือ แก่นตะวัน ทำเป็น chips กรอบ ซอสเป็น lobster bisque  จานนี้สุด ๆ อร่อยฟินเวอร์   ไวน์แพร์เป็น Gocce di Terra Gavi ไวน์ขาวจากพีดมอนต์

MANZO, RICCI DI MARE, COZZE E CIME DI RAPA Dry Aged Short Ribs, Uni, Green Turnips

เมนคอร์ส Dry Aged Short Ribs, Uni, Green Turnips ดราย เอจ (dry aged) เป็นวิธีการถนอม เนื้อโดยวิธีบ่ม  มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ทำให้โปรตีนจากเอนไซม์ย่อยสลาย  เนื้อจึงมีความนุ่มละมุนอย่างที่สุด  Short Ribs ตัวนี้ dry aged 45 วัน ด้านนอกโดยรอบเนื้อจะแห้งตามแบบฉบับ ส่วนด้านในนุ่มชุ่มฉ่ำ รสชาติเข้มข้นที่ได้จากการดราย  เคียงด้วย sea urchin จาก Sicily  และ black cabbage กะหล่ำปลีดำของอิตาลี ที่ได้ชื่อนี้เพราะมีสีเขียวเข้มจนเกือบดำ ซอสเป็น turnip กับ uni ตัดกันเป็นสีเขียวเหลือง  เมนูนี้เป็นอีกจานที่หากินยาก ใครชอบเนื้อ ดราย เอจ แนะนำให้มาลอง

PICCIONE, CAVOLO E CILIEGIE Pigeon, Cabbages, Cherries

Pigeon, Cabbages, Cherries จานนี้เป็นเมนคอร์สในเมนู 5 คอร์ส  ขอพิเศษเพราะชอบนกพิราบเป็นการส่วนตัว และเป็นจาน signature ของเชฟ  เนื้อนกแยกเป็นหลายส่วน มีอก มีขา ปรุงสุกพอดีเป๊ะ  เคียงด้วย black cabbage ที่เป็นผักฤดูหนาว จับมาคู่กับซอสเชอรี่ที่เป็นผลไม้ฤดูร้อน เป็นทั้งลูกเล่น และผสานความเปรี้ยวและความหวาน  เป็นอีกจานสุดยอด

ไวน์แพร์สำหรับเนื้อและนกพิราบเป็นไวน์แดง Chateau Melbec จาก บอร์โดซ์ แคว้นไวน์ชื่อดังทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

ล้างปากด้วย ส้มโอ กับ frozen  aperol spritz  สดชื่น ดีงาม

CAVOLFIORE, BUTTERSCOTH E PECAN Cauliflower, Butterscotch, Pecan Nuts, Yogurt

ของหวาน  Cauliflower, Butterscotch, Pecan Nuts, Yogurt พีแคนมูส กับ บัตเตอร์สกอตช์ดอกกะหล่ำ ท็อปด้วยยูสุเจล  ส่วนด้านข้าง คือ ไอศกรีมโยเกิร์ตมะพร้าว จานนี้แพร์กับไวน์หวาน Passito IDEA Trappolini

ทิ้งท้ายด้วย petit fours มี Choux chocolate truffle, Cherry & Raspberry และ ยูสุกับมะพร้าว

Eugenio Cannoni, Italian chef at La Scala, the Italian restaurant at The Sukhothai Bangkok introduces his new menu 

La Scala Restaurant at The Sukhothai Bangkok, a triumph of innovative interior design paired with inspired Italian cuisine, led by Eugenio Cannoni as their new Italian Chef recently launched his new menu.

Amuse Bouche

Chef Eugenio Cannoni was born in the heart of Monferrato, the northern Italian region of Piedmont. His grandmother, of Apulian origins, cultivated in him a passion for cooking and crafting dishes with love and care.

His career began in the family restaurant, but with a strong desire to enhance his knowledge he enrolled at one of Italy’s best cooking schools, Alma di Gualtiero Marchesi, which successfully launched him into the world of “haute cuisine”. From there begun a path of research and enrichment by touring different kitchens in Europe and around the world, also becoming the Chef of a starred restaurant and dedicating himself to collaborations and as a consultant on various TV shows in Italy and abroad. His latest appointment was Chef De Cuisine at Castello di Casalborgone in Turin.

Cappellacci

Eugenio’s personal cooking philosophy is to leave the products and raw materials as intact as possible, treating them with the most innovative techniques available, maintaining traditional taste revisited with a contemporary perspective — very simple, definite, and direct flavours, refined in the preparations with a particular imprint derived from his memories, professional experiences, and gastronomic journeys.

Oxtail Ravioli

With his newly launched menu, he aims to lead all Italian food connoisseurs into the autumn-inspired culinary journey with the dishes carefully created and cooked with the finest and the freshest ingredients of the season. Either as set menus to enjoy the full Italian culinary experience or as a la carte, which guests can choose the items individually. The set menu offers a selection of 4, 6 and 8 courses presenting the highlight dishes of each course respectively, following the stunning plating which the diners will enjoy the beauty and the sensation of flavours side by side.

La Tradizione (Tradition) 4 courses: 

• Parmigiana, roasted eggplant, tomato confit, 24 months aged Parmesan, basil

Viaggio Gastronomico (Gastronomic Journey) 6 courses: 

• Scampo, langoustine, smoked red bell pepper, bisque glaze, sweet-sour sauce

• Piccione e nocciole, roasted pigeon, hazelnut, anchovies

Viaggio Gastronomico (Gastronomic Journey) 8 courses:

• Ravioli, oxtail ravioli, fermented cabbage cream, fermented wild cabbages

• Manzo, smoked dry aged beef, pizzaiola sauce, béarnaise, osmosis spinach

La Scala is back and ready to serve the best Italian cuisine in Bangkok.

About La Scala

La Scala, an award-winning Italian restaurant is highly coveted for classic and progressive Italian cuisine combined with fine Italian and European wines. Its beautiful poolside setting is a bold statement in contemporary décor subtly infused with The Sukhothai’s cultural heritage, and showcases an open kitchen, private room and a bar with a wine cellar. Great care is taken to ensure that the wines present the best choices to match selections, in addition to representing an excellent range of both Italian and other wines from around the world.