Celebrated 3 Michelin Starred Chefs Mauro Colagreco of France’s Mirazur & Julien Royer of Singapore’s Odette Collaborate in Most Exclusive Dining Experience at Côte by Mauro Colagreco.

มื้อนี้สุดพิเศษ  สวยงามลงตัวด้วย 4  hands  culinary collaboration ของ 2 เชฟยิ่งใหญ่ โด่งดังที่สุดระดับ 3 ดาวมิชลิน  คนแรก จากฝรั่งเศส  Mauro Colagreco แห่ง Mirazur เจ้าของแบรนด์  Côte by Mauro Colagreco กรุงเทพ ฯ อีกคน ฝรั่งเศสหนุ่มหล่อจากสิงคโปร์  Julien Royer  แห่ง  Odette  และยังมีแถม   Davide Garavaglia, Executive Chef  ของ Côte by Mauro Colagreco เจ้าของหนึ่งดาวมิชลิน  ที่มาร่วมด้วยอีกแรง  ในงานจัดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ที่ห้องอาหาร Côte

เมาโร คอลลาเกรคโค เป็นเชฟซุปเปอร์สตาร์ดังสุด ๆ ของฝรั่งเศส  ติด 3 ดาวมิชลิน มาตั้งแต่ปี 2019 จากร้าน Mirazur  ในมองตง (Menton) เมืองชายทะเลติดฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนทางตอนใต้ของฝรั่งเศส  ตอนขึ้นแท่น 3 ดาว เป็นที่ฮือฮา  เพราะเชฟเกิดในอาร์เจนตินา จึงเป็น non French born คนแรกที่ติด 3 ดาวมิชลินสาขาอาหารฝรั่งเศส

จากงานมิชลินเดือนกุมภา ฯ ถัดมาอีก 4 เดือน มิถุนา ฯ  เป็นเวที  World’s 50 Best Restaurants  รางวัลประกาศเปรี้ยง  Mirazur มาแรงแซงโค้ง ขึ้นอันดับหนึ่ง ครานี้เลยยิ่งดังเปรี้ยงปร้างแบบฉุดไม่อยู่  เป็นเชฟฝรั่งเศสหนึ่งเดียว ที่ติดอันดับท็อปสองรางวัลระดับโลกพร้อม ๆ กันในปีเดียว

จูเลียง รัวเยร์  เป็นอดีต Chef de cuisine แห่ง JAAN  ที่ติดหนึ่งใน Asia’s 50 Best ก่อนจะหันมาเปิดร้าน Odette  ของตัวเองในปี 2015  เพียงปีเดียวก็ข้ามขั้นติดอันดับ 2 ดาวมิชลินทันที และซิว 3 ดาวมาตั้งแต่ปี 2019  ด้านค่าย 50’s Best  ก็ไม่น้อยหน้า  ติดทั้งระดับ  World และ Asia โดยในปี 2019 และ 2020 ขึ้นแท่น นัมเบอร์วัน Asia’ 50 Best Restaurants  ไม่ธรรมดาเหมือนกันคนนี้   ส่วนอาหารวันนี้มีเซอร์ไพรซ์   เชฟแอบหยอดความเป็นเอเซียไว้นิด ๆ   ไม่ใช่เฟรนช์เพียว ๆ อย่างที่เคยกิน  ผสานได้ดีมาก  สมค่า 3 ดาวมิชลิน

เมนูวันนี้ 9  คอร์สพร้อมไวน์แพริ่ง สวยสดงดงามตามแบบฉบับของเฟรนช์ แกสโตรโนมี

ชิมลางแนวทาง และเรียกน้ำย่อย ด้วย อามูส บุช   (Amuse bouche) 4 อย่าง จาก Côte

Codfish Donut with Oscietra Caviar ปลาค็อดปรุงเป็น เท็กซ์เจอร์ หรือ เนื้อสัมผัส  2  แบบ ด้านล่างเป็นโดนัท ด้านบนหมักดอง ท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์โอเซตร้า  เสริมความเค็มมัน

Peanut Butter Marshmallow, Pomelo and Grapefruit Gel มาร์ชเมลโลเนยถั่วลิสง อารมณ์คล้าย ๆ ถั่วตัด  รสมัน ๆ ตัดสดชื่นด้วยท็อปปิ้งส้มโอและเจลลี่เกรบฟรุต

Foie Gras Terrine, Banana Chips and Marinated Sardine ข้าวเกรียบกล้วย สอดไส้เทอร์รีนฟัวกราส์และปลาซาร์ดีนดองเปรี้ยว จานนี้รสเปรี้ยวนำ

Taco of Red Prawn, Shiso Leaf, Yuzu, Coriander and Sea Salt แป้งทาโก้ห่อด้วยไส้กุ้งที่ยังมีความดิบ เคียงด้วยใบชิโซะ ผักชี และยูสุ  รสกุ้งสดชื่นดี  มีแต้มเผ็ด  หอมกลิ่นสมุนไพร

อามูส บุช ชุดนี้ แพร์ด้วยแชมเปญในชื่อ Capella Bangkok หรูหราอลังสั่งทำเป็นพิเศษโดยเฉพาะ เสิร์ฟเอ็กซ์คลูซีฟในโรงแรม และห้องอาหาร Côte

ขนมปังสูตรเฉพาะ signature ของ Mirazur

เข้าเมนูจานแรก จาก Odette  เป็น “Mud Crab / Coriander / Kaffir Lime”  ปูทะเลหรือ mud crab คลุมมาด้วยแผ่นเจลลี่สีเขียว ปรุงด้วย แอปเปิ้ลเขียว เซเลอรี่ และลูกแพร์  เมื่อเปิดเจลลี่ออกจึงจะเห็นเนื้อปูอยู่ด้านล่าง เคียงด้วยผักชี และน้ำมันมะกรูด  ตักเข้าปากมีอะไรกรอบ ๆ นิดหนึ่ง น่าจะเป็นชิ้นแอปเปิ้ล ตัด texture นุ่มของเนื้อปู  มีรสแต้มเปรี้ยวผสานความละมุน  สดชื่นมาก ๆ เริ่มต้นดีงาม ฟินมากจานนี้

แพร์ด้วย  Peter Lauer Reisling, No 21 Premier Cru ปี 2021 จากเยอรมัน

จานที่สอง “Sea Urchin / Butternut Squash / Brown Butter” บัตเตอร์นัตสคอช หรือ ฟักทองนำ้เต้า  นำไปบดเป็น purée  ผสาน ไข่หอยเม่น  มีความครีมมี่  แต้มหวานคล้ายคาราเมล  และตัดด้วยออกรสเปรี้ยว ที่น่าจะมาจากฟักทองดอง โรยหน้าสุดท้ายด้วยครัมเบิ้ลน้ำตาล

เข้าคู่กับ Pinot Gris, Zellberg, Alsace 2020 ฝรั่งเศส

จานที่สาม – Odette  “Foie Gras & Abalone / Shitake / Yuzu”  เป็น คอนซอมเม่ ปรุงจากบรอทกระดูกหมู ผสานฟัวกราส์ซีซั่นด้วยเปลือกยูสุ กับหอยเป๋าฮื้อ  เป็นครั้งแรกที่กินฟัวกราส์ในน้ำซุป ความมันยังอยู่  หากตัวซุปเหมือนจะทอนความริชของฟัวกราส์ลงบ้าง   ทำให้รสชาตินุ่มนวลเนียน  หวานละมุน อร่อยมาก เคียงด้วยเป๋าฮื้อ  นุ่มหนึบ รสหอมหวาน สองรสชาติ  สองเท็กซ์เจอร์  สุดยอดวัตถุดิบผิวคนละสี  ในความต่างที่ผสานกันได้ลงตัวที่สุด  ว้าวมาก

จานที่สี่ “Fish Maw / Jerusalem Artichokes / Daurikus Kaviari Caviar”  กระเพาะปลา เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก หรือ แก่นตะวัน พืชหัวใต้ดินคล้าย ๆ มันฝรั่ง  แต่รสหวานอร่อยกว่า  ผักชาวบ้านที่หันมาได้รับความนิยม  ขึ้นโต๊ะมิชลิน  เคียงด้วยลูกเกาลัด คาเวียร์ และน้ำมะขาม ตัดกรอบด้วยแผ่น เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก ทอด

ไวน์เป็น Chenin Blanc 2019 จากฝรั่งเศส

จานที่ห้า “Squid / Porcini Mushrooms / Alba White Truffle” จานนี้ถ้าจำไม่ผิดน่าจะเป็นของ chef Davide Garavaglia แห่ง Côte  ปลาหมึก ผสาน เห็ดพอร์ชินี เอสพูมาเห็ด และไข่แดง  จบสุดท้ายด้วยทรัฟเฟิ้ล  มีเชฟ Davide  กับ เชฟ Julien  ออกมาช่วยกันขูดเห็ดทรัฟเฟิลโรยหน้าบนจานให้ เป็นที่สนุกสนาน

จานนี้เข้าคู่กับ Chardonnay En Barberon 2020 – Domaine Stéphane Tissot จากแคว้น Jura ฝรั่งเศส

จานที่หก ‘Langoustine / Tangerine / Turmeric”  กุ้งลองกุสทีนเนื้อเด้งหวาน เสิร์ฟพร้อมส้มจีนแทนเจอรีน  แครอต ทานตะวัน และขิงรสอ่อนๆ   เสริมรสกุ้งได้ดี   ซอสเป็น ซุปน้ำข้นบิสก์ลองกุสทีน (langoustine bisque) ใส่ขมิ้น  หอมกลิ่นทะเลในแบบของบิสก์  เข้มข้นกำลังดี  ด้านข้างที่เสิร์ฟเป็นถ้วย ปรุงด้วยไข่ปลาเทราท์ ถั่ว green pea  แล้วท็อปด้านบนด้วยโฟมขมิ้น

แพร์กับ Cote du Rhone GT-Viognier,  Leplan – Vermeersch

เมนคอร์ส – Odette “Pigeon / Peppercorn / Black Garlic Pigeon”  นกพิราบตามแบบฉบับของฝรั่งเศส  ปรุงสุกพอดี เนื้อสีออกแดงเรื่อ มีทั้งส่วนหน้าอกและส่วนขา เคียงสดชื่นด้วยสับปะรดภูเก็ต และซอสกระดูกนก ที่ชอบใจ คือมีซาลาเปาเสิร์ฟมาด้วย  สอดไส้ด้วยหัวใจและตับนกสับละเอียด กินหมดทั้งตัวไม่ให้เหลือทิ้ง

ไวน์เข้าคู่  Brada – Bricco dell’Uccellone 2017, Rocchetta Tanaro อิตาลี

จานที่แปด “Pear / Ginger / Taleggio Cheese” เป็น Taleggio ชีสนุ่มสดจากอิตาลี ผสานลูกแพร์ และขิง

จบสุดท้าย “Thai Mango / Coconut / Tapioca” ของหวาน  เป็นเมอแรงก์มะพร้าว มะม่วง และเม็ดสาคู

ไวน์เป็น La Grange Tiphaine  Les Grenouillères 2020 จากแคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส

ปิดท้าย 9 คอร์สด้วย Petit Fours เป็นขนมอบหรือช็อกโกแลตขนาดพอคำ รับประทานคู่กับชาหรือกาแฟ เป็นการทิ้งท้าย หน้าตาจุ๋มจิ๋ม ตามแบบ  petit fours มี 4 อย่าง

- Lychee lollipop, rose and raspberry อมยิ้มรสลิ้นจี่ น้ำมันรสกุหลาบ และราสพ์เบอร์รี่
- Dark chocolate and tonka bean ช็อกโกแลตดำ ท็อบด้วย ถั่วตองก้า

- Cinnamon stick with apple mouse and licorice powder สติ๊กซินนามอน สอดไส้ด้วย มูสแอบเปิ้ล  โรยหน้าด้วยผงใบกระวาน
- Passionfruit marshmallow เสาวรสสีเหลือง ผสานด้วย มาร์ชเมลโล่สีขาว

Please scroll down for Culinary Greats’ complete lunch and dinner menus.

Culinary Greats at Mandarin Oriental, Bangkok
18th – 23rd February, 2017

Eight internationally acclaimed chefs representing eight incredible restaurants around Asia will be performing at Mandarin Oriental, Bangkok, to create the ultimate dining experience. Discover exquisite cuisines, innovatively prepared these ‘Culinary Greats’ and enjoy the luxurious ambience, as well as the legendary  Oriental service.