ไทย สแกนดินิเวียน  Sayan Isaksson เชฟระดับหนึ่งดาวมิชลิน ได้รับเชิญมาเป็น Guest Chef  ที่ห้องอาหาร Jojo โรงแรมเดอะ  เซนต์ รีจิส กรุงเทพ เมื่อเร็ว ๆ นี้

เชฟเล่าว่า  การครัวในยุคปัจจุบันควรหันมาใส่ใจในสิ่งแวดล้อม  โดยส่วนตัวจึงไม่เน้นเมนูปรุงด้วยเนื้อ  หากจะใช้เทคนิคการครัว  เช่นการรมควันมาช่วยสร้างสรรค์รสชาติของอาหาร

เข้าเรื่องกันด้วย Amuse Bouche อาหารคำเล็กๆ เสิร์ฟเป็นการเรียกน้ำย่อย มีด้วยกัน 3  อย่าง

ให้เริ่มจากซ้ายคือ ไข่นกกระทาดองเปรี้ยว เคียงด้วยวิปครีมน้ำสต็อกไก่  ด้านใต้ของไข่เป็นข้าวแดงทอดกรอบ  จริง ๆ แล้วเอาไว้ตกแต่งรองรับไข่  แต่กินได้  ลองแล้วเข้ากับไข่และวิปครีมได้ไม่เลว

ตามด้วยกุ้งย่างห่อแป้ง ประมาณเดียวกับปอเปี๊ยะสด จานนี้สื่อถึงผืนแผ่นดินไทยที่อุดมสมบูรณ์ด้วยผักสดและอาหารทะเล   สอดไส่สมุนไพรเยอะหน่อย อาทิ สาระแหน่  โหระพา และผักชี

สุดท้ายหอยนางรมวางมาบนเปลือกที่จงใจทำให้ทานได้ ผสานกับคาร์เวีย Oscietra

Amuse Bouche: “Pickled quail eggs, whipped cream with notes of chicken”, “Lightly grilled prawns wrapped in Kohlrabi”, and “Oysters shells, Oscietra caviar”

Tartlette of the Oriental garden, very fresh cheese

จานที่สอง Tartlette of the Oriental Garden  เชฟบอกว่าเมื่ออยู่บ้านจะชอบมองรอบ ๆ ตัวว่ามี พืชผัก สมุนไพร และดอกไม้สด ชนิดใดให้ใช้ได้บ้าง  เมื่อมาถึงเมืองไทยก็ทำเช่นเดียวกัน  จานนี้ ใช้ชีสสด วางมาบนเป็นแป้งทาร์ท  กรอบๆ คล้ายขนมเบื้อง  แล้วแต่งด้วยผักหลายชนิดรวมทั้งดอกมะลิจากบ้านเรา

Hamachi cured and cold smoked, Scandinavian dashi and horseradish

ตามด้วยปลา Hamachi รมควัน รสชาติเลอเลิศ  วิธีทำ cure แบบเดียวกับ แซลมอน  หากใช้ปลาฮามาชิของญี่ปุ่นแทน  หมักในเกลือและน้ำตาลนาน 12 ชั่วโมง ล้างออก แล้วนำมาแขวน เป็นการตากแห้งอีก 6 ชั่วโมง เคียงด้วยซอสดาชิในแบบสแกนดิเนเวียน  ใช้หอยนางรมและหอยชนิดต่าง ๆแทนปลาแห้งโบนิโต  รสนุ่มเนียนละมุนละไม  ท็อบด้วย horseradish รสออกเผ็ดแกมเปรี้ยว  เสริมรับกับปลาได้ดี

Tartar of flash grilled dry aged beef, emulsified oysters and seaweed crisps

ถัดมาเป็นทาร์ทาร์  เชฟบอกว่าหนึ่งในเทคนิคของการ enhance flavour ที่ชอบมากคือการ charcoal   จานนี้นำเนื้อไป age ด้วยการใส่ไขมันเนื้อ ทิ้งไว้ 2-3 วัน หลังจากนั้นนำไป grill นิดเดียว แล้วจึงสับเนื้อเป็นชิ้น วิธีน้ี จะได้เนื้อที่มีรสชาติและกลิ่นหอมจากการย่างเตาถ่าน  แต่ texture จะนุ่มในแบบของทาร์ทาร์

ตามด้วยการผสานผืนดินและทะเล ในแบบของ surf & turf  ด้วยซอส อีมัลชั่นทำจากหอยนางรม ที่เห็นเป็นสีขาววางอยู่ใต้เนื้อ   จานนี้รสชาติออกเค็มหน่อย  ครีมมี่นิดนึง    ข้าวเกรียบซีวีดปะหน้า  กรอบแบบนิ่ม ๆ  รสแต้มหวาน  ผสานกับทาร์ทาร์เนื้อหอมหวานได้ฉลุย

A porridge of mushrooms and grains with aged butter and yuba

จานถัดไปเป็นแนว vegetarian  เป็นซุปเห็ด  เสิร์ฟคู่กับเมล็ดธัญพืช อาทิ ข้าวบาร์เล่ เมล็ดฟักทอง  เห็ดรวม  ท้อปด้านบนด้วย yuba  คล้าย ๆ ฟองเต้าหู้บ้านเรา นำมาทำให้แห้งเสริมด้วยผักโขม แทนที่จะเสิร์ฟนิ่ม ๆ แบบของญี่ปุ่น  แครกเกอร์มันฝรั่งรสกรอบ ๆ เค็ม ๆ และดอกกระหล่ำขาว

Softshell crab ‘Kushiyaki’ cooked over glowing embers with organic waste-XO

ต่อกันด้วยปูย่าง ราดด้วยซอส XO  ไม่ลืมใส่สมุนไพรรสออกเผ็ด ๆ “Nusturtion” ที่เชฟติดมาด้วย

Celeriac petals and truffles

จานนี้เป็นทรัฟเฟิลขาว  จัดเป็นวัตถุดิบที่เป็น luxury  แต่เชฟไม่ต้องการแพร์ ความหรูเข้ากับความหรู  หากต้องการวัตถุดิบที่ “ติดดิน” มากกว่า จึงเลือก Celeriac ทำแผ่น ๆ เหมือนแป้งแพสตรี  รสชาติออกกลาง ๆ เข้ากันได้ดี

Black garlic pigeon, black currants, Nordic ‘five spices’

เมนคอร์สเป็นนกพิราบเนื้อนุ่ม  เคียงด้วยกระเทียมสีดำที่ผ่านการหมักนาน 3 เดือน ขนมปังแท่งทำจากแป้งสาคู เพื่อให้มี texture  กรอบ  ซ่อนด้วยข้าวแดงด้านใต้   ตามด้วยซอสแบล็คเคอร์แรนท์แต้มหวาน ๆ ด้วยชะเอม

Autumn leaves and frosty potatoes, grilled apple ice tea

ของหวานเป็น signature ตัวครีมทำด้วยมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อม แอปเปิ้ลปูเร่ fake granola ที่ทำด้วยแอปเปิ้ลแห้ง ใบไม้ทำจากแอปเปิ้ล  และสุดท้ายชาไอซ์รสแอปเปิ้ล จานนี้รสชาติแปลกมาก แต่อร่อยดี

Petit Four: Praline of herbes from The Kingdom

สุดท้าย Petit Four เป็นซอร์เบต์สอดไส้พืชสมุนไพร ผักชี โหระพา และมินต์

For Chef Sayan Isaksson’s lunch & dinner menus, please scroll down.

Michelin-Star Dining with Scandinavian Chef Sayan Isaksson in Scandinavian Week at The St. Regis Bangkok
4-11 November 2018

Acclaimed, 1-Michelin-Star, Thai-born, Swedish Chef Sayan Isaksson makes a guest appearance at The St. Regis Bangkok’s Scandinavian Week, to present an array of Scandinavian inspired menus, at Jojo and VIU Restaurants, from 4th to 11th November 2018, as well as Afternoon Tea, throughout the month.

Top Michelin-Starred culinary talents from around the globe are a regular feature at The St. Regis Bangkok, taking over the kitchens for exclusive dining. From Sunday 4th to Sunday 11th November 2018, The St. Regis Bangkok presents acclaimed 1-Michelin-Star, Thai-born, Swedish Chef Sayan Isaksson. Making a guest appearance during Scandinavian Week, Chef Sayan, previously of Michelin-Starred Esperanto, in Stockholm, will present an array of Scandinavian inspired menus, infused with Asian influence. Renowned Swedish musicians will compliment the experience, during selected menu presentations, including brunch and dinner.

Bringing ‘Simply Scandinavian’ to The St. Regis Bangkok, Chef Sayan will take on the very popular St. Regis Sunday Brunch on both Sunday 4th and 11th November 2018 at VIU, with his culinary creations. Guests will also have the chance to experience a full 8-course degustation menu and 3-course set lunch at Jojo Restaurant, from 5th to 10th November. All month long, from 1st to 30th November, Chef Sayan’s contribution to The St. Regis Afternoon Tea, from 2:30pm to 5:00pm, can be savored at The Lounge and The St. Regis Bar. The Swedish musical accompaniment will be featured during dinner at Jojo and brunch at VIU only.

‘Simply Scandinavian’ is an organization, celebrating and showcasing Scandinavian flavors, culture and music, annually in countries around the globe. Chef Sayan will prepare various menus over the course of the week, inspired by the cuisine of Scandinavia, infused with his diverse worldly influences. His delectable, dramatic plates are always technically flawless and visually stunning.