Women With Wine: Symphony of Taste Wine Dinner with Dorli Muhr of Muhr-van der Niepoort

งานดินเนอร์คนกันเองขนาดไม่ต้องใหญ่  หากเยี่ยมด้วยคุณภาพคับแก้ว  เมื่อสามหญิงเก่งวงการอาหารและไวน์มารวมตัวกัน  เบญจวรรณ วิสุทธิ์สัตย์ แห่ง Fin – Fabulous is Needed  จับมือกับเชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ  จัดงานไวน์ดินเนอร์  Women With Wine: Symphony of Taste  ณ ห้องอาหาร โบ.ลาน - Bo.lan  โดยผู้ผลิตไวน์ชื่อดัง ดอร์ลี่ มูร์  (Dorli Muhr) จากไร่ Muhr-van der Niepoort บินมาเปิดขวดไวน์ให้เอง ในงานที่ถือโอกาสจัดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 150 ปี ออสเตรีย-ไทย ไปด้วยพร้อม ๆ กัน

ค่ำคืนแห่งความพิเศษสุด   เชฟโบ และเชฟ Dylan แห่งโบ.ลาน  สร้างสรรค์เมนูอาหารไทยระดับหนึ่งดาวมิชลิน ประกอบด้วย  5 คอร์ส รวมทั้งเมนคอร์สหลากหลายจาน ให้แชร์อร่อยชุ่มชื่นใจแบบไทย ๆ  จับเข้าคู่กับไวน์ Muhr-van der Niepoort  จากเขตไร่ไวน์ คาร์นุนทุม  (Carnuntum) ที่คะแนนไวน์แดงติดอันดับหนึ่งในสามของออสเตรีย  โดยการจัดอันดับของ Wine Advocate โดย Robert Parker

ดอร์ลี่ มูร์ เล่าว่า คาร์นุนทุม  (Carnuntum) เป็นภาษาโรมัน  แต่เดิมพื้นที่แถบนี้เคยเป็นที่ตั้งแคมป์ฤดูหนาวของทหารโรมันในช่วงศตวรรษที่ 8  ทำให้มีการพัฒนาเป็นเมืองเจริญรุ่งเรือง  มีประชากรมากถึง 7 หมื่นคน เท่า ๆ กับลอนดอนและปารีสในยุคนั้น  หลังอาณาจักรโรมันล่มสลาย  คาร์นุนทุมก็ค่อยๆ หมดความสำคัญไปด้วย  ปัจจุบันมีประชากรไม่ถึง  400 คน

หากร่องรอยความสำคัญทางอารยธรรมโบราณ เช่นโรงละคร ตึกเก่าแก่ และโบราณสถาน ยังคงหลงเหลืออยู่  เขตไร่ไวน์ทางฝั่งตะวันออกของเวียนนานี้จึงยังคงใช้ชื่อว่า คาร์นุนทุม

พลิกกะเกลือ

ก่อนเข้าดินเนอร์มีการเชิญแขกเข้าเยี่ยมในครัว เรียกน้ำย่อยจิ๊บๆ กันด้วย pre amuse bouche ชื่อว่า  “พลิกกะเกลือ” ที่เชฟ Dylan กำลังเตรียมอยู่  ปรุงด้วยมะพร้าวทึนทึก ใส่น้ำตาลและเกลือ ทำเป็นผงโรยมากับข้าวหอมมะลิจากสกลนคร  วางมาในช้อนให้กินคนละคำ   เคียงกับสับปะรดสดรสสดชื่นเสียบไม้ในจานข้าง ๆ  เชฟ Dylan  เล่าว่าสมัยก่อนเมนูนี้เตรียมในกะทะ  ต้องพลิกไปมา จึงเป็นที่มาของชื่อ “พลิกกะเกลือ”

ยาดอง

กลับมาที่ห้องอาหาร เรียกน้ำย่อยด้วย  pre amuse bouche จานที่สอง  เป็น ยาดองแรง 40 ดีกรี เคียงด้วยมะขามและมะม่วงเปรี้ยว ส่วนในขวดคือ น้ำใบเตย  จานนี้แนะนำให้ drink, eat และ spray  ว่ากันตามน้ันเลย

ระเริงรส ๑ สละกุ้งย่างและห่อวอ ข้าวยำน้ำบูดู ลาบสลิ่มหมู
Amuse Bouche I : Salak & grilled prawn, Rice salad, Larb of glass noodle

จากนั้นเข้าเมนูด้วย amuse bouche ตัวจริง   เริ่มแรกระเริงรส ๑ “สละกุ้งย่างและห่อวอ  ข้าวยำน้ำบูดู  ลาบสลิ่มหมู”  เสิร์ฟมาในจานเล็ก ๆ 3 อย่าง  จากซ้าย กุ้งย่างเคียงกับสละและผักห่อวอของชาวปกาเกอะญอ   ตามด้วยข้าวยำและน้ำบูดูปักษ์ใต้  ส่วนขวามือคือลาบวุ้นเส้นโฮมเมด

2017 Prellenkirchen Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria

จับเข้าคู่เป็น  2017 Prellenkirchen Muhr-van der Niepoort, Carnuntum  ไวน์ขาว ทำจากสายพันธ์ Grüner Veltliner ที่เลื่องชื่อของออสเตรีย และ Riesling  วินเท็จนี้ตั้งใจเก็บเกี่ยวองุ่นเร็วเพื่อให้ได้ freshness  และ structure  โดยไม่เน้นเปอร์เซ็นต์สูงของแอลกอฮอล์

ระเริงรส ๒ เมี่ยงกระท้อน ข้าวซอยเน้ือ ห่อนึ่งไก่
Amuse Bouche II Santol & betel leaf, Khao soi of beef, Lanna steamed chicken curry

Amuse Bouche อีกตัว  เริ่มแรกระเริงรส ๒  จานนี้ว่าด้วย เมี่ยงกระท้อน  ข้าวซอยเน้ือ ห่อนึ่งไก่  ด้านขวาสุดคือเมี่ยงกระท้อน  ตรงกลางคือไก่นึ่งเสิร์ฟมาในห่อให้ทานกับข้าวตัง   ส่วนซ้ายสุดคือข้าวซอยเนื้อรสแซบโรยหน้าด้วยแป้งกรอบ

2015 Cuvee Vom Berg, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria

ไวน์ตัวที่สอง เป็น 2015 Cuvee Vom Berg, Muhr-van der Niepoort  ไวน์แดงทำจาก Blaufränkisch อีกหนึ่งสายพันธ์ที่ขึ้นชื่อของออสเตรีย  ตัวนี้ผสานกับ Syrah

2016 Rot Erde Merlot, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria

ยำเนื้อโคไทยแบ็คโคราช ใส่ชะอม และหน่อ ไม้หน้าฝน กับน้ำยาขิงและพริกเดือยไก่ย่าง พร้อมด้วย ข้าวเหนียวคลุกงาขี้ม้อน Single plat Black Korat beef salad with cha-om, rainy season bamboo, ginger and “prik duey gai” chili served with sticky rice & perilla seed

ก่อนเข้าเมนคอร์ส  เสิร์ฟเป็น จานเดี่ยวจานเดียว  คือยำเนื้อโคไทยแบ็คโคราช  เคียงด้วยผักหลายอย่าง อาทิ ชะอม หน่อไม้หน้าฝน  น้ำยาขิงและพริกเดือยไก่ย่าง เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวคลุกธัญพืชเมล็ดคล้ายงาที่เรียกว่างาขี้ม้อนห่อมาในใบตอง

ไวน์แพริ่งเป็น  2016 Rot Erde Merlot, Muhr-van der Niepoort  แปลกใจนิดนึงเพราะทำด้วยองุ่น Merlot ที่ไม่ใช่สายพันธ์คุ้นเคยของออสเตรีย  ขวดนี้มีความเฟรช  เข้มข้น และฟุลบอดี้

จากนั้นเข้าเมนคอร์ส 5 อย่าง  มี “หลนหมูร้าแบบอุทัยธานี แนมเบือผักสมรมและหมึกทอด” “แกงแดงยอดแค ใส่ขิงอ่อนกับกุ้งอ่าวพังงาและปูปากบารา”  “ต้มข่าเป็ดฉะเชิงเทรากับหัวปลีเผา เสริฟกับน้ำพริกเผาย่างส้มจีน” “ยำปลาทะเล ใส่ผักหวานบ้านและดอกไม้หน้าฝนกับน้ำยำเสาวรส” และ “ผัดสะตอหมูกับปลาหมึก” เคียงด้วยจานแนม  “ไก่ตะเภาทองย่างน้ำปลาและมะแขว่น”  เสิร์ฟพร้อม ข้าวยโสธร กข ๑๐๕ และ ข้าวกล้องงอกศรีษะเกษ เก่ียว ๒๕๖๑

หลนหมูร้าแบบอุทัยธานี แนมเบือผักสมรมและหมึกทอด 
Uthaithani cured pork relish with a fritter of bitter leaves & squid.  แกงแดงยอดแค ใส่ขิงอ่อนกับกุ้งอ่าวพังงาและปูปากบารา  Curry of prawn & crab with hummingbird leaf and young ginger ผัดสะตอหมูกับปลาหมึก Fried Sataw beans with pork & squid

ต้มข่าเป็ดฉะเชิงเทรากับหัวปลีเผา เสริฟกับน้ำพริกเผาย่างส้มจีน
 Galangal and coconut soup of Chacheongsao duck  และเครืองแนม ไก่ตะเภาทองย่างน้ำปลาและมะแขว่น Grilled chicken with maquem

ยำปลาทะเล ใส่ผักหวานบ้านและดอกไม้หน้าฝนกับน้ำยำเสาวรส
  Fish salad with passionfruit dressing, assorted flowers & pak wan

2015 Blaufränkisch Ried Spitzerberg, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
2015 Blaufränkisch Liebkind Ried Kobeln, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
2016 Blaufränkisch Samt & Seide, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria

ไวน์แพริ่งหรูหรา  ให้ลิ้มลองกัน 3 แบบ ล้วนทำด้วยสายพันธ์ Blaufränkisch ที่ Muhr-van der Niepoort ได้ชื่อว่าเชี่ยวชาญยิ่งนัก  ดอร์ลี่ มูร์ เล่าว่า เธอจงใจเลือกไวน์จากดินประมาณเดียวกัน  หากแตกต่างกันด้วยอายุขององุ่น

ตัวแรก   2016 Blaufränkisch Samt & Seide, Muhr-van der Niepoort.  Samt & Seide แปลว่า กำมะยี่ & ไหม  ให้ชื่อนี้เพราะ texture ลุ่มลึกสองแบบของไวน์  นุ่มนวลแบบกำมะหยี่ และงามสง่าอย่างไหม  ทำด้วยองุ่นจากไร่อายุประมาณ 15-30 ปี

ตัวที่สอง 2015 Blaufränkisch Liebkind Ried Kobeln, Muhr-van der Niepoort.  Liebkind หรือเด็กน้อยที่รัก ทำด้วยองุ่นเก็บเกี่ยวจาก single vineyard  ต้นองุ่นถือว่าอายุยังน้อย  เป็นไร่ขนาดเล็ก  ดูแลยาก และให้ผลผลิตน้อย

สุดท้าย 2015 Blaufränkisch Ried Spitzerberg, Muhr-van der Niepoort  จากไร่องุ่นเก่าแก่อายุ 45-65 ปี ขวดนี้ถือว่าเป็น “the most elegant” สุกงอมได้ที่ และสะท้อน terroir ของ Spitzerberg ได้อย่างดีที่สุด

3 ขวด 3 วัย ให้ความรู้สึกที่ต่าง  ดอร์ลี่ มูร์ ย้ำว่าสิ่งสำคัญในการชิมไวน์ไม่ใช่แค่ดมกลิ่นหรือลิ้มรสชาติ   หากเป็นลิ้นสัมผัส  ให้ดูว่าไวน์จบสั้นหรือยาว  มีความยิ่งใหญ่ขนาดไหน   และงามสง่าหรือไม่

องุ่นจากไร่ไวน์อายุน้อย  รสชาติอาจเข้มโดนใจ  ชิมแล้วเหมือนจะว้าว  หากจบสั้น  ส่วนองุ่นจากไร่เก่าแก่   สัมผัสแรกเหมือนจะไม่ค่อยประทับใจ   แต่ชิมไปแล้วจะรู้สึกได้ถึงรสสัมผัสยืนยาว และความสง่างาม

แสร้งว่าเต้าทึงเย็น  
Chrysanthemum slushy with palm nectar and friends

เปียกข้าวเหนียวกำดอ ของ ข้าวหอมดอกฮัง สกลนคร  “Kam Dor” Black sticky rice porridge from Sakon Nakorn with smoked cream

ขนมหวานอย่างแห้ง Petits Fours

จากน้ันจบหวาน ๆ ด้วยของหวานที่ขึ้นชื่อของโบ.ลาน  แสร้งว่าเต้าทึงเย็น และ เปียกข้าวเหนียวกำดอ ของ ข้าวหอมดอกฮัง สกลนคร  ตามสุดท้ายด้วยขนมหวานอย่างแห้งที่ฝรั่งเรียกว่า Petits Fours