Blue by Alain Ducasse’s New  Executive Chef Evens Lopez 

Photos : Sansith Koraviyotin

มื้อนี้มาชิมฝีมือ เชฟอีเวนส์ โลเปซ (Chef Evens Lopez)  Executive Chef คนใหม่ ของห้องอาหารฝรั่งเศส  Blue by Alain Ducasse  ที่คว้าดาวมิชลินติดกัน  5 ปีซ้อน นับแต่เปิดให้บริการในปี 2019  มาตรฐานขนาดนี้ถือว่าท้าทายมากสำหรับผู้มาใหม่ว่าจะรักษาดาวไว้ได้หรือไม่  หากเมื่อดูประวัติการทำงาน  ตามด้วยการชิมอาหารแล้ว  รับรองว่าผ่านแน่นอน

Chef Alain Ducasse (Photo: Blue by Alain Ducasse)

พูดถึงเจ้าของแบรนด์  อแลง ดูคาส (Alain Ducasse) เป็นหนึ่งในเชฟไม่กี่คนในโลกที่ได้รับดาวมิชลินรวมกันมากถึง 24 ดวง   (เป็นรองก็แต่ Joel Robuchon ที่ครองดาวมิชลินมากที่สุด  คือ 32 ดวงจากร้านอาหารทั่วโลก)  หากความยิ่งใหญ่ที่ทำให้    อแลง ดูคาส เป็น legend of the legends  มีอิทธิพลอย่างสูง  ดังเปรี้ยงปร้างตั้งแต่ยุคต้นของวงการ  คือเป็นหนึ่งในเชฟแค่หยิบมือเดียวในโลกที่ได้รับการยกย่องด้วย 6 ดาวมิชลิน จากการกำกับดูแลด้วยตัวเอง  2  ห้องอาหารที่ได้รับ 3 ดาวมิชลินพร้อมๆ กัน ในปีเดียวกัน

ด้าน เชฟอีเวนส์ โลเปซ เกิดและเติบโตในประเทศเปรู  แม้อายุเพียง  33  ปี แต่ประสบการณ์ไม่ธรรมดา   ผ่านการทำงานกับเชฟระดับพระกาฬทั้งนั้น  เชฟเล่าว่า ชอบเข้าครัวช่วยแม่ทำอาหารตั้งแต่ยังเด็ก  เส้นทางการครัวแบบอาชีพ  เริ่มจากการเข้าเรียนที่ Le Cordon Bleu  กรุงลิมา ตามด้วยการฝึกงานในประเทศอเมริกา  ก่อนเดินทางสู่ยุโรปเก็บเกี่ยวประสบการณ์

หลัก ๆ  คือ Il Ristorante Trussardi Alla Scala 2 ดาวมิชลินใจกลางมิลานจากนั้นเดินทางสู่กรุงปารีส   ฝึกฝนกับเชฟ Yannick Alléno (ยานนิก อัลเลโน)  คนนี้เป็นซุปเปอร์สตาร์ปารีสดังระเบิด  ณ ร้านอาหาร  Pavillon Ledoyen (ปาวิยง เลอดัวแยง)  ระดับสามดาวมิชลิน

จากนั้นลงใต้สู่เมดิเตอร์เรเนียน  ราชรัฐโมนาโก  เข้าร่วมทีมกับ Le Louis XV – Alain Ducasse (เลอ หลุยส์แกงส์ อแลง ดูคาส)  ณ โรงแรม  Hôtel de Paris  ที่เป็นร้าน flagship ของ ดูคาส  เปิดในปี 1987  เพียง 3 ปี  ดูคาสก็ทำให้ร้านติดสามดาวมิชลิน เป็นผลสำเร็จ

ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ   ที่นี่เชฟอีเวนส์ได้ซึมซับความประณีตซับซ้อนของอาหารฝรั่งเศส แฝงด้วยกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนในสไตล์ของ Alain Ducasse  สำหรับเชฟแล้ว  Le Louis XV  เป็นห้องครัวที่ใหญ่ที่สุด ในด้านของการเรียนรู้และประสบการณ์  มุ่งหน้าทำงานจนได้เลื่อนตำแหน่งเป็น Senior Chef de Partie และได้รับการเสนอชื่อเป็นผู้เข้ารอบสุดท้ายในการประกวด San Pellegrino Young Chef Award ปี 2019

Next stop คือ The Clove Club ร้านอาหารชื่อดังในลอนดอน  มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาเมนู จากหนึ่งดาวมิชลิน ร้านเลื่อนขั้นเป็น สองดาวในปี 2022

จากนั้นได้รับเชิญไปเป็นหัวหน้าเชฟ Dame de Pic ลอนดอน สองดาวมิชลิน โดย Anne Sophie Pic  เชฟหญิงสามดาวมิชลินหนึ่งเดียวของฝรั่งเศส  น่าเสียดายที่ร้านมีอันต้องปิดตัวลง  หากทำให้ในวันนี้เราได้มีโอกาสพบกับ เชฟอีเวนส์ ในฐานะ Executive Chef ของ Blue by Alain Ducasse

มาชิม Tasting menu  5  คอร์สของเชฟกัน  สร้างสรรค์สวยงามละเมียดละไมในแบบของเฟรนช์แกสโตรโนมี  ผสมผสานน่าสนใจ  อร่อยทุกจาน  สมฝีมือลูกศิษย์  mentors เชฟเซเลบริตี้ของโลก

Canapes 3  อย่าง

Raw Vegetable & Shiso Roll  ใบชิโสะสอดไส้ฟักทองบัตเตอร์นัทสควอช (butternut squash)  ขิง  เมล็ดฟักทองคั่ว และซอสเพสโต้งาขี้ม้อน (perilla pesto) ต้อนรับคำแรกด้วยความบางเบา ความสด  และสดชื่น

Chilled Crab Tartlet  มินิทาร์ทเนื้อปูจากแคว้นบริตทานี  แต้มด้วยรสออกเผ็ดของฮอร์สแรดิช  แล้วท็อปสดชื่นด้วยส้มโอ  รสชาติผสานนุ่มละมุน

Duck & Sweetcorn Cake  ตัวเค้กทำด้วยข้าวโพดหวาน  ดึงแรงบันดาลใจมาจากรากวัฒนธรรมเปรู  อันมีข้าวโพดเป็นองค์ประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร  ทำเป็นฐานรองรับเป็ดกงฟีต์สไตล์ฝรั่งเศส เคียงด้วยซอสกระเทียมป่า และดอกกระเทียมที่เพิ่มมิติกลิ่นหอม และความสดชื่น  เป็นการจับคู่ รสคาว หวาน ผสานสองวัฒนธรรมได้อย่างลงตัว

ต่อด้วย Amuse Bouche เป็น Eggplant Custard Variations คัสตาร์ดมะเขือม่วงสามเลเยอร์  จานนี้ฟินมาก ซับซ้อนด้วยรสชาติหลากมิติ นำเสนอมะเขือม่วงในหลายรูปแบบ คือ ปูเร่ (purée)  มะเขือม่วงรมควัน   คอนซอมเม่มะเขือม่วง  โรยด้านบนด้วยเมล็ดมัสตาร์ดดอง ให้รสเปรี้ยวและเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบ ส่วนสีขาว คือคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม  ที่เห็นเป็นสีดำ ๆ เกาะผิวด้านบนคือผงเลมอนดำหมัก รสชาติจานนี้ soft, earthy, tangy บวก spice และ ไซตรัส

ถึงตอนนี้มีขนมปังมาเสิร์ฟ Sourdough และ Brioche โดยเชฟขนมปังฝรั่งเศส อร่อยมากจนขอซื้อกลับไปกินที่บ้านต่อ

เข้าจานแรกด้วย Lightly Smoked Mackerel  ปลาแมคเคอเรลรมควัน  เนื้อปลาทูรมควันอ่อน ๆ  วางมาบนเจลลี่แตงกวาเย็น  ท็อปด้วยแตงกว่าสดฝานเป็นชิ้น ราดด้วยซอสบราวน์บัตเตอร์ (หรือ beurre noisette) ผสมด้วยน้ำส้มยูซุ  เชฟเล่าว่าที่มาของจานนี้  คือความทรงจำจากวัยเด็ก ที่ทุกวันอาทิตย์ แม่จะปรุงปลาแมคเคอเรลให้กิน  หากเมนูนี้ปิดท้ายด้วยคาเวียร์ Kristal  เพิ่มความสัมผัสหรูหราในแบบของฝรั่งเศส

จานที่สอง White Asparagus from Les Landes แอสปารากัสขาวเลส์ลองด์  หน่อไม้ขาวฝรั่ง วัตถุดิบหรู  เป็นที่ชื่นชอบ ของเชฟแกสโตรโนมี   มาจาก เขตท้องถิ่น  เลส์ลองด์  ทางตะวันตกเฉียงใต้  บ้านเกิดของอแลง ดูคาส  นำมา infused  กับ aromatic lardo  แลัวผัดกับ Vin Jaune  หรือ Yellow wine  มีการหมักหน่อไม้บางส่วนแบบแลคโตเพื่อให้ได้รสแต้มเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมอีมัลชั่นไวน์ Vin Jaune  เจลลี่เลมอน  เบคอนกรอบ  แล้วใส่  local touch กลิ่นอายท้องถิ่น ด้วยกลิ่นหอมดอกมะลิ

จานที่สาม Kinki on the Embers ปลาคิงกิย่างถ่าน Japanese Kinki rockfish  หรือปลาคิงกิหินญี่ปุ่น  ขึ้นชื่อว่าอร่อยด้วยเนื้อที่มีความฉ่ำและความมัน  ดรายเอจ 4 วัน  เพื่อให้รสชาติเข้มข้น   แล้วนำมาย่างถ่านจนหอม และได้หนังปลากรอบอร่อย ส่วนซอสเข้มข้นทำจากหัวปลาย่างผสมน้ำมันพริกโฮมเมด  เสิร์ฟพร้อม “Pomme Anna” หรือ “Anna Potatoes”  มันฝรั่งทำเป็นชั้นอบเนยจนผิวนอกกรอบ  ปิดท้ายด้วยซอสเนย Beurre Blanc (เบอร์บล็องค์) ซอสซีฟู้ดคลาสสิกฝรั่งเศสผสมหญ้าฝรั่น  โรยหน้าด้วยกลิ่นสดชื่นของผิวมะกรูด  ผสานลงตัวตะวันตกตะวันออก

เมนคอร์ส Wagyu Beef Marinated with Bamboo Leaves  วากิวหมักใบไผ่  เนื้อวากิวมาเบิ้ล  A4 จากออสเตรเลีย  หมักกับกระเทียมป่า แล้วห่อด้วยใบไผ่สด  เพิ่มรสธรรมชาติและกลิ่นหอมบาง ๆ ขณะย่าง เนื้อนุ่มเนียนละมุน   ด้านข้างเป็นหอมแดงคลุกน้ำมันทำจากเนื้อวัวเคี่ยวเป็นคาราเมล  ด้านบนมีกระเทียม leek และดอกกระเทียม ตรงกลางเป็นซาบายองมะเดื่อ  ปิดท้ายด้วย beef jus  และขนมปัง baguette เสิร์ฟมาข้าง ๆ อร่อยมาก

ของหวานที่ 1 In the spirit of a Melba ทำเป็น Strawberry Melba  แรงบันดาลใจจากของหวานคลาสสิก  Peach Melba  หากใช้สตรอว์เบอร์รี่แทน  ผลสตรอว์เบอร์รี่เบิร์นไฟอ่อน ๆ  เพื่อเพิ่มความหวานเข้มข้น เคียงด้วยครัมเบิ้ลวานิลลา ซอสสตรอว์เบอร์รี่ทั้งแบบสดและปรุงสุก  ไอศกรีมวานิลลา  และครีมวานิลลาโรยหน้าอัลมอนด์

ของหวานที่ 2 Vanilla & Black Pepper Soufflé ซูเฟลวานิลลาและพริกไทยดำ  สอดไส้ตรงกลางด้วยพราลีนวานิลลา  เสริมด้วยคาราเมลกลิ่นหอมหวานมัน

เกริ่นไว้ว่า  อาหารมื้อนี้  5 คอร์ส  หากนับไปนับมารวมได้  8  ตามแบบแกสโตรโนมีฝรั่งเศส  ที่ต้องหรูหรา  พิถีพิถันใส่ใจในทุกรายละเอียด  ไปชิมฝีมือเชฟอีเวนส์ได้นะคะ ที่ ร้าน Blue by Alain Ducasse , ICONSIAM

Blue by Alain Ducasse
ไอคอนสยาม ชั้น 1 โซน ICONLUXE
สำรองที่นั่งและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร 06 5731 2346  หรือดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.blue-alainducasse.com