3 Michelin starred Chef Thomas Bühner of Osnabrück’s La Vie restaurant, acclaimed as “The German face of Gastronomy”, was in town to celebrate the legendary Fireplace Grill and Bar’s 50th anniversary at the InterContinental Bangkok. The master chef presented an unrivalled creation of modern gastronomy and has shared with us two of the most well loved dishes served at this special occasion.

เมื่อเร็วๆนี้   โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ร่วมกับ เมอร์เซเดส-เบนซ์ ประเทศไทย  ฉลองครบรอบ  50   ปี   ของห้องอาหารตำนานไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์   โดยเชิญเชฟมิชลินดังข้ามชาติ  โทมัส บิวเนอร์ (Thomas Bühner) จาก ลา วี (La Vie) ห้องอาหารระดับสามดาวมิชลินจากเยอรมันนี  มารังสรรค์อาหารในสไตล์แกสโตรโนมีร่วมสมัยให้คอนักชิมได้ล้ิมลองกัน

ในโอกาสมาร่วมงานครั้งนี้  นอกจากจะโชว์ฝีมือขั้นเทพที่ได้รับการยกย่องในระดับข้ามชาติกันแล้ว  เชพโทมัสยังได้แชร์สูตรอาหาร 2 เมนูที่ชื่นชอบกันมากกับกอมเซต์บง  เมนูดังกล่าวได้คือคือ เนื้อวางิว ‘Wagyu Japanese / Kogoshima /sea shallot / apricot’ และ ปลาเทอบัทกับผักชีฝรั่ง  ’Turbot / parsley infusion/potato tandoori puree’  คนรักการครัวติดตามได้เลย

Wagyu Japanese / Kogoshima /sea shallot / apricot

1. Wagyu Japan (Kagoshima)
2. Bread
3. Wagyu Consommé
4. Apricot Chutney
5. See Shallots
6. Chives oil

1. Wagyu

- Clean and portion the meat. We need about 70gr per Portion

- Melt the fat which is leftover in a pot and mix it later, so that you get the pure fat.

- Use the fat later to cook the wagyu in the oven and to fry it before plating.

We paint the meat with the fat and then we cook the meat at a temperature of 105°C in the oven for about 20 Minutes (it depends on the size of the pieces).

After cooking we let it rest for a while in the hold o mat similar

Before plating we fry it hot and fast in a pan using the fat.

2. Bread 

200g Butter

20g Soya Sauce

20g Sesame oil

20g Tahina (Sesame paste)

½ grated Lime-Skin

Grated Ginger

100g flour Type 405

100g Rice flour

75g Almond flour

15g brown Sugar

5g Salt

20g Trisol

1-2 Eggs

-Whisk the butter creamy, using a Kitchen Aid or similar

-add all the other ingredients instead off the flours

-Then add all the flours carefully

-let the dough rest for 1-2 hours in the fridge

-roll the dough thin and cut it into 6*2 cm pieces

-bake them at 160°C hot air for 12 Minutes

3. Wagyu Consommé

1 Day:

4 Beef Knuckles

1 Beef Brisket

8 kg including disk (osso bucco) of veal

10 big onions

7 carrots

1 Bunch green celery

2 garlic bulb

8 Tomatoes

1 celeriac/celery root

0,6 L Cognac

0,5 L Maderia

-Cut the meat and roast it in the oven

-half the onions and roasted on the white side

-Fry garlic and onions in a pot and caramellize

-add tomatoes, caramellize

-add the alcoholics, reduze

-add the meat and the Roasted Onions and fill it up with water, cook it, skim the stock

-let it cook for about 6 hours

- put the rest of the vegetables inside

-30 minutes cooking, let it rest for 2 hours

-pass the stock and put it cold

2 Day:

5 Carrots

4 Onions

4 Tomatoes

10kg Beef Brisket

6 Egg white

-Clean the vegetables and cut the meat

-grind all together in the mincer

-mix it with the eggwhite, mix it with the cold stock

-boil it slowly

-pass it, reduce it

Season with:

Cognac

Soya sauce

Salt

Before serving add fresh Thai Basil

1L Consommé

50g Thai Basil

4. Chutney (Apricot-Chili)

450g Apricots

13g Chili red

130g red Onion

410g Carrot Juice

1 clove of garlic

95g brown Sugar

4g Salt

80g Chardonnay Vinegar

50ml Water

Mustard, Mizkan

- pit the apricots and divide into eights

- roast the garlic at 130°C hot air in the oven for 12 Minutes

- cut the onions and the Chilis in fine cubes

- make from the Sugar and the water a dark caramel

- add the Chili, the onions and the garlic

- add the apricots and saute everything

- deglaze with the carrot juice and cook it for 3 minutes

- let it cool down

Season it with

Mizkan

Dijon Mustard

Chadonnay Vinegar

5. Sea Shallots 

5 pieces of Sea Shallots per guest

-clean the shallots

-in the service steam the shallots for 30 seconds in the bamboo

6. Chives oil 

500g Chives

300g Sunflower oil

300g Olive oil

Salt

Blanch the Chives in Salt Water and refresh it in salted ice water.

Squash the Chives, that the water goes out.

Mix it in the Thermomix at 60°C really fine.

Cool it down on ice and pass it really fine.

Turbot / parsley infusion/potato tandoori puree (25 pax)

Turbot with an infusion from parsley and smashed potato from tandoori

1 Turbo t 5/6 kg turbot filet
fine sea salt
150 g             sunflower oil
4 bunch parsley
1,5 kg   potatoes
Tandoori powder

_______________________________________________________

Turbot

Fillet the turbot and portion the fillets.

Fish oil

500 ml sunflower seed oil
200 gr. Fish bone(turbot)

We will cook the oil and chopped bones in a sous-vide device 65cº for one hour.
With this oil we will cook the portions of turbot later for the final plating.

Parsley infusion

Wash the parsley and cut roughly. Mix it in a blender with a little bit water, filter.
Fill in the infusion of parsley with help from a syringe. Salt the filet, put some soup spoon from the oil over the fish,cook sous vide 8min., 55 °C in a water bath.

Potato tandoori puree

Cook the potato with the skin (use the water later) and filter. Mash the potatoes
with the oil and the potato water. Tasting with salt and tandoori.

Biscuit

200 ml Parsley Infusion
260 gr           egg white
140 gr egg yolk
10 gr. Sugar
7 gr. Salt
100 gr. Flour

3 gas charges for Espuma Bottle

We mix all the ingridients in a thermomix and pass trough a sieve.
We will put 340 gr of this charge in a siphon of 1lt capacity and 3
charges of gas.
We fill the mix from the siphon to a rectangular silpat and cook in microwave in 900W for 30 seconds.

Credit photo: La Vie restaurant

Website:
http://www.restaurant-lavie.de/
E-mail:
lavie@relaischateaux.com

The Fireplace Grill and Bar at InterContinental Bangkok recently celebrated its 50th anniversary. Regarded as Bangkok’s premier steakhouse since 1966, Fireplace Grill and Bar is where superior grilled meats and outstanding seafood selections come together with a comprehensive wine list. The fine-dining experience was brought to greater heights with the appearance of another culinary legend: 3 Michelin starred Chef Thomas Bühner of Osnabrück’s La Vie restaurant, acclaimed as “The German face of Gastronomy”.

ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ เชิญสุดยอดเชฟมิชลินระดับสามดาว เชฟโทมัส บิวเนอร์  มาร่วมฉลองโอกาสครบรอบ  50 ปี

เมื่อเร็วๆนี้   โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ร่วมกับ เมอร์เซเดส-เบนซ์ ประเทศไทย  ฉลองครบรอบ  50   ปี   ของห้องอาหารระดับตำนานไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์   โดยเชิญเชฟมิชลินดังข้ามชาติ  โทมัส บิวเนอร์ (Thomas Bühner) แห่ง ลา วี (La Vie) ห้องอาหารระดับสามดาวมิชลินจากเยอรมันนี  มารังสรรค์อาหารให้ล้ิมลองกัน

งานนี้นับว่าโชคดีสุด ๆ    ที่มีโอกาสได้ไปชิมอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน ติดกันถึง 2 มื้อ  ทั้งกลางวันและเย็น  โดยที่เมนูแตกต่างไม่ซ้ำกัน  จึงได้ลิ้มชิมรสชาติและฝีมือเฉพาะตัวของเชฟบิวเนอร์ได้อย่างเต็ม ๆ  มาดูกันว่าอาหารเฉลิมฉลองครั้งนี้  มีความพิเศษและความโดดเด่นอย่างไรกันบ้าง

Amuse bouche
Yoghurt foam / basil / beetroot / caviar /

เข้าจานแรกของมื้อกลางวันกันด้วย  โยเกิร์ตเคียงด้วยน้ำมันโหระพาที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ  รสออกเปรี้ยว ๆ มัน ๆ  เสริมด้วยบีทรูทหั่นเป็นชิ้นเหลี่ยมเล็กๆ  ซ่อนอยู่ด้านใต้และชิปบีทรูทกรอบนิดเดียวรสออกเปรี้ยวหน่อย  ท็อปอยู่ด้านบนคู่กับไข่คาร์เวียที่ให้รสเค็ม ๆ มัน ๆ  เป็น ​amuse bouche  (อามูส บุช) ที่เรียกน้ำย่อยได้ดี

Mango gazpacho
red king prawn / venus shell

ตามมาเป็นซุปเย็นกัซปาโชที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากเสปน  ซุปนี้ปรกติมักทำจากผัก  ส่วนใหญ่ที่เห็นคือมะเขือเทศ  แตงซูกินี่  หรือไม่ก็แตงกวา  และมักเสริฟเย็น   จานนี้แม้เชฟจะคงไว้ซึ่งสูตรปรกติแบบเดิมทุกอย่าง  แต่หันมาประยุกต์ใส่สีสันท้องถิ่นด้วยการใช้มะม่วงจากบ้านเราแทน   รวมทั้งมะม่วงสุกที่เห็นเป็นแผ่นเหลือง ๆ   ตามด้วยพริกหยวกทั้งเหลืองและแดง  เสร็จแล้วเพิ่มความหรูหราด้วยการบรรจงใส่กุ้งลอปสเตอร์ชั้นดีลงไปด้วย   จานนี้จัดจ้าน  รสชาติดีมาก

Turbot / parsley infusion
potato tandoori puree

ถัดมาเป็นปลาเทอบัทกับผักชีฝรั่ง  ปลาเทอบัทได้ชื่อว่าเป็นปลาเนื้อแน่น  ที่เสริฟมาเนื้อหนืดดี  ส่วนที่สีออกเขียว ๆ เพราะแต้มด้วยผักชีฝรั่ง  แล้วเคียงด้วย  sponge  คล้าย ๆ ฟองน้ำ ที่ดู ๆไป จะว่าเหมือนขนมสาลี่บ้านเราก็ว่าได้  สีออกเขียวแมทช์เข้าคู่กับปลาเพราะปรุงด้วยผักชีฝรั่งเช่นกัน  ตามด้วยปูเร่มันฝรั่งใส่เครื่องเทศแขกทันดูรี   แม้มันฝรั่งบดจะเป็นอาหารประจำบ้านของเยอรมันนี   แต่จานนี้หาได้ปรุงตามสูตรคลาสสิกด้วยเนยและครีมไม่  หากเบาบางด้วยการใช้น้ำมันและน้ำจากมันฝรั่งแทน  แล้วแต่งแต้มอีกชั้นด้วยเครื่องเทศตะวันออกที่แม้รสชาติชัดเจน   แต่กลมกล่อมด้วยความสมดุลย์   เข้ากันได้ดีกับปลาเทอบัทที่เป็นอิทธิพลจากการครัวฝรั่งเศส

Bison filet
chicory / sauce foyot

เมนคอร์สเป็นเนื้อไบซัน หรือสัตว์ตระกูลวัวป่า  วัตถุดิบที่เลื่องชื่อของแคนาดา  จานนี้เลิศรสอลังการ  เนื้อย่างออกมาสุกได้ที่พอดี   ตัดนุ่มนวลด้วยผักอ็องดิฟ หรือ เอ็นไดฟ  ทำเป็น  2  แบบ  อย่างแรกนำไปย่างไฟนิดเดียว  กลิ่นหอม  รสออกหวานตามธรรมชาติ  อย่างที่สองทำเป็นชัทนี่หรือแยม   โดยนำอ็องดิฟไปปรุงสุกในน้ำส้มและใส่นำ้ตาลทรายแดง  รสออกหวานนุ่มนวล   ทานกับเนื้ออร่อยมาก  ด้านซอสเป็นซอสที่ชื่อว่าโฟโยต์  (foyot)  ประมาณเดียวกับซอสคลาสสิกฮอลแลนเดซปรุงเลิศรสด้วยน้ำสต็อกเนื้อและสมุนไพร

Avocado / jasmine rice / miso caramel

ปิดท้ายด้วยของหวาน  ผสานองค์ประกอบหลายอย่าง โดยมีอาโวคาโดเป็นวัตถุดิบหลัก   เริ่มจากไอศกรีมอาโวคาโด   ปูเร่และสปอนช์อาโวคาโด  โฟมสีขาวทำจากข้าวหอมมะลิจาก  ข้าวคั่วกรอบปรุงกลิ่นดอกมะลิ  กรุบกรอบหอมได้ใจ  และแผ่นแป้งกรอบบาง ๆ ที่ผสานหวานเปรี้ยว ของ  ​passion fruit  กับคาราเมล

Amuse bouche
Yoghurt foam / basil / beetroot / caviar /

จบมื้อกลางวัน  ต่อกันด้วยมื้อค่ำ  ดินเนอร์ 5  คอร์สเสริฟพร้อมไวน์แพริ่ง ​​​มี amuse bouche หรือจานเรียกน้ำย่อยเท่านั้น ที่เป็นรายการเดียวกับเมื่อกลางวัน  คอร์สต่อๆ ไปเป็นคนละเมนู  ให้ชิมลางฝีมือและแนวทางการครัวของโทมัส บิวเนอร์ กันอย่างเต็ม ๆ  จานนี้เสริฟเลิศรส คู่กับ แชมเปญ Piper Heidsieck Brut NV

Gillardeau oyster / cucumber
olive ice cream

เข้าเมนูจานแรกกันด้วยหอยนางรม   พะยี่ห้อจิลลาร์โด  ที่เป็นทั้งชื่อผู้ผลิตและแบรนด์ที่ได้ชื่อว่าเลิศรสที่สุดจากแคว้นนอร์มองดีของฝรั่งเศส  เคียงด้วยแตงกวา  มะกอกเขียว และลิควิดมายองเนสปรุงด้วยน้ำมันมะกอก  รวมทั้งซอร์เบต์มะกอกที่อร่อยมากๆ และโฟมปรุงด้วยน้ำจากหอยนางรมและน้ำมันมะกอก  เคียงสดชื่นด้วยสาเกญี่ปุ่น

Sole / Celery Milk
Millet

จานที่สองเป็นปลา Sole นำไปซูวีด  Slow cook ที่อุณหภูมิ  55 องศา เคียงด้วย ปูเร่ สีออกเหลืองๆ  ทำจากมะนาวพันธ์ที่ให้ชื่อว่า  buddha hand กลิ่นหอมมากๆ คล้ายผิวส้ม  ท็อปด้วยผักเขียว salicorn  ด้านบนของฟิเล่ต์ปลา Sole  ประดับด้วยมะนาว buddha hand และ เฟนเนล ที่หั่นเป็นชิ้นบาง  ๆ  ตามสุดท้ายด้วย millet ที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ ซึ่งเป็นเมล็ดที่ทำจาก  wheat  นำไปปรุงสุกด้วยวิธีการแบบเดียวกับข้าวรีซอสโตของอิตาลี  รสชาติจึงเข้มข้นด้วยน้ำสต็อกที่เข้าน้ำเข้าเนื้อซึมซับอยู่ด้านใน  จานนี้จับคู่กับ Gustave Lorentz Riesling Reserve 2014

In Between : potato foam / mimolette

ก่อนจะไปต่อ  คั่นตอนกันนิดด้วย ครีมมันฝรั่งกับ Mimolette  ถึงจะเป็นจานคั่นเล็ก ๆ  แต่รสชาติดีมาก  เป็นโฟมทำจากมันฝรั่ง แต้มสีสันสดใสด้วยรากกล้วยไม้  เคียงด้วย ชีส Mimolette ของฝรั่งเศสที่รสชาติประมาณเดียวกับ  ชีส Gauda ของดัชท์  นำมาขูดฝอยแล้วโรยหน้า

Wagyu Japanese / Kogoshima
sea shallot / apricot

เมนคอร์สเป็นเนื้อวากิวญี่ปุ่น  จาก Kogoshima ที่อยู่ไม่ไกลจากเมืองโกเบ  คุณภาพเทียบเท่าเพราะเป็นวัวสายพันธ์เดียวกัน   ชูรสด้วยซอสสีเข้มปรุงจากน้ำสต็อกเนื้อ  โดยไม่ใช้ซอสอื่นใดเจือปน  เพื่อให้ได้ลิ้มรสเนื้อชั้นดีอย่างแท้จริง  เคียงด้วยต้นหอม shallots  และ คอมโพท (compote)  แอพริคอตแช่อิ่ม   รสหวาน  ซ่อนความเผ็ดและspicy  ไว้นิด ๆ วางมาบนแผ่นขนมปังกรอบ  เรียบง่าย  แต่รสชาติได้ใจ   เคียงรื่นรมย์ด้วยไวน์แดงจากโปรตุเกส  Prat & Symington Post Scriptum Douro DOC 2013

Sour cream ice cream / wild fig

ก่อนสุดท้ายเป็นเนยแข็ง  หากใส่ลูกเล่นเสริฟกันแบบพิเศษ   ประกอบด้วยชีส Ossau Iraty  จากตอนใต้ของฝรั่งเศส  หั่นไดซ์เป็นช้ินสี่เหลี่ยมเล็ก ๆเคียงด้วยไอศกรีม sour cream  เสริมด้วยรสหวานของมะเดื่อฝรั่ง  ซอสไวน์พอร์ตของโปรตุเกส และซอส pine nuts  แล้วแพร์ด้วย ไวน์หวานเลื่องชื่อของโปรตุเกส Cockburn’s 10 year old Tawny port

Fluffy duck

ตบท้ายด้วยของหวานที่ให้ชื่อว่า Fluffy duck จานนี้ดึงแรงบันดาลใจมาจาก Gin Cocktail ที่ชื่อว่า Fluffy duck  แต่นำมาทำเป็นของหวาน ประกอบด้วยซอร์เบท์มะม่วง  ตัวเป็ดทำด้วยครีมมะม่วง  แต่งแต้มสุดท้ายด้วยโฟมปรุงจากน้ำส้ม