Haoma  ห้องอาหารที่เป็นมากกว่าร้านอาหารธรรมดา ชื่อ ฮา-โอ-ม่า เป็นภาษาอินเดีย แปลว่า Mother of Nature  อันเป็นคอนเซ็ปต์ของร้านที่เน้นความเป็นธรรมชาติ  อยากกินก็ปลูกเอง ในสวนขนาดหย่อมด้านหลังห้องทานข้าว  จึงเป็นที่ปลูก herbes นานาชนิดมากเกือบ 30 อย่าง อาทิ มินท์ 4 ชนิด  ทาร์รากอน  ดิลล์ (dill) เยอรมัน รวมทั้งผักชีลาว  สมุนไพรที่นำมาปรุงเมนูค่ำคืนนี้ก็มาจากสวนแห่งนี้นี่แหละ

เดินชมสวนไป  เด็ดใบมาชิมไป ไม่ต้องล้างเพราะปลอดสารพิษ  สนุกสนานกับรสชาติสมุนไพรที่ให้รสเผ็ดต่างกัน  นอกจากที่นี่  ร้านยังมีสวนในเมืองเชียงใหม่ที่นำเครื่องเทศสมุนไพรมาใช้อย่างไม่ต้องกลัวขาดมือ   แม้แต่ปลาในเมนู  อย่างเช่นปลานิล และ Garoupa  ก็เลี้ยงเองที่ด้านหลังของร้าน โดยมีระบบเก็บน้ำฝนไว้ใช้ในการเลี้ยงปลารวมถึงปลูกผัก  waste ที่เหลือจากการทำอาหารก็นำมาใช้ปลูกผักต่อ   ส่วนวัตถุดิบอื่นที่ผลิตไม่ได้เอง  ก็เลือกสั่งจำเพาะจาก suppliers ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเท่านั้น

ห้องอาหารพื้นที่ประมาณ 45 ที่นั่ง แต่งประดับด้วยพืชชนิดใบ  เน้นความเป็นพื้นที่สีเขียวจริงจัง  อาหารเป็นแนว Neo Indo-Asian โดยฝีมือ head chef ชาวอินเดีย DK (Deepanker Khosla) ที่ครำ่หวอดวงการโรงแรมมานาน ก่อนจะมาเป็น Haoma  เมนูเซ็ทใหญ่ 13 คอร์ส ชื่อ “Nature – Mountain / Sea / Urban Farm” โดยภาพรวมชัดเจนในความเป็นอินเดียด้วยเครื่องเทศกับสมุนไพร  หากนำมาตีความสร้างสรรค์ใหม่  ผสานได้น่าสนใจกับการครัวทั้งไทยและญี่ปุ่น  เป็นสไตล์เฉพาะตัวที่เชฟให้คำจำกัดความว่า นิว อินเดียน-เอเชียน

เข้าจานแรกกันด้วย Galauti Cornet คือ Kebab เห็ด ทำเป็นไอศกรีม เสิร์ฟในกรวย  ทำด้วยแป้งขนมปังอินเดีย มีรสเครื่องเทศ รสเปรี้ยวของ citrus บวกกับความเย็น รสจี๊ดจ๊าด เรียกน้ำย่อยได้ดี

Galauti Cornets – Wild Mushrooms, Spices, Citrus Gel, Truffles

จานสองเป็น Oyster & Corn Tartar  ทาร์ทาร์หอยนางรม หอยเชลล์จากชุมพร และข้าวโพด  เหยาะหอมๆ ส้มยุสุชั้นดี  วางมาบนแผ่นแป้งกรอบแบบนุ่ม ๆ ท็อปด้วยซุปข้าวโพดทำเป็นแผ่นในแบบโมเลคิวล่าร์ รสชาติดี คุณภาพวัตถุดิบและการปรุง  fresh มากตามคอนเซปต์ยังไงยังงั้น

Oyster & Corn Tartar – Local Oyster, Cilantro, Corn, Yuzu Lemon

ตามมาด้วย Golgappa ของทานเล่นแบบ สตรีทฟู้ด  มักทานกันในช่วงบ่าย  ๆ หากินได้ทั่วไปในอินเดีย  จานนี้ใช้มันฝรั่งแทน whole wheat ทำแป้งให้พองเหมือน pomme soufflé สอดไส้ด้วย ถั่ว Chick pea  มะขาม โยเกิร์ตกรีก และมิ้นต์  เคียงด้วยน้ำมะม่วงใส่มาในขวดให้จิบไปด้วยกัน

Golgappa – Chick Pea, Potato, Tamarind, Mint, Yoghurt

จานถัดมาเป็นเมลอน เคียงด้วยโฟมเมลอน 3 สี แต่ละสีผสานด้วยเครื่องแกงเขียว เครื่องแกงแดง และเครื่องแกงมัสมั่น ด้านซอร์เบต์เป็นรสต้มข่า เมนูโปรดของเชฟ ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์ในแบบโมเลคิวล่าร์ปรุงด้วยสาคูและไวน์แดง

Melon Terrine – Three Local Melons, Tom Kha Sorbet, Caviar

ต่อกันด้วย  Tomato Mist ซุบใสคอนซอมเม่มะเขือเทศ ถ้วยด้านขวาประกอบด้วยเทอร์รีน บลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ล เซเรลี่หรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมะเขือเทศสด ด้านบน  ก้อนกลมสีเขียวๆ เป็นซอร์เบต์แตงกวา วางมาในคอนซอมเม่มะเขือเทศที่เห็นเป็นน้ำใส ๆ ส่วนด้านซ้าย เป็นใบกระเพราควายหรือใบยี่หร่า  ใช้วางรองรับหยดน้ำซุปมะเขือเทศ จานนี้รสสดชื่นมาก ๆ

Tomato Mist – Haoma Farm Tomato, Whey, Indian Borage, Blueberry, Celery

เข้าจานที่หกกันด้วย ปีกไก่ มูสตับเป็ดรสจัดจ้าน  ข้าวเหนียว และผักเขียวจากแปลงผัก ฮา-โอ-ม่า

The Disappearing Duck – Duck Mousse, Rillettes, Sticky Rice, Haoma Urban Farm Green

จานที่เจ็ดเป็น Prawns on the Rocks ดึงแรงบันดาลใจจากธรรมชาติของกุ้งที่ว่ายมาวางใข่บนหินในฤดูมรสุม  เสิร์ฟมาเป็นกุ้งขนาดเขื่องเคลือบด้วยซุปต้มยำกุ้ง วางมาบนหิน หัวกุ้งปรุงด้วยถั่ว พริก และมะขาม เคียงด้วยสลัดสาหร่าย และโฟมทะเลทำด้วยไข่ขาวเมอแรงก์ มะนาว และมิ้นต์ จานนี้ให้ใช้ตะเกียบ เร่ิมกินจากหัวกุ้ง สลัดผัก และสุดท้ายตัวกุ้ง

Prawns on the Rocks – Prawns, Peanut, Chilly, Tamarind, Seaweed, Lime Foam

จานต่อมาเป็นปลา ที่เห็นหุ้มด้านนอกสีขาว ๆ คือเนื้อปลา ชั้นถัดไปที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ คือผักสมุนไพร 17 ชนิด จากฟาร์ม ฮา-โอ-ม่า ด้านในสุดคือซุปดาชิ  จานนี้ตั้งชื่อว่า haoma in a Bite เพราะรวมความเป็น ฮา-โอ-ม่า ไว้ในคำเดียว

Haoma in a Bite – Haoma Raised Fish, Dash, Haoma Greens, Raisin Jam

จานนี้เป็น Burrata ชีสนมวัวสดโฮมเมด ซ่อนมาในห่อผ้า ต้องเปิดออกจึงเห็นชีสอยู่ด้านใน เสิร์ฟพร้อมขนมปังหลากชนิด  เพสโต้ แยมมะเขือเทศ และผักดอง อาทิ แครอท แตงกวา และหอมหัวเล็ก

Burrata Brie – Pesto, Tomato Relish, Sherry, Butters & Breads

อีกจาน Me in a Bowl  คือแกงกะหรี่ไก่อินเดีย ที่รู้จักกันดีในชื่อ  มาซาล่า   เมนูนี้แยกส่วนตามแบบฉบับควีซีนร่วมสมัย  นำเน้ือไก่มาทำเป็นเคบับ เคียงด้วยซอร์เบต์ปรุงด้วยเครื่องเทศ  Makhani เผ็ดอร่อย  เสิร์ฟพร้อมขนมปังนาน และพริกดองที่เสริม balance จานนี้ได้ดี

Me in a Bowl – Charbroiled Chicken, Cottage Cheese, Makhani Curry, Pickled Shallots, Mint Snow

เมนคอร์ส เป็นวางิวเนื้อซี่โครง ตั้งใจไม่ให้เนื้อนุ่มเกินไป แต่ได้รสชาติเนื้อเต็ม ๆ เคียงด้วยโซบะหมัก เจลมะเขือม่วง  กระเทียมดำ  และซอสปรุงจากกระดูกวัว เห็ด และชาดาร์จีลิง  รสออกขมหน่อย ๆ ก็มาจากชาดาร์จีลิงนี่เอง

Wagyu Short Ribs / Glazed Eel – Smoked Eggplant, Black Garlic, Raw Mushrooms, Buckwheat Foam

ของหวานจานแรก  ดึงแรงบันดาลใจมาจาก Oreo ที่เห็นเป็นสีดำ คือคุกกี้  โรยด้วยผงโยเกิร์ต ส่วนสีขาวเป็นไอศกรีมโยเกิร์ตรองรับด้วยครัมเบิ้ลช็อกโกแลต

Black and White – Cookie, Ice Cream, Dehygrated Yoghurt

ของหวานตัวจริง ให้ชื่อว่า Nadia ประกอบด้วย เลเยอร์ช็อกโกแลตขาว  คาราเมล และกุหลาบ เคียงด้วยซอร์เบต์เชอรี่ให้รสเปรี้ยว และสป็อนช์กุหลาบกับแชมเป็ญ

Nadia – White Chocolate, Wine Sorbet, Berries, Rose Jam

จบสุดท้ายเป็นขนมขนาดพอคำที่เรียกว่า Petit Four ประกอบไปด้วย ช็อกโกแลตทรัฟเฟิล และช็อกโกแลตรสมะนาว สอดไส้ด้วยครีมข้นกานาช

Petit Four

One of the world’s hottest rising Indian chefs pops up at Elite Magazine Restaurant of the Year Haoma

Prepare to have your perceptions of Indian cuisine challenged when two of the world’s hottest rising Indian chefs join forces this month for an exclusive two-night pop-up series.

Chef Himanshu Saini of Trèsind Studio Dubai will join fellow mover and shaker Deepanker “DK” Khosla at Rise of The Indian Orient – Chapter Two, a collaborative four hands dinner at Bangkok’s Haoma. Both DK and Haoma return to the Thai capital fresh from Paris where the restaurant was named Elite Magazine Restaurant of the Year 2019, and DK was named Elite Magazine young chef of the year, at a marquee ceremony at the Eiffel Tower.

Trèsind Studio Dubai is an immersive, intimate restaurant and chef’s table experience that serves just 20 guests every night. Overlooking the iconic Sheikh Zayed Road, it is one of Dubai’s most exclusive restaurants and is renowned for unmatched service from attentive butlers well-versed in the finest points of Indian hospitality. Regarded as one of Dubai’s youngest tastemakers, Saini has changed perceptions of Indian food through innovative dishes including a deconstructed pani puri, crisp roti and imaginative curries.

Located in a private oasis in the heart of the Thai capital, Haoma is Bangkok’s first urban farm and zero-waste restaurant. This fine-dining, Neo-Indian tasting menu restaurant uses closed-loop aquaponics and hydroponics systems to produce its own seafood and grow more than 50 varieties of vegetables and herbs that are used in the restaurant. Additional produce is grown and raised on an organic farm in Chiang Mai and is used in DK’s poetically named dishes such as “Me In A Bowl” – chicken curry with pickled shallots and mint chutney – and “Haoma In A Bite”, an entrée of tilapia, dashi and raisin where every ingredient is produced on-site.

Both chefs will work on a collaborative menu that will reflect their individual styles, respect for Indian tradition, and visions for tomorrow.

For Bookings and inquiries please call: 02 038 5821
Facebook Message: https://www.facebook.com/haomabkk

Haoma x Tresind Studio
Rise of The Indian Orient
Friday August 30th and Saturday August 31st 2019
Tickets are THB2990++ and available online at haoma.dk
Beverage Pairings at THB2590++
Haoma, 231/3 Sukhumvit Soi 31, Bangkok, Thailand