Situated in the popular Bastille area of Paris is Pierre Sang on Gambey, a fashionable eatery serving French gastronomy by the rising Korean chef Pierre Sang. I was recommended this restaurant by many friends since it has quickly become a big hit as a rendezvous location for food lovers. So I came to check it out and enjoyed very much their 5-course degustation menu. The food was delectable while the atmosphere was casual and fun. A great place to be in Paris!

ในรอบ 2 – 3   ปีที่ผ่านมา  ดูเหมือนว่าเชฟชาวเอเชียจะพุ่งหน้ามาแรงในวงการอาหารฝรั่งเศส   ที่โดดเด่นมาก ๆ ก็เชฟญี่ปุ่นหลายต่อหลายคน ๆ  ที่สร้างชื่อด้วยความสามารถในการสร้างสรรค์อาหารฝรั่งเศสออกมาได้อย่างน่าทึ่ง

มื้อนี้ไม่ใกล้ไม่ไกลจากญี่ปุ่น  หากชวนมาทำความรู้จักกับเชฟชาวเกาหลีชื่อ  ปิแอร์ ซ็อง  (Pierre Sang)  เพื่อนๆ หลายคนแนะนำ  จนต้องตามไปลองฝีมือมาฝากกัน   ร้านนี้กำลังดังแบบมาแรงแซงโค้ง food critic ฝรั่งเศสเชียร์   ตัวเชฟเองได้รับเสียงชื่นชม   ด้วยฝีมือปรุงอาหารฝรั่งเศสดังติดอันดับต้น ๆ ของกรุงปารีสทีเดียว

Amuse-Bouche : Carrot & foie gras
Carottes confites, brisures de noisettes, sauce cerise, terrine de fois gras râpée

ปิแอร์ ซ็อง (Pierre Sang)   เป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหาร  2  ร้านที่อยู่เกือบจะติด ๆ กัน ห่างกันออกไปแค่ไม่กี่ก้าว  บางคนอาจงง ๆ อยากไปกินแต่ไม่รู้จะไปร้านไหน  เลือกกันตามใจชอบ  ร้านแรกอยู่บนถนน Oberkampf (โอแบร์คอมพ์ฟ) อาหารจะเป็นแนวสบาย ๆ  สไตล์บาร์คอนเซ็บต์  ส่วนร้านที่สอง บนถนน ​Gambey (กอมเบ่) ที่ได้ไปมามื้อนี้  เป็นอาหารฝรั่งเศสแนวหรูแบบ French gastronomy   แต่งแต้มนิดนึงด้วยวัตถุดิบเอเชี่ยน   เป็น cuisine ละเมียดละไมที่มีการรังสรรค์และใส่ไอเดีย

ไปถึงร้าน   เดินเข้าด้านใน  สุดประหลาดใจกับบรรยากาศชิลชิล   ทั้งโต๊ะเค้าเตอร์บาร์  และโต๊ะระดับสูงมาพร้อม stool  อย่างสบาย   นึกในใจว่านี่มันร้านอาหาร หรือบาร์วัยรุ่นกันละนี่   มองไปทางไหนก็ไม่เห็นวี่แววความหรูหราของห้องอาหารแบบแกสโตรโนมี่    กวาดตาดูแขกทั้งร้าน  นั่ง enjoy  กันอย่างสนุกสนาน   เฮฮาปาร์ตี้  ไร้พิธีรีตรอง อบอุ่นแบบนี้   ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าโดน

โต๊ะที่ทางร้านจัดให้เป็นส่วนหนึ่งของเค้าเตอร์บาร์    นั่งชิดติดขอบ  open kitchen   เลยได้ชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารแบบ live show  เสียดายแต่ว่าวันที่ไป  เชฟ  Pierre Sang (คนในรูปที่เห็นเป็นพื้นสีแดงๆ แขวนอยู่บนผนัง)  บังเอิญเดินทางไปต่างประเทศ    เลยอดเจอ   แม้จะไม่อยู่   หากทีมผู้ช่วยเชฟทำหน้าที่ได้อย่างดีเยี่ยม  รวมทั้ง  sommelier หญิงที่แนะนำไวน์ได้อย่างสมเป็นมือโปร

Burrata, cucumber, lemon, zucchini sorbet, belota ham & black olive;                                                Burata, jambon belota 24 mois d’affinage, brunoise de concombre, glace à la courgette, basil cress, olives noires, suprême de citron vert

เลือกเมนูเต็มที่มีทั้งหมด 5 คอร์ส  เป็นเซอร์ไพรซ์  เพราะไม่มีรายการอาหารให้ดู  ไม่ต้องรู้ล่วงหน้า  สุดแล้วแต่ว่าเชฟจะจัดสรรสิ่งใดมา

จานแรกเป็นแครอตปรุงสุกนิดเดียว ยังมี texture ดิบและกรอบของความเป็นผักอยู่  โรยโดยรอบด้วยเทอร์รีนฟัวกราส์นำมาขูดฝอย  ให้ทั้งความหอมและรสชาติความมันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว   เสริมด้วยความกรอบของถั่ว  และรสเปรี้ยวนิดเดียวของซอสเชอร์รี่ที่เห็นเป็นสีแดง ๆ จานนี้เสริฟเป็น Amuse bouche เป็นการเรียกน้ำย่อย และเปิดทางให้กับจานต่อๆ ไปที่จะตามมา

เข้าเมนูกันด้วยจานที่สอง  ตัวหลักเป็นชีสอิตาเลียนบูราต้าลักษณะเป็นเหมือนครีมนิ่ม ๆ สีขาว  เสริมด้วยแตงกวา  มะนาวเขียว  ซอร์เบต์แตงฝรั่งซูกินี  เคียงเลิศรสด้วยรสเค็ม ๆ มัน ๆ ของแฮมดีกรีเบลอตต้าชั้นดี  สุดท้ายโรยด้วยมะกอกดำที่ขูดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

“Lieu jaune”, Quinoa risotto, leek & miso emulsion; Lieu jaune, quinoa, poireaux hachés avec des coquillages, oxalys, émulsion de miso, minis poireaux rôtis.

ตามมาเป็น ฟิเล่ต์เนื้อปลา Lieu jaune   ( หรือ Pollack) ชิ้นหนาพอควร  ปรุงเนื้อสุกแค่นุ่ม ๆ ชุ่มฉ่ำตัดกับหนังอบกรอบด้านบน  ที่ทำให้นึกถึงสไตล์การทอดปลาบ้านเรา  เสริฟมาบนรีซอตโตผัดแบบอิตาเลียนแต่ใช้เมล็ดธัญพืชคีนัวแทนข้าว เสริมด้วยต้นหอมลีกที่ความเขียวและความสดให้รสตัดกับข้าวและปลาได้ดี  จบสุดท้ายด้วยซอสโฟมรสกลาง ๆ ที่ปรุงจากมิโซในสไตล์ของเอเชีย

Iberico filet, aubergine caviar, potato chips, figue-red wine sauce  &  korean “Ssamjang” spicy sauce; Caviar d’aubergines fumées, filet d’Iberico , sauce figue-moutarde-vin rouge, artichaut,  et sauce korean “Ssamjang”.

เวลาผ่านไปไว  แป๊บเดียวมาถึงเมนคอร์สกันแล้ว  จานนี้เป็นฟิเลต์หมูอีเบอร์ริโกช้ันดี  ด้วยความที่เป็นเนื้อหมูจึงต้องปรุงให้สุก  รสชาติดี  มีความนุ่ม  เคี้ยวแล้วมีความหนึบหนับ ให้รสชาติ และ  texture  เป็นชิ้นเป็นอันเต็มปากเต็มคำดี  เคียงด้วยมะเขือม่วงเนื้อนิ่มและแผ่นมันฝรั่งทอดกรอบ เล่น texture  กันนิดนึง  ส่วนซอสมีสองส่วน  คือซอสตะวันตกปรุงด้วยมะเดื่อฝรั่ง มัสตาร์ด และไวน์แดง กับซอสพริก “Ssamjang”  ของเกาหลีที่ป้ายเป็นสีส้ม ๆ ปรุงด้วยพริก ซอสงา มิโซและหอมเล็ก  ซ่อนรสเผ็ดแบบเบา ๆ  ตัดกับรสเข้มข้นของเน้ือหมูได้ดี

Camembert emulsion, beetroot, cafe sable; Betterave en brunoise, framboises et émulsion de camembert

คั่นกลางก่อนถึง dessert เป็นชีสตามแบบฉบับของฝรั่งเศส  ตัวนี้ประยุกต์  ใช้ชีสกามองแบร์ที่เลื่องชื่อของฝรั่งเศสทำเป็นมูส  เคียงด้วยบีทรูต  และโรยหน้ากรอบด้วย sable รสกาแฟ

Sangria, sorbet cassis Spicy praline, wild berries, meringue, basilic; Sangria, sorbet cassis-basilic, gelée de fleur de Sureau, crouton brioche -sirop  d’ératable, baies d’éte sauvage, meringue basilic, praliné aux épices douces, fleur de Bourrache, basil cress.

จบสุดท้ายด้วยของหวานที่เก็บอวลไอฤดูร้อนมาเต็ม ๆ  ตรงกลางเป็นเชอร์เบทสีแดงม่วงเข้มทำจากผลแบล็คเคอเรนต์และบาซิลิก  เคียงด้วยเบอร์รี่สดจากป่ารสออกเปรี้ยว ๆ   ตามด้วยเจลลี่จากน้ำดอกไม้  เมอร์แรงก์กรอบ  ขนมปังครูตง และถั่วบดแต้มด้วยสมุนไพร