GranMonte and KWAAN Present “The Pairing Playground”  with Thailand’s Top Sommeliers

Photos : Sansith Koraviyotin

ดินเนอร์จับคู่ไวน์ค่ำคืนนี้สนุกสนานมาก  โอกาสไม่ธรรมดา เพราะเป็นการรวมตัวสุดยอดซอมเมอลิเยร์ของเมืองไทยมาไว้ด้วยกันในค่ำคืนเดียว  งานให้ชื่อว่า The Paring Playground   โดย กราน-มอนเต้ ผู้ผลิตไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลกที่กวาดรางวัลระดับนานาชาติมาแล้วนับไม่ถ้วน   จับมือเป็นพิเศษ  กับ ควัน (KWANN) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่โดดเด่นด้วยแนวทางการปรุงอาหารด้วยไฟ  (Live-fire Cooking)  ร้านนี้ต้องบอกว่าหมายตามานาน วันนี้ดีใจมากได้มาชิมอาหารสมใจ  ส่วนความโด่งดังไม่แปลก  เพราะเป็นหนึ่งในหกร้านของเชฟมิชลินคนดัง โจ-ณพล จันทรเกตุ แห่ง NAWA  ที่เปิดแต่ละร้านด้วยคอนเซ็ปต์ต่าง และล้วนประสบความสำเร็จ  เรียกว่าเปิดทีไรก็ปัง

มื้อนี้จึงจะพาไปดื่มด่ำกับรสชาติอาหารไทยไวน์ไทย  และสนุกสนานไปกับศาสตร์แห่งการจับคู่  อาหารไทย 5  คอร์ส ในคอนเซ็ปต์ควันไฟ หรือ Live-fire ถ่ายทอดผ่านเทคนิคร่วมสมัยได้อย่างงดงาม  โดย เชฟ บอม ปิยะพงษ์ มิ่งงาม ในตำแหน่ง head chef  ของควัน  ด้านไวน์แพร์  เป็นหน้าที่ ของ ซอมเมอลิเยร์รับเชิญ 4 ท่าน ที่วันนี้จะชวนเรามาสนุกไปด้วยกัน  โดยการแปลงร้านให้เป็น  paring playground  ชั่วคราว แต่ละท่านจะตีความอาหารแต่ละจานอย่างอิสระ  และจับคู่ไวน์ผ่านปรัชญาในแบบของตนเอง  กระซิบต่ออีกหน่อยว่า นอกจากความสุนทรีย์ของรสชาติแล้ว  ยังมีเกมส์สนุกๆ ให้ได้เล่นกัน  มีไวน์แพร์ที่เป็น blind tasting หรือปิดตาชิม เป็นชาเลนจ์ให้ทายสายพันธ์องุ่นถึงสองตัว

บรรยากาศคึกคัก งานนี้ต้องเรียกว่ารวมพลคนดัง ค่ายกราน-มอนเต้ แห่ง อโศกวัลเล่ย์ เขาใหญ่ นำโดยคุณวิสุทธิ์ โลหิตนาวี และคุณนก สกุณา ภริยา  ด้านควัน นอกจากเชฟบอม และทีมงาน ยังมีเชฟโจ มาช่วยเสริมทัพดูแลความเรียบร้อย  ส่วนผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ พระเอกของเรา  มาดเนี๊ยบและเท่ห์ ในแบบฉบับของซอมเมอลิเยร์ (งานนี้หนุ่มหล่อเลยจะเยอะหน่อย)  ขอแนะนำ  ใครเป็นใคร  แต่ละคนดีกรีไม่ธรรมดา  มือระดับแชมป์ทั้งนั้น   เรียงลำดับชื่อตามคอร์สไวน์ที่เสิร์ฟ ดังนี้

คุณจิรายุ กีรติยุตอมรกุล (บอม) — รองชนะเลิศอันดับ 2 Thailand’s Best Sommelier 2025 ( จาก Wine Academic)

คุณภัทราโชติ เดชะปก (อาร์ต) — Thailand’s Best Sommelier in French Wine 2020 (จากห้องอาหาร 2 ดาวมิชลิน Baan Tepa Culinary Space)

คุณศุภวัฒน์ ทีทา (แม็กซ์) — Thailand’s Best Sommelier 2024 (จากห้องอาหาร หนึ่งดาวมิชลิน etcha โรงแรม Chatrium Grand Bangkok)

คุณธนพงศ์ วงษ์สุวรรณ (หมึก) — Thailand’s Best Sommelier 2025 (จากห้องอาหาร หนึ่งดาวมิชลิน Cannubi by Umberto Bombana โรงแรมดุสิตธานี)

สังสรรค์กันก่อนช่วงค็อกเทล  เสิร์ฟม็อกเทล เป็นชาเขียว น้ำเชื่อม ผิวมะกรูด และน้ำมะนาว  ผสมควันลงในแก้วด้วยการเผาไม้ ตรงตามคอนเซ็ปต์ร้านเปี๊ยบ

ดื่มสดชื่นพร้อม welcome bite  ทาร์ทมะพร้าว ผสานมะพร้าวคั่ว ปลา King Mackerel  เคียงกับ coconut dressing   แล้วท็อปด้วยชมพู่ที่นำไป compressed   กับ ขิง และปลาป่น

เข้าดินเนอร์ด้วย Snacks 3 อย่าง

Grilled Local Mushroom, House made Oyster Sauce Glaze, Crispy Garlic Chips เห็ดพื้นบ้านย่างซอสหอยนางรม  เห็ดท้องถิ่นย่างผสมซอสหอยนางรมโฮมเมด เพิ่มความกรุบกรอบด้วยกระเทียมเจียวทอดกรอบโรยหน้า หอมกลิ่นรมควัน

Yum Hoi, Medley of Local Clams, Vibrant Roselle Dressing, Candied Cashew Nuts ยำหอย  หอยย่างเตาถ่านคลุกกับซอสน้ำกระเจี๊ยบ รสสดชื่น จัดจ้าน หอมกลิ่นย่าง ให้อารมณ์เหมือนยำหอยแครง

Miang Nuer, Beef Wrapped in Pesto Betel Leaf, Citrusy Orange Dressing เมี่ยงเนื้อ แรงบันดาลใจคือเมี่ยงคำแบบไทย  เนื้อสอดไส้ผสมสมุนไพรไทยก่อนนำไปย่างเตาถ่าน  ด้านนอกห่อด้วยใบชะพลูผสมเพสโต  มีซอสส้มราดเพื่อทอนความเข้มข้นของเนื้อ

ไวน์แพร์ GranMonte Sparkling Rosé Méthode Traditionelle Brut รับหน้าที่โดยคุณ บอม จิรายุ กีรติยุตอมรกุล  ที่บอกว่าตื่นเต้นกับเมนูอาหารไทยมาก  เลือกไวน์ฟองสีชมพู หรือ Sparkling Rosé ทำด้วยองุ่น Syrah 100%  สีชมพูมาจากเปลือกองุ่น  ผลิตในแบบเดียวกับแชมเปญที่เรียกว่า traditional methode ไวน์จึงหอมพิเศษ  มีกลิ่นขนมปังซาวโดว์  บริออช มีความคอมเพล็กซ์  ด้านรสชาติมีความเป็นสตรอว์เบอร์รี่ แครนเบอร์รี่  มีความครีมมี่และความเป็นโยเกิร์ต  ตามด้วยรสหวานแตะปลายลิ้นของ champagne brut  เหมาะกับอาหารไทย  ตัวนี้กินกับเมี่ยงเนื้อฟินมาก

Appetizer
Beef Tartare Northern Style, Thai Herb Emulsion, Aromatic Northern Spice Paste, Vietnamese Coriander  ลาบเหนือในสไตล์บีพทาร์ทาร์  ปรุงรสด้วยสมุนไพรทางเหนือ เช่น มะแขว่น  รสชาติเผ็ดเบา ๆ  เคียงด้วยเนื้อทอดกรอบที่เห็นเป็นชิ้น  กระเทียมเจียว  หอมแดงดอง  และผักชีเวียตนาม   จานนี้รสชาติดี น่าสนใจ  โดยความชอบส่วนตัวคิดว่ายังเพิ่มรสเผ็ดจัดจ้านได้อีก แต่ก็จะแพร์กับไวน์ยากหน่อย

ไวน์เข้าคู่ GranMonte Elements Natural Wine Chenin Blanc คัดเลือกโดย คุณอาร์ต ภัทราโชติ เดชะปก เป็น Natural wine ทำจากสายพันธ์ เชอนิน บลองค์ (Chenin Blanc) ที่ปลูกได้ดีในบ้านเรา ตัวนี้ปี  2024  การผลิตน้ำองุ่นแช่พร้อมเปลือกนาน 2 เดือน อโรม่า พีช แพร์ แอพริคอต เป็น natural wine มีความเป็นธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่ง แทบไม่มีซัลไฟต์  คุณอาร์ตว่า  ไวน์ตัวนี้มีความสดชื่นมาก ๆ เชื่อมได้ดีกับอาหารและเฟลเวอร์ต่าง ๆ ในจาน  ความเฟรชจะกลมกล่อมไปกับความเข้มข้นของเนื้อ  ส่วนกลิ่นหอมและความเป็นธรรมชาติของไวน์สอดรับกับกลิ่นสมุนไพรได้อย่างลงตัว

Soup
Ribbon Fish Spicy Clear Soup, Charred Thai Herbs, Umami Dried Fish Powder ต่อด้วยซุป  ต้มเปรตปลาดาบ  แรงบันดาลใจคือต้มเปรตปลาไหล  เป็นซุปใส รสจัด คล้ายต้มยำ ปรกติปรุงโดยใช้ปลาไหลทั้งตัว เมนูนี้ใช้ปลาดาบย่างหอมกลิ่นรมควัน  กินพร้อมซุปใส่เห็ดฟางเห็ดโคน ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ สมุนไพรไทย และมะขาม

ไวน์ขาว Alfred Merkelbach-Geschw Albertz Urziger Wurzgarten Riesling Kabinett, curated โดย คุณ แม็กซ์​ ศุภวัฒน์ ทีทา ไวน์ตัวนี้มียกเว้นไม่ใช่ไวน์ไทย  แต่เป็น “ไวน์เพื่อน” ในคอลเล็คชั่นของกราน-มอนเต้ ที่คัดสรรไวน์ที่ชื่นชอบจากเพื่อนๆ ทั่วโลกมานำเสนอ   ถือโอกาสนี้แนะนำ “ไวน์เพื่อน” (Wine Puen or Friend’s Wine) ไปด้วยในตัว

ตัวนี้เป็น Riesling จากเยอรมัน ปี 2023 จากผู้ผลิต Alfred Merkelbach-Geschw องุ่นโชว์อโรม่า ของ ซิตรัส เลมอน ไลม์ แอปเปิ้ลแดง  ผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวสุกจัด จึงมีความหวานเล็กน้อย ทอนความเผ็ดของซุป และไปได้ดีกับรสเปรี้ยวของมะขาม ทั้งมิเนอรัล และ  acidity เข้าได้กลมกล่อมกับสมุนไพรไทย

Main เมนคอร์ส เป็นเนื้อสองแบบ อร่อยมาก ยกให้เป็นไฮไลท์ของมื้อนี้

Beef Curry, Rich Beef Shank Curry served with Crispy Roti and House made Pickles แกงเนื้อ  ใช้เนื้อน่องลาย  ตุ๋นในเครื่องเทศแกงใต้  เนื้อนุ่มเนียนมาก  โรยหน้าด้วยยอดมะพร้าวอ่อนนำไปทอด   ให้กินกับโรตีชิ้นเขื่องทอดกรอบ  และเครื่องดอง  3 อย่าง คือ  มันแกว แตงกวา และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดองในน้ำซีอิ้ว

Skirt Steak, Thai Herb Marinated Skirt Steak, Grilled to Perfection Nam Prik Lao, Smoked Chili Relish, Tiger Peanuts and Hand Picked Seasonal Vegetables   เนื้อย่าง 3 เกลือ  ใช้เนื้อวัวส่วนที่เรียกว่า Skirt steak (ส่วนท้องด้านล่างหรือกระบังลม) หมัก 3 เกลอ คือพริกไทยดำ รากผักชี และ กระเทียม ก่อนนำไปย่าง รสชาติเนื้อเข้มข้นโดนใจ  กินอร่อยเริดกับซุปผักลาว รสออกเผ็ดเค็ม ซึ่งก็คือน้ำพริกลาว ผักพื้นเมืองลวก และใบองุ่นกราน-มอนเต้

ไวน์แพร์ เป็นไวน์แดง 2  ตัว  คัดเลือกโดยซอมม์ทั้ง 4 ท่าน สนุกมาก เพราะเป็น Blind Tasting  ใส่มาใน decanter  ไม่ให้เห็นขวด  (เลยลืมถ่ายรูป) คิดว่ามั่นใจนะ  เดาแล้วเดาอีก ท้ายสุดสรุปผิดหมด  หลงป่าแบบหาทางออกไม่เจอ (คนอื่น เค้าก็ผิดกัน งานนี้เลยสนุกสนาน)

เฉลย ไวน์แดงตัวแรก GranMonte Gradient ปี  2023 ทำจากสายพันธ์ Syrah, Grenache และ Mourvèdre  ที่มีความเป็น  spice เยอะ เหมาะกับแกงเครื่องเทศ  ตัวนี้ไม่น่าพลาดเพราะเป็นองุ่นโปรด  ตอนแรกเห็นสี  นึกแล้วเชียวว่าต้องเป็น Syrah ทายไปทายมา กลับเดินไปทางอื่นเฉยเลย คราวหน้าเอาใหม่  ชิมไวน์ใจต้องนิ่ง

ตัวที่สอง เป็น “ไวน์เพื่อน” Domaine Le Sang des Cailloux “Lopy”  2023, appellation Vacqueyras  จาก Southern Rhone ฝรั่งเศส มีความเข้ม และ  spice เยอะเช่นเดียวกันด้วยสายพันธ์องุ่น Grenache 80%  และ Syrah 20%

Dessert
Modern Piak Poon, Charcoal Black Burnt Pandan, Coconut Crémeux, Delicate Mille Feuille, Creamy Coconut Ice Cream ขนมอย่างเปียกปูน  ขนมเปียกปูนตึความใหม่โดยใช้เทคนิคฝรั่งเศส  ทำเป็นมิลเฟย แป้งอบบางกรอบ สอดไส้ด้วยใบเตยและมะพร้าวดำเนื้อนุ่มแบบ ครีมมูส โรยหน้าด้วยมะพร้าวอ่อน เคียงด้วยไอศกรีมกะทิวางบนถั่ว

GranMonte Bussaba Natural Sweet Wine, คัดเลือกโดย คุณหมึก  ธนพงศ์ วงษ์สุวรรณ ที่สารภาพว่าเลือกโดยใช้ความชอบส่วนตัว  ทำงานห้องอาหารฝรั่งเศสอันดับหนึ่งมานานกว่า 10  ปี มักใช้ไวน์ตัวนี้แพร์กับของหวานทั้งไทยและฝรั่ง โดยเฉพาะพวกมิลเฟย และซูเฟล่  โดยชื่อบุษบา ที่แปลว่า ดอกไม้ สะท้อนทั้งความสวยงาม กลิ่นหอม  และความสดชื่นมีชีวิตชีวา

Bussaba วินเทจ 2024 เป็นไวน์หวาน ที่เบลนด์องุ่น 4 สายพันธ์เข้าด้วยกันคือ Chenin Blanc, Verdelho, Canadian Muscat และ Sémillon  (เซ-มี-ยง)  โดยเซมียงให้ความริชและฮันนี่ ตามแบบไวน์หวาน Sauternes ที่เลื่องชื่อของฝรั่งเศส  ส่วน Muscat ให้ความเฟรชและความหอม ไวน์ตัวนี้จึงให้กลิ่นหอมหวานพิเศษมาก  ทั้งกลิ่นดอกไม้ และ กลิ่นผลไม้บ้านเรา  ฝรั่ง มะม่วง สับปะรด รสชาติมีความสดชื่นของซิตรัส มีความเป็นน้ำผึ้ง  รสหวานบาง ๆ  ของไวน์คลอเคลียมิลเฟยเปียกปูนได้อย่างสวยงาม

ควัน (KWANN)
โรงแรมนิสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Bangkok)
73/7-8 ซอยสุขุมวิท 13 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110
โทร : 080-076-4370 (เวลา 09.00–21.00 น.)

GranMonte Vineyard and Winery
LINE: @granmonte
โทร: 094 831 0909
อีเมล: reservation@granmonte.com