La Scala’s New Tasting Menu with Italian Chef Eugenio Cannoni from Piedmont

Photos: Gift Hem

มื้อนี้มาชิมเมนู 8  คอร์ส ฝีมือเชฟอิตาเลียนคนใหม่ อิวจินิโอ แคนโนนิ (Eugenio Cannoni) ที่ห้องอาหาร  La Scalaโรงแรมสุโขทัย ที่เพิ่งเปิดประตูให้บริการใหม่ไปเมื่อเร็ว ๆ นี้

เล่าประวัติเล็กน้อย  เชฟ Eugenio มาจากแคว้นพีดมอนต์ (Piedmont) แคว้นทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิตาลี  เรียนทำครัวกับแม่ตั้งแต่ยังเล็ก จากนั้นไปเรียนต่อที่ Alma di Gualtiero Marchesi โรงเรียนการครัวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของอิตาลี  ทำให้ได้สัมผัสกับการครัวชั้นสูง ในแบบของ haute cuisine

ชีวิตโดยรวมก็ไม่น่าต่างจากเชฟทั่วไปที่ชอบท่องเที่ยวเดินทางสรรหาแรงบันดาลใจใหม่ ๆ  แต่ที่แปลกกว่าใครคือ  หนุ่มหน้าเข้มคนนี้สด ๆ ซิง ๆ  มาเมืองไทยครั้งนี้  เป็นคร้ังแรกในชีวิตที่โผยผินบินออกจากรังมาทำงานนอกประเทศอิตาลี  แนวอาหารจึงมีความเป็นอิตาเลียนชัดเจน  แม้จะปรุงแต่งสร้างสรรค์แบบใหม่ด้วยเทคนิคอินโนเวทีฟ  การจัดแต่งจานสวยงามร่วมสมัย   แต่รสชาติอิตาลีเน้นๆ ได้อินและฟินแบบไม่มีอิทธิพลต่างชาติมากวนมากไป

เข้าบรรยากาศค่ำคืนกันด้วยอามุส บูช  (amuse bouche) จานเรียกนำ้ย่อย  5 อย่าง รสเข้มจัดจ้านอร่อยทุกคำ

Amuse Bouche

Red prawn & uni panacotta, smoked caviar 

เริ่มด้วย Red prawn, uni panacotta, smoked caviar พานาคอตต้ากุ้งแดงกับปลาไหลเสริมด้วยคาเวียร์รมควัน  รสเข้มเต็มปากเต็มคำ ทั้งครีมมี่และเข้มข้น กรุ่นกลิ่นไอทะเล

Mortadella & truffle tart

Mortadella & truffle tart  มอร์ตาเดลลาไส้กรอกเนื้อหมูอิตาลี  ทำเป็นรูปทรงกลม  โรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำ  วางมาบนแป้งทาร์ท

Carbonara cannolino

Carbonara cannolino  แป้งม้วนสอดไส้ด้วยซอสครีมการ์โบนารา

Black garlic tacos with halibut & prickled white asparagus

Black garlic tacos with halibut & prickled white asparagus แป้งทาโก้ปรุงด้วยกระเทียมดำ สอดไส้ด้วยปลา halibut  เนื้อยีเป็นฝอย ๆ  ประกบด้านนอกด้วยแอสปารากัสขาวนำไปดอง ทั้งปลา แป้ง  และหน่อไม้ผสานกันเลิศรส ลงตัวมาก ๆ จานนี้ยกให้เป็นไฮไลท์ของอามุส บูช  ที่ขอบอกว่าอร่อยทั้ง 5 อย่าง

Fake cherry with liver paté

Fake cherry with liver paté  ลูกเชอรี่สีสวยแต่ปลอม  ผิวด้านนอกคือบีทรูท ด้านในเป็นฟัวกราส์ ส่วนก้านทำด้วยช็อกโกแลต  รสเข้มดี

ขนมปังมี 4 แบบ ขนมปังแท่งยาว Olive grissini ที่คนไทยชอบเรียกขนมปังขาไก่  ส่วนจานตรงกลางมี focaccia, ciabatta และ black olive croissant เสิร์ฟพร้อมเครื่องจิ้มปรุงด้วยโฮมเมดชีสมาสคาโปนผสานมะนาวกับน้ำมันมะกอก

Scampo – Langoustine, smoked red bell pepper, bisque glaze, sweet & sour sauce

เข้าจานแรกด้วย Scampo – Langoustine, smoked red bell pepper, bisque glaze, sweet & sour sauce   เร้าใจทั้งสีและรสชาติ  เสิร์ฟมาสีแดงฉานเห็นแล้วมีสะดุ้ง  ผสานคู่พระนาง  กุ้งใหญ่  langoustine กับ bell pepper  กุ้งลองกุสทีนเผาไฟไม่ทันสุกดี เนื้อออกดึ๋ง ๆ เคียงด้วยซอสบิสก์และ bell pepper  หรือพริกหวาน  ส่วนที่เห็นเป็นซองแดงเคียงมาด้านข้าง  ทำด้วยพริกหวานหุ้มแยมพริกหวานไว้ด้านในอีกที   รสแต้มเผ็ด โรยโดยรอบด้วยครัมเบิ้ล  ตักเข้าปาก   ซอสเข้มข้นราวกับยกพริกหวานมาทั้งสวน   เนื้อกุ้งสดหวาน ผสานกันเยี่ยม

Fegato grasso – Pan-seared foie gras, onions, calamansi

Fegato grasso – Pan-seared foie gras, onions, calamansi  ฟัวกราส์กับซอสหัวหอมเคี่ยวคาราเมล  ซอสรสดีหอมกลิ่นไหม้รสไม่หวานมาก  ตัดด้วยความเปรี้ยวของส้ม   คลุมด้านบนด้วยแป้งบาง ๆ ทำจากเปลือกหัวหอมรสกรอบนุ่ม ๆ เคียงด้วยดอกจอกขนมไทยโบราณที่เป็นแรงบันดาลใจ  แต่ใส่ความเป็นอิตาลี  ตัวฐานรองรับทำด้วยบีทรูท  แต่งหน้าด้วยมูสฟัวกราส์ที่เห็นเป็นสีขาว ๆ  ส้มคาลามันซีทำเป็นลูกกลม ๆ สีเหลือง  โรยด้วยครัมเบิ้ลหัวหอม

Capesante – Hokkaido scallops, colonnata lard, pumkin, carpione

จานที่สาม  Capesante – Hokkaido scallops, colonnata lard, pumkin, carpione  วัตถุดิบหลักคือหอยเชลล์ขนาดเขื่องจากฮอกไกโด  เซียร์พอสุก  ซ่อนด้านใต้เป็นฟักทองสองแบบ  คือ ฟักทองบดหรือปูเร่  และฟักทองดองทำเป็นเม็ดกลม ๆ  กัดเข้าไปมีเซอร์ไพรส์ด้วย  texture สุดกรอบ  ให้ทั้งรสหวานผสานเปรี้ยว  ม่านขาว ๆ ด้านบนทำจากสแกลล็อปบด ปาดให้เป็นเส้นใหญ่แล้วนำมาห่ม  รสสัมผัสนุ่มนิ่มอารมณ์ประมาณเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อ โรยหน้าด้วยโรสแมรี่และน้ำมันมะกอก ตัวซอสแปลกดีเป็นครีม lard  หรือมันหมูกับนม

Ravioli – Oxtail ravioli, fermented cabbage cream, fermented wild cabbages

Ravioli – Oxtail ravioli, fermented cabbage cream, fermented wild cabbages เมนูท้องถิ่นของพีดมอนต์  สูตรดั้งเดิมใช้กะหล่ำปลีห่อด้วยเนื้อ  แต่เชฟประยุกต์ทำเป็นราวีโอลีผักโขม  โทนออกมาจึงเป็นสีเขียวพระอินทร์สวย  ห่อด้านในด้วยรากูหางวัว หรือสตูว์ที่ตุ๋นจนเปื่อย  ตักเข้าปากเนื้อนุ่มเนียนแทบไม่ต้องเคี้ยว  รสชาติเข้มโดนใจ เคียงด้วยผักเคลสองแบบ ทั้งซูวีดและกรอบคริสปี้ ซอสเป็นซาวเคราท์ (Sauerkraut) หรือกะหล่ำปลีดองให้รสเปรี้ยวนิดนึง

Gnocchi – Mushroom filled gnocchi, mushroom, tangerine broth, black truffle

Gnocchi – Mushroom filled gnocchi, mushroom, tangerine broth, black truffle พาสต้าจานที่สองต่อจากราวิโอลี  นัยว่าจานนี้ตั้งใจให้รสชาติเบา ๆ  เตรียมเข้าเมนคอร์ส  เป็นย็อคคีมันฝรั่งในซุปเห็ดมอเรล  เชฟมาเสิร์ฟให้เองถึงโต๊ะ  ฝานไขกระดูกผสมผิวส้ม tangerine ตามด้วยเห็ดทรัฟเฟิล จานนี้รสเข้ม  ออกดิน ๆ ดิบ ๆ earthy อร่อยมากกวาดซอสจนเกลี้ยง

Aragosta – Roasted lobster, salsa verde, garlic milk, anchovies

Aragosta – Roasted lobster, salsa verde, garlic milk, anchovies  ลอบสเตอร์ซูวีด  ใช้ส่วนหางของลอบสเตอร์ที่เชฟว่าเลิศรสที่สุด  เสิร์ฟกับซอสเขียว Salsa verde  ของอิตาลีปรุงด้วยกระเทียมกับพาส์ลี่และแอนโชวี่  ส่วนสีขาวคือซอสนมผสานกระเทียม  ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์แอนโชวี่

Piccione e nocciole – Roasted pigeon, hazelnut, anchovies

เมนคอร์ส Piccione e nocciole – Roasted pigeon, hazelnut, anchovies  นกพิราบจากเมือง Bresse ของฝรั่งเศส  ปรุง 3  แบบ   ส่วนอกนำไปย่าง  เนื้อสุกกำลังดีสีชมพูแดง  ตักเข้าปาก  ด้านในเนื้อนุ่มเนียน  ด้านนอกเนื้อเด้งดึ๊ง เชฟอธิบายว่าเพราะปรุงพิถีพิถันทั้งนำไปทอดและย่างเพื่อให้ได้ texture ที่ว่านี้  เคียงด้วยซอสนกพิราบกับเฮเซลนัท  รสชาติเข้มข้น  ส่วนขานำไปชุบแป้งทอด  สุดท้ายตับกับหัวใจทำเป็นมูสสอดไส้ในแป้งงาดำ  เป็นอีกจานที่รสเข้ม ๆ เต็ม ๆ  ทั้งอร่อยและหลากอารมณ์

Yuzu – Yuzu, honey, yogurt

ของหวานเป็นส้มยุสุ วัตถุดิบช้ันเลิศของญี่ปุ่น  สีเหลืองคือมะนาวปลอม ๆ ปรุงด้วยเคิร์ดยุสุ  เคียงด้วยไอศกรีมรสน้ำผึ้ง  และโฟมโยเกิร์ตกับเมอแรงก์ แต่งพื้นด้วยรังผึ้งทำด้วยแครอท

Petit four

ตบท้ายด้วย petit four สี่แบบ มี เจลลี่แอบเปิ้ลรสใส ๆ   ทาร์ทเมอแรงก์กับgrape fruit รสชาติดี   ทีรามิสุอร่อยมาก และลอลลี่ป๊อปโยเกิร์ตกับลูกพีช