ลุยแคว้นบริตตานีเที่ยวนี้  ดั้นด้นไปเยือนอาณาจักรราชาแห่งเนยที่ชื่อว่าบอร์ดิเยร์   (Beurre Bordier) beurre (เบอร์)ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าเนย  ส่วนบอร์ดิเย์กลายมาเป็น synonym  ของคุณภาพคับแก้ว  ไม่ได้พูดเกินเลย  การผลิตทุกขั้นตอนของที่นี่ทำอย่างประณีตในแบบหัตถกรรมงานช่าง หรือ artisan   ได้รับการยกย่องอย่างมากจนกลายมาเป็นเนย “ชั้นสูง” เสิร์ฟบนโต๊ะระดับ 3 ดาวมิชลิน ที่เลื่องชื่อที่สุดของฝรั่งเศส

เมื่อหลายปีก่อน ได้รู้จักกับ ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ (Jean-Yves Bordier) เจ้าของและมาสเตอร์แห่งเนยคนนี้ในงานเทศกาลอาหาร  French Foodies จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในประเทศไทย  หนึ่งในโปรแกรมนั้นคือ ดินเนอร์ชีสและเนย  งานนี้  งง ๆ เล็กน้อย เคยไปแต่ดินเนอร์ชีส แต่ยังไม่เคยเห็นใครจัดดินเนอร์เนย ระหว่างทานข้าว ทูตวัฒนธรรมฝรั่งเศสในขณะนั้นแนะนำให้รู้จักกับ เมอซิเออร์ บอร์ดิเยร์  ที่หอบหิ้วเนยมาให้ชิม 1 ถาด ถ้าจำไม่ผิดมีเกือบ 10 ชนิด แล้วก็นั่งลงอธิบายด้วยความตั้งอกตั้งใจ  ซึ่งเราก็ตั้งใจฟังเพราะความอยากรู้  ตามมาด้วยการชิมเนยแต่ละอย่างตามธรรมเนียม   รสชาติเลอเลิศ  แต่ก็ยังไม่เข้าใจอยู่ดีถึงที่มาที่ไปของเนยมากมายหลายชนิด

จากนั้นมีอันให้มาเจอะเจอกันอีก  เห็นอัธยาศัยน่ารักวางตัวง่าย ๆ เป็นกันเองแบบนี้  บางคนอาจนึกไม่ถึงว่า มาสเตอร์แห่งเนยคนนี้  จะโด่งดังและเป็นที่นับถือในวงการอาหารแกสโตรโนมีของฝรั่งเศส  ไปชิมอาหาร 3 ดาวมิชลินโดยบังเอิญมาหลายร้าน  เห็นกับตาว่า  เวลาเสิร์ฟขนมปังกับเนย  พนักงานจะประกาศเลยว่านี่คือเนยจากบอร์ดิเย์  (le beurre Bordier)  ให้รู้กันไปเลยว่าที่นี่ไม่ใช้เนยธรรมดา

สิ่งที่เห็นทำให้ยิ่งข้องใจ  ก็แค่เนย  อะไรจะวิเศษมากมาย  จากนั้นจึงตั้งใจว่าหากมีโอกาสจะบุกไปหาคำตอบถึงถิ่นให้จงได้  ก่อนกลับจากฝรั่งเศสเที่ยวนี้พยายามจัดโปรแกรม  หาวันว่างได้ 2 วัน  รีบลุย  ติดต่อ  โชคดีที่บอร์ดิเยร์เพิ่งกลับจากพักร้อนพอดี

ทริปนี้ที่เริ่มต้นกันที่เมืองแรนส์ (Rennes) ในแคว้นบริตตานีของฝรั่งเศส   ที่ตั้งของโรงงานบ่มชีสและผลิตเนยบอร์ดิเย์เพื่อปูพื้นฐานทำความเข้าใจ  ค้างหนึ่งคืน จากนั้นนั่งรถไฟต่อไปยังเมืองแซงต์ มาโล  (Saint Malo) พบกับบอร์ดิเยร์ตัวเป็น ๆ ที่คอยต้อนรับอยู่  เยี่ยมชมร้านชีสและเนยชื่อ  เมซง เดอ เบอร์ (Maison de beurre)  ตามด้วยมื้อกลางวันแสนอร่อยในร้านชื่อโอตูร์ เดอ เบอร์  (Autour de beurre) หรือ Around the Butter  ที่ตั้งอยู่เคียงข้างกัน งานนี้ถึงไม่บอกก็เดาได้ว่าต้องมีเนยอร่อยให้ได้ลิ้มชิมรสกัน

จากปารีสนั่ง TGV  หรือรถไฟความเร็วสูง ถึง เมืองแรนส์  (Rennes) ใช้เวลาประมาณ  1 ชั่วโมงครึ่ง ไปถึงต่อแท็กซี่  มุ่งตรงไปยังโรงงานบอร์ดิเยร์  จะว่าไปที่ใช้คำว่าโรงงานคงไม่ถูกต้องนัก เพราะที่นี่ผลิตเนยในแบบหัตถกรรม  ใช้แรงงานมือทำล้วน ๆ   ไปถึงมีเจ้าหน้าที่ชื่อมาดามไม นูเย็น (Mme Maï N’Guyen) ออกมาต้อนรับ  ก่อนจะเข้าเยี่ยมชม  ต้องถอดเครื่องประดับสวมเสื้อพร้อมหมวกคลุมผมและรองเท้าพลาสติกให้ถูกต้องตามระเบียบสุขลักษณะ

ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ เป็นลูกไม้ไม่ไกลต้น  เติบโตมาในร้านชีสที่พ่อเป็นเจ้าของ  ความชื่นชอบในขอบฟ้าและท้องทะเล  ทำให้ชีวิตหันเหไปช่วงหนึ่งเมื่อสมัครเข้าไปเป็นทหารเรือ  หากความเคร่งในระเบียบวินัยของอาชีพทหารทำให้เข้าใจโดยเร็วว่าสิ่งนี้คงไม่ใช่แนวทางที่ตัวเองฝันหา

ชะตาชีวิตคงกำหนดไว้แล้วว่าเขาจะต้องมาเอาดีทางด้านเนย  วันหนึ่งเมื่อมาเยือนเมืองแซงต์ มาโล   ได้มาพบร้านขายนมเนย (ฝรั่งเศสเรียก La Crèmerie – ลา แครมเมอรี) ที่เจ้าของประกาศขายโดยบังเอิญ  กระเบื้องปูพื้นในโทนสีฟ้าขาวโดนใจเข้าอย่างจังเลยตัดสินใจซื้อ  และเปิดเป็นร้านชีสเป็นของตัวเอง

ชีวิตพลิกผัน คนจะดังอะไรก็ฉุดไม่อยู่  ที่บริเวณด้านหลังของร้านนี้นี่เอง มีเครื่องมือเก่าแก่ทำด้วยไม้ที่เจ้าของเก่าทิ้งไว้  ฌ็อง-อีฟ ชอบเล่นกับเครื่องมือที่ว่านี้โดยนำก้อนเนยมานวด  จวบจนวันหนึ่งจึงได้ค้นพบว่าวิธีการโบราณที่ปัจจุบันไม่มีใครทำแล้วนี้ให้ผลลัพธ์อันมหัศจรรย์

ดินเข้าไปในโรงงาน สิ่งแรกที่เห็นก็คือเครื่องนวดเนยที่ว่านี้  เป็นเหมือนโต๊ะกลมปูพื้นด้วยไม้  หมุนได้   นึกถึงคำพูดของ ฌ็อง-อีฟ ก่อนหน้านี้เลยว่าเนยของเขามีชีวิต ทั้งบีบน้ำตา cry ได้และ sing  เพิ่งมาประจักษ์กับตาก็ตอนนี้  พนักงานตัวใหญ่กล้ามโตเข้าประจำที่พร้อมนวดเนย  นัยว่าต้องรู้จัก  กรรมวิธีและต้องมีพลังมากพอควร  จากเนยตอนต้นที่เป็นก้อนแข็งเมื่อจับพับก็หักเป็นสองท่อน เมื่อผ่านเครื่องนวดที่เป็นโต๊ะกลมที่หมุนไปเรื่อย ๆ  ครั้งแล้วครั้งเล่า  เนยจะค่อย ๆ อ่อนตัวลงมีความ      หยืดหยุ่น พับยังไงก็ไม่หัก  texture แข็งหยาบเปลี่ยนมาเป็นเนื้อนุ่มเนียน  บางครั้งบางตอนเมื่อผ่านเครื่องนวด  จะได้ยินเสียงเนยร้องดัง คริ๊ก คริ๊ก ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า เนยร้องได้จริง ๆ  เมื่อเข้าไปดูใกล้ ๆ จะเห็นหยดน้ำจับตัวอยู่บนก้อนเนย  การนวดด้วยเครื่องนี้ยังเป็นการรีดน้ำหรือหยาดน้ำตาออกจากตัวเนย  ที่มาของการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส  และให้อโรมาชั้นดีที่แตกต่างจากใคร  บนโต๊ะกลมนี้มีหลุมเป็นรู  เพื่อรองรับน้ำที่รีดออกจากเนยให้ไหลทิ้งไป  ฌ็อง-อีฟ พูดไว้ว่า เนยชั้นดีมีชีวิต  แม้แช่ตู้เย็น  จะมีหยดน้ำเกาะหรือนำ้ตาไหลออกมา

ถัดจากจุดแรก  เคลื่อนตัวไปชมแผนกต่าง ๆ มีแผนกตบเนย หรือ shaping  พนักงานใช้ไม้ตีเนยให้เข้ารูปทรงในแบบต่าง ๆ  ด้วยความรวดเร็วและชำนาญ  รูปทรงเนยของบอร์ดิเยร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  ชำเลืองตาดูก็รู้ว่าเป็นเนยจากที่นี่  ผ่านไปลองตบเนยขำๆ กับเค้าดูบ้าง  พอไปได้แต่คุณภาพไม่ผ่าน  รู้ซึ้งเลยว่าต้องใช้ทั้งความอดทนและประสบการณ์ที่จะยืนตบเนยให้ออกมาสวยงามได้วันละหลายชั่วโมง   จากนั้นไปถึงแผนกห่อเนย  ทุกที่มีแต่ความอบอุ่น  พนักงานทำงานด้วยความภาคภูมิใจ  ที่สำคัญทุกขั้นตอนผลิตในแบบหัตถกรรมทั้งสิ้น

การผลิตได้ในปริมาณที่จำกัด  ต่างจากเนยผลิตด้วยเครื่องจักรในแบบอุตสาหกรรม  จึงเป็นที่มาของคำว่าเนย exclusive   เนยบอร์ดิเยร์ไม่ได้มีวางจำหน่ายทั่วไป  จะมีวางบ้างก็เฉพาะบางซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ   ส่วนร้านอาหารดัง ๆ โดยเฉพาะ 3 ดาวมิชลินในฝรั่งเศสใช้วิธีสั่ง order   โดยจะขอให้ประทับตราหรือโลโก้ของร้านที่ทำด้วยพิมพ์ไม้ลงบนเนยให้ด้วย  ด้านส่งออกมีน้อยมาก ประมาณ 12 %  เนื่องจากไม่ใช้วิธีการแช่แข็ง  สำหรับในบ้านก็มีห้องอาหาร  Le Normandie โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลแห่งเดียวที่เสิร์ฟหรูหราด้วยเนยบอร์ดิเยร์

องค์ประกอบหลายอย่างสร้างชื่อให้กับบอร์ดิเยร์  นอกเหนือจากคุณภาพ  ทั้งด้านนมวัวที่คัดสรรมาอย่างดีจากแคว้นนอร์มองดี  การนวดในแบบเก่าก่อน  การผลิตในแบบหัตถกรรม   ยังตามมาด้วยพรสวรรค์ในความเป็นเชฟของฌ็อง-อีฟ

สูตรเนย กว่า 10 รสชาติถูกรังสรรค์ออกมาในแบบที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน  ไม่ว่า  “piment d’espelette” – รสพริกเอสเปอแลตจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส  “Vanille de Madagascar” – รสวานิลลาจากมาดากาสการ์  “Beurre a la Framboise” – เนยรสราสพ์เบอรี่ หรือ “Beurre au Yuzu” – เนยรสส้มยูสุของญี่ปุ่น  ล้วนเป็นสูตรสร้างสรรค์โดยฌ็อง-อีฟ

ส่วนเนย best seller ที่ขายดีและช่ืนชอบกันมากที่สุด  น่าจะเป็น “Beurre demi sel”  เนยรสคลาสสิกโรยเกลือพอออกเค็ม ๆ  แค่ป้ายขนมปังก็เลิศรสสุด ๆ  สูตรของบอร์ดิเยร์ยกนิ้วให้เลยว่าอร่อยจริง ๆ

เนยบางตัวยังเป็นเกียรติประวัติ  เป็นสูตรที่ commission สั่งให้คิดรังสรรค์โดยเชฟดังระดับโลก  อย่างเช่น “huile d’olive citronnée” – เนยรสน้ำมันมะกอกกับมะนาว สั่งทำโดย กี ซาวัว  (Guy Savoy)  เชฟระดับ 3 ดาวมิชลินจากห้องอาหาร  Guy Savoy  ปารีส  และอีกหนึ่งเนยดัง คือ seaweed  สั่งทำโดยเชฟระดับตำนาน  Joel Robuchon  เนยนี้ป้ายขนมปัง ทานกับซีฟู้ดหรือลอบสเตอร์  อร่อยสุดจะฟิน