มาชิมอาหาร 5 คอร์สวันนี้  ละเมียดละไมด้วยฝีมือของ เซบาสเตียง  ซองจู เชฟมิชลินคนล่าสุด ที่ โรงแรม โซฟิเทล โซ แบงคอก  เชื้อเชิญให้มาโชว์ฝีมือปรุงอาหาร ที่ห้อง Park Society

เซบาสเตียง ซองจู  โด่งดังมาจาก Le Relais des Moines (เลอ เรอเลส์ เดส์ มวนส์)  ห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินในแถบ Provence ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส   โดยเคล็ดลับ  คือการเก็บรักษาความสดและคุณภาพของวัตถุดิบ   อีกทั้งยังชื่นชอบความท้าทายในการปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่อาจดูธรรมดา  แต่ใส่ลูกเล่น  แปลงรูป   เปลี่ยน texture  และฟอร์ม  ให้ออกมาเป็นหลายรูปแบบ  เช่นที่ภาษาการครัวเรียกกันว่า variation  หรือไม่ก็ declinaison

Oysters Gillardeau No. 1

เข้าจานแรกกันด้วย ออยสเตอร์  ไม่ธรรมดา เพราะตัวนี้มาจากฟาร์มจิลลาร์โดในแคว้นนอร์มองดีที่ได้ชื่อว่าเลิศรสเป็นที่สุด  แน่นอนว่าราคาของหอยชนิดนี้ย่อมสูงตามไปด้วย

จานนี้เน้นที่ความสดและใช้ความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ   ตักเข้าปากแล้วรับรสได้ถึงความสดอร่อย   texture  มีเนื้อมีหนัง  รสสุดชุ่มฉ่ำ มีทั้งความหวานอัตโนมัติ  บวกกับความนุ่มและความมันที่ขึ้นชื่อของจิลลาร์โด    ด้านซอสซ่อนความเปรี้ยวไว้แค่นิดเดียว  อร่อยได้โดยแทบไม่ต้องปรุงแต่งแต่อย่างใด

Asparagus Luberon
game cooking / textures / temperatures

ตามมาเป็นหน่อไม้ฝรั่งพันธ์เขียว จากลูเบอรง   ในแคว้นโพรวองซ์    เสริฟมามีทั้งที่ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ  สดกรอบ  และที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ  แม้จะปรุงสุกแค่นิดเดียว  เคี้ยวแล้วมีความลื่น  ไม่ค่อยรู้สึกถึงไฟเบอร์หรือเส้นไยหยาบๆ ที่เป็นลักษณะเฉพาะของแอสปารากัส สักเท่าไหร่   หากอร่อยด้วยรสออกมัน ๆ  อันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนผักใด   เสริมกันอีกชั้นด้วยครีมนุ่ม ๆ   ให้ครบทั้ง texture และอุณหภูมิที่ต่าง

Sea Bass
Braised / champagne / caviar

ต่อกันด้วยซีฟู้ด  จานนี้เป็นซีแบส  ประมาณได้กับปลากระพงของบ้านเราแม้ว่ารสชาติจะไม่เหมือนกันทีเดียว  เสริฟมาชิ้นค่อนข้างหนา รสชาติโดดเด่นด้วยความสด  ตัวหนังแค่ออกกรอบๆ  เน้ือนุ่มหวาน  ชูรสด้วยซอสแชมเปญที่เด่นเปรี้ยว  แต่งสุดท้ายให้หรูหราด้วยรสเค็ม ๆ มัน ในแบบที่เลื่องชื่อของคาเวียร์

French veal fillet
morels / peas / beans

เมนคอร์ส เป็นเนื้อ   เสริฟตามแบบอย่างของวิถีเฟร็นช์  กาสโตรโนมี่   ที่ค่อย ๆ  ไล่เรียงจากวัตถุดิบเบาๆ ไปหาหนัก  ตัวน้ีน่าสนใจเป็น  filet de veau  หรือเนื้อลูกวัว   แม้เป็นเนื้อ  แต่รสชาติไม่หนักมาก  ปรุงสุกออกมาได้นุ่มเนียนพอดี  เสริฟกับซอสเข้มข้นจากเนื้อลูกวัวเองที่เรียกว่า jus de veau (จูส์  เดอ โว)  แล้วเคียงด้วยเห็ดมอเร็ลชั้นดี  กลิ่นหอมเฉพาะตัวดิบๆ ดินๆ   พร้อมถั่วเขียวฝรั่ง  ที่ให้ความมันและ  texture กรุบกรอบตัดกันได้ดีกับเนื้อนุ่ม ๆ

Sphere choco gold
Opalys / crumble / Raspberry

จบกันแบบหวาน ๆ ปนขม   ด้วยช็อกโกแลตทำเป็นรูปทรงกลม  เวลาทานให้ทุบด้านนอก   เมื่อเปิดด้านในออก  จะเห็นว่าสอดไส้ด้วยครัมเบิ้ลกรุบกรอบพร้อมกับเชอร์เบทราสพ์เบอรรี่   ตัวเปลือกช็อกโกแลตดำเข้มข้น  มีทั้งความหวานและรสขม  ที่บ่งบอกว่าเป็นช็อกโกแลตชั้นดี  ตัดกันได้ดีกับรสออกเปรี้ยว ๆ ของราสพ์เบอร์รี่