เมื่อเร็ว ๆ นี้  เฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen)  เชฟชาวเดนมาร์ค ผู้สร้างตำนานอาหารไทยแนวร่วมสมัย  เจ้าของห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน  Kiin Kiin ในโคเปนเฮเกน  ได้บินมานำเสนอ  เมนูฤดูร้อน ที่รังสรรค์ร่วมกับ Head chef  ชยวีร์ สุจริตจันทร์   ณ ห้องอาหาร สระบัว บาย กิน กิน  ของโรงแรมสยาม เคมปินสกี้  ที่เพิ่งได้รับหนึ่งดาวมิชลินไปเมื่อต้นปีที่ผ่านมาเช่นกัน

Amuse bouche : Scallop Tartare

งานนี้  นักชิมชาวไทยได้ปลื้ม  เพราะโชคดีได้ชิมเมนูใหม่  ”The Summer Journey” ก่อนใคร  นั่นเพราะช่วงที่เชฟบินมาเยือน  อากาศที่ยุโรปปีนี้ยังหนาวจัด  ผักผลไม้ฤดูร้อนยังไม่ผลิดอกออกผล   เชฟจึงมาแนะนำเมนูนี้ที่เมืองไทยก่อน   รอให้อากาศอุ่นขึ้นจึงจะเริ่มเสริฟที่โคเปนเฮเกน

เข้าเรื่องเมนู 8 คอร์สมื้อนี้กันด้วย อะมุสบุช (Amuse bouche)  ทาร์ทาร์หอยเชลล์  ดิบ สด คำเล็ก ๆ พอเรียกน้ำย่อย   เสริฟสวยงามมาในดอกบัว อันเปรียบเสมือนสัญลักษณ์ของ สระบัว บาย กิน กิน

Tom Yum Prawn, Noodles, Prawn Cracker and Prawn Cake  ต้มยำซุปเสิร์ฟพร้อมเส้นเต้าหู้ กุ้งกรอบ และขนมปังหน้ากุ้ง

ตามมาด้วยจานแรก  เป็นต้มยำกุ้ง หรือถ้าเป็นเมนูแบบฝรั่ง ก็ประมาณเดียวกันกับ consommé soup ใส่กานำมารินให้ที่โต๊ะ  เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์กุ้งกรอบ  ขนมปังหน้ากุ้ง  และเส้นเต้าหู้ที่ใส่มาในหลอดแบบเดียวกับหลอดฉีดยา ให้ฉีดเป็นเส้น ๆ ใส่ในน้ำซุปเองตามสไตล์ DIY เป็นที่สนุกสนาน  เวลาทานให้ซดน้ำซุปสลับกับกัดแครกเกอร์ได้ตามใจชอบ

Cotton Candy Salad, Red Snapper, Cucumber ยำสายไหม

ถัดมาเป็น Cotton Candyให้ชื่อว่า ยำสายไหม  จัดแต่งสวยงาม  ยกจานมาเห็นเป็นนำ้ตาลสายไหมสีขาวโรยหน้าด้วยผักชี  ส่วนก้อนกลม ๆ สีเขียว  ทำจากเปลือกน้ำแตงกวา   สีอาจดูไม่เหมือนธรรมชาติ  หากใช้เปลือกแตงกว่านำไปปรุงสุกโดยเทคโนโลยีแบบสูญญากาศ   สีจึงออกมาเขียวเข้มได้ใจจากนั้นจึงนำน้ำยำมาราด  เมื่อน้ำตาลละลาย  จึงเผยโฉมฟิเลต์เนื้อที่ปลาซ่อนอยู่ด้านใน   ไอเดียการนำสายไหมมาใช้เป็นลูกเล่น  ก็เพราะในนำ้ยำจะมีความหวานที่เป็นส่วนผสมของน้ำตาล   เมื่อนำน้ำยำมาราด  จึงผสานรสชาติออกมาได้จัดจ้านลงตัว

White Asparagus with Red Curry and Crab หน่อไม้ฝรั่งขาวเสิร์ฟพร้อมแกงแดง

อันดับสามเป็นห่อหมกปูรสชาตินุ่มเนียน  ตักมาเป็นก้อนกลมขนาดย่อม เสริมรสและตัดสดชื่นด้วยแอสปารากัสพันธ์สีขาว  วัตถุดิบชั้นยอดที่เป็นผักแห่งฤดูกาล  ส่วนจานเคียงเป็นโฟมปรุงด้วยแอสปารากัสขาวเช่นกันโรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง  เวลาทานให้ตักโฟมใส่กับห่อหมก  เมื่อผสานกับ texture และรสแต้มเผ็ดของห่อหมกแล้วรสชาติมันช่างรื่นรมย์

Tuna Tartar with Sesame and Soy ตามหาทูน่า

ต่อกันด้วยจานที่ให้ชื่อน่าค้นหาว่า  ตามหาทูน่า  เสิร์ฟมาหน้าตาเดายากว่าอะไร   จนต้องเฉลยว่า  สีแดงเข้มที่เห็นก็คือทูน่าทาร์ทาร์  จานนี้ดึงแรงบันดาลใจมาจากซาชิมิของญี่ปุ่น  ด้านบนทำเป็นเกล็ดนำ้แข็ง  เน้นที่อุณหภูมิเย็นและรสสดชื่น   ตักเข้าไปจึงจะเจอชิ้นทูน่าซ่อนอยู่ด้านใต้   จานนี้ปรุงรสด้วยซอสโซยา  แต้มด้วยรสแอบเผ็ดของวาซาบิผสานโยเกิร์ต ที่ยังให้ texture ออก ครีม ๆ  โดยรวมมาแปลกแต่อร่อย

Veal with Lemon Grass and Pickled Pineapple เนื้อลูกวัวเปรี้ยวหวาน

มาถึงจานเนื้อ  เป็น  Veal หรือเนื้อลูกวัว   เสิร์ฟมา  มีสองส่วนคือ ส่วนเนื้อ และส่วนต่อมที่เรียกว่า sweetbread  อันเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศของอาหารระดับกาสโตรโนมี   texture จะออกลื่น ๆ และปรุงยากเพราะในตัวเองไม่ค่อยมีรสชาติอะไร  เป็นการทดสอบฝีมือเชฟไปในตัว   จานนี้เสริฟพร้อมซอสเปรี้ยวหวาน ปรุงด้วย สัปปะรด นำ้แคร์รอต ใส่ตะไคร้  ตัดกรุบกรอบด้วยแครกเกอร์แคร์รอต และแผ่นสัปปะรดกรอบ  รสเปรี้ยวนำตามแบบฉบับของซอสเปรี้ยวหวานผ่านฉลุย

Quail in Aromatic Coconut Milk, Sautéed Mushrooms ต้มข่านกกระทา

เมนคอร์สเป็นต้มข่า  ผสานฝรั่งเศสกับความเป็นไทย  วัตถุดิบหลักจึงหันมาใช้เนื้อนกกระทาแทน  แต่ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมไว้โดยใช้หนังไก่ทอดมาแปะบนเนื้อนกกระทาแทน  เนื้อนกปรุงสุกได้นุ่มเนียน  เคียงกับหนังไก่ทอดอร่อยได้ใจ  ตัวซุปรสเข้มข้น  เสริมด้วยคาเวียร์ปรุงจากเห็ด  และที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ คือ stock pearl ปรุงด้วยการนำน้ำสต็อกไก่หยอดในน้ำมันมะกอก  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

“Flower Shop”

ก่อนของหวานเป็น  pre dessert  สร้างสรรค์ในธีมดอกไม้  จัดเต็มด้วยดอกไม้ไทยสวยงามทั้งมะลิและกุหลาบ ตามด้วย  Elderflower แล้วโรยด้วย Caper ทอดโรยเกลือที่ตัดความหวานได้ดีมาก ๆ

Pandan Ice-Cream, Pistachio Jelly ไอศกรีมใบเตย เสิร์ฟพร้อมเจลลี่พิสตาชิโอ

ของหวานตัวจริงเป็นไอศกรีมใบเตย เสริฟอลังการมาในถาดไม้ขนาดใหญ่  พร้อมเค้กและเจลลี่ถั่วพิสตาชิโอที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ อย่างแรกใส่กะทิอย่างหลังไม่ใส่   ตามด้วยถั่วอัลมอนด์กริลล์เสริมความมันและรสกรอบ ๆ   ส่วนที่เห็นเป็นสีขาว ๆ  เหมือนเกล็ดหิมะ  คือ กะทิที่นำไปโฟรเซ่น  แรงสร้างสรรค์ของจานนี้  ก็คือ ขนมปังสังขยาของหวานบ้าน ๆ ที่เราชื่นชอบกันนั่นเอง

Petit Fours

สุดท้ายจริง ๆ เป็น Petit Fours  ขนมขนาดพอคำเสิร์ฟตบท้ายพร้อมชาหรือกาแฟ   Petit Fours  มื้อนี้  หลากหลายอย่าง  มาในธีม Hide & Seek  ให้ลุ้นเล่นเกมส์  ตาดีได้ ตาร้ายก็อดกิน  เสิร์ฟมาแต่ละจานมีทั้งของจริงและของปลอม  ให้เลือกเป็นที่สนุกสนาน

อย่างแรกคือ Whisky on the Rocks  เป็นช็อกโกแลตผสมกาแฟ  ทำเลียนแบบก้อนหิน  ตามมาเป็นซินนามอน ปรุงด้วยช็อกโกแลตและผงซินนามอน ถัดมาคือ Star Anise หรือ โป๊ยกั๊ก  ทำด้วยช็อกโกแลตเช่นกัน  อันดับถัดมาเป็นพริก  ด้านนอกเป็นเปลือกออกกรอบ ๆ ด้านในเป็นช็อกโกแลตขาว สอดใส่ด้วยก้านพริกของจริง

ต่อมาเป็น องุ่นเขียวไร้เม็ด ผสมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ปั้นเป็นก้อนให้เหมือนหินสีขาว ๆ  จากนั้นคือเลโก้ที่เหมือนจริงมาก  ทำเป็นเจลลี่ปรุงด้วยน้ำหวานเฮลซ์บลูบอย ทั้งแบบที่ใส่กะทิและไม่ใส่

สุดท้ายเป็นต้นส้มของจริง  ที่เห็นเป็นผลส้มห้อยอยู่  ด้านนอกทำเป็นเจลลี่  ด้านในกัดเข้าไปแล้วจะเป็นน้ำส้ม  ส่วนที่เห็นเป็นตัวหนอนเขียว ๆ  ก็คือขนมชั้นนั่นเอง

ไปทริปยุโรปครั้งที่แล้ว  เกิดนึกอยากอ้อมโลก  แวะโคเปนเฮเกนก่อนแตะกรุงปารีสซะงั้น

เหตุผลมีไม่มาก   แค่ว่าไม่เคยไป  ด้วยแต่ก่อนแต่ไรไม่เคยนึกถึง   แต่ที่เกิดเปลี่ยนใจกระทันหัน   ก็เพราะชื่อเสียงด้าน  gastronomy capital ของโคเปนเฮเกนที่อยู่ดี ๆ ก็ดังขึ้นมาระดับโลกนี่แหละที่เป็นแม่เหล็กดึงดูด

โคเปนเฮเกนเติบใหญ่กลายเป็นเมืองหลวงโด่งดังระดับข้ามชาติ    เป็นที่ยกย่องและรู้จักในด้านของอาหารเพียงในชั่วไม่กี่ปีที่ผ่านมา  เชฟฝีมือดีหลายต่อหลายคนมารวมตัวกันมากมาย  รวมทั้งร้านอาหารดัง ๆ หลายต่อหลายร้าน  ที่ดังระเบิดสุดก็คงไม่พ้น Noma (ขอวงเล็บไว้หน่อยว่า จะพาไปชิมกันวันหลัง)  ส่วนที่ดังข้ามชาติอีกแห่งหนึ่งเหมือนกัน ก็คือ Kiin Kiin  อาหารไทยระดับหนึ่งดาวมิชลินแห่งเดียวของโลก  ที่จองล่วงหน้ามาก่อน  ไม่งั้นไม่ได้กิน

ได้ยินชื่อ  บางคนอาจบอกว่าคุ้นหู   ไม่ผิด  เพราะร้านนี้มีสาขาในเมืองไทย  ให้ชื่อว่า Sra Bua by Kiin Kiin  ตั้งอยู่ที่ โรงแรม Siam Kempinski  เสริฟอาหารไทยในแนวร่วมสมัย  ตำรับสร้างสรรค์ด้วยฝีมือของ เชฟมากความสามารถชาวเดนนิชที่ชื่อว่า   Henrik Yde-Andersen

ไปถึง  ถูกจัดให้นั่งชิลๆ อยู่ในห้องนั่งเล่นด้านล่าง   ตอนแรกไม่รู้หรอกว่าเค้าให้นั่งทำอะไร   ราคาไม่รู้  เมนูไม่ต้องดู  นั่งเฉย ๆ เพราะเดี๋ยวเชฟจัดให้เอง  กินจนเสร็จแล้วจึงมาเข้าใจเอาทีหลังว่า  ด้านล่างเป็นที่เสริฟของทานเล่น 10  อย่าง   ส่วนจานหลักอีก 10 คอร์สไม่น้อยหน้ากันเอาไว้เสริฟด้านบน

มื้อนี้จึงทั้งกินทั้งชิมกันอย่างสนุกสนาน  สมชื่อร้านมาจากภาษาไทยว่า  ”กิน กิน”  เริ่มจานแรกเป็น รากบัว  ด้านซ้ายดองเปรี้ยว ส่วนด้านขวาทอดกรอบ จิบชื่นมื่นกับแชมเปญที่เสริฟมาก่อนหน้านี้ แต่จำไม่ได้ว่าเป็นยี่ห้ออะไร  ส่วนที่เหลือดูหน้าตากันเองแล้วกันว่ามีอะไรบ้าง

หมูปิ้งก็มี  เสริฟมาบนเตาไทยร้อน ๆ  ทำเอาฝรั่งตื่นตาตื่นใจ  รสชาติกินแล้ว อร่อยเชียว

อันนี้เป็นเครื่องดื่มสมุนไพร

ไส้อั่วค่ะ  เสริฟแค่ชิ้นเดียว  รมควันตระการตามาแบบ molecular กันเลย

เสร็จจากอาหารเรียกน้ำย่อย  เดินขึ้นด้านบน  มีเมนคอร์สอีก 10  อย่างรออยู่

จานนี้เชฟ Henrik มาปรุงให้เองถึงโต๊ะ

รูปของหวานข้างล่างนี้ เชฟจัดมาให้ดูเป็นตัวอย่าง  เป็นส่วนหนึ่งของของหวาน 10 อย่างที่ไม่รวมอยู่ในเมนู  ได้แต่ยืนชื่นชม หลังจัดหนัก  20 คอร์สที่เพิ่งผ่านไป