G.O.A.T. X RABBIT : GranMonte Wine Dinner at G.O.A.T. Bangkok 

ปลื้มปริ่มกับดินเนอร์มื้อพิเศษ G.O.A.T & GranMonte อาหารไทยไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย เข้าคู่กับไวน์ไทยระดับโลก

เชฟ แทน ภากร โกสิยพงษ์  แห่ง G.O.A.T  จบการครัวที่ Le Cordon Bleu Dusit  ก้าวสำคัญ  คือ  ประสบการณ์ที่ได้ร่วมงานกับ  Eneko Atxa  เชฟเสปนสามดาวมิชลินแห่ง Azurmendi  ร้านตกแต่งเก๋มาก และดังมาก ในเมือง Bilbao   ตัวเชฟเองนั้นได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในขั้นเทพแห่ง Molecular cuisine   ที่เสปนเป็นต้นตำรับ

แนวทางการครัวเป็นอาหารไทยร่วมสมัย   รสชาติไทย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น  หากเปิดกว้างรับแรง บันดาลใจจากต่างแดน  เช่น จีนที่เชฟชื่นชอบเป็นการส่วนตัว  หรือญี่ปุ่น รวมทั้งดึงเทคนิคการครัวตะวันตกมาใช้  สูตรแต่ละเมนูรายละเอียดถี่ยิบ  คอนเซปต์โดดเด่น  ตีความได้สนุก  ลุ่มลึก  สมกับที่มีเชฟ  Eneko  เป็น mentor

กราน มอนเต้ (GranMonte) เขาใหญ่  คุณนิกกี้ วิสุตา  ทายาทคนเก่ง ลูกไม้ใต้ต้น ของคุณวิสุทธิ์ และ คุณนก สกุณา โลหิตนาวี  ผู้บุกเบิกก่อตั้งไร่   จบการศึกษาด้านไวน์จากออสเตรเลีย  ไม่ใช่แค่ไวน์เมคเกอร์  แต่ดีกรีระดับ  Oenologist – ผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์และศิลป์แห่งไวน์  คนแรกของประเทศไทย (และน่าจะยังเป็นคนเดียว)  ให้เกียรติมาพรีเซ็นต์ไวน์ด้วยตัวเอง

กราน มอนเต้  เป็นไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลก กวาดรางวัลระดับนานาชาติมาแล้วนับไม่ถ้วน  และยังได้รับมาตรฐาน GI (Geographical Indication) ของไทยที่รับรองว่าผลิตไวน์ด้วยองุ่นปลูกในเขตเขาใหญ่เท่านั้น โดยปีนี้ยังเป็นโอกาสพิเศษเฉลิมฉลองวาระครบรอบ 25 ปีของไร่

อาหารค่ำคืนนี้  อเมซิ่ง   มี 13 คอร์ส (เยอะมากและอร่อยมาก) พาทัวร์เที่ยวไทย  แพร์สุดวิเศษกับไวน์กรานมอนเต้ 5 ตัว  ไวน์ไทยที่คุณภาพไม่แพ้ใครในโลก

ก่อนเข้าเรื่อง  มี introduction เชฟพาเยี่ยมชมร้าน ห้องต่าง ๆ รวมถึงห้องครัว  กิมมิคหรือลูกเล่นที่หลายเชฟ “Molecular”  ชอบนำมาใช้เพื่อสร้างความสนุกสนานและปฏิสัมพันธ์กับแขกผู้มาเยือน

เริ่มจากทางเข้าตกแต่งสวยในสไตล์ชิโน-โปรตุกีส  มีส่วนปลูกสวนผักที่เป็น  decoration ไปด้วยในตัว   Fermentation room  เก็บพวกของหมักดอง  และ ห้องรับแขก

จากนั้นย้ายมาหน้าครัวเปิด  เรียกน้ำย่อยพอหอมปากหอมคอ  ด้วย Mushroom of the day, Fresh Cheese and Mushroom Biscuits  เมนูเห็ดขนาดพอคำ  ให้หยิบกินด้วยมือ  ใช้เมืองกรุงเทพเปิดฉากเที่ยวไทย  ด้วยวัตถุดิบป่าที่ปลูกในเมืองกรุง

กินเสร็จลุยต่อ  ปีนขึ้นดาดฟ้า  เดินเยี่ยมชมสวนครัวผักสมุนไพร มี อาทิ กระเจี๊ยบ พริก มะเขือม่วง ใบเสจ ชวาเมเปิ้ล เยอะมากจำได้ไม่หมด

กลับลงมาจึงเข้าโต๊ะดินเนอร์  ถึงตอนนี้หิวมาก  กิมมิคเดินไปเดินมา ขึ้น ๆ ลง ๆ นี้ถือว่าได้ผลดีมาก

ต่อจากจานแรก  Koh Sichang, Baby Squid, Scoby and Pickles ปลาหมึกจากเกาะสีชัง ผสาน Scoby ที่เห็นเป็นสีเหลืองน้ำตาล   ได้จากการหมักคอมบูชะ  ซุปปรุงจากปลาหมึก ไวน์ขาว และน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น  เวลากินให้ใช้ตะเกียบคีบอารมณ์เดียวกับกินก๋วยเตี๋ยว  น้ำซุปอร่อย รสชาติผสานกลมกลืน  แค่เริ่มความรู้สึกก็บอกได้ว่ามื้อนี้ต้องมีความสุขอย่างแน่นอน

ไวน์แพร์  ตัวแรก เป็น สปาร์คกลิ้งหรือไวน์มีฟอง GranMonte Crémant Extra Brut  ทำจากองุ่นสายพันธ์  Chenin Blanc 100%  การผลิตใช้วิธีเดียวกับแชมเปญ   คือ หมักครั้งที่สองในขวด บ่มนาน 18 เดือน  เป็น สปาคกลิ้งไวน์ในแบบคลาสสิก รสชาติออกยีสต์  ไม่ fruity

จานที่สาม  Gulf of Thailand, Blue Crab, Yellow Curry and Spices  บลูแครบจากอ่าวไทย แรงบันดาลใจคือ แกงปูใบชะพลู  ทำเป็นทาร์ทสอดไส้เนื้อปู  ปรุงรสด้วยเซเรอลี่  ไวน์ขาว เครื่องแกงเหลือง  ท็อปด้วยครีมโฮมเมด  ด้านบนโรยด้วยผงสามอย่าง ให้เริ่มกินจาก สีเขียวคือผงใบมะกรูด  สีส้มคือผงแกงเหลือง และสุดท้ายสีชมพูผงดอกดาหลา  แกงปูเผ็ดได้ใจ อร่อยล้ำ

อันดับสี่  Nakhon Pathom Pomelo, Banana Prawn and Shrimp Paste จานนี้ส้มโอทับทิมสยามจากนครปฐม ประมาณเดียวกับยำส้มโอ  ด้านใต้มีน้ำปลาหวาน  ใส่กุ้งแชบ๊วย ท็อปด้วยน้ำปลาหวานเจียว และดอกกุยช่าย

ไวน์ตัวที่สอง GranMonte Verdelho 2021 เป็นไวน์ขาวทำด้วยสายพันธ์ Verdelho ของโปรตุเกส หมักในถัง stainless steel ฟูลบอด้ี มีความเป็น nut  หอมกลิ่นผลไม้เมืองร้อน  เป็นความหอมที่แปลกโดดเด่นไม่เหมือนใคร  ตัวนี้ชอบมาก

จานที่ห้า Saraburi, Corn and Quail Egg  ข้าวโพดจากสระบุรีกับไข่นกกระทาออร์แกนิค  ทาร์ทอบกรอบสอดไส้ด้วยครีมข้าวโพด  3 อย่าง มีทับทิมสยาม ข้าวโพดหวาน และ ข้าวโพดข้าวเหนียว  ไข่นกกระทาต้ม  นำไปดองในดาชิปลาโอ  ตกแต่งด้วยผักกาดหิ่น และซางข้าวโพด

จานที่หก Prachin Buri, Coconut, Galangal and Aged Line Caught Fish  ปลา-จีนบุรี  ปลาช่อนทะเล aged 8 วัน เคียงด้วยซุปน้ำมะพร้าว เคี่ยวกับข่า และหลุมพี คล้าย ๆ สละ ที่ให้รสออกเปรี้ยว   มะพร้าวอ่อนนำไปดอง  ไข่มดแดงขาว  ส่วนด้านบนเป็น ผักเบี้ยทะเล  ไหลบัว  หยดด้วยน้ำมันใบส้มแขกสีเขียว ๆ  เสิร์ฟมาในจานทำด้วยกะลามะพร้าว  ใช้วัตถุดิบครบหมดทั้ง น้ำ เนื้อ และเปลือก

จานที่เจ็ด Phuket, Pork jowl, Torch Ginger and Melinjo  ดึงแรงบันดาลใจจาก หมูฮ้อง  เมนูดังของเมืองภูเก็ต   สีเขียว ๆ ที่เห็นคือ โฟมใบเหลียงผัดไข่  ข้างใต้ทำเป็นชั้น  ๆ  ล่างสุด คือเคยหรือกุ้งทอดกรอบ เค็ม ๆ มัน ๆ  ชั้นต่อมาเป็นคางหมูย่างราดด้วยซอสหมูฮ้อง  วางทับด้วยกุ่ยช่าย ทำจากใบเหลียงผัดไข่   และบนสุดเส้นเนื้อปู   โรยหน้าด้วยผงสีชมพูของดอกดาหลาดอง  เวลากินให้ใช้ช้อนคว้านล่างขึ้นบนเพื่อให้ได้ครบรส  ฟินมาก

ไวน์ตัวที่สาม GranMonte Midnight Harvest Chenin Blanc ไวน์ขาวทำด้วยองุ่น Chenin Blanc 100%  หมักในถังเฟรนช์โอ๊ค  บ่มนาน 7 เดือน  หอมกลิ่นวานิลลา และผลไม้  เช่นลูกแพร์

จานที่แปด Khon Kaen, Thai Wagyu, Wild Herbes and Blood ขอนแก่น ลาบเนื้อ ไทยวากิว  คลุกเคล้ากับสมุนไพร 9 อย่าง  คือ ใบส้มแขกรสออกเปรี้ยวคล้ายส้มโอสัปปะรด   มะแขว่นเหมือนพริกไทยของทางภาคเหนือ   มะตูมแขกให้ความเฝื่อนเหมือนผิวของฝรั่ง  น้ำมะนาว  หอมซอย ผิวมะกรูด  รวมทั้งด้านล่าง คือ กระท้อนดอง  แตงกวาดอง และ มะระดอง   ปะหน้าด้านบน ด้วยแผ่นแป้งอบกรอบใส่งาคั่ว  รสออกเผ็ดร้อนด้วยผงพริกแกงแดงโรยหน้า  ส่วนซอสสีแดง  คือ พริก กระเทียมโทน และ เลือดหมูผัดสุก  เคียงด้วยผักแนม  ผักแพ้วเส้นยาว  ๆ  ผักกาดหิ่นรสคล้ายวาซาบิ  และมะตูมแขกใบเล็กๆ   กินลาบเปลี่ยนผักแต่ละคำ รสก็จะต่าง

จานที่เก้า Surat Thani, Wild-Caught River Prawn, Caviar and Pineapple สุราษฎร์ธานี  กุ้งแม่น้ำย่างเตาถ่าน หอม อร่อย โรยผงมะเขือเทศ  เคียงด้วยซอสสีขาวปูเร่ดอกไม้ไทย  ซอสเขียวส้มจี๊ดมะม่วงเบา  และซอสสุดท้ายสัปปะรดเคี่ยวกะทิผสานคาเวียร์   เสิร์ฟมาในจานข้าง ๆ คือ หัวกุ้งสอดไส้มันกุ้งก้ามกุ้ง น้ำส้มสายชู  กระท้อน ใบหูเสือ  ให้จิ้มกินกับหมั่นโถ อร่อยมาก

ไวน์แดงเข้าคู่  GranMonte Heritage Syrah 2022  ผลิตจากองุ่น Syrah หอมกลิ่นผลไม้แดง  พลัม  พริกไทย   บ่มในถังโอ๊คใช้แล้ว  เพื่อให้ได้กลิ่นโอ๊คนุ่ม ๆ  โชว์ความเป็นฟรุ๊ต  แทนนินกลมกล่อม  รสชาติสดใส  ตัวนี้ดีเยี่ยม  ไวน์นี้เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี  2009  ในยุคต้น ๆ และ ให้ชื่อว่า Heritage ตามรอยเขาใหญ่ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกโลกของยูเนสโก

จานที่สิบ Andaman, Fish of the Day, Wild Rice and Crab เมนคอร์สสุดท้าย  อันดามัน  ปลาเก๋ามันจากพังงา  นึ่ง  โรยเกลือ  ที่เห็นเป็นสีส้ม คือน้ำมันมะเขือเทศ  เคียงด้วยซอส  5 อย่าง เริ่มจาก สีน้ำตาล Black garlic sauce  มะพร้าวคั่วใส่พริกและเกลือ  ชัทนีย์ขนุน  ดาหลา โคโชมีความเปรี้ยวและเผ็ด  และสุดท้าย ซัมบัล  สูตร GOAT ใช้พริกกับมะพร้าวคั่ว หอม  เผ็ดร้อนอร่อย

เสิร์ฟพร้อมข้าวหมก  เคียงด้วย ท้อปปิ้ง 5  อย่าง คือ สะตอดอง  ผัดไชโป๊  กระเจี๊ยบย่าง  ใบชะมวง  ใบมะกรูดซอย   ยำกับน้ำส้มจี๊ด เพิ่ม texture ความกรอบด้วยหอมเจียวแห้ง  เวลากินให้ห่อกับกลีบดอกบัว  ส่วนที่เสิร์ฟมาในถ้วยข้าง ๆ คือ น้ำซุปปรุงจากกรรเชียงปูและ หอยเชลล์อบแห้งแบบจีน   อร่อยล้ำจนต้องขอเบิ้ล

ต่อด้วย Local cheese  ตัวแรก นมวัวผสมนมแพะ  ตัวที่สองชีสฉาบด้านนอกด้วยน้ำปลาผู้ใหญ่แดง  ตัวที่สามชีสนมวัวร้อยเปอร์เซนต์ เปลือกด้านนอกเป็นข้าวเหนียวดำและรัม   ต้วที่สี่ลาเวนเดอร์ โลตัส  หญ้าฝรั่น และเก๊กฮวย  ตัวที่ห้า ชีสนมแพะ  และสุดท้าย ชีสนมแพะใส่เห็ด  ซอสเคียงมี 3 อย่าง กอมปอทมะละกอน้ำส้มและขิง  น้ำผึ้งป่าจากบุรีรัมย์กลิ่นจะคล้าย ๆ กล้วย และตัวที่สามเป็น grain

แพร์กับ ค็อกเทล ผสมด้วย GranMonte Red Jungle Grappa  เหล้ากลั่นจากกากองุ่นที่เหลือจากการหมักไวน์  รสชาติดีทีเดียว  ตั้งชื่อว่า Red Jungle เพราะชื่อกาลก่อนของเขาใหญ่คือดงพญาไฟ  ก่อนจะเปลี่ยนให้น่าฟังมาเป็นดงพญาเย็น

ก่อนของหวาน Chiang Rai, Wild Rice, Coconut and Pandan  เชียงราย ตัวนี้ inspired จากข้าวต้มน้ำวุ้น  ด้านล่างคือข้าวเหนียวมูน ทำด้วยข้าวบือโป๊ะโล๊ะ ข้าวดอยจากเชียงราย  ถัดมาเป็นมะพร้าวแก้ว  ตามด้วย granita ใบเตย  ตามด้วยโฟมกะทิด้านบน โรยหน้าด้วยดอกเวอร์บิน่า และผิวมะนาวขูดให้รสสดชื่น

เข้าคู่ด้วยไวน์หวาน  Granmonte Bussaba Natural Sweet Wine  เก็บเกี่ยวช้า ให้องุ่นสุกจัดมากๆ จนเกือบแห้ง  เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่สูง   บ่มและหมักถังเฟรนช์โอ๊ค  ผสานด้วยองุ่น 4 ชนิดคือ Chenin Blanc, Verdelho, Semillon และ Muscat  เป็นไวน์หวาน ที่  acidity ดี  มีแคเรคเตอร์ผลไม้เขตร้อน  หอมกลิ่นดอกไม้   จึงเป็นที่มาของชื่อบุษบา

ของหวาน Chanthaburi, Chocolate, Vanilla, Spices and Kumquat  บริออช กับ ช็อกโกแลตจันทบุรี  เคียงด้วยไอศกรีม ซินนามอน  คาร์ดาม่อม  และจันทน์เทศ  ตามด้วยซอสส้มจี๊ด

จบสุดท้าย Petits Fours มี เค้กข้าวเหนียวถั่วดำ  ไดฟูกุไส้ข้าวหลาม  คุกกี้พุทราจีน  และ chocolate peanut butter ทำเป็นรูปถั่ว  ตามด้วยชาสมุนไพร