เมื่อเร็ว ๆ นี้  เฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen)  เชฟชาวเดนมาร์ค ผู้สร้างตำนานอาหารไทยแนวร่วมสมัย  เจ้าของห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน  Kiin Kiin ในโคเปนเฮเกน  ได้บินมานำเสนอ  เมนูฤดูร้อน ที่รังสรรค์ร่วมกับ Head chef  ชยวีร์ สุจริตจันทร์   ณ ห้องอาหาร สระบัว บาย กิน กิน  ของโรงแรมสยาม เคมปินสกี้  ที่เพิ่งได้รับหนึ่งดาวมิชลินไปเมื่อต้นปีที่ผ่านมาเช่นกัน

Amuse bouche : Scallop Tartare

งานนี้  นักชิมชาวไทยได้ปลื้ม  เพราะโชคดีได้ชิมเมนูใหม่  ”The Summer Journey” ก่อนใคร  นั่นเพราะช่วงที่เชฟบินมาเยือน  อากาศที่ยุโรปปีนี้ยังหนาวจัด  ผักผลไม้ฤดูร้อนยังไม่ผลิดอกออกผล   เชฟจึงมาแนะนำเมนูนี้ที่เมืองไทยก่อน   รอให้อากาศอุ่นขึ้นจึงจะเริ่มเสริฟที่โคเปนเฮเกน

เข้าเรื่องเมนู 8 คอร์สมื้อนี้กันด้วย อะมุสบุช (Amuse bouche)  ทาร์ทาร์หอยเชลล์  ดิบ สด คำเล็ก ๆ พอเรียกน้ำย่อย   เสริฟสวยงามมาในดอกบัว อันเปรียบเสมือนสัญลักษณ์ของ สระบัว บาย กิน กิน

Tom Yum Prawn, Noodles, Prawn Cracker and Prawn Cake  ต้มยำซุปเสิร์ฟพร้อมเส้นเต้าหู้ กุ้งกรอบ และขนมปังหน้ากุ้ง

ตามมาด้วยจานแรก  เป็นต้มยำกุ้ง หรือถ้าเป็นเมนูแบบฝรั่ง ก็ประมาณเดียวกันกับ consommé soup ใส่กานำมารินให้ที่โต๊ะ  เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์กุ้งกรอบ  ขนมปังหน้ากุ้ง  และเส้นเต้าหู้ที่ใส่มาในหลอดแบบเดียวกับหลอดฉีดยา ให้ฉีดเป็นเส้น ๆ ใส่ในน้ำซุปเองตามสไตล์ DIY เป็นที่สนุกสนาน  เวลาทานให้ซดน้ำซุปสลับกับกัดแครกเกอร์ได้ตามใจชอบ

Cotton Candy Salad, Red Snapper, Cucumber ยำสายไหม

ถัดมาเป็น Cotton Candyให้ชื่อว่า ยำสายไหม  จัดแต่งสวยงาม  ยกจานมาเห็นเป็นนำ้ตาลสายไหมสีขาวโรยหน้าด้วยผักชี  ส่วนก้อนกลม ๆ สีเขียว  ทำจากเปลือกน้ำแตงกวา   สีอาจดูไม่เหมือนธรรมชาติ  หากใช้เปลือกแตงกว่านำไปปรุงสุกโดยเทคโนโลยีแบบสูญญากาศ   สีจึงออกมาเขียวเข้มได้ใจจากนั้นจึงนำน้ำยำมาราด  เมื่อน้ำตาลละลาย  จึงเผยโฉมฟิเลต์เนื้อที่ปลาซ่อนอยู่ด้านใน   ไอเดียการนำสายไหมมาใช้เป็นลูกเล่น  ก็เพราะในนำ้ยำจะมีความหวานที่เป็นส่วนผสมของน้ำตาล   เมื่อนำน้ำยำมาราด  จึงผสานรสชาติออกมาได้จัดจ้านลงตัว

White Asparagus with Red Curry and Crab หน่อไม้ฝรั่งขาวเสิร์ฟพร้อมแกงแดง

อันดับสามเป็นห่อหมกปูรสชาตินุ่มเนียน  ตักมาเป็นก้อนกลมขนาดย่อม เสริมรสและตัดสดชื่นด้วยแอสปารากัสพันธ์สีขาว  วัตถุดิบชั้นยอดที่เป็นผักแห่งฤดูกาล  ส่วนจานเคียงเป็นโฟมปรุงด้วยแอสปารากัสขาวเช่นกันโรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง  เวลาทานให้ตักโฟมใส่กับห่อหมก  เมื่อผสานกับ texture และรสแต้มเผ็ดของห่อหมกแล้วรสชาติมันช่างรื่นรมย์

Tuna Tartar with Sesame and Soy ตามหาทูน่า

ต่อกันด้วยจานที่ให้ชื่อน่าค้นหาว่า  ตามหาทูน่า  เสิร์ฟมาหน้าตาเดายากว่าอะไร   จนต้องเฉลยว่า  สีแดงเข้มที่เห็นก็คือทูน่าทาร์ทาร์  จานนี้ดึงแรงบันดาลใจมาจากซาชิมิของญี่ปุ่น  ด้านบนทำเป็นเกล็ดนำ้แข็ง  เน้นที่อุณหภูมิเย็นและรสสดชื่น   ตักเข้าไปจึงจะเจอชิ้นทูน่าซ่อนอยู่ด้านใต้   จานนี้ปรุงรสด้วยซอสโซยา  แต้มด้วยรสแอบเผ็ดของวาซาบิผสานโยเกิร์ต ที่ยังให้ texture ออก ครีม ๆ  โดยรวมมาแปลกแต่อร่อย

Veal with Lemon Grass and Pickled Pineapple เนื้อลูกวัวเปรี้ยวหวาน

มาถึงจานเนื้อ  เป็น  Veal หรือเนื้อลูกวัว   เสิร์ฟมา  มีสองส่วนคือ ส่วนเนื้อ และส่วนต่อมที่เรียกว่า sweetbread  อันเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศของอาหารระดับกาสโตรโนมี   texture จะออกลื่น ๆ และปรุงยากเพราะในตัวเองไม่ค่อยมีรสชาติอะไร  เป็นการทดสอบฝีมือเชฟไปในตัว   จานนี้เสริฟพร้อมซอสเปรี้ยวหวาน ปรุงด้วย สัปปะรด นำ้แคร์รอต ใส่ตะไคร้  ตัดกรุบกรอบด้วยแครกเกอร์แคร์รอต และแผ่นสัปปะรดกรอบ  รสเปรี้ยวนำตามแบบฉบับของซอสเปรี้ยวหวานผ่านฉลุย

Quail in Aromatic Coconut Milk, Sautéed Mushrooms ต้มข่านกกระทา

เมนคอร์สเป็นต้มข่า  ผสานฝรั่งเศสกับความเป็นไทย  วัตถุดิบหลักจึงหันมาใช้เนื้อนกกระทาแทน  แต่ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมไว้โดยใช้หนังไก่ทอดมาแปะบนเนื้อนกกระทาแทน  เนื้อนกปรุงสุกได้นุ่มเนียน  เคียงกับหนังไก่ทอดอร่อยได้ใจ  ตัวซุปรสเข้มข้น  เสริมด้วยคาเวียร์ปรุงจากเห็ด  และที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ คือ stock pearl ปรุงด้วยการนำน้ำสต็อกไก่หยอดในน้ำมันมะกอก  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

“Flower Shop”

ก่อนของหวานเป็น  pre dessert  สร้างสรรค์ในธีมดอกไม้  จัดเต็มด้วยดอกไม้ไทยสวยงามทั้งมะลิและกุหลาบ ตามด้วย  Elderflower แล้วโรยด้วย Caper ทอดโรยเกลือที่ตัดความหวานได้ดีมาก ๆ

Pandan Ice-Cream, Pistachio Jelly ไอศกรีมใบเตย เสิร์ฟพร้อมเจลลี่พิสตาชิโอ

ของหวานตัวจริงเป็นไอศกรีมใบเตย เสริฟอลังการมาในถาดไม้ขนาดใหญ่  พร้อมเค้กและเจลลี่ถั่วพิสตาชิโอที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ อย่างแรกใส่กะทิอย่างหลังไม่ใส่   ตามด้วยถั่วอัลมอนด์กริลล์เสริมความมันและรสกรอบ ๆ   ส่วนที่เห็นเป็นสีขาว ๆ  เหมือนเกล็ดหิมะ  คือ กะทิที่นำไปโฟรเซ่น  แรงสร้างสรรค์ของจานนี้  ก็คือ ขนมปังสังขยาของหวานบ้าน ๆ ที่เราชื่นชอบกันนั่นเอง

Petit Fours

สุดท้ายจริง ๆ เป็น Petit Fours  ขนมขนาดพอคำเสิร์ฟตบท้ายพร้อมชาหรือกาแฟ   Petit Fours  มื้อนี้  หลากหลายอย่าง  มาในธีม Hide & Seek  ให้ลุ้นเล่นเกมส์  ตาดีได้ ตาร้ายก็อดกิน  เสิร์ฟมาแต่ละจานมีทั้งของจริงและของปลอม  ให้เลือกเป็นที่สนุกสนาน

อย่างแรกคือ Whisky on the Rocks  เป็นช็อกโกแลตผสมกาแฟ  ทำเลียนแบบก้อนหิน  ตามมาเป็นซินนามอน ปรุงด้วยช็อกโกแลตและผงซินนามอน ถัดมาคือ Star Anise หรือ โป๊ยกั๊ก  ทำด้วยช็อกโกแลตเช่นกัน  อันดับถัดมาเป็นพริก  ด้านนอกเป็นเปลือกออกกรอบ ๆ ด้านในเป็นช็อกโกแลตขาว สอดใส่ด้วยก้านพริกของจริง

ต่อมาเป็น องุ่นเขียวไร้เม็ด ผสมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ปั้นเป็นก้อนให้เหมือนหินสีขาว ๆ  จากนั้นคือเลโก้ที่เหมือนจริงมาก  ทำเป็นเจลลี่ปรุงด้วยน้ำหวานเฮลซ์บลูบอย ทั้งแบบที่ใส่กะทิและไม่ใส่

สุดท้ายเป็นต้นส้มของจริง  ที่เห็นเป็นผลส้มห้อยอยู่  ด้านนอกทำเป็นเจลลี่  ด้านในกัดเข้าไปแล้วจะเป็นน้ำส้ม  ส่วนที่เห็นเป็นตัวหนอนเขียว ๆ  ก็คือขนมชั้นนั่นเอง