Chef Stefan Heilemann of the 2-michelin star restaurant ECCO in Zurich was recently invited to be guest chef at Vertigo Too, Hotel Banyan Tree Bangkok. For this occasion the renowned German chef produced a fantastic 7 course dinner menu which he described as modern European cuisine enhanced with top quality ingredients from around the world to make sure that each dish was a true delight.

ดินเนอร์ค่ำคืนนี้  สวยงามละเมียดละไมด้วยด้วยฝีมือของเชฟเยอรมันระดับ 2 ดาวมิชลิน Stefan Heilemann ที่บินตรงจากห้องอาหาร ECCO ในเมืองซูริค ประเทศสวิสเซอร์แลนด์  มาปรุงอาหารให้นักชิมชาวไทยได้ลิ้มลองกันที่ห้อง Vertigo Too โรงแรมบันยันทรี กรุงเทพ ฯ

พูดถึงสไตล์การครัว  เชฟสเตฟานกล่าวว่า  เป็นแนวทางของอาหารยุโรปร่วมสมัย  ที่ดึงเอาวัตถุดิบที่ดีที่น่าสนใจจากทั่วโลกมาใช้   ไม่ใช่แนวคลาสสิกเยอรมันหรือยุโรป  ที่สำคัญจะปรุงอาหารในแบบที่ตัวเองชื่นชอบและอยากจะรับประทาน

Snacks: Crispy corn, Australian beef tenderloin, Smoked eel

เรียกน้ำย่อยกันพอหอมปากหอมคอ ด้วย Pitars Prosecco สปาคกลิ้งไวน์แบรนด์ดังของอิตาลี  ก่อนจะชิมลางเมนูกันด้วย ของว่าง 3 อย่าง

เริ่มจากด้านขวาสุด  เป็น  ข้าวเกรียบทอด  กรอบอร่อย  ไส้ข้าวโพดที่นำมาปาดหน้ามีความสดและบางเบา  แสนสดชื่นเหมาะกับเป็นคำเริ่มต้นจริง ๆ

ต่อมาเป็น เนื้อเทนเดอร์ลอยสั่งตรงจากออสเตรเลีย  เท็กซ์เจอร์หนักแน่นข้ึนมาหน่อย  เสริมรสอร่อยด้วยซอสมัสตาร์ด

คำสุดท้ายบนจานด้านซ้ายสุด เป็น ปลาไหลรมควัน  แต้มให้ออกเผ็ดหน่อยด้วยวาซาบิ  เลิศรสทีเดียวเชียว

Amuse bouche: King fish with herb vinaigrette & ink cracker

ตามมาด้วย Amuse bouche  ที่ยังอยู่ในโหมดของการเรียกน้ำย่อย  จานนี้เป็น King fish จากญี่ปุ่น เรียบง่ายด้วยซอสสมุนไพรและน้ำส้มสายชูวีนีการ์ รสชาติเบา ๆ  เคียงด้วย แครกเกอร์นำ้หมึกที่ให้ความกรอบ  และเสริมรสชาติทะเลไปในแนวทางเดียวกันกับปลาได้ดี

Blue Fin Tuna – Cucumber – Seaweed

จากน้ันเข้าเมนูของจริงกันด้วย บลูฟินทูน่า เป็นเมนูฤดูร้อนที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากญี่ปุ่น  เนื้อปลาสด 2 แบบ เสริฟในซอสสาหร่ายเคียงด้วยแตงกวาฝานบางที่ให้กลิ่นอายท้องถิ่นของบ้านเรา  สาหร่ายทะเล  และข้าวเกรียบกรอบ   รสชาติสดชื่นบางเบา  แต้มชื่นมื่นด้วยรสอมเปรี้ยวนิดเดียว

Hand Dived Scallop – Fennel -Chorizo

ตามมาเป็นหอยเชลล์   เพิ่มทั้งความหนักแน่นของเท็กซ์เจอร์และรสชาติ  เพราะเป็นจานที่ส่งสัญญาณถึงฤดูใบไม้ร่วง   เนื้อหอยเหนียวหนึบหนับ  สดอร่อย  ปรุงสุกพอดี  เคียงด้วยเฟนเนลและไส้กรอกโชริโซจากเสปนที่ส่งให้รสจัดจ้าน   เคียงด้วยซอสเปรี้ยวหวานปรุงด้วยน้ำส้มคั้น

Wild Salmon – Oyster – Prunier Caviar

อันดับถัดมาเป็น แซลมอนจากออสเตรียเลีย  มีความมันและเท็กซ์เจอร์ดี  เคียงด้วยหอยนางรม ยี่ห้อจิลลาร์โด (Gillardeaux) ที่ได้ชื่อว่าเลิศรสที่สุดจากแคว้นนอร์มองดีของฝรั่งเศส  เนื้อเต็มปากเต็มคำ  มันเนียน หวานตามธรรมชาติ  เสริมด้วยรสเค็ม ๆ มัน ๆ ของไข่ปลาคาเวียร์  เป็นองค์ประกอบ  3 อย่างที่ลงตัวมาก ๆ  ชอบมากเลยจานนี้   เสริฟพร้อมดอกกระหล่ำในหลายรูปแบบ  ทั้ง  puree   ซอสวีนีการ์ปรุงด้วยกระหล่ำ  กระหล่ำทำเลียนแบบ couscous  และกระหล่ำสดที่นำไปผ่านการหมัก  แต้มสุดท้ายด้วยรสเผ็ดนิดนึงของผักชีลาว และข้าวเกรียบกรอบ  ยอดเยี่ยมมาก

Pork Belly – White Cabbage – Green Apple

อีกจานที่น่าชิม คือหมูสามชั้นกับดอกกระหล่ำและแอบเปิ้ลเขียว  ดึงแรงบันดาลใจมาจากอาหารท้องถิ่นเยอรมัน   เพราะชาวเยอรมันนิยมทานเนื้อหมูกันค่อนข้างเยอะ  แต่บังเอิญมาพ้องจองกับหมูสามช้ันบ้านเราที่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้อง  เชฟบอกว่าจานนี้ถือเป็น German taste ของแท้ทีเดียว

Wagyu Tenderloin – Onion – Bone Marrow

สุดท้ายของอาหารคาวเป็น เนื้อสันในวางิว  รสชาตินุ่มเนียน  ซอสเบาๆ ปรุงจากเนื้อ ตัดเลิศรสด้วยหอมเจียวโรยหน้า  puree หอมที่ซ่อนไว้ด้านใต้เนื้อ baby onion หอมดอง และหอมสด  แล้วเคียงด้วยเจลลี่ไขกระดูกและไขกระดูกแบบดิบที่เห็นเป็นก้อนสีขาว ๆ

Felchlin Swiss Chocolate – Cassis – Champagne

มาถึงบทสรุป  เป็นของหวานปรุงด้วยช็อกโกแลตขาว Felchlin แบรนด์ดังของสวิสเซอร์แลนด์  จานนี้เชฟบอกว่าอาจไม่ใช่ ของหวานช็อกโกแลตตามแบบฉบับ  ไม่เน้นความหนักแน่น  หากจงใจให้รสชาติจะบางเบา  เคียงด้วย  Champagne parfait ที่เล่นกับอุณหภูมิ  และตัดนุ่ม ๆ ด้วย แบล็คเคอร์แร็นท์เจลลี่

เสริฟมากับ Kir Royale

Petit four

ก่อนจะอำลาทิ้งท้ายกันจริง ๆ  ด้วย  Petit Four  ขนมขนาดพอคำ ให้แกล้มกับชาหรือกาแฟ

The Banyan Tree Bangkok recently hosted an evening of an exclusive preview  to introduce Chef Stefan Heilemann, of 2-Michelin Star ECCO in Zurich, who will be guest chef at Vertigo TOO during July 29 to August 1, 2017.

Chef Stefan will serve guests his world-class, Michelin-star fare at Banyan Tree Bangkok’s Vertigo TOO for 4 days only—from 29 July – 1 August. An exclusive engagement that gives diners a rare opportunity to taste gourmet fare from a chef who has refined his culinary craft among European masters.

The Stuttgart-born Heilemann trained for a decade at the renowned Traube Tonbach hotel in Germany’s Black Forest region, half that time in the hotel’s legendary restaurant Schwarzwaldstube — which holds the distinction of being Europe’s longest-standing three Michelin-star eatery.

His cooking has been described as “Brutally Seductive” and “Dishes of the Gods”, and now Banyan Tree is proudly featuring Chef Stefan’s inimitable cuisine in this should-not-miss showcase of culinary delights.

For reservations and further information, please contact hostesses-bangkok@banyantree.com or call 02-679-1200.

For Chef Stefan Heilemann’s complete degustation menu, please scroll down.

Vertigo TOO hosts Chef Stefan Heilemann of Two Michelin-Star restaurant ECCO
29 July – 1 August 2017

For a limited time, guests at Banyan Tree Bangkok’s sky-high dining venue can experience the Michelin-starred exquisite craftsmanship of celebrated German Chef Stefan Heilemann of storied Swiss table ECCO in Zurich.

Chef Stefan will serve guests his world-class, Michelin-star fare at Banyan Tree Bangkok’s Vertigo TOO for 4 days only—from 29 July – 1 August. An exclusive engagement that gives diners a rare opportunity to taste gourmet fare from a chef who has refined his culinary craft among European masters.

The Stuttgart-born Heilemann trained for a decade at the renowned Traube Tonbach hotel in Germany’s Black Forest region, half that time in the hotel’s legendary restaurant Schwarzwaldstube — which holds the distinction of being Europe’s longest-standing three Michelin-star eatery.

His cooking has been described as “Brutally Seductive” and “Dishes of the Gods”, and now Banyan Tree is proudly featuring Chef Stefan’s inimitable cuisine in this should-not-miss showcase of culinary delights.

For reservations and further information, please contact hostesses-bangkok@banyantree.com or call 02-679-1200.