เชฟปีเตอร์ แกสต์ (Peter Gast) โด่งดังระดับหนึ่งดาวมิชลิน จากร้านอาหาร Graphite ในกรุงอัมสเตอร์ดัม  เป็น 1 ในบรรดาเซเลบริตี้เชฟที่มาร่วมงาน เวิล์ด กูร์เมต์ เฟสติวัล โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ เมื่อเร็ว ๆ นี้

สูตรอาหาร ที่เชฟนำมาฝาก คือ Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry  ลอบสเตอร์กับโฟมน้ำซุปหอยแมลงภู่  1 ในเมนู 8 จาน เสิร์ฟในเทศกาล เวิล์ด กูร์เมต์

เชฟเล่าว่า แท้จริงแล้วซุปหอยเป็นอาหารพื้นบ้านดัตช์  แต่ตัวนี้นำมาเพิ่มครีม  แครอท และใส่เครื่องเทศเคอรี่   ผสานด้วย หอมเล็ก  แอสพารากัสเขียว และผักเขียวที่เป็นพืชน้ำท้องถิ่นรสออกเค็ม เชฟฝีมือเยี่ยม  คุมการใช้วัตถุดิบได้ละมุนที่สุด  อย่างเช่นเครื่องแกงกะหรี่ที่ใส่ในซุป กินอร่อยช่วยชูรส แต่จับต้องแทบไม่ได้ไม่รู้สึก  รสชาติความอร่อยเป็นหนึ่งในที่สุดของ 8 จาน

Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry

Lobster
Needed:
• 1 lobster 600/700gr serves 8 pax 

Method:
3 minutes in boiling water/ clean and portion Keep in butter at 40 degree’s under foil

Union creme
Needed:

• Union creme (40 pax) we serve a quenelle • 1 kg of sliced onions
• 200 gr butter
• 100 gr creme fraiche
• Salt to taste

Method:
Confit de unions in the butter untill really soft. Sieve and run thru kitchen blender..if to dry add the butter juice. Add creme fraiche and salt to taste. Run thru a fine sieve

Baby unions (Meloes union) Needed:
• 1 baby union per 2 persons 

Method:
Clean the mini meloes onions (button unions) and cook them in stock, let cool off en separate the segments. Fill the segment with lime mayonaise and garnish with seaherbs available

Lime mayonaise
1 liter serves 40 pax 

Needed:
• 1 liter sunflower oil
• zest of 1 lemon
• zest of 1 lemon
• 1 stalk of lemongrass • 2 grams of kaffir leaf

Method:
1⁄2 day in the roner Let it cool down Sif

Method:
Magimix, drop by drop oil

Asparagus green
Needed:

• One asparagus per person 

Method:
blanch 7 minutes and cool on ice water. Reheat in butter when served

Mussel curry sauce
1.6liter serves 50 pax 

Needed:
• 2 kg Zeeland mussels
• 1 liter of white wine
• 2 liter water
• 1 star anise
• 40 grams finely chopped carrot • 40 grams finely chopped onion • 40 grams finely chopped fennel • 20 gr parsley/garlic/celery

• 1 liter of double cream
• salt
• 35 grams of butter
• 35 grams of crème frache • 35 gr myoted curry

Method:
Sweat the vegetables in the pan. Add the mussels, along with the star anise. Shake these around in the pan and deglaze with white wine, add water until all mussels are covered.

Bring to a boil and let cool. Then strain and reduce the liquid till 1 liter is left Add 1 liter of cream and reduce till 1.5 liter is left

Season with salt, the butter and crème frache and the curry.

Serve & topping:
Serve the dish with seaherbs and seavegetables available in season

An evening of fantastic dinner with Michelin star chef Peter Gast from Graphite, Amsterdam at Anantara Siam’s 22nd World Gourmet Festival.

เชฟปีเตอร์ แกสต์เป็น 1 ในบรรดา 9 เซเลบริตี้เชฟที่มาร่วมงาน เวิล์ด กูร์เมต์ เฟสติวัล โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ ปีนี้  จากร้านอาหาร Graphite ระดับหนึ่งดาวมิชลิน กรุงอัมสเตอร์ดัม  มื้อนี้ชอบมาก อาหารเยี่ยม รังสรรค์สวยงาม อร่อยทุกจาน

เชฟเล่าว่าที่ Graphite จะเสิร์ฟทั้งหมด 15 จาน  เป็นคอร์สกินแบบง่าย ๆ เร็ว ๆ สไตล์แจ๊สคลับ ส่วนที่เสิร์ฟคำ่คืนนี้ ตัดมาแค่ 8 จาน  เห็นความพิถีพิถันจัดแต่งแต่ละจาน  ยังมองไม่ออกว่าที่โน่นจะเสิร์ฟแบบง่าย ๆ ได้อย่างไร  แอบส่องดูเห็นมีคอร์สใหญ่จัดเต็มแบบ 20 จานด้วย   ความแปลกอีกอย่าง ได้ยินมาอีกว่า  ร้านนี้เมื่อเข้าไปแล้วจะถูกขอไม่ให้ถ่ายภาพด้านใน  จึงไม่มีใครได้โอกาสเห็นบรรยากาศร้าน  เป็นความลับที่อยากรู้ต้องไปพิสูจน์เอง

จุดเด่นที่เป็นไฮไลท์  คือการที่เชฟนำดอกไม้สมุนไพรมาผสานในการปรุงอาหาร  เพราะร้านเก่าใน Zutphen  มีสวนครัว ปลูกผักเอง จึงเกิดไอเดียนี้ขึ้นมา  เป็นแนวทางเฉพาะตัวดังจนติดหนี่งดาวมิชลิน  เมื่อย้ายมาเปิด Graphite ที่อัมสเตอร์ดัม ปี 2018 จึงนำเอกลักษณ์นี้ติดมาด้วย  ตั้งแต่ต้นปี 2020 ซิว 1 ดาวมิชลินไปเรียบร้อย

แนวทางอาหารเป็นแนว ยูโรเปียน ดัตช์  ร้อยเรียงวัตถุดิบพืชผักสมุนไพรได้อย่างลงตัว  นุ่มนวล สดชื่น  ละเมียดละไม  ไม่บ่อยที่กินแล้วอยากกลับไปกินอีก

ดินเนอร์จัดที่ห้อง Guilty มีไวน์แพริ่งตามคอนเสปต์ของ เวิล์ด กูร์เมต์  มื้อนี้แพร์ดีงาม โดยฝีมือ Guest sommelier Yongyuth Udompat จากโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ บ้านใกล้เรือนเคียง

‘Vegetable Garden’ : Vegetables / Herbs / Flower

จานแรก ‘Vegetable Garden’ : Vegetables / Herbs / Flower สีสันสวยงาม  เหมือนยกสวนมาวางตรงหน้าสมชื่อ  ตรงกลางเป็น เมลอนและแครอท  ชิ้นสีเหลือง ๆ ตรงหน้า กินแล้วนึกไม่ออก ที่แท้ก็บีทรูทเหลืองนี่เอง  ผักอย่างอื่นมี บีทรูทแดง  ถั่วแขก  ไดคอน  เทอร์นิพ chives  โรยหน้าด้วยดอกมาเดอลีน  รสชาติสดชื่นดีมากๆ  แค่ผ่านจานแรก  ความรู้สึกบอกว่ามื้อนี้ต้องดีงามแน่นอน

Oyster – Gin tonic / Pineapple / Crème Fraîche

จานที่สอง Oyster – Gin tonic / Pineapple / Crème Fraîche หอยนางรมตัวเขื่อง ให้กินคนละตัว  แปลกใจนิดนึง วางน้ำแข็งมาบนหอย  กินแล้วเข้าใจ  มีการปรุงรส ใส่เหล้ายิน กลิ่นและรสจาง ๆ บางเบามาก  ไม่กระทบรสชาติวัตถุดิบ  เคียงด้วย สับปะรดหมักน้ำส้มสายชู  แตงกวา และ เซเลริแอค ส่วนสีขาว ๆ คือ crème fraîche  จานนี้มีชิ้นปริศนา  เป็นก้อนสี่เหลี่ยมสีขาวเนื้อค่อนข้างแข็ง ตกม้าตาย เดาไม่ออก สุดท้าย เชฟเฉลยว่า มันคือแกนสับปะรด  จานนี้ไม่ลืมแปะดอกไม้เหลืองสวยงามมาด้วย

Fillet American – Beignet / Beans / Radish / Seaweed

จานสาม Fillet American -  Beignet / Beans / Radish / Seaweed  เนื้อดิบแบบ French tartare   ความต่างของ อเมริกัน ฟิเลต์ คือเนื้อจะบดละเอียดกว่า  ปรุงด้วยการนำเนื้อวัว  ไปหมักกับ มายองเนส  เค็ทฉัพมะเขือเทศ มัสตาร์ด พริก นำ้มันมะกอก ก่อนเสริฟ 2 ชั่วโมง  เชฟเก่ง ใส่เครื่องปรุง แบบ  subtle มาก แทบจับไม่ได้ว่ามีอะไร  แต่กินแล้วชูรสได้เยี่ยม  ด้านล่างเคียงด้วยซอสน้ำส้มสายชูสาหร่ายญี่ปุ่น  แต่งรสเพิ่มด้วยน้ำซุปเนื้อและน้ำมันมะกอก

ด้านบนเป็น beignet แป้งทอดเทมปุระ  โรยหน้าด้วย ข้าว Inova ทำให้พองแบบป๊อบคอร์น  สีดำคือ black rice และสีแดงๆ คือหัวไชเท้า  ต้องเปิดแป้งทอดออกจึงเห็นเนื้อฟิเลต์ อเมริกันซ่อนอยู่ด้านล่าง

Langoustine – Pumpkin / Vanilla / Orange / Pork / Cream-Sherry Cold

จานสี่ Langoustine – Pumpkin / Vanilla / Orange / Pork / Cream-Sherry Cold  กุ้งลองกุสตีน สองแบบ  ส่วนหางนำไป burnt ให้สุก  ส่วนดิบที่เห็นเป็นกลม ๆ โรยหน้าด้วย หนังหมูกรอบ  ดอกบรอคโคลี่  และผิวนม ที่ความเป็นครีมตัดกับเนื้อกุ้งดิบได้ดี  ซอสเป็นน้ำส้ม reduced กับวานิลลา ใส่โป๊ยกั๊กที่แทบไม่ได้กลิ่น  ส่วนโฟมสีเหลืองรอบจานเป็นแครอท  จานนี้อร่อย

Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry

จานห้า Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry ลอบสเตอร์กับโฟมน้ำซุปหอยแมลงภู่  เชฟเล่าว่า ซุปหอยเป็นอาหาร typical Dutch แต่ตัวนี้นำมาเพิ่มครีม  แครอท และใส่เคอรี่   รสกลมกล่อม  ผสานด้วย หอมเล็ก  แอสพารากัสเขียว และผักเขียว จำชื่อไม่ได้  เป็นพืชน้ำท้องถิ่นดัตช์รสออกเค็ม เชฟควบคุมการใส่วัตถุดิบได้ละมุน ฟินมาก รสชาติความอร่อยจานนี้ยกให้เป็นที่สุดของมื้อนี้

Cod – Apple / Green Gazpacho / Beurre Blanc / Caviar

จานที่หก Cod – Apple / Green Gazpacho / Beurre Blanc / Caviar ปลาค็อด กับซอสฝรั่งเศส  beurre blanc  เคียงอร่อยด้วยไข่ปลาสองแบบ คือแซลมอนและคาร์เวีย  ที่ตัวไข่เอง  complement  ซึ่งกันและกันได้ดี  ท็อปด้านบนด้วยแผ่นแอปเปิ้ลฝานบางใส่ ginger beer คุกในเครื่อง vacuum สีจึงออกมาสวยใส

Anjou Pigeon – Nashi Pear / Red Beet / Lentil

เมนคอร์ส Anjou Pigeon -  Nashi Pear / Red Beet / Lentil นกพิราบจากฝรั่งเศส มีสองส่วน อกและขา เนื้อนุ่มเนียนอร่อยมาก  ส่วนอก cook ที่ 54 องศา ส่วนขา  slow cook ข้ามคืนที่ 58 องศา  ออกมาความสุกรสชาติ perfect  ผักเคียง มีถั่วเลนทิล และ ลูกแพร์ infused  ด้วย ชาดำใส่น้ำกระเจี๊ยบและน้ำบีทรูท สีจึงออกมาแดง

‘Mispelblom’ – Chocolate / Brandy / Citron

สุดท้าย ของหวาน ‘Mispelblom’ – Chocolate / Brandy / Citron ช็อกโกแลตขาว ทำเป็นรูปดอก ไม้ logo ของ บริษัทบรั่นดี ที่เป็นที่รู้จักดีในเนเธอแลนด์  ขอมาใช้  เคียงด้วย ไอศกรีมรสแอบเปิ้ล ที่มีความเปรี้ยวสดชื่นเสริมรสช็อกโกแลตได้ดี  ตามด้วยครีมช็อกโกแลตขาว มะนาว โยเกิร์ตนมแพะ  French cookie และซอสแอบเปิ้ลใส่บรั่นดี

อ่านรีวิวร้านนี้  ชอบใจท่านนีงที่กล่าวว่า “One dish is even more beautiful than the other” ขออนุญาตยืมมาใช้  ยกมาแต่ละจานยิ่งกินยิ่งอินยิ่งฟิน

คุณภาพคับแก้ว สองดาวมิชลินอยู่แค่เอื้อม

World Gourmet Festival Master Class with Award Winning British Chef Claire Clark

เทศกาลอาหารระดับนานาชาติ World Gourmet Festival Bangkok ที่โรงแรมอนันตราสยามจัดเป็นประจำทุกปี  กิจกรรมมีหลากหลาย  วันนี้เลือกมาเข้าคลาสสาธิตการทำอาหาร  หนึ่งในกิจกรรมของ World Gourmet Festival โดยบรรดาเซเลบริตี้เชฟที่มาร่วมงาน ผลัดกันมาโชว์ฝีมือการปรุง

โปรแกรมวันนี้ Chocolate masterclass โดย  เชฟแคลร์ คลาร์ก (Claire Clark) จากร้าน Pretty Sweet สหราชอาณาจักร ผู้หญิงคนนี้ไม่ธรรมดา ผ่านการทำงานกับเชฟสามดาวซุปเปอร์สตาร์ Thomas Keller แห่ง French Laundry นาน 5 ปี ได้รับรางวัล Best Pastry Chef โดย Restaurant Magazine  ได้รางวัล MBE ของอังกฤษ เทียบเท่า MOF (Meilleur Ouvrier de France) หรือสุดยอดเชฟ ของฝรั่งเศส และยังได้ถวายงานพระราชวงศ์อังกฤษ

เชฟเล่าว่า จริง ๆ แล้วตัวเองคิดอยากเป็นนักดนตรี เล่น ไวโอลิน และ flute ตามรอยคุณแม่ที่เป็นนักดนตรีเชลโล แต่คุณแม่บอกว่า  ความสามารถเธอไม่เก่งพอที่จะเดินเส้นทางสายอาชีพนักดนตรี  จึงหันเหมาลองสายอาหาร  ความที่เป็นคนครีเอทีฟ มีความสามารถในการทำงานด้วยมือ ทั้งยังทำอาหาร อบขนมกับแม่บ่อย ๆ  เลยตัดสินใจเข้าเรียนการครัวเมื่ออายุ 16   ที่เลือกมาเป็นเชฟเพสตรี เพราะคิดว่า ขนมหวาน มีความสวยศิลป์ artistic มากกว่าอาหารคาว ตัวอย่างเช่น จานเนื้อ รังสรรค์อย่างไรก็ยังเห็นเป็นเนื้อ แต่กับของหวาน เธอสามารถเนรมิตก้อนช็อกโกแลตให้เป็นรูปม้าได้  เป่าน้ำตาลให้เป็นผลแอปเปิ้ลได้  ส่วนของหวานโปรดของเธอ แน่นอนว่าอะไรก็ได้ที่เป็นขนมช็อกโกแลต  อย่างเช่นที่จะได้เรียนกันวันนี้

เค้กตัวนี้ให้ชื่อว่า Flourless Chocolate Cake, Ivory Chocolate Mousse, Blood Orange Jelly เป็นเค้กที่ใช้ผงอัลมอนด์แทนการใช้แป้ง  กว่าจะได้ชิมนานมาก เชฟสาธิตการทำอธิบายยาวเหยียด โดยมี เชฟเอ๋ อนุพงษ์ นวลฉวี หัวหน้าพ่อครัวเพสทรีของอนันตรา  ช่วยบรรยายภาคภาษาไทย เผยเคล็ดลับมากมาย

อาทิ การทำเมอแรงก์ ถ้าไข่ขาวมีปริมาณมากกว่าน้ำตาล  ใส่น้ำตาลในไข่ขาว ตีทีเดียวเลย แต่ถ้าน้ำตาลมีปริมาณเยอะกว่า ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อน แล้วจึงใส่น้ำตาล เมอแรงก์จะเก็บอากาศได้ดี

หรือ การทำช็อกมูสง่ายสุด ใช้ช็อกโกแลต 1 ส่วน วิปครีม 2  ส่วน

อยากรู้มากกว่านี้ ครั้งหน้าคงต้องมาเรียนเอง

ส่วนตัวไม่ค่อยชอบเค้กช็อกโกแลตหนักๆ  แต่เค้กช็อกโกแลตตัวนี้บางเบาส่วนหนึ่งน่าจะเป็นเพราะใช้ผงอัลมอนด์แทนแป้ง   รสนุ่มนวล เคียงด้วยเมอแรงก์ แยมส้มจี๊ด และซอสส้มยูสุ   อร่อยคุ้มค่าการรอคอยและยืนฟังการบรรยาย