G.O.A.T. X RABBIT : GranMonte Wine Dinner at G.O.A.T. Bangkok
ปลื้มปริ่มกับดินเนอร์มื้อพิเศษ G.O.A.T & GranMonte อาหารไทยไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย เข้าคู่กับไวน์ไทยระดับโลก
เชฟ แทน ภากร โกสิยพงษ์ แห่ง G.O.A.T จบการครัวที่ Le Cordon Bleu Dusit ก้าวสำคัญ คือ ประสบการณ์ที่ได้ร่วมงานกับ Eneko Atxa เชฟเสปนสามดาวมิชลินแห่ง Azurmendi ร้านตกแต่งเก๋มาก และดังมาก ในเมือง Bilbao ตัวเชฟเองนั้นได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในขั้นเทพแห่ง Molecular cuisine ที่เสปนเป็นต้นตำรับ
แนวทางการครัวเป็นอาหารไทยร่วมสมัย รสชาติไทย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น หากเปิดกว้างรับแรง บันดาลใจจากต่างแดน เช่น จีนที่เชฟชื่นชอบเป็นการส่วนตัว หรือญี่ปุ่น รวมทั้งดึงเทคนิคการครัวตะวันตกมาใช้ สูตรแต่ละเมนูรายละเอียดถี่ยิบ คอนเซปต์โดดเด่น ตีความได้สนุก ลุ่มลึก สมกับที่มีเชฟ Eneko เป็น mentor
กราน มอนเต้ (GranMonte) เขาใหญ่ คุณนิกกี้ วิสุตา ทายาทคนเก่ง ลูกไม้ใต้ต้น ของคุณวิสุทธิ์ และ คุณนก สกุณา โลหิตนาวี ผู้บุกเบิกก่อตั้งไร่ จบการศึกษาด้านไวน์จากออสเตรเลีย ไม่ใช่แค่ไวน์เมคเกอร์ แต่ดีกรีระดับ Oenologist – ผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์และศิลป์แห่งไวน์ คนแรกของประเทศไทย (และน่าจะยังเป็นคนเดียว) ให้เกียรติมาพรีเซ็นต์ไวน์ด้วยตัวเอง
กราน มอนเต้ เป็นไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลก กวาดรางวัลระดับนานาชาติมาแล้วนับไม่ถ้วน และยังได้รับมาตรฐาน GI (Geographical Indication) ของไทยที่รับรองว่าผลิตไวน์ด้วยองุ่นปลูกในเขตเขาใหญ่เท่านั้น โดยปีนี้ยังเป็นโอกาสพิเศษเฉลิมฉลองวาระครบรอบ 25 ปีของไร่
อาหารค่ำคืนนี้ อเมซิ่ง มี 13 คอร์ส (เยอะมากและอร่อยมาก) พาทัวร์เที่ยวไทย แพร์สุดวิเศษกับไวน์กรานมอนเต้ 5 ตัว ไวน์ไทยที่คุณภาพไม่แพ้ใครในโลก
ก่อนเข้าเรื่อง มี introduction เชฟพาเยี่ยมชมร้าน ห้องต่าง ๆ รวมถึงห้องครัว กิมมิคหรือลูกเล่นที่หลายเชฟ “Molecular” ชอบนำมาใช้เพื่อสร้างความสนุกสนานและปฏิสัมพันธ์กับแขกผู้มาเยือน
เริ่มจากทางเข้าตกแต่งสวยในสไตล์ชิโน-โปรตุกีส มีส่วนปลูกสวนผักที่เป็น decoration ไปด้วยในตัว Fermentation room เก็บพวกของหมักดอง และ ห้องรับแขก
จากนั้นย้ายมาหน้าครัวเปิด เรียกน้ำย่อยพอหอมปากหอมคอ ด้วย Mushroom of the day, Fresh Cheese and Mushroom Biscuits เมนูเห็ดขนาดพอคำ ให้หยิบกินด้วยมือ ใช้เมืองกรุงเทพเปิดฉากเที่ยวไทย ด้วยวัตถุดิบป่าที่ปลูกในเมืองกรุง
กินเสร็จลุยต่อ ปีนขึ้นดาดฟ้า เดินเยี่ยมชมสวนครัวผักสมุนไพร มี อาทิ กระเจี๊ยบ พริก มะเขือม่วง ใบเสจ ชวาเมเปิ้ล เยอะมากจำได้ไม่หมด
กลับลงมาจึงเข้าโต๊ะดินเนอร์ ถึงตอนนี้หิวมาก กิมมิคเดินไปเดินมา ขึ้น ๆ ลง ๆ นี้ถือว่าได้ผลดีมาก
ต่อจากจานแรก Koh Sichang, Baby Squid, Scoby and Pickles ปลาหมึกจากเกาะสีชัง ผสาน Scoby ที่เห็นเป็นสีเหลืองน้ำตาล ได้จากการหมักคอมบูชะ ซุปปรุงจากปลาหมึก ไวน์ขาว และน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น เวลากินให้ใช้ตะเกียบคีบอารมณ์เดียวกับกินก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปอร่อย รสชาติผสานกลมกลืน แค่เริ่มความรู้สึกก็บอกได้ว่ามื้อนี้ต้องมีความสุขอย่างแน่นอน
ไวน์แพร์ ตัวแรก เป็น สปาร์คกลิ้งหรือไวน์มีฟอง GranMonte Crémant Extra Brut ทำจากองุ่นสายพันธ์ Chenin Blanc 100% การผลิตใช้วิธีเดียวกับแชมเปญ คือ หมักครั้งที่สองในขวด บ่มนาน 18 เดือน เป็น สปาคกลิ้งไวน์ในแบบคลาสสิก รสชาติออกยีสต์ ไม่ fruity
จานที่สาม Gulf of Thailand, Blue Crab, Yellow Curry and Spices บลูแครบจากอ่าวไทย แรงบันดาลใจคือ แกงปูใบชะพลู ทำเป็นทาร์ทสอดไส้เนื้อปู ปรุงรสด้วยเซเรอลี่ ไวน์ขาว เครื่องแกงเหลือง ท็อปด้วยครีมโฮมเมด ด้านบนโรยด้วยผงสามอย่าง ให้เริ่มกินจาก สีเขียวคือผงใบมะกรูด สีส้มคือผงแกงเหลือง และสุดท้ายสีชมพูผงดอกดาหลา แกงปูเผ็ดได้ใจ อร่อยล้ำ
อันดับสี่ Nakhon Pathom Pomelo, Banana Prawn and Shrimp Paste จานนี้ส้มโอทับทิมสยามจากนครปฐม ประมาณเดียวกับยำส้มโอ ด้านใต้มีน้ำปลาหวาน ใส่กุ้งแชบ๊วย ท็อปด้วยน้ำปลาหวานเจียว และดอกกุยช่าย
ไวน์ตัวที่สอง GranMonte Verdelho 2021 เป็นไวน์ขาวทำด้วยสายพันธ์ Verdelho ของโปรตุเกส หมักในถัง stainless steel ฟูลบอด้ี มีความเป็น nut หอมกลิ่นผลไม้เมืองร้อน เป็นความหอมที่แปลกโดดเด่นไม่เหมือนใคร ตัวนี้ชอบมาก
จานที่ห้า Saraburi, Corn and Quail Egg ข้าวโพดจากสระบุรีกับไข่นกกระทาออร์แกนิค ทาร์ทอบกรอบสอดไส้ด้วยครีมข้าวโพด 3 อย่าง มีทับทิมสยาม ข้าวโพดหวาน และ ข้าวโพดข้าวเหนียว ไข่นกกระทาต้ม นำไปดองในดาชิปลาโอ ตกแต่งด้วยผักกาดหิ่น และซางข้าวโพด
จานที่หก Prachin Buri, Coconut, Galangal and Aged Line Caught Fish ปลา-จีนบุรี ปลาช่อนทะเล aged 8 วัน เคียงด้วยซุปน้ำมะพร้าว เคี่ยวกับข่า และหลุมพี คล้าย ๆ สละ ที่ให้รสออกเปรี้ยว มะพร้าวอ่อนนำไปดอง ไข่มดแดงขาว ส่วนด้านบนเป็น ผักเบี้ยทะเล ไหลบัว หยดด้วยน้ำมันใบส้มแขกสีเขียว ๆ เสิร์ฟมาในจานทำด้วยกะลามะพร้าว ใช้วัตถุดิบครบหมดทั้ง น้ำ เนื้อ และเปลือก
จานที่เจ็ด Phuket, Pork jowl, Torch Ginger and Melinjo ดึงแรงบันดาลใจจาก หมูฮ้อง เมนูดังของเมืองภูเก็ต สีเขียว ๆ ที่เห็นคือ โฟมใบเหลียงผัดไข่ ข้างใต้ทำเป็นชั้น ๆ ล่างสุด คือเคยหรือกุ้งทอดกรอบ เค็ม ๆ มัน ๆ ชั้นต่อมาเป็นคางหมูย่างราดด้วยซอสหมูฮ้อง วางทับด้วยกุ่ยช่าย ทำจากใบเหลียงผัดไข่ และบนสุดเส้นเนื้อปู โรยหน้าด้วยผงสีชมพูของดอกดาหลาดอง เวลากินให้ใช้ช้อนคว้านล่างขึ้นบนเพื่อให้ได้ครบรส ฟินมาก
ไวน์ตัวที่สาม GranMonte Midnight Harvest Chenin Blanc ไวน์ขาวทำด้วยองุ่น Chenin Blanc 100% หมักในถังเฟรนช์โอ๊ค บ่มนาน 7 เดือน หอมกลิ่นวานิลลา และผลไม้ เช่นลูกแพร์
จานที่แปด Khon Kaen, Thai Wagyu, Wild Herbes and Blood ขอนแก่น ลาบเนื้อ ไทยวากิว คลุกเคล้ากับสมุนไพร 9 อย่าง คือ ใบส้มแขกรสออกเปรี้ยวคล้ายส้มโอสัปปะรด มะแขว่นเหมือนพริกไทยของทางภาคเหนือ มะตูมแขกให้ความเฝื่อนเหมือนผิวของฝรั่ง น้ำมะนาว หอมซอย ผิวมะกรูด รวมทั้งด้านล่าง คือ กระท้อนดอง แตงกวาดอง และ มะระดอง ปะหน้าด้านบน ด้วยแผ่นแป้งอบกรอบใส่งาคั่ว รสออกเผ็ดร้อนด้วยผงพริกแกงแดงโรยหน้า ส่วนซอสสีแดง คือ พริก กระเทียมโทน และ เลือดหมูผัดสุก เคียงด้วยผักแนม ผักแพ้วเส้นยาว ๆ ผักกาดหิ่นรสคล้ายวาซาบิ และมะตูมแขกใบเล็กๆ กินลาบเปลี่ยนผักแต่ละคำ รสก็จะต่าง
จานที่เก้า Surat Thani, Wild-Caught River Prawn, Caviar and Pineapple สุราษฎร์ธานี กุ้งแม่น้ำย่างเตาถ่าน หอม อร่อย โรยผงมะเขือเทศ เคียงด้วยซอสสีขาวปูเร่ดอกไม้ไทย ซอสเขียวส้มจี๊ดมะม่วงเบา และซอสสุดท้ายสัปปะรดเคี่ยวกะทิผสานคาเวียร์ เสิร์ฟมาในจานข้าง ๆ คือ หัวกุ้งสอดไส้มันกุ้งก้ามกุ้ง น้ำส้มสายชู กระท้อน ใบหูเสือ ให้จิ้มกินกับหมั่นโถ อร่อยมาก
ไวน์แดงเข้าคู่ GranMonte Heritage Syrah 2022 ผลิตจากองุ่น Syrah หอมกลิ่นผลไม้แดง พลัม พริกไทย บ่มในถังโอ๊คใช้แล้ว เพื่อให้ได้กลิ่นโอ๊คนุ่ม ๆ โชว์ความเป็นฟรุ๊ต แทนนินกลมกล่อม รสชาติสดใส ตัวนี้ดีเยี่ยม ไวน์นี้เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 2009 ในยุคต้น ๆ และ ให้ชื่อว่า Heritage ตามรอยเขาใหญ่ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกโลกของยูเนสโก
จานที่สิบ Andaman, Fish of the Day, Wild Rice and Crab เมนคอร์สสุดท้าย อันดามัน ปลาเก๋ามันจากพังงา นึ่ง โรยเกลือ ที่เห็นเป็นสีส้ม คือน้ำมันมะเขือเทศ เคียงด้วยซอส 5 อย่าง เริ่มจาก สีน้ำตาล Black garlic sauce มะพร้าวคั่วใส่พริกและเกลือ ชัทนีย์ขนุน ดาหลา โคโชมีความเปรี้ยวและเผ็ด และสุดท้าย ซัมบัล สูตร GOAT ใช้พริกกับมะพร้าวคั่ว หอม เผ็ดร้อนอร่อย
เสิร์ฟพร้อมข้าวหมก เคียงด้วย ท้อปปิ้ง 5 อย่าง คือ สะตอดอง ผัดไชโป๊ กระเจี๊ยบย่าง ใบชะมวง ใบมะกรูดซอย ยำกับน้ำส้มจี๊ด เพิ่ม texture ความกรอบด้วยหอมเจียวแห้ง เวลากินให้ห่อกับกลีบดอกบัว ส่วนที่เสิร์ฟมาในถ้วยข้าง ๆ คือ น้ำซุปปรุงจากกรรเชียงปูและ หอยเชลล์อบแห้งแบบจีน อร่อยล้ำจนต้องขอเบิ้ล
ต่อด้วย Local cheese ตัวแรก นมวัวผสมนมแพะ ตัวที่สองชีสฉาบด้านนอกด้วยน้ำปลาผู้ใหญ่แดง ตัวที่สามชีสนมวัวร้อยเปอร์เซนต์ เปลือกด้านนอกเป็นข้าวเหนียวดำและรัม ต้วที่สี่ลาเวนเดอร์ โลตัส หญ้าฝรั่น และเก๊กฮวย ตัวที่ห้า ชีสนมแพะ และสุดท้าย ชีสนมแพะใส่เห็ด ซอสเคียงมี 3 อย่าง กอมปอทมะละกอน้ำส้มและขิง น้ำผึ้งป่าจากบุรีรัมย์กลิ่นจะคล้าย ๆ กล้วย และตัวที่สามเป็น grain
แพร์กับ ค็อกเทล ผสมด้วย GranMonte Red Jungle Grappa เหล้ากลั่นจากกากองุ่นที่เหลือจากการหมักไวน์ รสชาติดีทีเดียว ตั้งชื่อว่า Red Jungle เพราะชื่อกาลก่อนของเขาใหญ่คือดงพญาไฟ ก่อนจะเปลี่ยนให้น่าฟังมาเป็นดงพญาเย็น
ก่อนของหวาน Chiang Rai, Wild Rice, Coconut and Pandan เชียงราย ตัวนี้ inspired จากข้าวต้มน้ำวุ้น ด้านล่างคือข้าวเหนียวมูน ทำด้วยข้าวบือโป๊ะโล๊ะ ข้าวดอยจากเชียงราย ถัดมาเป็นมะพร้าวแก้ว ตามด้วย granita ใบเตย ตามด้วยโฟมกะทิด้านบน โรยหน้าด้วยดอกเวอร์บิน่า และผิวมะนาวขูดให้รสสดชื่น
เข้าคู่ด้วยไวน์หวาน Granmonte Bussaba Natural Sweet Wine เก็บเกี่ยวช้า ให้องุ่นสุกจัดมากๆ จนเกือบแห้ง เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่สูง บ่มและหมักถังเฟรนช์โอ๊ค ผสานด้วยองุ่น 4 ชนิดคือ Chenin Blanc, Verdelho, Semillon และ Muscat เป็นไวน์หวาน ที่ acidity ดี มีแคเรคเตอร์ผลไม้เขตร้อน หอมกลิ่นดอกไม้ จึงเป็นที่มาของชื่อบุษบา
ของหวาน Chanthaburi, Chocolate, Vanilla, Spices and Kumquat บริออช กับ ช็อกโกแลตจันทบุรี เคียงด้วยไอศกรีม ซินนามอน คาร์ดาม่อม และจันทน์เทศ ตามด้วยซอสส้มจี๊ด
จบสุดท้าย Petits Fours มี เค้กข้าวเหนียวถั่วดำ ไดฟูกุไส้ข้าวหลาม คุกกี้พุทราจีน และ chocolate peanut butter ทำเป็นรูปถั่ว ตามด้วยชาสมุนไพร