Romchat Kumsiri, Chef de Cuisine & Sasikarn Wongwaisayawan, Pastry Chef, Another Hound Café, Emporium
By Atiyanee Mathayomchan / Dr Chatdanai Musigchai
มาชิมอาหารร้าน Another Hound Cafe สาขาเปิดใหม่ที่เอ็มโพเรียมมื้อนี้ ได้ความประทับใจหลายอย่าง ซึ่งในหลายสิ่งอย่างที่ชอบมากถึงมากที่สุด ก็คือการตีความของรสชาติอาหารรวมไปถึงการออกแบบสร้างสรรค์ ทุกจานกลั่นกรองผ่านขั้นตอนกันมาหลายชั้น ด้วยฝีมือและมาดมั่นของ Chef de Cuisine ร่มฉัตร ขำศิริ และ Pastry Chef ศศิกานต์ วงศ์ไวศยวรรณ เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงที่แท็คทีมร่วมกันทำงานกับคณะเกรฮาวด์ จนผลลัพธ์สุดท้ายออกมาทั้งสวยงามและลงตัวได้อย่างละเมียดละไม
ด้านคอนเซปต์ ภาพรวมยังคงไว้ซึ่งแบรนด์อิมเมจของ Another Hound ผสานทั้งความโก้และความหรูของ เมนูลูกครึ่ง อิตาลี เอเชีย ในสไตล์เฉพาะตัว ที่เรียกว่า Italian Asian Twist แล้วใช้ลีลาเหนือกว่า ดึงความสดของวัตถุดิบจากท้องทะเลมาใส่เสริมเติมเมนูที่ลับให้คมกริบ รวมไปถึงอีกหลาย ๆ รายการใหม่ที่สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อให้ที่นี่เป็น affordable luxury โดยเฉพาะ
Spicy Andaman Lobster Carpaccio ลอบสเตอร์อันดามันแช่พริกตำ
ชิมลางเข้าบรรยากาศจานแรกกันด้วย Spicy Andaman Lobster Carpaccio หรือในชื่อไทยว่า ลอบสเตอร์อันดามันแช่พริกตำ
ยกออกมา หน้าตาละม้ายคล้ายกุ้งแช่น้ำปลาของบ้านเรา หรือ ใครจะว่าเหมือนพร่า Ceviche ของอเมริกาใต้ก็คงไม่ผิด หากชิมแล้วรสชาติเกินกว่าคำว่าซีฟู้ดธรรมดา อันดับแรก คือความโก้ของกุ้งลอบสเตอร์ชั้นดี นำมาฝานบางเฉียบในแบบ carpaccio ของอิตาลี เสริฟกันดิบ ๆ เวลาตักเข้าปาก จึงลิ้มรสได้ถึงความหวานและคุณภาพความสด ด้านน้ำยำที่เป็นตัวช่วยให้กุ้งสุกโดยไม่ต้องผ่านความร้อน ขอบอกว่าจี๊ดจ๊าดมาก จัดเต็มทั้งเผ็ดทั้งเปรี้ยว เท่านี้คิดว่าน่าจะพอสำหรับความอร่อย แต่ไม่ใช่ ยังมีการใช้วาซาบิญี่ปุ่นมาเติมแต่ง กินแล้วเผ็ดขึ้นจมูกนิดๆ ให้ได้ใจขึ้นไปอีก วาซาบินี้กลิ่นและรสชาติชัดเจน เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวและพริกเผ็ดของไทย เหยาะน้ำมันมะกอกช้ันดีเสริมรสให้เนียนละมุนกันอีกชั้น แล้วเคียงด้วยหัว radish สด ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ ซึ่ง texture กรอบ ๆ บวกกับหอมเจียว ให้ความต่างที่ตัดกับเนื้อนุ่มของกุ้งลอบสเตอร์ได้อย่างกลมกล่อมทีเดียวเชียว
Kurobuta Tom Zaab with Farfalle ต้มแซ่บเนื้อซี่โครงหมูคุโรบุตะ
จานแรกผ่านฉลุย จานสองตามมา เป็นซุป Kurobuta Tom Zab with Farfalle หรือ ต้มแซ่บเนื้อซี่โครงหมูคุโรบุตะ ซุปลูกผสม หน้าตาน่ารักน่าชัง ทำด้วยแป้งพาสต้ารูปผีเสื้อหรือ farfalle ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากแดนมักกะโรนี ดูแป้งดูผักแล้วใจอาจตระหวัดนึกไปถึงซุปอิตาเลียนมิเนสโตรนี่ แต่ตักเข้าปากแล้วลืมไปได้เลย เพราะ รสชาติเหลือร้าย ขนาดเอาใจนักชิมทั้งเทศและไทย ทอนความเผ็ดให้ลดระดับลงมาแล้ว ยังจัดจ้าน อร่อยจนวางช้อนแทบไม่ลง น้ำซุปต้มได้เยี่ยม เต็มที่ด้วยขิงและตะไคร้แบบ ไทย ใส่ความเปรี้ยวที่ลงตัวมาก ๆ สอดประสานให้โดดเด่นด้วยหมูคุโรบุตะชั้นดีจากญี่ปุ่น ที่นำส่วนซี่โครงมาเลาะกระดูกออกอย่างพิถีพิถัน ต้มซุปเนื้อหมูนี้จึงร่วน นุ่มลิ้นและกินง่าย
Mixed mushroom sandwich. Toasted white or whole wheat sandwich with Gruyere, caramelized onion, mixed mushroom and béchamel sauce. Served with fried potato skin. แซนด์วิชเห็ดรวม ขนมปังขาวหรือโฮลวีท ไส้เห็ดหลากชนิดผัดกับหัวหอมใหญ่ และซอสครีมขาว โรยชีสกรูแยร์ เสริฟกับเปลือกมันฝรั่งทอดโรยเกลือ
นำไปก่อนด้วยรสชาติแบบไทย ๆ จานนี้หันมาลองแบบตะวันตกดูบ้าง เป็น Mixed Mushroom Sandwich ขนมปังสีออกน้ำตาลเหลือง ๆ ทอง ๆ ปิ้งกรอบหอมน่ากิน สอดไส้ด้วยเห็ดหลายอย่าง นำไปอบพร้อมหอมใหญ่ จนสีเป็นเหมือนน้ำตาลเคี่ยวที่เรียกว่าคาราเมล เคียงด้วยด้วยซอสครีมขาวเบชาเมลที่ตีด้วยนมและเนย แล้วตบท้ายให้รสเข้มข้นด้วยความมันของชีสสวิสที่เลื่องชื่ออย่างกรูแยร์
จัดเต็มทั้งชีสทั้งเนย แต่กินแล้วยังรู้สึกได้ถึงกลิ่นอายแบบไทย ๆ ถามได้ความว่าเห็ดสอดไส้แม้จะใส่ทรัฟเฟิล หากซ่อนด้วยเสน่ห์ของเห็ดพื้นบ้านเรา ทั้งหูหนู ฟาง และนางฟ้า แล้วเคียงด้วยมันฝรั่งที่ถือว่าเด็ดสุด แค่ปรายตามอง อย่านึกว่านี่ก็แค่มันทอด ของที่นี่เค้ามีทีเด็ด ไอเดียดีมาก สูตรทำได้ง่าย ๆ แค่ใช้เปลือกมันฝรั่ง (ที่คนส่วนใหญ่ไม่เห็นค่าปอกออกแล้วทิ้ง) เมื่อนำไปทอด ด้านในจึงพองออก ทำนองเดียวกันกับ pomme soufflé (ปอม ซูเฟล่) ของฝรั่งเศส ที่ปรกติจะยุ่งยากและใช้เวลาทำนาน เปลือกมันฝรั่งนี้รสนุ่ม ๆ กรอบ ๆ คละเคล้าปนกัน ไป ด้วยเพราะทอดสองครั้ง ผิวเปลือกหนาให้ความหนืดนิด ๆ ความพองให้ texture ที่บางเบากว่าเฟรนช์ฟรายทั่วไป โรยเกลืออีกนิดเดียว อร่อยทุกหยด กินหมดทุกคำ
Spaghetti Mentaiko. Spaghetti cream sauce with Mentaiko, soft boiled duck egg, shrimp roe and crispy seaweed สปาเก็ตตี้ครีมซอสไข่ปลาคอท เสิร์ฟกับไข่เป็ดต้มยางมะตูม โรยไข่กุ้งและสาหร่ายอบแห้ง
ชื่นมื่นกันต่อกับ Spagetti Mentaigo แรงบันดาลใจต้นตอ คือสปาเกตตี้กับไข่สามชั้น โดย twist ญี่ปุ่นเข้ากับพาสต้า รสชาติออกมาบรรเจิดสุด เส้นสปาเกตตี้ต้มออกมาค่อนข้างสุกสไตล์คนไทย ไม่มีกรุ๊บๆ แบบที่ฝรั่งชอบ เสริฟพร้อมซอสครีมบางเบา ที่ผสานกันได้เลิศรสกับไข่สามชนิด คือไข่ปลาคอทหรือ Mentaigo ไข่กุ้งเม็ดเล็ก ๆ สีแดงอมส้มที่แต่งโรยหน้า และสุดท้ายไข่เป็ดฟองขนาดเขื่อง ที่ในตัวมีความมันเหนือกว่าไข่ไก่ ต้มสุกแบบยางมะตูมเข้ากันได้อร่อยสุด ๆ กับครีมซอสแบบที่เรียกว่า made in heaven ส่วนสีแดงเข้มที่สวยสด ยังตัดกันกับพาสต้าสีเหลืองนวลได้อย่างน่ากิน
Grilled Duck Breast with Thai Nam-Prik (Tamarind Paste), served with rice berry and grilled vegetables ข้าวอกเป็ดน้ำพริกมะขาม เสิร์ฟกับข้าวไรซ์เบอร์รี่ และผักย่าง
สุดท้ายของอาหารคาว แม้ไม่ใช่เมนูล่าสุด แต่เห็นคอมบิเนชั่นแล้ว อดพิศวงกับไอเดียไม่ได้ สุดท้ายจึงต้องขอมาลอง จานนี้เป็นข้าวกับอกเป็ดเสริฟกับน้ำพริกมะขามและผักย่าง เนื้ออกเป็ดสด แม้ปรุงจนสุกในแบบของเอเซีย ยังมีความนุ่มหวาน รสชาติดีมาก ส่วนหนังออกกรอบแบบที่เรา ๆ ช่ืนชอบ ใช้วิธีกริลล์ในน้ำมันจากตัวเป็ดเอง ตัวหลักผ่านฉลุย หันมาดูเครื่องเคียงกันบ้าง อย่างที่เกริ่นไว้ว่าจานนี้มาแปลก มีไรซ์เบอร์รี่หรือข้าวไทยสายพันธ์ดำ ให้กินกับน้ำพริกมะขามที่รสเด่นเปรี้ยว คลุกกินได้สบาย ๆ แบบบ้านเรา ตบท้ายด้วยผักย่างออกหวาน ๆ อย่างของฝรั่ง เป็นอีกจานที่ชอบมาก ผสานกันมายังไงไม่รู้ได้ หากเป็นอีกหนึ่งเซอร์ไพรซ์ด้วยรสชาติที่ลงตัว
Caramelized Palm Sugar Custard in Butternut Squash, with palm sugar caramel sauce ฟักทองคัสตาร์ด คัสตาร์ดสังขยาเนื้อเนียนเคลือบน้ำตาลไหม้แผ่นบางกรอบในฟักทองฝรั่งบัตเตอร์นัทสคอทช์
ของหวานแค่เบา ๆ สั่งมาลองสองอย่าง จานแรกเป็น Custard in Butternut Squash หรือฟักทองคัสตาร์ด เข้าท่าด้วยการผสานระหว่างไทยและฝรั่ง ตัวคัสตาร์ดทำเลียนแบบสังขยา texture จะแข็งตัวกว่านิดนึง ไม่นุ่มนิ่ม แต่รสชาติเนียนได้ใจแบบสังขยาไทย ส่วนฟักทอง ใช้พันธ์ Butter Squash รูปทรงยาวรีจากออสเตรเลีย พันธ์นี้ เนื้อสัมผัสจะออกลื่นๆ ประมาณเดียวกันได้กับเนย เนื้อมีความแน่น แต่ไม่สากเหมือนพันธ์ไทยเพราะไร้เสี้ยน ผสานกันออกมาแล้วจึงหวานละมุนและนุ่มลิ้น
Hazelnut Nut Butter Cake. Rich hazelnut chocolate mud cake with hazelnut paste เค้กช็อกโกแลตเฮเซลนัท
สุดท้ายจริง ๆ เป็น Hazel Nut Butter Cake เข้มข้นแบบที่ฝรั่งเรียกว่า rich ชั้นล่างจัดเต็มด้วยรสช็อกโกแลต ชั้นบน เป็น Butter cake ผสมถั่วเฮเซล นัท ใช้ตัดกับรสเข้มของช็อกโกแลตได้ดี ตักเข้าปากทั้งหมดรสจึงกลม กล่อม ปนกันไปมีทั้งหวาน มัน และขม แล้วตัดกรุบกรอบด้วยถั่วเฮเซลนัทที่แอบโรยไว้บนจานอีกชั้น มื้อนี้ให้จบแฮบปี้เอนดิ้ง ส่งท้ายกันด้วยรสชาตินุ่มเนียนในแบบของฝรั่ง
Another Hound Café
1st floor, The Emporium, Sukhumvit Road
Opens daily from 11 am to 10 pm
Tel 02-664-8663
http://www.anotherhoundcafe.com/
https://www.facebook.com/AnotherHoundCafe
Another Hound Café (อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่) ประสบความสำเร็จอย่างต่อเนื่องมานับตั้งแต่เริ่มต้นเปิดตัวเมื่อปี พ.ศ.2548 ณ สยามพารากอน และเพื่อคงคอนเซ็ปต์ความเป็นร้านอาหารที่ตอบรับกับไลฟ์สไตล์ Chic & Glam ของลูกค้า อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่จึงได้ปรับโฉมร้านและเมนูใหม่ให้ เก๋และโก้มากขึ้น
Italian Art of Living คือธีมที่เตรียมขึ้นเพื่อฉลองโฉมใหม่ของ Another Hound Café (อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่) ณ ชั้น 1 ดิ เอ็มโพเรี่ยม พร้อมแนะนำเมนูใหม่ภายใต้คอนเซ็ปต์ “Chic & Glam Italian-Asian Twist with Seafood and Champagne Bar” การรังสรรค์อย่างพิถีพิถันทั้งบรรยากาศ และเมนูอาหาร เต็มไปด้วยความสนุก และความร่วมสมัย โดยยังคงคอนเซ็ปต์ลูกครึ่งอิตาเลียน–เอเชียน ซึ่งแตกต่างโดยสิ้นเชิงจากความเป็นแฟชั่นของเกรฮาวด์ คาเฟ่
ภาณุ อิงคะวัต ผู้อำนวยการฝ่ายสร้างสรรค์ของกลุ่มเกรฮาวด์ กล่าวถึงการพลิกโฉมใหม่ของ อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่ว่า ความเชื่ออย่างหนึ่งในชีวิตคือ ทุกอย่างย่อมมีวิวัฒนาการที่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา อาหารก็เป็นไลฟ์สไตล์อย่างหนึ่งเช่นกัน ซึ่งทางทีมได้พัฒนาและปรับปรุง ทั้งรูปโฉมและรสชาติมาโดยตลอด
“การปรับปรุงพลิกโฉม อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่ครั้งนี้ นับเป็นความ ท้าทายและความสนุกของทีมสร้างสรรค์และทีมครัวของเราเป็นอย่างยิ่ง เราสรรหาไอเดียล้ำๆ เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ที่ประมวลมาจากประสบการณ์ตลอด 9 ปีที่ผ่านมา รวมทั้งจากการตระเวนลิ้มลองอาหารใหม่ๆ ทุกมุมโลก เพื่อนำมาผสมผสานให้เกิดเป็นเมนูที่สนุก และร่วมสมัย ตามกระแสนิยมทั้งในยุโรป อเมริกา และเอเชีย โดยยังคงยึดคอนเซ็ปต์ลูกครึ่งอิตาเลียน–เอเชียน ที่รสชาติจัดเต็มไปด้วยเครื่องเทศต่างๆ ของทั้ง 2 วัฒนธรรม”
พรศิริ โรจน์เมธา กรรมการผู้จัดการ บริษัท เกรฮาวด์คาเฟ่ จำกัด กล่าวอย่างภาคภูมิกับก้าวย่างใหม่อันสำคัญของ อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่ว่า “จากประสบการณ์และความผูกพันกับลูกค้าอันยาวนานกว่า 17 ปี ผนวกกับความสร้างสรรค์และความเป็น lifestyle artist ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเรา แต่ยังคงตั้งอยู่บนโจทย์ที่ต้องก้าวทันและตอบรับกับไลฟ์สไตล์ของลูกค้าที่เปลี่ยนไป ทำให้เราได้คอนเซ็ปต์ที่แตกต่างอย่างชัดเจน และพร้อมเป็นอย่างยิ่งที่จะสร้าง Total Dining Experience ให้กับลูกค้าอนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่ ที่ ดิ เอ็มโพเรียม”
“เรามองว่าไลฟ์สไตล์การทานอาหารของคนยุคนี้เปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปจากเดิม ผู้คน มีประสบการณ์ในการใช้ชีวิตมากขึ้น รวมถึงไลฟ์สไตล์ของคนยุคนี้นิยมดื่มระหว่างมื้ออาหาร อนาเธอร์ ฮาวด์ คาเฟ่ ในฐานะที่เป็น lifestyle artist จึงตัดสินใจพลิกโฉมให้มีความเป็น Chic&Glam มากขึ้น โดยคงคอนเซ็ปต์อิตาเลียน-เอเชียนเอาไว้ และเพิ่มความเป็นซีฟู้ด แอนด์ แชมเปญ บาร์ เข้ามา ซึ่งเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์ใหม่ที่หรูหรามากขึ้น แต่เป็นความหรูหราในสไตล์ Affordable Luxury”
ร่มฉัตร ขำศิริ
Romchat Kumsiri
Chef de Cuisine Another Hound Café
ประวัติการศึกษา
ปริญญาตรี คณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ปริญญาโท หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต สาขาวิชาการจัดการบริการ วิชาเอกด้านอาหารและร้านอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
ประกาศนียบัตร สถาบันการศึกษาด้านการทำอาหาร The Institute of Culinary Education นิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา
ประสบการณ์การทำงาน
ก.ย. 2554 – ปัจจุบัน
Chef de Cuisine ร้าน Another Hound Café รับผิดชอบงานในครัวทั้งหมด รวมถึงพนักงาน ควบคุมเรื่องความสะอาด ราคา และรังสรรค์เมนูพิเศษใหม่ๆ ของร้านเป็นประจำทุกเดือน
ธ.ค. 2556 – ปัจจุบัน
คอลัมนิสต์ในนิตยสาร Cheeze Snack Free Copy Magazine
เม.ย. 2554 – ก.ย. 2554
ประจำสเตชั่นครัวเย็น (garde manger station) ร้านอาหาร Hyde & Seek Gastro Bar กรุงเทพฯ
ต.ค. 2553 – ก.พ. 2554
ครูสอนทำอาหารไทยร้านอาหาร Rohm Thai Restaurant และให้ความรู้แก่บรรดาเจ้าของร้านอาหารเกี่ยวกับการทำอาหารไทยตำรับดั้งเดิม
ต.ค. 2553 – เม.ย. 2554
ประจำสเตชั่นครัวเย็น (garde manger station) ร้านอาหาร Public Restaurant นิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา
เม.ย. 2552 – เม.ย. 2553 / ก.ค. 2554 – ธ.ค. 2556
พิธีกรรายการทำอาหาร ช่องไทยพีบีเอส เช่น ไทยมุง และ กินอยู่คือ (Eat Am Are)
ม.ค. 2552 – 2555
คอลัมนิสต์ นิตยสาร Cheeze Magazine
ศศิกานต์ วงศ์ไวศยวรรณ
Sasikarn Wongwaisayawan
Pastry Chef เกรฮาวด์ คาเฟ่
ประวัติการศึกษา
ปริญญาตรี ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ประกาศนียบัตร Bakery & Pastry Course สถาบัน School of The Oriental Hotel Apprenticeship Program ( OHAP )
ประสบการณ์การทำงาน
2557 – ปัจจุบัน Pastry Chef บริษัท เกรฮาวด์ คาเฟ่ จำกัด
2550 – 2557 Bakery Chef บริษัท ฟูจิ ออยล์ (ไทยแลนด์) จำกัด