มาชิมอาหาร 5 คอร์สวันนี้ ละเมียดละไมด้วยฝีมือของ เซบาสเตียง ซองจู เชฟมิชลินคนล่าสุด ที่ โรงแรม โซฟิเทล โซ แบงคอก เชื้อเชิญให้มาโชว์ฝีมือปรุงอาหาร ที่ห้อง Park Society
เซบาสเตียง ซองจู โด่งดังมาจาก Le Relais des Moines (เลอ เรอเลส์ เดส์ มวนส์) ห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินในแถบ Provence ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส โดยเคล็ดลับ คือการเก็บรักษาความสดและคุณภาพของวัตถุดิบ อีกทั้งยังชื่นชอบความท้าทายในการปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่อาจดูธรรมดา แต่ใส่ลูกเล่น แปลงรูป เปลี่ยน texture และฟอร์ม ให้ออกมาเป็นหลายรูปแบบ เช่นที่ภาษาการครัวเรียกกันว่า variation หรือไม่ก็ declinaison
Oysters Gillardeau No. 1
เข้าจานแรกกันด้วย ออยสเตอร์ ไม่ธรรมดา เพราะตัวนี้มาจากฟาร์มจิลลาร์โดในแคว้นนอร์มองดีที่ได้ชื่อว่าเลิศรสเป็นที่สุด แน่นอนว่าราคาของหอยชนิดนี้ย่อมสูงตามไปด้วย
จานนี้เน้นที่ความสดและใช้ความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ ตักเข้าปากแล้วรับรสได้ถึงความสดอร่อย texture มีเนื้อมีหนัง รสสุดชุ่มฉ่ำ มีทั้งความหวานอัตโนมัติ บวกกับความนุ่มและความมันที่ขึ้นชื่อของจิลลาร์โด ด้านซอสซ่อนความเปรี้ยวไว้แค่นิดเดียว อร่อยได้โดยแทบไม่ต้องปรุงแต่งแต่อย่างใด
Asparagus Luberon
game cooking / textures / temperatures
ตามมาเป็นหน่อไม้ฝรั่งพันธ์เขียว จากลูเบอรง ในแคว้นโพรวองซ์ เสริฟมามีทั้งที่ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ สดกรอบ และที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แม้จะปรุงสุกแค่นิดเดียว เคี้ยวแล้วมีความลื่น ไม่ค่อยรู้สึกถึงไฟเบอร์หรือเส้นไยหยาบๆ ที่เป็นลักษณะเฉพาะของแอสปารากัส สักเท่าไหร่ หากอร่อยด้วยรสออกมัน ๆ อันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนผักใด เสริมกันอีกชั้นด้วยครีมนุ่ม ๆ ให้ครบทั้ง texture และอุณหภูมิที่ต่าง
Sea Bass
Braised / champagne / caviar
ต่อกันด้วยซีฟู้ด จานนี้เป็นซีแบส ประมาณได้กับปลากระพงของบ้านเราแม้ว่ารสชาติจะไม่เหมือนกันทีเดียว เสริฟมาชิ้นค่อนข้างหนา รสชาติโดดเด่นด้วยความสด ตัวหนังแค่ออกกรอบๆ เน้ือนุ่มหวาน ชูรสด้วยซอสแชมเปญที่เด่นเปรี้ยว แต่งสุดท้ายให้หรูหราด้วยรสเค็ม ๆ มัน ในแบบที่เลื่องชื่อของคาเวียร์
French veal fillet
morels / peas / beans
เมนคอร์ส เป็นเนื้อ เสริฟตามแบบอย่างของวิถีเฟร็นช์ กาสโตรโนมี่ ที่ค่อย ๆ ไล่เรียงจากวัตถุดิบเบาๆ ไปหาหนัก ตัวน้ีน่าสนใจเป็น filet de veau หรือเนื้อลูกวัว แม้เป็นเนื้อ แต่รสชาติไม่หนักมาก ปรุงสุกออกมาได้นุ่มเนียนพอดี เสริฟกับซอสเข้มข้นจากเนื้อลูกวัวเองที่เรียกว่า jus de veau (จูส์ เดอ โว) แล้วเคียงด้วยเห็ดมอเร็ลชั้นดี กลิ่นหอมเฉพาะตัวดิบๆ ดินๆ พร้อมถั่วเขียวฝรั่ง ที่ให้ความมันและ texture กรุบกรอบตัดกันได้ดีกับเนื้อนุ่ม ๆ
Sphere choco gold
Opalys / crumble / Raspberry
จบกันแบบหวาน ๆ ปนขม ด้วยช็อกโกแลตทำเป็นรูปทรงกลม เวลาทานให้ทุบด้านนอก เมื่อเปิดด้านในออก จะเห็นว่าสอดไส้ด้วยครัมเบิ้ลกรุบกรอบพร้อมกับเชอร์เบทราสพ์เบอรรี่ ตัวเปลือกช็อกโกแลตดำเข้มข้น มีทั้งความหวานและรสขม ที่บ่งบอกว่าเป็นช็อกโกแลตชั้นดี ตัดกันได้ดีกับรสออกเปรี้ยว ๆ ของราสพ์เบอร์รี่
