etcha, 1 Michelin starred restaurant by chef Giacomo Primante
Photos : Sansith Koraviyotin
มื้อนี้ที่รอคอย ดินเนอร์ 1 ดาวมิชลิน ที่ etcha กับเชฟ จาโคโม พรีมันเต (Giacomo Primante)
เชฟที่เป็นที่ฮือฮากล่าวขวัญกันมากที่สุดคนหนึ่ง ตั้งแต่ช่วงปลายปีที่แล้ว คือ เชฟ Giacomo Primante คนนี้นี่แหละ ตำแหน่ง Head chef ห้องอาหาร etcha โรงแรม Grand Chatrium เป็นเชฟหน้าใหม่ ดาวรุ่งพุ่งแรง ร้านเปิดไม่ทันครบปีดี เธอก็ซิว 1 ดาวมิชลิน ปี 2026 มาประดับวิบวับเป็นที่เรียบร้อย งานประกาศรางวัลเมื่อปลายปีที่แล้ว หลายคนถามเชฟคนนี้คือใคร
ประวัติการทำงานโชกโขน ผ่านหลายทวีป หลัก ๆ และที่สุด คือ ประสบการณ์กับร้าน 3 ดาวมิชลิน เช่น Diverxo (Spain) , Kei Kobayashi (เชฟญี่ปุ่นคนแรกที่ได้ 3 ดาวมิชลินอาหารฝรั่งเศส ปารีส) และ Mirazur (ร้านสุดดัง South of France)
ส่วนสไตล์การครัว ข้อมูลดึงมาจากเพจ etcha ดังนี้ “Chef Giacomo’s cuisine is an emotional expression, blending ingredients without constraints and embodying his philosophy that food is an act of love.”
มาชิมอาหารวันนี้ ต้องบอกว่าใช่เลย ถูกทุกข้อ อาหารยุโรปสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบแบบไร้พรมแดน และในแบบเฉพาะตัว ขอคารวะ ส่วนตัวยังอยากยกเชฟให้เป็น “enfant terrible” (อองฟอง แต-รีบ) วงการเมืองไทย แปลตรงตัว คือ terrible child กล้าคิด กล้าทำ ค้นดูภาษาไทย เป็นคำอุปมาอุปไมย ที่หมายถึง “เด็กดื้อ” หรือ “อัจฉริยะสายติสท์” (อันนี้มาจาก AI นะคะ ไม่ได้ว่าเอง) คนนอกกรอบ ที่สำคัญต้องประสบความสำเร็จ เรียกว่า นอกกรอบจนได้ดี (ตัวอย่าง คนดัง “ร้ายกาย” ระดับโลกที่ได้ฉายา “enfant terrible” ก็เช่น Jean-Paul Gauthier ของวงการแฟชั่น และ Jean-Paul Belmondo สุดหล่อของสายภาพยนตร์)
เมนูวันนี้ เป็นเมนูใหม่ ประมาณ 11 คอร์ส ลูกเล่นแพรวพราว เสียดายเชฟเดินมาทักทายแป๊บเดียวตอนท้ายแล้วหายตัวไปเลย อดทั้งคุย อดทั้งถ่ายรูป มี Felice Tavolario ผู้จัดการร้านคอยดูแล และ Max Sommelier (ตำแหน่งแชมป์ Best Sommelier 2024 ) คอยแนะนำไวน์ให้
ชิมลางเปิดแนวทางอาหารด้วย Small delicacies เสิร์ฟเป็นชุดมี 4 อย่าง
จากซ้าย ปลาอาจิกับผักดองเปรี้ยว อันนี้ออกแนวญี่ปุ่น
ทาร์ทชีสพาร์เมซานข้าวโพดและเฟนเนลออยล์
แพนเค็กท็อปด้วยเนื้อวัวแต่เป็นเนื้อปรุงในรูปแบบของลาบทางเหนือ
และสุดท้าย มีด (mead) หรือไวน์น้ำผึ้ง เครื่องดื่มโบราณที่เกิดจากการผสมยีสต์กับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน
จานที่สอง Sea urchin, buttermilk, pomegranate หน้าตาเหมือนน้ำแข็งใสเสิร์ฟมาในแก้วมาร์ตินี่ ด้านล่างเป็น egg custard ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากไข่ตุ๋น วางซ้อนเป็นชั้นด้วย ไข่หอยเม่น โฟมบัตเตอร์มิลค์ แล้วคลุมด้านบนด้วยกรานิต้าน้ำทับทิมสีแดงเข้ม ใส่ประดับด้วยใบเลมอนบาล์ม (พืชตระกูลมิ้นต์) ที่เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น ให้กับรสชาติเย็นๆ ของน้ำแข็งใส จานนี้อารมณ์เหมือนกินไอติม รสสดชื่นดี เวลาทานให้ใช้ช้อนตักทุกเลเยอร์ขึ้นมาพร้อม ๆ กัน
จานที่สาม Squid, basil, kaluga caviar ปลาหมึกจากภูเก็ต แช่ในน้ำกะทิ แล้วนำไปตัดเป็นเส้น คล้ายพาสต้า เสิร์ฟกับลาร์โด (lardo) และเพสโต้ซอสสีเขียวสูตรของเชฟ (คนไปกินด้วยกันบอก เพสโต้ล้ำ) เพิ่มความกลมกล่อมด้วยคาเวียร์คาลูกา หนึ่งในไข่จากสายพันธ์ปลาที่ได้ชื่อว่าหายาก ส่วนแรงบันดาลใจคือยำปลาหมึกจากภาคใต้นั่นเอง
เข้าจานที่สี่กันด้วย Potato, smoked beef heart, mussels จานนี้อิงเมนูอิตาเลียนคลาสสิก (คือ พาสต้ากับมันฝรั่ง) องค์ประกอบหลัก ชั้นล่างสุด ซอร์เบต์หอยแมลงภู่จากฮอกไกโด ตามด้วยปูเร่มันฝรั่ง ชั้นบนสุด คือ หัวใจวัวรมควันนำไป dehydrate วางมาในภาชนะสวยงามที่เป็นงาน hand made ของบ้านเรา จานนี้มีความครีมมี่ ส่วนเนื้อรสชาติเข้มชัดเจน ตอนเสิร์ฟมา ก็จะงง ๆ นึกไม่ออกเคยกิน beef heart ในอาหารฝรั่งตั้งแต่เมื่อไหร่
จานที่ห้า Frog, duck, caper จานนี้เห็นชื่อนึกว่าจะเป็นแนวฝรั่งเศส แต่เกมส์พลิก เพราะเชฟได้ไอเดียมาจากกบทอดที่ได้ไปกินที่บ้านของทีมงาน เป็นกบทอดจับคู่กับซอสเป็ด ซอสกระเทียม เคเปอร์ ตกแต่งด้วยสมุนไพร เด็ดสุดคือ ข้าวเกรียบหนังกบ ทอดกรอบอร่อย ฟินมาก
จานที่หก เซอร์ไพรส์จากเชฟ ไม่มีในเมนู ด้านล่างเป็นซอร์เบต์ รสตะไคร้กับสับปะรด ท็อปด้วยครีมมะพร้าว แล้วโรยหน้าด้วยผงใบมะกรูด และน้ำมันสะกัดจากกระชาย เชฟว่าจานนี้ได้ inspiration มาจากแกงส้ม
จานที่เจ็ด Ravioli ไอเดียคือ ผัดกะเพรา ราวีโอลีสอดไส้กะเพราเนื้อ ด้านบนเป็นไข่นกกระทา ทำเป็นไข่ขาวและไข่แดงทอด ใช้หอมใหญ่ล้อม โรยหน้าใบกะเพรา เคียงสุดท้ายด้วยซอสเนื้อ
Brioche, grass-fed mesa butter
Olive oil, balsamic vinegar
Homemade breadstick ก่อนเข้าเมนคอร์ส เสิร์ฟขนมปัง 2 แบบ เป็นขนมปังเสริมรสด้วยผงกระเทียม และดอกเกลือจากสมุทรสาคร ตัวแรกเป็นบริออช ให้แพร์กับเนย ทำจากน้ำนมวัวตัวเดียวชื่อเมษา โรยหน้าด้วยผงใบขี้เหล็ก และ breadstick ให้ทานคู่กับชีสจาก Kai artisan นครปฐม เสริมรสชาติด้วยบัลซามิก น้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วย Brazilian pepper สีชมพู ชีสอร่อยมาก
จานที่แปด Charcoal stingray, roasted black leek, citrus ปลากระเบนจากทะเลอันดามัน เคียงด้วยซอส black leek และถั่วตองก้า โรยด้านบนด้วย ส้ม และ มะนาวหั่นเต๋า ให้ความสดชื่น ตกแต่งด้วยสมุนไพร
เมนคอร์ส Sweetbread, topinambur, tamarind พูดถึงฝรั่งเศส ฝรั่งเศสก็มา เมนูนี้ดูแล้วซี๊ดปากอยากกิน เป็น สวีตเบรด หรือต่อมลูกวัว อาหารคลาสสิกที่นิยมมากในฝรั่งเศส นำไปทอดสไตล์ไทย texture จึงกรอบกว่าต้นตำรับ เตรียมได้ดี ไม่มีเส้ิยนมาระคาย เคียงด้วยครีมแก่นตะวัน (topinambur – โตปินองบูร์ หรือ Jerusalem artichoke) พืชหัวใต้ดิน คล้ายมันฝรั่ง แต่รสจะหวานกว่า และเนื้อเนียนกว่า ผิวไม่สวย ตะปุ่มตะป่ำ แต่ก่อนเคยเป็นอาหารประทังชีวิต ช่วงอดอยากสงครามโลกครั้งที่สอง แต่ตั้งแต่เขียนเรื่อง อาหารมาร่วม 20 กว่าปี กลายมาเป็นวัตถุดิบทรงคุณค่าที่ขึ้นโต๊ะมิชลิน องค์ประกอบอื่นจานนี้ยังมี dark shrimp powder และ baby anchovy
ก่อนของหวาน Apple, yoghurt, cumin มูสโยเกิร์ต ปรุงรสด้วยยี่หร่าและแอปเปิล ท็อปด้วยซอร์เบต์มิ้นต์และสมุนไพร ปิดหน้าด้วยแผ่น tuile โรยหน้าเพิ่มความหอมด้วยผงผิวมะกรูด เวลากินใช้ช้อนตีแผ่นให้แตกก่อน แล้วตักผสมทุกอย่าง จานนี้ก็ดีน่าสนใจ
ของหวาน Ginger, orange chrysanthemum เมอแรงค์ สอดไส้ ครีมขิง เสิร์ฟคู่กับ ไอศกรีม รสส้มผสานเก๊กฮวย
ทิ้งท้ายกันด้วย Mignardises ขนมพอดีคำกินคู่กับชาหรือกาแฟ มีโดนัทอิตาเลียนสอดไส้ด้วยกะทิ ข้าวโพด และต้นหอม ที่มาก็ขนมครกบ้านเรานั่นเอง ทาร์ทกานาชชาไทย และโมจิไส้ดอกดาหลา
ไม่ต้องดูไปไกล แค่จานสุดท้าย ทั้งฝีมือและการผสานวัตถุดิบแล้ว ยกนิ้วให้ สมแล้วที่จะเรียกว่าเป็นสไตล์ เชฟ Giacomo
