Chef Giacomo Primante of 1 Michelin starred etcha (photo: etcha)
Photos : Sansith Koraviyotin
มื้อนี้ที่รอคอย ดินเนอร์ 1 ดาวมิชลิน ที่ etcha กับเชฟ Giacomo Primante
เป็นที่ฮือฮากล่าวขวัญกันมากที่สุดคนหนึ่ง ตั้งแต่ช่วงปลายปีที่แล้ว คืออิตาเลียน เชฟ จาโคโม พรีมันเต (Giacomo Primante) ตำแหน่ง Head chef ห้องอาหาร etcha โรงแรม Chatrium Grand Bangkok เป็นเชฟหน้าใหม่ ดาวรุ่งพุ่งแรง ร้านเปิดไม่ทันครบปีดี ก็ซิว 1 ดาวมิชลิน ปี 2026 มาประดับวิบวับเป็นที่เรียบร้อย งานประกาศรางวัลเมื่อปลายปีที่แล้ว หลายคนถามเชฟคนนี้คือใคร
ประวัติการทำงานโชกโชน ผ่านหลายทวีป หลัก ๆ และที่สุด คือ ประสบการณ์กับร้าน 3 ดาวมิชลิน เช่น Diverxo (Spain) , Kei Kobayashi (เชฟญี่ปุ่นคนแรกที่ได้ 3 ดาวมิชลินอาหารฝรั่งเศส ปารีส) และ Mirazur (ร้านสุดดัง South of France)
ส่วนสไตล์การครัว ข้อมูลดึงมาจากเพจ etcha ดังนี้ “Chef Giacomo’s cuisine is an emotional expression, blending ingredients without constraints and embodying his philosophy that food is an act of love.”
มาชิมอาหารวันนี้ ต้องบอกว่าใช่เลย “Borderless cuisine” อาหารยุโรปสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบแบบไร้พรมแดน นำเสนอและตีความในแบบเฉพาะตัวมาก จนอยากขอยกเชฟให้เป็น “enfant terrible” (อองฟอง แต-รีบ) วงการเมืองไทย แปลภาษาอังกฤษตรงตัว terrible child กล้าคิด กล้าทำ ค้นดูภาษาไทย เป็นคำอุปมาอุปไมย ที่หมายถึง “เด็กดื้อ” หรือ “อัจฉริยะสายติสท์” (อันนี้มาจาก AI นะคะ ไม่ได้ว่าเอง) คนนอกกรอบ ที่สำคัญคือต้องประสบความสำเร็จ เรียกว่า นอกกรอบจนได้ดี (ตัวอย่าง คนดัง “ร้ายกาย” ระดับโลกที่ได้สมญานาม “enfant terrible” ก็เช่น Jean-Paul Gauthier ของวงการแฟชั่น และ Jean-Paul Belmondo สุดหล่อของสายภาพยนตร์)
เมนูวันนี้ เป็นเมนูใหม่ ประมาณ 11 คอร์ส ลูกเล่นแพรวพราว เสียดายเชฟเดินมาทักทายแป๊บเดียวตอนท้ายแล้วหายตัวไปเลย อดทั้งคุย อดทั้งถ่ายรูป มี Felice Tavolario ผู้จัดการร้านคอยดูแล และศุภวัฒน์ ทีทา – Max Sommelier (ตำแหน่งแชมป์ Thailand Best Sommelier 2024 ) ให้คำแนะนำไวน์
ชิมลางเปิดแนวทางอาหารด้วย Small delicacies เสิร์ฟเป็นชุดมี 4 อย่าง
จากซ้าย ปลาอาจิกับผักดองเปรี้ยว อันนี้ออกแนวญี่ปุ่น
ทาร์ทชีสพาร์เมซานข้าวโพดและเฟนเนลออยล์
แพนเค็กท็อปด้วยเนื้อวัวแต่เป็นเนื้อปรุงในรูปแบบของลาบทางเหนือ
และสุดท้าย มีด (mead) หรือไวน์น้ำผึ้ง เครื่องดื่มโบราณที่เกิดจากการผสมยีสต์กับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน
แชมเปญตัวแรกเข้าคู่ J.L. Vergnon เป็นโรเซ่ extra brut ระดับ grand cru ผสานสายพันธ์ชาร์ดอนเนย์ กับ ปิโนต์ นัวร์ อโรม่าให้กลิ่นดอกไม้ขาว ส่วน palate จะเป็น ผลไม้แดง พวก เชอร์รี่ สดรอว์เบอร์รี่ จบด้วยมินเนอรัล
จานที่สอง Sea urchin, buttermilk, pomegranate หน้าตาเหมือนน้ำแข็งใสเสิร์ฟมาในแก้วมาร์ตินี่ ด้านล่างเป็น egg custard ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากไข่ตุ๋น วางซ้อนเป็นชั้นด้วย ไข่หอยเม่น โฟมบัตเตอร์มิลค์ แล้วคลุมด้วยกรานิต้าน้ำทับทิมสีแดงเข้ม ใส่ประดับด้วยใบเลมอนบาล์ม (พืชตระกูลมิ้นต์) ที่เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น ให้กับรสชาติเย็นๆ ของน้ำแข็งใส จานนี้อารมณ์เหมือนกินไอติม รสสดชื่นดี เวลาทานให้ใช้ช้อนตักทุกเลเยอร์ขึ้นมาพร้อม ๆ กัน
จานที่สาม Squid, basil, kaluga caviar ปลาหมึกจากภูเก็ต แช่ในน้ำกะทิ แล้วนำไปตัดเป็นเส้น คล้ายพาสต้า เสิร์ฟกับลาร์โด (lardo) และเพสโต้ซอสสีเขียวสูตรของเชฟ (คนไปกินด้วยกันบอก เพสโต้ล้ำ) เพิ่มความกลมกล่อมด้วยคาเวียร์คาลูกา หนึ่งในไข่จากสายพันธ์ปลาที่ได้ชื่อว่าหายาก ส่วนแรงบันดาลใจคือยำปลาหมึกจากภาคใต้นั่นเอง
สองจานนี้แพร์กับไวน์ขาวจากเสปน Socaire ปี 2021 ทำจากองุ่นสายพันธ์ Palomino ซึ่งเป็นองุ่นที่ใช้ทำเหล้าเชอรี่ แต่ตัวนี้เป็น still white wine มีความสดชื่น ออกซิเดทิฟหน่อย ๆ มีความมันของถั่วพวกอัลมอนด์ เท็กซ์เจอร์ดี ให้รสผลไม้
เข้าจานที่สี่กันด้วย Potato, smoked beef heart, mussels จานนี้อิงเมนูอิตาเลียนคลาสสิก (คือ พาสต้ากับมันฝรั่ง) องค์ประกอบหลัก ชั้นล่างสุด ซอร์เบต์หอยแมลงภู่จากฮอกไกโด ตามด้วยปูเร่มันฝรั่ง ชั้นบนสุด คือ หัวใจวัวรมควันนำไป dehydrate วางมาในภาชนะสวยงามที่เป็นงาน hand made ของบ้านเรา จานนี้มีความครีมมี่ ส่วนเนื้อรสชาติเข้มชัดเจน ตอนเสิร์ฟมา ก็จะงง ๆ นึกไม่ออกเคยกิน beef heart ในอาหารฝรั่งตั้งแต่เมื่อไหร่
จานที่ห้า Frog, duck, caper จานนี้เห็นชื่อนึกว่าจะเป็นแนวฝรั่งเศส แต่เกมส์พลิก เพราะเชฟได้ไอเดียมาจากกบทอดที่ได้ไปกินที่บ้านของทีมงาน เป็นกบทอดจับคู่กับซอสเป็ด ซอสกระเทียม เคเปอร์ ตกแต่งด้วยสมุนไพร เด็ดสุดคือ ข้าวเกรียบหนังกบ ทอดกรอบอร่อย ฟินมาก
ไวน์ตัวที่สาม Buzeron (บูเซอรง) จากผู้ผลิต Jean Fery (ฌ็อง เฟรี่) เบอร์กันดี ปี 2023 ทำจากองุ่น Aligote (อาลิโกเต้) มีความหอมดอกไม้สีขาว ให้รสแอปเปิ้ลเขียว เลมอน จบด้วยมินเนอรัล มีความเป็นโอ๊คหน่อย ๆ
จานที่หก เซอร์ไพรส์จากเชฟ ไม่มีในเมนู ด้านล่างเป็นซอร์เบต์ รสตะไคร้กับสับปะรด ท็อปด้วยครีมมะพร้าว แล้วโรยหน้าด้วยผงใบมะกรูด และน้ำมันสะกัดจากกระชาย เชฟว่าจานนี้ได้ inspiration มาจากแกงส้ม
จานที่เจ็ด Ravioli ไอเดียคือ ผัดกะเพรา ราวีโอลีสอดไส้กะเพราเนื้อ ด้านบนเป็นไข่นกกระทา ทำเป็นไข่ขาวและไข่แดงทอด ใช้หอมใหญ่ล้อม โรยหน้าใบกะเพรา เคียงสุดท้ายด้วยซอสเนื้อ
ไวน์เข้าคู่ Von Winning Ungeheuer GG เป็นไวน์ขาว Riesling เยอรมัน ปี 2019 จากไร่ Ungeheuer ได้ระดับ GG (Grosses Gewachs) เทียบเท่ากับ grand cru ของฝรั่งเศส หอมกลิ่น แอปริคอต พีช ดอกสายน้ำผึ้ง รสส้ม จบยาว ดีทั้ง structure และ intensity
Brioche, grass-fed mesa butter
Olive oil, balsamic vinegar
Homemade breadstick ก่อนเข้าเมนคอร์ส เสิร์ฟขนมปัง 2 แบบ เป็นขนมปังเสริมรสด้วยผงกระเทียม และดอกเกลือจากสมุทรสาคร ตัวแรกเป็นบริออช ให้แพร์กับเนย ทำจากน้ำนมวัวตัวเดียวชื่อเมษา โรยหน้าด้วยผงใบขี้เหล็ก และ breadstick ให้ทานคู่กับชีสจาก Kai artisan นครปฐม เสริมรสชาติด้วยบัลซามิก น้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วย Brazilian pepper สีชมพู ชีสอร่อยมาก
จานที่แปด Charcoal stingray, roasted black leek, citrus ปลากระเบนจากทะเลอันดามัน เคียงด้วยซอส black leek และถั่วตองก้า โรยด้านบนด้วย ส้ม และ มะนาวหั่นเต๋า ให้ความสดชื่น ตกแต่งด้วยสมุนไพร
เมนคอร์ส Sweetbread, topinambur, tamarind พูดถึงฝรั่งเศส ฝรั่งเศสก็มา เมนูนี้ดูแล้วซี๊ดปากอยากกิน เป็น สวีตเบรด หรือต่อมลูกวัว อาหารคลาสสิกที่นิยมมากในฝรั่งเศส นำไปทอดสไตล์ไทย texture จึงกรอบกว่าต้นตำรับ เตรียมได้ดี ไม่มีเส้ิยนมาระคาย เคียงด้วยครีมแก่นตะวัน (topinambur – โตปินองบูร์ หรือ Jerusalem artichoke) พืชหัวใต้ดิน คล้ายมันฝรั่ง แต่รสจะหวานกว่า และเนื้อเนียนกว่า ผิวไม่สวย ตะปุ่มตะป่ำ แต่ก่อนเคยเป็นอาหารประทังชีวิต ช่วงอดอยากสงครามโลกครั้งที่สอง แต่ตั้งแต่เขียนเรื่อง อาหารมาร่วม 20 กว่าปี กลายมาเป็นวัตถุดิบทรงคุณค่าที่ขึ้นโต๊ะมิชลิน องค์ประกอบอื่นจานนี้ยังมี dark shrimp powder และ baby anchovy
ไวน์แพร์เป็นไวน์แดง Beaujolais “Jean Foillard” ทำด้วยองุ่น Gamay (กาเม) 100% จากไร่ Morgon (มอร์กอง) เป็น 1 ใน 10 cru ของ Beaujolais ซึ่งระดับ cru นี้จะเป็นตัวท็อบ กลิ่นหอมพิเศษมาก จรุงใจทั้งกลีบกุหลาบ ดอกไม้แดง ให้ผลไม้แดง เชอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่ แทนนินไม่สูงมาก อะซิดิตี้ดี มีความ elegant
ก่อนของหวาน Apple, yoghurt, cumin มูสโยเกิร์ต ปรุงรสด้วยยี่หร่าและแอปเปิล ท็อปด้วยซอร์เบต์มิ้นต์และสมุนไพร ปิดหน้าด้วยแผ่น tuile โรยหน้าเพิ่มความหอมด้วยผงผิวมะกรูด เวลากินใช้ช้อนตีแผ่นให้แตกก่อน แล้วตักผสมทุกอย่าง จานนี้ดีน่าสนใจ
ของหวาน Ginger, orange chrysanthemum เมอแรงค์ สอดไส้ ครีมขิง เสิร์ฟคู่กับ ไอศกรีม รสส้มผสานเก๊กฮวย
ไวน์หวานเข้าคู่ Constance 2019 จาก South Africa องุ่นเป็น 100% Muscat de Frantignan หรือ Muscat Blanc ให้ อโรม่า ดอกส้ม พีช แอปริคอท มีรสเผ็ดของขิง น้ำผึ้ง อะซิดิตี้ดี
ทิ้งท้ายกันด้วย Mignardises ขนมพอดีคำกินคู่กับชาหรือกาแฟ มีโดนัทอิตาเลียนสอดไส้ด้วยกะทิ ข้าวโพด และต้นหอม ที่มาก็ขนมครกบ้านเรานั่นเอง ทาร์ทกานาชชาไทย และโมจิไส้ดอกดาหลา
แค่จานสุดท้าย ไม่ต้องไปดูไกล ทั้งฝีมือและการผสานวัตถุดิบแล้ว สมแล้วที่จะยกให้เป็นสไตล์ Giacomo ของเชฟเลย
etcha
Chatrium Grand Bangkok
728 Phetchaburi Road, Ratchathewi
Bangkok 10400
Opens : Tuesday to Saturday 18:00-22:00
Tel : 02 126 7999
For more information and reservations: https://sevn.ly/xTND9hfP
