Executive chef Eugenio Cannoni
Photos: Gift Hem
มื้อนี้กลับมาเยี่ยมห้องอาหารอิตาเลียน La Scala – ลา สกาล่า ของโรงแรมสุโขทัย เป็นห้องอาหารเก่าแก่ที่เป็นหน้าตาให้กรุงเทพบ้านเรามานาน น่าจะกว่า 20 ปี ปัจจุบัน อิวจินิโอ แคนโนนิ – Eugenio Cannoni จากแคว้น Piedmont เป็น resident Executive chef ซึ่งวันนี้จะมาชิมเมนูใหม่ ที่เป็น Winter menu ตามวัตถุดิบซีซั่นน์ของยุโรป
เมนู มีแบบ a la carte และ tasting ทั้ง 5 คอร์ส และ 7 คอร์ส อยากชิมฝีมือเชฟเต็ม ๆ เลยจัดไปแบบ 7 คอร์สพร้อมไวน์แพริ่ง
เรียกน้ำย่อย ด้วย อามุส บูช (Amuse bouche) 4 อย่าง อร่อยทุกจาน เริ่มด้วย ปลาแมกเคอเรลหมัก (Cured Mackerel) สอดไส้ด้วยแยมหอมหัวเล็ก และเนยแข็งสคามอร์ซารมควัน (Smoked Scamorza) ทำจากชีสนมวัวทางตอนใต้ของอิตาลี
ครีมทูน่าหุ้มด้านนอกด้วยพริกหยวกแดง ตัวนี้เป็นสตาร์ทเตอร์ท้องถิ่นของแคว้นพีดมอนต์
Fake peanut with chicken liver pate ถั่วปลอม สอดไส้ด้วยปาเต้ตับไก่และครีมถั่ว
Chickpeas bread แผ่นแป้งหรือขนมปัง chickpeas ตรงกลางเป็น ตาร์ตาร์กุ้งลายเสือดิบ เคียงด้วยมายองเนสอัลยอลี (ailoi) ที่เป็นซอสกระเทียมเบส จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
จิบพร้อมแชมเปญอย่างหรู ที่สั่งผลิตโดยเฉพาะในชื่อของโรงแรม “The Sukhothai” เป็น Champagne Brut ทำจากองุ่น Chardonnay 70% Pinot Noir 30%
ขนมปังมี 4 แบบ บริออช (Brioche) โฟคาเซีย (Focaccia) เซียบัตตา (Ciabatta) และ Grissini ขนมปังแท่งยาว เสิร์ฟพร้อม Olive Oil จาก แคว้นลิกูเรีย (Liguria) และเนย ให้เลือกได้ตามใจชอบ
OSTRICA, CAPPERI E GORGONZOLA Oyster, Capers, Gorgonzola
จานแรก Oyster, Capers, Gorgonzola เสิร์ฟคู่สองแบบสองจาน เป็นหอยนางรม Fine de Claire จากฝรั่งเศส เนื้อออยสเตอร์ปรุงสุกนิดเดียวผสานชีสกอร์กอนโซล่า หนึ่งในบลูชีส และลูก caper จานเคียงก็เช่นเดียวกัน หากตัวชีสทำเป็นโฟม ไวน์แพริ่งเป็นไวน์ขาว Riesling MOSEL จากเยอรมัน
LUMACHE, CAVOLO FERMENTATO E ALGHE Escargot, Fermented Cabbage, Seaweeds
จานสอง Escargot, Fermented Cabbage, Seaweeds หอยเอสคาร์โก้จากฟาร์มออร์แกนิคเล็ก ๆ ในพีดมอนต์ที่เชฟภูมิใจนำเสนอ แพร์กับ กระเทียมต้น (leek) ตามแบบฉบับอิตาเลียน ใส่น้ำกะทินิดนึงเพราะเป็นวัตถุดิบที่เชฟชื่นชอบ ตามด้วย ‘ซาวร์เคราต์ (sauerkraut)’ กะหล่ำปลีดองเปรี้ยว ไวน์เป็น Cuvée Dissenay สายพันธ์ Chardonnay จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
RAVIOLI DI FARAONA, MORCHELLE E LAMPONI Guinea Fowl Ravioli, Morels, Fermented Raspberries
จานสาม Guinea Fowl Ravioli, Morels, Fermented Raspberries แป้งราวีโอลี สอดไส้ด้วย Guinea Fowl เคียงด้วย morels เห็ดชั้นยอดจากฝรั่งเศส แล้วท็อปด้วยราสพ์เบอร์รี่กรอบ นอกจากเพิ่มเทกซ์เจอร์ต่างแล้ว ยังเป็น memory การสิ้นสุดของฤดูร้อน ที่ต่อแต่นี้จะเป็นฤดูของผลไม้แห้งและผ่านการถนอม จานนี้เป็นเมนูวินเทอร์โดยแท้ ใช้เวลาเคี่ยวนาน เป็นการให้ความอบอุ่นในบ้านไปด้วยในตัว จานนี้รอคอยมาก ต้องรอฤดูกาลถึงจะได้กิน ยกมา กลิ่นหอมนำมาก่อนเลย guinea fowl ผสานเห็ดมอเรล รสชาติคลาสสิก ปรุงได้เยี่ยม
จานนี้แพร์กับไวน์แดง Tascante Ghiaia Nera 2015 จากแถบภูเขาไฟ เอตนา ซิซิลี
RAVIOLI DI ZUCCA, SCAMPI E LARDO Pumpkin Ravioli, Langoustine, Colonnata Lard
จานสี่ Pumpkin Ravioli, Langoustine, Colonnata Lard จานนี้เชฟอยากครีเอทการเปลี่ยนผ่านของซีซั่น ด้วยการผสานฟักทอง กุ้งลองกุสทีน และ lard (มันหมู) จาก Colonnata ที่รสชาติลงตัวด้วยความหวานผสานความเค็ม ฟักทองนำเสนอในหลายเทกซ์เจอร์ เช่น พาวเดอร์ และ แครกเกอร์กรอบ ส่วนเนื้อกุ้งวางมาบนราวิโอลี เคียงด้วยซอส lard จานนี้จับคู่กับไวน์ขาว Montenidoli Tradizionale Vernaccia di San Gimignano 2019 จากแคว้น Tuscany อิตาลี
ARAGOSTA, TOPINAMBOUR E NOCCIOLE Brittany Lobster, Jerusalem Artichoke, Hazelnut
จานห้า Brittany Lobster, Jerusalem Artichoke, Hazelnut ลอบสเตอร์เลื่องชื่อจากแคว้นบริตตานี ฝรั่งเศส เคียงด้วย Jerusalem Artichoke หรือ แก่นตะวัน ทำเป็น chips กรอบ ซอสเป็น lobster bisque จานนี้สุด ๆ อร่อยฟินเวอร์ ไวน์แพร์เป็น Gocce di Terra Gavi ไวน์ขาวจากพีดมอนต์
MANZO, RICCI DI MARE, COZZE E CIME DI RAPA Dry Aged Short Ribs, Uni, Green Turnips
เมนคอร์ส Dry Aged Short Ribs, Uni, Green Turnips ดราย เอจ (dry aged) เป็นวิธีการถนอม เนื้อโดยวิธีบ่ม มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ทำให้โปรตีนจากเอนไซม์ย่อยสลาย เนื้อจึงมีความนุ่มละมุนอย่างที่สุด Short Ribs ตัวนี้ dry aged 45 วัน ด้านนอกโดยรอบเนื้อจะแห้งตามแบบฉบับ ส่วนด้านในนุ่มชุ่มฉ่ำ รสชาติเข้มข้นที่ได้จากการดราย เคียงด้วย sea urchin จาก Sicily และ black cabbage กะหล่ำปลีดำของอิตาลี ที่ได้ชื่อนี้เพราะมีสีเขียวเข้มจนเกือบดำ ซอสเป็น turnip กับ uni ตัดกันเป็นสีเขียวเหลือง เมนูนี้เป็นอีกจานที่หากินยาก ใครชอบเนื้อ ดราย เอจ แนะนำให้มาลอง
PICCIONE, CAVOLO E CILIEGIE Pigeon, Cabbages, Cherries
Pigeon, Cabbages, Cherries จานนี้เป็นเมนคอร์สในเมนู 5 คอร์ส ขอพิเศษเพราะชอบนกพิราบเป็นการส่วนตัว และเป็นจาน signature ของเชฟ เนื้อนกแยกเป็นหลายส่วน มีอก มีขา ปรุงสุกพอดีเป๊ะ เคียงด้วย black cabbage ที่เป็นผักฤดูหนาว จับมาคู่กับซอสเชอรี่ที่เป็นผลไม้ฤดูร้อน เป็นทั้งลูกเล่น และผสานความเปรี้ยวและความหวาน เป็นอีกจานสุดยอด
ไวน์แพร์สำหรับเนื้อและนกพิราบเป็นไวน์แดง Chateau Melbec จาก บอร์โดซ์ แคว้นไวน์ชื่อดังทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
ล้างปากด้วย ส้มโอ กับ frozen aperol spritz สดชื่น ดีงาม
CAVOLFIORE, BUTTERSCOTH E PECAN Cauliflower, Butterscotch, Pecan Nuts, Yogurt
ของหวาน Cauliflower, Butterscotch, Pecan Nuts, Yogurt พีแคนมูส กับ บัตเตอร์สกอตช์ดอกกะหล่ำ ท็อปด้วยยูสุเจล ส่วนด้านข้าง คือ ไอศกรีมโยเกิร์ตมะพร้าว จานนี้แพร์กับไวน์หวาน Passito IDEA Trappolini
ทิ้งท้ายด้วย petit fours มี Choux chocolate truffle, Cherry & Raspberry และ ยูสุกับมะพร้าว
