Photo: Banyan Tree Bangkok
Gremillet, a French Champagne Tasting
งานชิมแชมเปญฝรั่งเศส Gremillet เครื่องดื่มหรูหรา สัญญลักษณ์การเฉลิมฉลอง โดย อานน์ เกรอมิเยต์ (Anne Gremillet) ทายาทรุ่นที่ 2 เดินทางมาแนะนำแชมเปญด้วยตัวเอง ที่ห้องอาหาร Vertigo TOO โรงแรมบันยันทรี
เล่าคร่าว ๆ แชมเปญคือไวน์หรือเหล้าทำจากน้ำองุ่นชนิดหนึ่ง ความพิเศษคือเป็นไวน์มีฟอง ที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า sparkling wine แต่มีข้อแม้ว่าต้องผลิตในแคว้นแชมเปญของฝรั่งเศสเท่านั้นจึงจะเรียกว่าแชมเปญ หากผลิตที่อื่นหมดสิทธิ์ใช้ แม้จะทำด้วยวิธีซับซ้อนเช่นเดียวกัน
Gremillet Estate
ก่อนอื่น ที่น่ารู้ คือ การทำแชมเปญมักใช้องุ่น 3 สายพันธ์หลัก คือองุ่นขาว ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) และองุ่นดำ ปิโนต์ นัวร์ (Pinot noir) กับ ปิโนต์ เมอนิเยร์ (Pinot meunier) รู้ไว้ใช่ว่า ดื่มแชมเปญครั้งหน้า เอาไว้คุยได้
Gremillet Estate
ส่วนกระบวนการผลิต เรียกกันโดยทั่วไปว่า Champagne method หรือ traditional method (méthode champenoise / méthode traditionnelle) เป็นการหมักน้ำองุ่น 2 ขั้นตอน ครั้งแรก ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ไวน์ธรรมดาจะหมักครั้งเดียวแล้วนำไปบ่ม) ส่วนแชมเปญต้องมีครั้งที่สอง เป็น 2nd fermentation คือการหมักอีกครั้งหลังบรรจุขวด เพื่อให้มีก๊าซเกิดขึ้นตามธรรมชาติและเกิดฟองในน้ำไวน์ ซึ่งสปาร์คกลิ้งไวน์ราคาไม่แพงและไม่พิถีพิถัน อาจเลือกใช้วิธีอัดก๊าซในขวดโดยตรงซึ่งจะรวดเร็วและถูกกว่า
Photo; Gremillet
ส่วนแชมเปญนั้นใช้เวลาและซับซ้อน หลังการหมักครั้งที่สอง ต้องนำไปบ่มต่อ ตามกฎการผลิตต้องใช้เวลาอย่างน้อย 15 เดือนก่อนนำออกจำหน่าย โดยขวดจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำและคงที่ประมาณ 12 องศา ยิ่งไม่มีเสียง ไม่มีแสงรบกวนได้ยิ่งดี เพื่อให้ได้พรายฟองละเอียดระยิบระยับ พวยพุ่งต่อเนื่องยาวนาน ชวนดื่ม และสวยงามแบบที่สปาร์คกล้ิงไวน์อื่นไม่อาจสู้ได้
Anne Gremillet
เข้าเรื่องที่ไร่ไวน์ Gremillet เป็นไร่ขนาด 43 เฮกตาร์ (คูณแล้วประมาณ 260 ไร่) อยู่ทางทิศใต้ ห่างจาก Troyes เมืองหลวงของแคว้นแชมเปญไปประมาณ 45 กิโลเมตร ก่อตั้งขึ้นในปี 1979 โดยรุ่นพ่อ ที่สานฝันอยากมีแชมเป็ญเป็นของตัวเอง องุ่นส่วนใหญ่จะปลูกในเขตพื้นที่ที่เรียกว่า Côte des Bars และ 75% ขององุ่นที่ปลูกจะเป็นสายพันธ์ Pinot noir แชมเปญ 3 ใน 4 ตัวที่ได้ชิมวันนี้จึงมีปิโนต์ นัวร์ เป็นสายพันธ์นำ
Gremillet Sélection Brut
เริ่มด้วย Gremillet Sélection Brut เป็นเบลนด์ pinot noir 70% chardonnay 30% ตัวนี้เป็นซิกเนเจอร์ที่ภาคภูมิใจของไวเนอรี่ ผลิตมาตั้งแต่แรกเริ่ม กวาดรางวัลมานับไม่ถ้วน หอมกลิ่นผลไม้พวกพีช แพร์ รสสดใส เป็นแชมเปญที่สถานทูตฝรั่งเศสกว่า 50 แห่งทั่วโลกชื่นชอบ จึงจะเปลี่ยนชื่อจาก Sélection มาเป็น “Ambassadeur” ในเร็ว ๆ นี้
สำหรับตัวนี้เป็นแชมเปญ N/V Non vintage ตามปรกติของแชมเปญคลาสสิกที่ไม่ระบุปีขององุ่นที่ใช้ โดยเป็นการเบลนด์องุ่นจากหลายปีเข้าด้วยกัน การบ่มหรือ aging ใช้เวลา 22 เดือน นานเกินข้อบังคับที่ระบุว่ามินิมัมต้อง 15 เดือน ส่วนคำว่า brut ที่เห็นบ่อย ๆ บนฉลาก คือระดับความหวาน ซึ่ง brut จะไม่หวานมาก ตัวนี้น้ำตาลจะอยู่ที่ 9 gr/l ปรกติ จะไม่เกิน 12 กรัมต่อ 1 ลิตร
Gremillet Blanc de Blancs
Gremillet Blanc de Blancs คำว่า Blanc de Blancs (บลอง เดอ บลอง) แปลตรงตัวว่า white of white มีความหมายว่าไวน์ขวดนี้ทำจากองุ่นขาวเท่านั้น ตัวนี้ใช้พันธุ์ Chardonnay 100% ขวดระดับรางวัลเหมือนกัน บ่มนานถึง 30 เดือน หอมกลิ่นมวลดอกไม้ ตามด้วยไซทรัส และสุดท้ายกลิ่นหวาน ๆ ของคาราเมลและผลไม้อบแห้ง
Gremillet Le Millésimé 2017
Gremillet Le Millésimé 2017 The Uniques ทำด้วย Pinot noir ล้วน 100% ผสานลงตัวกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้สุก ฟูลบอดี้ จบยาวอร่อย อ้อยอิ่งในความทรงจำ
Pinot noir
คำว่า Millésimé (มิเลซิเม่) หมายถึง Vintage Champagne ผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีเดียวเท่านั้น มีความเป็นพิเศษ ไม่ใช่การเบลนด์องุ่นจากหลายปีเข้าด้วยกันอย่างกรรมวิธีปรกติ โดยจะระบุปีชัดเจน ตัวนี้เป็นปี 2017 ซึ่งเป็นวินเทจล่าสุดของ Gremillet กฏในการทำวินเทจจะต้องมีระยะเวลาในการบ่มนานอย่างน้อย 3 ปี ส่วน Gremillet 2017 ตัวนี้ พิถีพิถันใช้เวลา aging นานถึง 5 ปี จึงเป็นตัวล่าสุดที่เพิ่งออกมาให้ชิมกัน
Gremillet Rosé Brut
Gremillet Rosé Brut ผสาน pinot noir, chardonnay 70 – 30% บ่มนาน 22 เดือน สีออกชมพูแซลมอน ดื่มเข้าปากได้รสชาติเต็ม ๆ ของเบอร์รี่แดงและดำ พวกสตรอว์เบอร์รี่ เชอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ ที่สุกเต็มที่ ผสานกับความนุ่มนวลของความเป็นโรเซ่ และฟองระยิบระยับ
สุดท้ายสำหรับคำถามว่า นอกเหนือจากปี 2017 Gremillet ผลิตแชมเปญวินเทจปีใดบ้าง เพราะโดยปรกติ การทำวินเทจจะต้องเป็นปีที่ผลผลิตองุ่นดีเยี่ยมเท่านั้น อานน์ เกรอมิเยต์ ตอบว่า เราทำได้เกือบทุกปี เพราะจะคัดเลือกเฉพาะองุ่นที่ดีที่สุดเท่านั้น และผลิตน้อย แค่ 5,000 ขวดต่อปี ที่สำคัญ Gremillet พิถีพิถันด้านคุณภาพ การทำแชมเปญจะใช้น้ำองุ่นจากการคั้นน้ำแรก หรือ cuvée ที่เป็น first press เท่านั้น
