Hybrid, a New Thai Restaurant with Delightful Italian Twist

Chef Sasha – Yodying Phoomcharoen of Hybrid Restaurant & Wine Bar

Hybrid Cuisine & Wine Bar ร้านอาหารเปิดใหม่ ไทย-อิตาเลียน โดยฝีมือเชฟ ซาช่า ยอดหญิง ภูมิเจริญ คอนเซ็ปต์ใหม่ที่ยังไม่มีเชฟคนไหนนำเสนอมาก่อน เปิดมาได้เพียงไม่กี่เดือน เป็นที่เกรียวกราวว่าอาหารอร่อย มาชิมอาหารวันนี้คอนเฟิร์มเลยว่างานนี้ดาวดวงใหม่แจ้งเกิดแน่นอน

เชฟสวยคมเข้มตามแบบสาวชาวใต้ อัธยาศัยน่ารักมาก ๆ ด้านอาหารมีความเป็น unique เฉพาะตัว สรุปเอาเองว่าเป็นผลบวกของพรสวรรค์และพรแสวง จากอาหารไทยปักษ์ใต้ครัวคุณแม่ที่บ้านภูเก็ต สู่โลกตะวันตก Italian Chef Academy School สถาบันอาหารเลื่องชื่อของกรุงโรม ที่ไปเล่าเรียนมาจนจบ เมื่อตามสามีไปอยู่อิตาลี จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ค้นพบตัวเอง

จากนั้นผ่านงานในอิตาลีมากมายหลายปี กับบรรดามาสเตอร์เชฟ รวมทั้งเชฟมิชลิน Noda Kotoro และ Massimo Blasone และยังได้มีโอกาสร่วมงานกับเชฟดังอย่าง chef Carlo Cracco ส่วนงานสุดท้ายก่อนกลับเมืองไทย คือ งานที่ห้องอาหาร La Pergola Restaurant ภายใต้บังเหียน Chef Heinz Beck เชฟ 3 ดาวมิชลิน หนึ่งเดียวของกรุงโรม ที่โรงแรมหรู Roma Cavalieri Waldorf Astoria

เส้นทางเมื่อกลับเมืองไทย ได้รับการทาบทามจาก โรงแรม Peninsula ให้กำกับดูแลห้องอาหารไทย ทิพย์ธารา โดยเปลี่ยนแนวจาก ไทยคลาสสิก มาเป็น ไทยร่วมสมัย ก่อนจะหันมาเปิดร้าน Hybrid ที่เป็นของตัวเอง

เมนูวันนี้ ให้ชื่อว่า Day Dreaming เสิร์ฟพร้อมไวน์แพริ่ง (วงเล็บ เมนูมี 3 แบบให้เลือก เล็ก กลาง ใหญ่) ผสานความเป็นไทยกับอิตาเลียนได้เยี่ยม ปรกติไม่ค่อยชอบอาหารแนวนี้เท่าไหร่ แต่มื้อนี้เป็นฝีมือพรสรรค์ ครีเอทด้วยใจ ชอบในความ spontaneous รสชาติยกนิ้วให้

เสิร์ฟเป็นคอร์สแบบฝรั่ง จานเรียกน้ำย่อย Amuse-bouche มี 3 อย่าง

เริ่มจากด้านขวา Potato curry, potatoes chip, sweet corn, garlic flower มันฝรั่งกับซอสแกงกะหรี่ ข้าวเกรียบมันฝรั่ง และดอกกระเทียม

ตรงกลาง Steamed calamari , sweet & sour jelly ซึ่งก็คือ ปลาหมึกนึ่งมะนาว อร่อย

ด้านซ้าย Shrimp paste on tart with omelette ทาร์ท นำ้พริกกะปิ ไข่เจียว ใบชะคราม และไข่เค็ม รสชาติดี

Bloody Boeuf – tenderloin tartare / northeast spices / whisky / tamarind

เข้าเมนูด้วย Bloody Boeuf – tenderloin tartare / northeast spices / whisky / tamarind เนื้อวัวอาร์เจนติน่า เสิร์ฟดิบแบบฝรั่งที่เรียกว่า tartare ผสานด้วยเครื่องเทศอีสาน ซอสมะขามและวิสกี้ เคียงด้วยเคเปอร์ ใบ black mint ใบเมเปิ้ล สีแดงคลุมด้านบนคือบีทรูทเจลลี่ แรงบันดาลใจจานนี้คือลาบก้อย เนื้อดิบอร่อยมาก ตักเข้าปาก กลิ่น รสชาติความเป็นลาบชัดเจน

ไวน์แพริ่ง De Fermo “Le Cince”, Cerasuolo d’Abruzzo Superiore 2021 ไวน์โรเซ่ structure เข้ม คล้ายไวน์แดง แพร์กับ ทาร์ทาร์ได้ดี

Citron Blossom – white & pink pomelo / orange zest / peanut / n’duja

ตามมาเป็น Citron Blossom – white & pink pomelo / orange zest / peanut / n’duja ยำส้มโอของไทยเรา ใช้ส้มโอออร์แกนิค ทับทิมสยาม และขาวน้ำผึ้ง จากปากพนัง จัดแต่งสวย วางมาบน peanut pancetta ทำด้วยถั่วลิสง มะพร้าวคั่ว หอมเจียว ในแบบของยำส้มโอ โดยซอสมะขามเพิ่มรสชาติผสาน n’duja ซาลามีอิตาเลียน จาก Calabria ทางตอนใต้ของอิตาลี จานนี้ชอบมาก ยำส้มโอรสชาติก็ยังเป็นยำส้มโอ แต่ตัวซาลามี ชูรสชาติ เพิ่มมิติให้ยำส้มโอ อร่อยมาก

จับเข้าคู่กับ Gramona “Gessami”, Penedes, Spain 2022 ผสานสายพันธ์ Gewürztraminer, Sauvingnon blanc และ Muscat ไวน์ตัวนี้ aromatic มีกลิ่นผลไม้เมืองร้อน floral หอมกลิ่นดอกไม้ และ orange blossoms สมชื่อ Gessami ที่แปลว่า jasmin

Zebra Ravioli – argentinian shrimp / apple / hybrid curry / fermented cabbage / winged bean

ต่อด้วย Zebra Ravioli – argentinian shrimp / apple / hybrid curry / fermented cabbage / winged bean ราวิโอลี สอดไส้กุ้งจากอาร์เจนติน่า เสิร์ฟกับ กะหล่ำดองสีแดง ๆ และแอบเปิ้ลเขียวที่ทำเป็นลูกกลม ๆ ซอสตรงกลางคือน้ำยาปู จานนี้ถ้าให้ชื่อภาษาไทยก็ประมาณ เกี๊ยวกุ้งฝรั่งกับน้ำยาปู คอนเซปต์คือซอสขนมจีนน้ำยาปูภาคใต้ ผสานราวิโอลีอิตาเลียน น้ำยาปูอร่อยมาก ๆ มีให้เติม เทมาเท่าไหร่ก็ไม่พอ

เคียงด้วยไวน์ขาวอีกตัวจากเยอรมันนี Ziereisen Pinot Blanc, Baden 2020

ล้างปากด้วย Palate cleanser ซอร์เบต์ฝรั่งชมพู ซึ่งก็คือฝรั่งกิมจู เรียกสวย ๆ น่ารักว่า ฝรั่งชมพู เคียงด้วย fish sauce caramel หรือน้ำปลาหวาน ทำเป็นแผ่นเจลลี่ รสชาติน้ำปลาหวานชัดเจน แต้มด้วยรสออกเผ็ด กินกับซอร์เบต์ฟินมาก ตบท้ายด้วย plum powder หรือ ผงบ๊วยโรยหน้า แรงบันดาลใจจานนี้คือฝรั่งแช่บ๊วย

Thailand to Japan – snow fish / spicy dashi / arctichoke / sea bite / yuzu

เมนคอร์ส Thailand to Japan – snow fish / spicy dashi / arctichoke / sea bite / yuzu แกงส้มปลาหิมะ ผสานด้วย dashi และ yuzu ของญี่ปุ่น เสิร์ฟกับอาร์ติโช้ค ใบชะคราม และ rocket ท็อบด้วยไข่ปลาเทราท์ เป็นแกงส้มปักษ์ใต้สไตล์ญี่ปุ่น ใส่ dashi ทอนความเผ็ดจัดจ้าน กินกับข้าวสวยแบบไทย

ไวน์แพร์เป็น Josmeyer “Le Fromenteau” Pinot Gris 2017 จากแคว้นอัลซาส ฝรั่งเศส หอมราสพ์เบอร์รี่ น้ำผึ้ง กลิ่นขิงนิดนึง รวมทั้งพีชขาวและลูกแพร์

ของหวาน My Favourite Colour – mango / passion fruit / coconut / sticky rice / pistachio เป็น variation ข้าวเหนียวมะม่วง คำแรกเป็นข้าวเหนียวกับมูสกะทิ คำที่สองเป็นมะม่วง คำที่สาม passion fruit เคียงด้วยครัมเบิ้ลผสานสมุนไพรไธม์

จับคู่กับไวน์หวานฝรั่งเศส Château de Cabidos “Saint Clement” Petit Manseng , Gascony 2016 ตื่นเต้นเล็กน้อย เพราะไวน์ตัวนี้ไวน์เมคเกอร์เป็นผู้หญิงชาวไทยไปทำงานในฝรั่งเศส เสียดายไม่ทราบชื่อ รสชาติออกหวานในแบบ สายพันธ์ petit Manseng มี note มะม่วงหวาน แอปริคอต ไปได้ดีกับความหวานข้าวเหนียวมะม่วง