Michelin Starred Le Carré des Feuillants with Chef Alain Dutournier
มื้อนี้มากินอาหารฝรั่งเศสที่ Le Carré des Feuillants (เลอ กาเร่ เดส์ เฟยยองท์) ร้านเก่าแก่ชื่อยาวของปารีสตั้งอยู่แถว ๆ Place Vendôme (จตุรัสว็องโดม) จุดท่องเที่ยวชื่อดัง
ร้านติดสองดาวมิชลินมายาวนาน หากเมื่อสองปีที่แล้ว เกิดอุบัติเหตุหลุดไปหนึ่ง เหลือเพียงแค่หนึ่งดาว ด้วยร้านที่หมายมั่นตั้งใจจะไปกินเกิดเต็ม จองไม่ได้ เลยคุยกับเพื่อนว่ามาลองร้านนี้แล้วกัน อยากดูว่าร้านจะปรับตัวเช่นไรเพื่อทวงศักดิ์ศรีคืน หากเมนูค่ำคืนนี้ค่อนข้างจะเป็นเซอร์ไพร์ อาหารฝรั่งเศสแนวคลาสสิกสวยงามละเมียดละไม การบริการอย่างเป๊ะ สถานที่สวยงาม ทุกอย่างเกินความคาดหมายไปเยอะ ไม่ต้องปรับต้องปรุงอะไรแล้ว เท่าที่เป็นอยู่อย่างน้อย ๆ เอาไปเลยสองดาวครึ่ง ข่าวว่าตอนประกาศถูกลดดาวแฟนคลับมีโวยไม่พอใจการจัดอันดับ
Le Carré des Feuillants เปิดในปี 1986 นานกว่า 30 ปี โดยเชฟ Alain Dutournier (อแล็ง ดูตูร์นีเยร์) ที่ตอนนี้อายุได้ 72 ปี สุดศรัทธากับคนที่ยืนหยัดใน passion ของตัวเองได้อย่างยาวนานจนต้องขอคารวะจากใจ อแล็ง เป็นเชฟแนวคลาสสิกคนหนึ่งที่ฝรั่งเศสยกย่อง เพิ่งมารู้ทีหลังว่า เชฟยังเป็นไวน์เลิฟเวอร์ตัวจริงเสียงจริง มีคอลเลคชั่นไวน์เก่าเก็บระดับ grand cru วันไปกินสนใจแต่เรื่องอาหารเลยลืมมองไวน์ แต่แอบเห็นโต๊ะข้าง ๆ มีหนุ่มกับสาวมานั่งละเลียดชิมไวน์รสละมุนจากเบอร์กันดี ตอนนั้นยังนึกแปลกใจ
ให้ข้อมูลกันหน่อยว่าการจัดอันดับมิชลินปี 2021 เฉพาะในกรุงปารีส มีร้านระดับ 3 ดาว10 ร้าน ส่วน 2 ดาว มี 12 ร้าน และระดับ 1ดาว มี 93 ร้าน
Amuse bouche
เข้าเมนู degustation 4 คอร์ส ด้วย อามูส บุช (Amuse Bouche) จานเรียกน้ำย่อยขนาดพอคำ มี 3 อย่าง จากซ้าย สีเขียว ๆ คือ ใบมินท์กับเปอติ ปัวส์ (petit pois) ถั่วสีเขียวเม็ดกลม ๆ ตรงกลางเป็นแซลมอนกับไข่นกกระทา ส่วนขวาสุดเป็นกุ้งทอด เคล้ารสระรื่นด้วยแชมเปญ brut ยี่ห้อ Alain Dutournier ที่ผลิตอย่างเก๋ในชื่อของตัวเอง
Gelée de fois gras
ตามมายังไม่ไปไหน ยังอยู่กับ อามูส บุช จานที่สอง เป็น มูสฟัวกราส์กับเจลลี่ (Gelée de fois gras) ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ร้านหรูจริงจะเสิร์ฟ อามูส บุช 2 จานเพื่อความสุนทรีย์และความละเมียดละไม
Huitre spéciales d’Arcachon rafraîchie royale et tartare d’algues
เข้าจานแรกสดชื่นด้วยซีฟู้ด Huitre spéciales d’Arcachon rafraîchie royale et tartare d’algues หอยนางรมตัวเขื่องจากเมืองอาร์กาชงหุ้มด้วยเจลลี่น้ำทะเล สีเขียว ๆ ด้านขวาคือใบออยสเตอร์ (oyster leave) ให้ทั้งรสสดชื่นและรสออกเค็มของทะเล สอดรับกับหอยนางรม ด้านล่างเป็นทาร์ทาร์สาหร่าย ซอสทำเป็นเนื้อครีมบางเบารสชาติดีมาก เคียงด้วยขนมปังกรอบผสานซีวีด
Quenelle d’ecrevisses en bouillon d’herbes parfumées
จานสอง Quenelle d’écrevisses en bouillon d’herbes parfumées ซุปใสกุ้งใหญ่ลองกุสทีน ตรงกลางที่เห็นเป็นแผ่นกลม ๆ คือ เกอแนลล์ (Quenelle) อาหารท้องถิ่นฝรั่งเศสปรุงด้วยแป้ง ไข่ กุ้ง และน้ำสต็อกซีฟู้ด ส่วนหัวกุ้งไม่ได้วางมาแค่เป็นไม้ประดับ หากสอดไส้ด้วยมูสลองกุสทีนเลิศรส โดยรอบเคียงด้วยกุ้งขนาดเป็นชิ้นเป็นอันเนื้อเหนียวหนึบ เสริมรสด้วยผักสมุนไพรหอม น้ำซุปรสชาติบางเบาอร่อยมาก จานนี้ to die for
La poularde façon Belle Aurore, foie gras, ris de veau, coeur de laitue
เมนคอร์ส La poularde façon Belle Aurore, foie gras, ris de veau, coeur de laitue ดูเผิน ๆ นึกว่า Beef Wellington หากจานนี้เป็นสูตรฝรั่งเศส ชื่อว่า แบล ออโรร์ (Belle Aurore) ปรกติจะปรุงด้วยแป้งอบกับเนื้อสัตว์ป่า หากจานนี้ปรับมาสอดไส้ด้วยเนื้อไก่ ผสาน sweetbreads ฟัวกราส์ และเห็ดทรัฟเฟิล วัตถุดิบชั้นเยี่ยมทั้งนั้น เสิร์ฟพร้อม มันฝรั่งทอด ”pomme dauphine” และผักกาดหอม
Fraises de plein champ et rhubarbe feuilleté gaufre et goyave
ของหวานเป็น Fraises de plein champ et rhubarbe feuilleté gaufre et goyave สตรอว์เบอร์รี่กับพิสตาชิโอ ซอร์เบต์รสฝรั่ง และทาร์ทรูบาร์บซอสน้ำตาลเคี่ยว
Mignardises
Petit fours หรือ mignardises ขนมหวานอบขนาดพอคำ รสหวาน ๆ เคียงกับชาหรือกาแฟ จากซ้าย ทาร์ทมะนาวผสานราสป์เบอร์รี่ มาร์ชแมลโลว์ เครื่องเทศ Anis กับกาแฟ และแครนเบอร์รี่พิสตาชิโอ
Petit fours หรือ mignardises ขนมหวานอบขนาดพอคำ รสหวาน ๆ เคียงกับชาหรือกาแฟ จากซ้าย ทาร์ทมะนาวผสานราสป์เบอร์รี่ มาร์ชแมลโลว์ เครื่องเทศ Anis กับกาแฟ และแครนเบอร์รี่พิสตาชิโอ
