La Scala’s New Tasting Menu with Italian Chef Eugenio Cannoni from Piedmont
Photos: Gift Hem
มื้อนี้มาชิมเมนู 8 คอร์ส ฝีมือเชฟอิตาเลียนคนใหม่ อิวจินิโอ แคนโนนิ (Eugenio Cannoni) ที่ห้องอาหาร La Scalaโรงแรมสุโขทัย ที่เพิ่งเปิดประตูให้บริการใหม่ไปเมื่อเร็ว ๆ นี้
เล่าประวัติเล็กน้อย เชฟ Eugenio มาจากแคว้นพีดมอนต์ (Piedmont) แคว้นทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิตาลี เรียนทำครัวกับแม่ตั้งแต่ยังเล็ก จากนั้นไปเรียนต่อที่ Alma di Gualtiero Marchesi โรงเรียนการครัวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของอิตาลี ทำให้ได้สัมผัสกับการครัวชั้นสูง ในแบบของ haute cuisine
ชีวิตโดยรวมก็ไม่น่าต่างจากเชฟทั่วไปที่ชอบท่องเที่ยวเดินทางสรรหาแรงบันดาลใจใหม่ ๆ แต่ที่แปลกกว่าใครคือ หนุ่มหน้าเข้มคนนี้สด ๆ ซิง ๆ มาเมืองไทยครั้งนี้ เป็นคร้ังแรกในชีวิตที่โผยผินบินออกจากรังมาทำงานนอกประเทศอิตาลี แนวอาหารจึงมีความเป็นอิตาเลียนชัดเจน แม้จะปรุงแต่งสร้างสรรค์แบบใหม่ด้วยเทคนิคอินโนเวทีฟ การจัดแต่งจานสวยงามร่วมสมัย แต่รสชาติอิตาลีเน้นๆ ได้อินและฟินแบบไม่มีอิทธิพลต่างชาติมากวนมากไป
เข้าบรรยากาศค่ำคืนกันด้วยอามุส บูช (amuse bouche) จานเรียกนำ้ย่อย 5 อย่าง รสเข้มจัดจ้านอร่อยทุกคำ
Amuse Bouche
Red prawn & uni panacotta, smoked caviar
เริ่มด้วย Red prawn, uni panacotta, smoked caviar พานาคอตต้ากุ้งแดงกับปลาไหลเสริมด้วยคาเวียร์รมควัน รสเข้มเต็มปากเต็มคำ ทั้งครีมมี่และเข้มข้น กรุ่นกลิ่นไอทะเล
Mortadella & truffle tart
Mortadella & truffle tart มอร์ตาเดลลาไส้กรอกเนื้อหมูอิตาลี ทำเป็นรูปทรงกลม โรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำ วางมาบนแป้งทาร์ท
Carbonara cannolino
Carbonara cannolino แป้งม้วนสอดไส้ด้วยซอสครีมการ์โบนารา
Black garlic tacos with halibut & prickled white asparagus
Black garlic tacos with halibut & prickled white asparagus แป้งทาโก้ปรุงด้วยกระเทียมดำ สอดไส้ด้วยปลา halibut เนื้อยีเป็นฝอย ๆ ประกบด้านนอกด้วยแอสปารากัสขาวนำไปดอง ทั้งปลา แป้ง และหน่อไม้ผสานกันเลิศรส ลงตัวมาก ๆ จานนี้ยกให้เป็นไฮไลท์ของอามุส บูช ที่ขอบอกว่าอร่อยทั้ง 5 อย่าง
Fake cherry with liver paté
Fake cherry with liver paté ลูกเชอรี่สีสวยแต่ปลอม ผิวด้านนอกคือบีทรูท ด้านในเป็นฟัวกราส์ ส่วนก้านทำด้วยช็อกโกแลต รสเข้มดี
ขนมปังมี 4 แบบ ขนมปังแท่งยาว Olive grissini ที่คนไทยชอบเรียกขนมปังขาไก่ ส่วนจานตรงกลางมี focaccia, ciabatta และ black olive croissant เสิร์ฟพร้อมเครื่องจิ้มปรุงด้วยโฮมเมดชีสมาสคาโปนผสานมะนาวกับน้ำมันมะกอก
Scampo – Langoustine, smoked red bell pepper, bisque glaze, sweet & sour sauce
เข้าจานแรกด้วย Scampo – Langoustine, smoked red bell pepper, bisque glaze, sweet & sour sauce เร้าใจทั้งสีและรสชาติ เสิร์ฟมาสีแดงฉานเห็นแล้วมีสะดุ้ง ผสานคู่พระนาง กุ้งใหญ่ langoustine กับ bell pepper กุ้งลองกุสทีนเผาไฟไม่ทันสุกดี เนื้อออกดึ๋ง ๆ เคียงด้วยซอสบิสก์และ bell pepper หรือพริกหวาน ส่วนที่เห็นเป็นซองแดงเคียงมาด้านข้าง ทำด้วยพริกหวานหุ้มแยมพริกหวานไว้ด้านในอีกที รสแต้มเผ็ด โรยโดยรอบด้วยครัมเบิ้ล ตักเข้าปาก ซอสเข้มข้นราวกับยกพริกหวานมาทั้งสวน เนื้อกุ้งสดหวาน ผสานกันเยี่ยม
Fegato grasso – Pan-seared foie gras, onions, calamansi
Fegato grasso – Pan-seared foie gras, onions, calamansi ฟัวกราส์กับซอสหัวหอมเคี่ยวคาราเมล ซอสรสดีหอมกลิ่นไหม้รสไม่หวานมาก ตัดด้วยความเปรี้ยวของส้ม คลุมด้านบนด้วยแป้งบาง ๆ ทำจากเปลือกหัวหอมรสกรอบนุ่ม ๆ เคียงด้วยดอกจอกขนมไทยโบราณที่เป็นแรงบันดาลใจ แต่ใส่ความเป็นอิตาลี ตัวฐานรองรับทำด้วยบีทรูท แต่งหน้าด้วยมูสฟัวกราส์ที่เห็นเป็นสีขาว ๆ ส้มคาลามันซีทำเป็นลูกกลม ๆ สีเหลือง โรยด้วยครัมเบิ้ลหัวหอม
Capesante – Hokkaido scallops, colonnata lard, pumkin, carpione
จานที่สาม Capesante – Hokkaido scallops, colonnata lard, pumkin, carpione วัตถุดิบหลักคือหอยเชลล์ขนาดเขื่องจากฮอกไกโด เซียร์พอสุก ซ่อนด้านใต้เป็นฟักทองสองแบบ คือ ฟักทองบดหรือปูเร่ และฟักทองดองทำเป็นเม็ดกลม ๆ กัดเข้าไปมีเซอร์ไพรส์ด้วย texture สุดกรอบ ให้ทั้งรสหวานผสานเปรี้ยว ม่านขาว ๆ ด้านบนทำจากสแกลล็อปบด ปาดให้เป็นเส้นใหญ่แล้วนำมาห่ม รสสัมผัสนุ่มนิ่มอารมณ์ประมาณเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อ โรยหน้าด้วยโรสแมรี่และน้ำมันมะกอก ตัวซอสแปลกดีเป็นครีม lard หรือมันหมูกับนม
Ravioli – Oxtail ravioli, fermented cabbage cream, fermented wild cabbages
Ravioli – Oxtail ravioli, fermented cabbage cream, fermented wild cabbages เมนูท้องถิ่นของพีดมอนต์ สูตรดั้งเดิมใช้กะหล่ำปลีห่อด้วยเนื้อ แต่เชฟประยุกต์ทำเป็นราวีโอลีผักโขม โทนออกมาจึงเป็นสีเขียวพระอินทร์สวย ห่อด้านในด้วยรากูหางวัว หรือสตูว์ที่ตุ๋นจนเปื่อย ตักเข้าปากเนื้อนุ่มเนียนแทบไม่ต้องเคี้ยว รสชาติเข้มโดนใจ เคียงด้วยผักเคลสองแบบ ทั้งซูวีดและกรอบคริสปี้ ซอสเป็นซาวเคราท์ (Sauerkraut) หรือกะหล่ำปลีดองให้รสเปรี้ยวนิดนึง
Gnocchi – Mushroom filled gnocchi, mushroom, tangerine broth, black truffle
Gnocchi – Mushroom filled gnocchi, mushroom, tangerine broth, black truffle พาสต้าจานที่สองต่อจากราวิโอลี นัยว่าจานนี้ตั้งใจให้รสชาติเบา ๆ เตรียมเข้าเมนคอร์ส เป็นย็อคคีมันฝรั่งในซุปเห็ดมอเรล เชฟมาเสิร์ฟให้เองถึงโต๊ะ ฝานไขกระดูกผสมผิวส้ม tangerine ตามด้วยเห็ดทรัฟเฟิล จานนี้รสเข้ม ออกดิน ๆ ดิบ ๆ earthy อร่อยมากกวาดซอสจนเกลี้ยง
Aragosta – Roasted lobster, salsa verde, garlic milk, anchovies
Aragosta – Roasted lobster, salsa verde, garlic milk, anchovies ลอบสเตอร์ซูวีด ใช้ส่วนหางของลอบสเตอร์ที่เชฟว่าเลิศรสที่สุด เสิร์ฟกับซอสเขียว Salsa verde ของอิตาลีปรุงด้วยกระเทียมกับพาส์ลี่และแอนโชวี่ ส่วนสีขาวคือซอสนมผสานกระเทียม ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์แอนโชวี่
- Piccione e nocciole – Roasted pigeon, hazelnut, anchovies
- เมนคอร์ส Piccione e nocciole – Roasted pigeon, hazelnut, anchovies นกพิราบจากเมือง Bresse ของฝรั่งเศส ปรุง 3 แบบ ส่วนอกนำไปย่าง เนื้อสุกกำลังดีสีชมพูแดง ตักเข้าปาก ด้านในเนื้อนุ่มเนียน ด้านนอกเนื้อเด้งดึ๊ง เชฟอธิบายว่าเพราะปรุงพิถีพิถันทั้งนำไปทอดและย่างเพื่อให้ได้ texture ที่ว่านี้ เคียงด้วยซอสนกพิราบกับเฮเซลนัท รสชาติเข้มข้น ส่วนขานำไปชุบแป้งทอด สุดท้ายตับกับหัวใจทำเป็นมูสสอดไส้ในแป้งงาดำ เป็นอีกจานที่รสเข้ม ๆ เต็ม ๆ ทั้งอร่อยและหลากอารมณ์
Yuzu – Yuzu, honey, yogurt
ของหวานเป็นส้มยุสุ วัตถุดิบช้ันเลิศของญี่ปุ่น สีเหลืองคือมะนาวปลอม ๆ ปรุงด้วยเคิร์ดยุสุ เคียงด้วยไอศกรีมรสน้ำผึ้ง และโฟมโยเกิร์ตกับเมอแรงก์ แต่งพื้นด้วยรังผึ้งทำด้วยแครอท
Petit four
ตบท้ายด้วย petit four สี่แบบ มี เจลลี่แอบเปิ้ลรสใส ๆ ทาร์ทเมอแรงก์กับgrape fruit รสชาติดี ทีรามิสุอร่อยมาก และลอลลี่ป๊อปโยเกิร์ตกับลูกพีช
