Sra Bua By Kiin Kiin Head Chef Chayawee Sutcharitchan
Photos : Gift Hem
สระบัว บาย กินกิน เป็นห้องอาหารที่ประทับใจทุกครั้งที่มา ชอบความ elegance สวย ดูดี มีคลาส ครบถ้วนในทุกมิติ บรรยากาศเรียบหรู อบอุ่น ละมุนตา อาหารดีไซ์สวยงาม พิถีพิถัน รสชาติดีงามแบบไม่ต้องพูดถึง และสุดท้ายการบริการใส่ใจแบบวีไอพีที่สำราญใจ
เมนูล่าสุดที่มาชิมในค่ำคืนนี้ให้ชื่อว่า “Whispers of the Land” เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ผสานกรรมวิธีและแนวคิดแบบตะวันตก โชว์ความรุ่มรวยผืนดินและผืนน้ำแผ่นดินไทย ดังที่เคยกล่าวกันว่า ในน้ำมีปลาในนามีข้าว โดยเชฟเฮนริค อูล แอนเดอร์เซน (Henrik Yde-Andersen) เจ้าของแบรนด์ Kiin Kiin ดีกรีเชฟมิชลินคนแรกด้านอาหารไทยร่วมสมัย รังสรรค์ร่วมกับเชฟประจำห้องอาหาร เบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์
ปีนี้ สระบัว บาย กินกิน ฉลองโอกาสครบรอบ 15 ปีนับแต่เปิดตัวมา เลยอยากขอเล่าอดีต ย้อนกลับไปปี 2010 มีความบังเอิญที่เป็นโชคดีของวงการอาหารไทย เมื่อเชฟมิชลิน 2 คน เป็นฝรั่งทั้งคู่ มาเปิดร้านอาหารไทยที่บ้านเราในเวลาไล่เลี่ยกัน
คนแรกเชฟ เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟออสเตรเลีย แห่งร้าน น้ำ กรุงลอนดอน มาเปิดร้านย่านสาธร โด่งดังมากเพราะเป็นเชพคนแรกของโลกที่ติดดาวมิชลินด้านอาหารไทย โดยเป็นสำรับแบบไทยแท้
ส่วนอีกคนคือ เชฟเฮนริค อูล แอนเดอร์เซน จากโคเปนเฮเกน เดนมาร์ก เปิดสระบัว บาย กินกิน ที่สยามเคมปินสกี้ โดย Kiin Kiin โคเปน ติดดาวมาก่อนแล้ว แม้จะได้รับดาวมิชลินอาหารไทยเป็นคนที่สองต่อจากเดวิด ทอมป์สัน แต่เชฟเฮนริคเป็นผู้บุกเบิก และเป็นเชฟมิชลินอาหารไทยสไตล์ร่วมสมัยคนแรก ที่ส่งให้อาหารไทยแนวใหม่นี้ดังไปทั่วโลกเช่นกัน
Chef Henrik Yde-Andersen & Chef Chayawee Sutcharitchan (Photo: Sra Bua by Kiin Kiin)
เจอกับเชฟเฮนริคครั้งแรก ตอนสระบัวเปิดใหม่ ๆ เชฟมาปรุงอาหารเอง เป็นครั้งแรกของสำรับไทยโมเดิร์น ตื่นเต้นกันมาก อาหารอร่อย จานดังเป็นที่ฮือฮา คือแกงเขียวหวานเนื้อ รสชาติ กลิ่น จัดจ้าน คือเขียวหวานชัดเจนแน่นอน แต่หน้าตานั้นไม่ใช่ เชฟเปลี่ยน texture จากแกง ตีเป็นมูสเนื้อเนียน น่าจะเสิร์ฟมาในถ้วยกระถางอะไรสักอย่างแลัวปักแครอทกลับหัวไว้ด้านบน อีกจานก็คือแกงแดง frozen เสิร์ฟท่ามกลางหมอกควันในแนวโมเลคิวลาร์ ตอนนั้นเป็น controversial ถกเถียงกันน่าดู หน้าตาอาหารสไตล์ใหม่เป็นที่งุนงง คนที่ว่าชอบว่าดีก็มี แต่ก็มีที่เม้นต์ว่านี่ไม่ใช่อาหารไทย เวลาเป็นเครื่องพิสูจน์ จากวันนั้นมาถึงวันนี้ เชฟเฮนริคยังยืนหนึ่งในวงการอาหารไทยแนวร่วมสมัย เป็นไอดอลต้นแบบที่หลายเชฟรุ่นใหม่ยกย่องขอเดินตามแนวทาง
Chef Henrik Yde-Andersen (Photo: Sra Bua by Kiin Kiin)
เชฟเฮนริค กับ เชฟเดวิด เป็นสองคนสองขั้วที่มาบรรจบ คนหนึ่งสไตล์ร่วมสมัย อีกคนอาหารไทยแบบไทยไทย อยู่กันคนละสุดทาง ถ้าคนหนึ่งเป็นฝ่ายขวา อีกคนคงเป็นฝ่ายซ้าย ต่างมีส่วนในการสร้างความตื่นตัวให้กับวงการอาหารไทย ต่อยอดด้วยการเข้ามาของมิชลินไกด์ ในปี 2018 ที่เป็นอีกหนึ่งแรงกระตุ้นให้คนรุ่นใหม่หันมาสนใจอาหารบ้านเกิดที่แต่ก่อนแต่ไรแทบไม่ชายตามอง ทั้งเป็นแรงผลักดันช่วยสร้างเชฟรุ่นใหม่อาหารไทย หลายเชฟหน้าใหม่แจ้งเกิดอย่างภาคภูมิ วันนี้วงการบูมมาก คึกคักฉุดไม่อยู่ตามแทบไม่ทัน ยกระดับอาหารไทยขึ้นแท่น gastronomy โชว์ความละเมียดละไมและความเป็นสากลให้เป็นที่ประจักษ์ดังไปทั่วโลก
(วงเล็บนิดนึง มีคนเคยถามเชฟฝรั่ง ทำไมถึงได้ดาวมิชลินอาหารไทย คำตอบคือ passion รักอาหารไทย และมุ่งมั่นเสาะแสวงหาความรู้ ที่สำคัญเดาเอาว่าน่าจะเพราะมีตัวช่วย มีคนไทยอยู่ใกล้ตัว น่าจะให้คำแนะนำแล้ว และช่วยชิม ติชมรสชาติอาหาร)
เข้าบรรยากาศด้วย Welcome drinks มี 4 อย่างล้วนเป็นผลผลิตจากท้องถิ่น จาก 4 ชิมไป 3
ตัวแรก Honey wine ไวน์น้ำผึ้งดอกไม้ป่า แอลกอฮอล์ 12 % จากเชียงดาว เชียงใหม่ รสชาติ smooth ดื่มง่าย เหมาะกับทุกโอกาส
ตัวที่สอง สาเก จากเชียงใหม่ ผลิตโดยฝีมือเชฟ Black คนดัง แห่ง Blackitch Kitchen วิธีการทำตามแบบสาเกญี่ปุ่น หากข้าวใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ที่เป็น King of sticky rice ของไทย
ตัวที่สาม เหล้าบ๊วย Umeshu จากแม่วาง เชียงใหม่ โดยเชฟ Black เช่นกัน ส่วนตัวที่สี่เป็น Gin ต้องผสมค็อกเทล เลยไม่ได้ชิม
ดินเนอร์อ้อยสร้อย ร้อยเรียง ค่อยเป็นค่อยไป เริ่มด้วย appetizers 5 คำ ช่วงนี้ยังนั่งเก๋ ๆ ที่ Salon
เข้า street food คำแรก Soy salted Meringue with Cashew and Thai Wasabi มีการจัดฉากสนุกสนาน ให้ตื่นตาตื่นใจตลอดเมนู ตามแบบฉบับของ Kiin Kiin ในแนวของ Molecular cuisine ที่เน้นปฏิสัมพันธ์และให้ความสนุก เชฟเฮนริคคนนี้ยกให้เป็นเจ้าพ่อแห่ง gimmick เลย ลูกเล่นเยอะมาก พนักงานโชว์กล่องแบบมายากล ต้องเคาะฝา เมอแร็งก์จึงปรากฏ จานนี้เป็นเมอแร็งก์ซีอิ๊วญี่ปุ่นกับเม็ดมะม่วงพิมพานต์ มีการฝานวาซาบิสดจากระยองโชว์ เวลากินจิ้มเมอแร็งก์กับโยเกิร์ตและวาซาบิที่ให้รสเผ็ดตัดหวานเมอแร็งก์ได้ดี
คำที่สอง Chargrilled Vegetable Puff with Pork Cracklings แคบหมูทอดกรอบแบบเดนมาร์ก ด้านในสอดไส้น้ำพริกหนุ่ม รสแซบ ง่าย ๆ แต่ไอเดียดี
คำที่สาม นำเสนอแกงไทย 3 แบบ คือ
spring rolls สอดไส้มูสแกงเขียวหวาน
แกงเหลืองสะเต๊ะไก่ แป้งด้านนอกทำเหมือนข้าวตังกรอบ ด้านในใส่ข้าวเกรียบหนังไก่กรอบ ไอศกรีมถั่ว แอบเปิ้ลเขียวและหอมแดง
สุดท้ายแกงมัสมั่น ผสานตะวันตกตะวันออก ใช้แกะแทนเนื้อวัว และใช้แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) จากนครราชสีมาแทนมันฝรั่ง ทำเป็นซอสเหยาะด้านบน วางมาบนถาดปูแก่นตะวันเป็นฐาน สวยงาม
คำที่สี่ Betal Leaf with Passion Fruit and Chilli เมี่ยงคำในแบบฉบับดั้งเดิม ใส่เพิ่มพิเศษสูตร กินกิน คือ สับปะรด และ เสาวรส พรีเซ็นต์สวยงาม มีพนักงานมาคลุกให้
จบคำนี้ มีคั่นเวลา ให้ลุกไปเยี่ยมเยี่ยนเชฟและทีมงานในครัว ชมการเตรียมเมนคอร์สที่จะได้กินในอันดับต่อไป และให้ชมแผนผังที่มาของวัตถุดิบมื้อนี้ที่เป็น Thai terroir
เข้าโต๊ะด้วย appetizer สุดท้าย เป็นเจลลี่ดอกอัญชัน เบญจมาศ มังคุด และรากบัวดอง คำเล็กนิดเดียว วางมาในใจกลางดอกบัว เสิร์ฟท่ามกลางหมอกควันของสระบัว
จากนั้นเข้าเมนู “Whispers of the Land” ในชื่อไทยว่า “เส้นทางแห่งวัตถุดิบไทย” กระซิบความอร่อย พร้อมไวน์แพริ่งดีงาม
จานแรก ‘Kaeng Hed’ Wild Mushroom แกงเห็ดใบย่านาง แกงเห็ดสไตล์อีสานใส่ปลาร้าใบย่านาง ผสาน coconut sphere ที่เห็นเป็นก้อนสีขาว ซึ่งก็คือกะทิ เนื้อออกนิ่ม ๆ เพิ่มความครีมมี่ในซุปแบบ western แม้จะเป็นซุปใส หากรสเข้มข้น และทั้งนุ่มละมุนลิ้น อร่อยมาก เสิร์ฟพร้อมซาลาเปาสอดไส้ครีมเห็ด รสบาง ๆ ให้เคียงกับซุปรสเข้ม
ไวน์แพร์เป็น Granmonte Viognier 2024 ไวน์ไทยชื่อเสียงระดับโลก บ่ม French Oak 1 ปี มีความ buttery เข้ากับซุปเห็ดที่มีกะทิได้ดี
จากซุปมาสลัด Beef ‘Yum’ Baked Tomato ยำมะเขือเนื้อย่างเตาถ่าน อุปกรณ์พร้อม พนักงานย่างเนื้อให้ดูถึงที่ ใช้เนื้อวากิวไทยชั้นดีจากขอนแก่น เรียกชื่อว่า jasmin wagyu เพราะเจ้าของฟาร์มเลี้ยงวัวด้วยข้าวหอมมะลิ เป็นเนื้อพิเศษจริง ๆ เพราะมีจำนวนน้อย เคียงสวยงามด้วยมะเขือเทศ 3 สี อบนิดเดียวเพื่อเอาผิวออก และไอศกรีมเซเลอรีผสมมะนาว กลิ่นเซเลอรีเข้มมาก บวกความฉ่ำมะเขือเทศ และน้ำยำรสกลาง ๆ ชูรสเนื้อย่างหอมกลิ่นรมควันได้เลิศ อร่อยมากจานนี้
จับคู่กับ Achillée Gewurztraminer เป็น Orange wine จากแคว้นอัลซาส ฝรั่งเศส acidity ปานกลาง มีเดียมบอดี้ match กับมะเขือเทศ เนื้อย่าง และกลิ่นหอมรมควันได้ดี
ต่อด้วยปลา Seabass ‘Sam Ros’ with Edible Fern Tempura ปลากระพงสามรสสไตล์สระบัว บาย กิน กิน จานนี้เชฟเบิ้มน่ารักมาก ออกมาเสิร์ฟเองเลย ปลา Seabass ทอดกรอบจากชลบุรี เสิร์ฟพร้อมผักกูดสองแบบ คือ ยำ และชุปแป้งทอด ส่วนซอส 3 รส ทำเป็นโฟมมีความครีมมี่ รสออกเปรี้ยว หวาน เผ็ด
ไวน์แพร์เป็น Cotes de Provence Rose 2023, Chateau d’Esclans Whispering Angel รสเข้ม คอมเพล็กซ์ หอมกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่ เข้ากันได้ดีกับปลาทอด
ถัดมา Phuket Lobster Hor Mok ห่อหมกกุ้งล็อบสเตอร์ จานนี้เป็น curry เสิร์ฟมาถ้วยแก้วใส ลอบสเตอร์ภูเก็ต ลวกแล้วต้มในเนย วางมาบนซอสพริกแกงห่อหมกทำเป็นเลเยอร์ ด้านล่างสีขาวคือไข่ตุ๋นเสริมความละมุน ท็อบด้านบนด้วย บิสก์โฟม
จับคู่กับ Sancerre Blanc, Pascal Jolivet 2023 ไวน์ดังจากแคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส สดชื่น acidity มิเนอรัลดี
เมนคอร์ส ‘Pa Lo’ Smoked Duck and Duck Liver, Baked Jasmine Rice เป็ดพะโล้รมควัน ดึงแรงบันดาลใจมาจากเป็ดพะโล้ เยาวราช เสิร์พเก๋ พร้อม 5 spices หรือเครื่องเทศ 5 อย่าง (ให้ชม) เมนูผสานเป็ดบาร์บารีจากคลองไผ่ฟาร์มเขาใหญ่ กับฟัวกราส์ และสละจันทบุรี ด้านบนคลุมด้วยเจลลี่ทำจากซุปพะโล้ แต่งหน้าด้วยก้านสติ๊ก อบเชย และ หัวไชเท้าฝรั่งดอง ชอบใจจานนี้เป็ดพะโล้กับฟัวกราส์ดีงาม เคียงชื่นมื่นด้วยข้าวหอมมะลิอบกุนเชียงไก่ รสชาติดีมาก
ไวน์แดงเป็น Beaujolais, La Closerie des Thorins 2020, Moulin-a-Vent สายพันธ์ Gamay มีเดียมบอดี้ acidity ดี หอมกลิ่นผลไม้แดงอย่างเชอรี่ แทนนิน smooth ออกแนว fruity นิดนึง ตัดความมันของเป็ด ตัวนี้ดีกินอร่อย
Pre dessert ก่อนของหวาน Amphawa Coconut Ice Cream with Hua Hin Caviar ผสานไอศ กรีมมะพร้าวอัมพวา กับคาเวียร์หัวหิน เสริมด้วยแมคาเดเมียจากเลย ทั้งแบบน้ำมัน และแบบฝานเป็นชิ้นโรย จานนี้เริด
ของหวาน White Lotus ดอกบัวขาว คริสปี้เมอแร็งก์ ทำเป็นกลีบดอกบัว ด้านในมี 3 เลเยอร์ จากล่าง เค้กส้ม ไอศกรีมวานิลลา (วานิลลาเชียงใหม่) และเชอร์เบทเสาวรส ในถ้วยด้านข้างเป็นโฟมเสาวรสกับ orange compote
แพร์โดนใจกับ Sauternes ไวน์หวานเลื่องชื่อของโลก เป็น La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey 2016 acidity ดี หอมกลิ่นน้ำผึ้ง ลูกแพร์ สดชื่น สดใส
สุดท้าย Petit Fours สนุกสนานตามแบบฉบับของ Kiin Kiin เสิร์ฟในคอนเซปต์ของเกมส์ Hide-and-seek ให้มองหา มีอย่างละ 2 ชิ้นที่กินได้
เริ่มจาก พริกกะหรี่ยง ดาร์กช็อกโกแลตจากเชียงใหม่รสพริก
มะแขว่นดาร์กช็อกโกแลต
Rhum on the rocks กาแฟคั่วผสมดาร์กช็อก
และ edible pearl ไข่มุกทานได้ข้างในเป็นกาแฟ
เมนู “Whispers of the Land”
มื้อกลางวัน 2,200 บาท++ สำหรับแบบสามคอร์ส
มื้อกลางวันและมื้อค่ำ 3,600 บาท++ ต่อท่าน สำหรับแบบห้าคอร์ส
และ 4,600 บาท++ ต่อท่าน สำหรับแบบเจ็ดคอร์ส
ราคาไม่รวมไวน์แพริ่ง
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร 02 162 9000 หรือ อีเมล dining.siambangkok@kempinski.com
