มื้อค่ำตำรับอาหารไทยชาววัง พรีเซ็นต์ในแบบร่วมสมัย ที่หลานยายนุสรา ร้านดังที่ต่อยอดมาจาก ร้านนุสรา ของเชฟต้น เชฟมิชลินแห่ง Le Du (ฤดู) โดยมี Marcelo Baruch ชาวบราซิลเป็น head chef และ Yair Cohen ชาวอิสราเอล เป็นเชฟผู้ช่วย
ปลื้มมากกับอาหาร 9 คอร์สวันนี้ ทุกจานลงรายละเอียดพิถีพิถัน การตกแต่ง การปรุงรสชาติ ผสานกันลงตัว หน้าตาดูแล้วอาจคิดว่าไม่ใช่ แปลกใหม่ หรือเหมือนฝรั่ง แต่ตักเข้าปาก คือ ใช่ รสชาติอาหารไทย ที่รังสรรค์ได้สวยงามมาก ๆ
ที่ประทับใจอีกอย่างคือการบริการ หลานยายเป็นห้องอาหารขนาดเล็ก มีแค่สิบกว่าที่ มาเข้าใจทีหลังว่า ในความเป็น exclusive เซอร์วิสจะทำได้เต็มที่ ซึ่งวันนี้วิเศษมาก พนักงานน่ารัก ดูแลกันสุด ๆ บรรยากาศดินเนอร์เหมือนมีเชฟดูแลเป็นการส่วนตัว ครัวเปิดอยู่ใกล้ ๆ เดินไปดูเชฟปรุงอาหาร ทำทีละเมนู ค่อยๆ ม้วน ค่อย ๆ ประดิษฐ์ เสร็จแล้วเสิร์ฟทันที แต่ละจาน ออกจากมือเชฟก็เข้าปาก รสชาติความสดใหม่เน้น ๆ เป็นความละเมียดละไม สมเป็นไฟน์ไดนิ่งจริง ๆ
ประกาศมิชลินปลายปีนี้มีลุ้น หลายคอนเซปต์หลากสาขา มาเชียร์กันว่าเชฟต้นจะเป็นเชฟไทยคนแรกที่รวมดาวจากหลายร้านหรือไม่ โดยเฉพาะหลานยายที่ประสบการณ์วันนี้สุดชื่นมื่น
เรียกน้ำย่อยกันด้วย Apple cider จากแคว้นนอร์มองดี ฝรั่งเศส รสฟรุตตี้ มึความเปรี้ยวของแอบเปิ้ลเขียว กลมกล่อมด้วย hint คาราเมล
เข้าจานแรกกันด้วย appetizers 3 อย่าง มี Satay Lue – สะเต๊ะลือ ซึ่งก็คือไส้อั่ว เคียงด้วยสับปะรด และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ด้านนอกหุ้มด้วยแผ่นแครกเกอร์พริก สีสันสดใส
Gaaeng Leuuang – แกงเหลือง ปลาหมึกย่าง ข้าวโพด ใส่มาในกระทงทอง โรยหน้าด้วยสาหร่ายคอมบุ
Goong Saawn Glin – กุ้งซ่อนกลิ่น ทำเป็นทาร์ตรสกรอบ ด้านในสอดไส้กุ้ง หอมเจียว และถั่ว ท็อปด้วย หัวไชเท้าดองและใบมะกรูดทอด
แค่เริ่มต้นก็รู้สึกดี มื้อนี้มีไวน์แพริ่งด้วย ทั้งฝรั่งเศส เสปน เยอรมัน
จานที่สอง Laap – ลาบดิบ ทำเป็นแครกเกอร์หมึกดำ สอดไส้ลาบเนื้อปรุงด้วยวากิวคลุกน้ำพริกลาบ ท็อปปิ้งเป็นคาเวียร์และใบส้มกบ จานนี้มาแปลก แครกเกอร์รสชาติดี และยังให้เท็กซ์เจอร์กรอบ เสริมกับลาบเนื้อได้ดี
จานที่สาม Gaaeng Rawaaeng – แกงระแวง เครื่องเทศอิทธิพลจากอินโดนีเซีย เป็นเมนูนิยมพื้นที่ภาคใต้ ในสมัยรัชกาลที่ 5 จานนี้แทนที่จะห่อใบตองย่าง เชฟทำเป็นขนมปังทอดให้ความกรอบเช่นกัน สอดไส้ด้วยปลาจาระเม็ดขาวแทนเนื้อ ผัดด้วยเครื่องแกง ด้านบนโรยเห็ดทรัฟเฟิลและแผ่นทอง
จานที่สี่ Yam Chompu – ยำชมพู่ ชมพู่ฝานบาง ม้วนกับหอยเชลล์ และไชเท้า เมนูดึงแรงบันดาลจาก cookbook พิมพ์ในปี 1949 ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ที่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ได้มีโอกาสเห็นเชฟฝรั่งเศสเตรียม state banquet ในแบบของ Escoiffier จึงเป็นเมนูที่ดึงต้นแบบมาจาก French classic cuisine ที่ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนมาใส่รสชาติความเป็นไทย
จานที่ห้า Naam Phrink Magruut Gap Phak Dtee Naam Man – น้ำพริกมะกรูดกับผักตีน้ำมัน หมูสามชั้นย่าง ทอปปิ้งไชเท้าโรยงาและแคบหมู เคียงกับซอสกะทิและมันหวานอาเกะดาชิ
จานที่หก Gaaeng massaman – แกงมัสมั่น เนื้อเป็ดรมควัน 14 วัน เคียงกับแกงมัสมั่น และแป้งโรตี มัสมั่นเข้ามาในเมืองไทยโดยชาวเปอร์เชีย ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 17 และเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของตำรับชาววังยุคต้นรัตนโกสินทร์ มัสมั่นจานนี้เสิร์ฟในแบบ deconstruct รูปแบบอาหารฝรั่งที่เป็นสไตล์โดดเด่นของเชฟต้น เนื้อเป็ดกับแกงแยกส่วนมา ใช้ตะเกียบคีบเป็ดจิ้มในน้ำแกง ตามด้วยแป้งโรตี จานนี้ที่สุด อรอ่ยมาก ส่วนตัวยกให้เป็น highlight
เข้าสำรับ หรือเมนคอร์สด้วยข้าวหอมมะลิพร้อมกับข้าว 5 อย่าง
Gaaeng Ho – แกงโฮะ ใส่เนื้อวากิวส่วน Short Rib องุ่นเขียว พริกไทยอ่อน และใบโหระพา ฟินมาก
Yam Dtaling Bpling – ยำตะลิงปลิง ใส่เนื้อกุ้ง หูหมู และส้มโอ ทอปปิ้งแครกเกอร์งา
Yod Phak Meaw Khua Ped – ยอดฟักแม้วคั่วเป็ด ใช้เนื้อน่องเป็ด ผัดแห้ง ใส่ไข่ไก่และกระเทียมเจียว
Naam Phrik Maakwen – น้ำพริกมะแขว่น แตงกวา มะม่วงเปรี้ยว และใบมะกรูดทอด
Gai Tai Nam – ไก่ใต้น้ำ ซุปไก่ หน่อไม้ และน้ำมันมะกรูด อร่อยมากจนขอเบิ้ล
ของหวานที่หนึ่ง Som Choom – ส้มฉุน เจลลี่ชามะลิ ลิ้นจี่ กุ้งแห้ง หอม เคียงกับครีมมะพร้าว และกรานิต้าแชมเปญ
ของหวานที่สอง Mee Krob – หมี่กรอบส้มซ่าทรงเครื่อง ป๊อบคอนซอสหมี่กรอบคาราเมล มูสชาดำ ไอศครีมชาไทย และแครกเกอร์แครอท
ทิ้งท้ายชื่นมื่นด้วย Petit Four มี 6 อย่าง Coconut Charcoal Cone, Banana Coconut Cake, Passion Fruit Chocolate, Guava Jelly, Pandan Ball, Durian Tart
