ลุยแคว้นบริตตานีเที่ยวนี้ ดั้นด้นไปเยือนอาณาจักรราชาแห่งเนยที่ชื่อว่าบอร์ดิเยร์ (Beurre Bordier) beurre (เบอร์)ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าเนย ส่วนบอร์ดิเย์กลายมาเป็น synonym ของคุณภาพคับแก้ว ไม่ได้พูดเกินเลย การผลิตทุกขั้นตอนของที่นี่ทำอย่างประณีตในแบบหัตถกรรมงานช่าง หรือ artisan ได้รับการยกย่องอย่างมากจนกลายมาเป็นเนย “ชั้นสูง” เสิร์ฟบนโต๊ะระดับ 3 ดาวมิชลิน ที่เลื่องชื่อที่สุดของฝรั่งเศส
เมื่อหลายปีก่อน ได้รู้จักกับ ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ (Jean-Yves Bordier) เจ้าของและมาสเตอร์แห่งเนยคนนี้ในงานเทศกาลอาหาร French Foodies จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในประเทศไทย หนึ่งในโปรแกรมนั้นคือ ดินเนอร์ชีสและเนย งานนี้ งง ๆ เล็กน้อย เคยไปแต่ดินเนอร์ชีส แต่ยังไม่เคยเห็นใครจัดดินเนอร์เนย ระหว่างทานข้าว ทูตวัฒนธรรมฝรั่งเศสในขณะนั้นแนะนำให้รู้จักกับ เมอซิเออร์ บอร์ดิเยร์ ที่หอบหิ้วเนยมาให้ชิม 1 ถาด ถ้าจำไม่ผิดมีเกือบ 10 ชนิด แล้วก็นั่งลงอธิบายด้วยความตั้งอกตั้งใจ ซึ่งเราก็ตั้งใจฟังเพราะความอยากรู้ ตามมาด้วยการชิมเนยแต่ละอย่างตามธรรมเนียม รสชาติเลอเลิศ แต่ก็ยังไม่เข้าใจอยู่ดีถึงที่มาที่ไปของเนยมากมายหลายชนิด
จากนั้นมีอันให้มาเจอะเจอกันอีก เห็นอัธยาศัยน่ารักวางตัวง่าย ๆ เป็นกันเองแบบนี้ บางคนอาจนึกไม่ถึงว่า มาสเตอร์แห่งเนยคนนี้ จะโด่งดังและเป็นที่นับถือในวงการอาหารแกสโตรโนมีของฝรั่งเศส ไปชิมอาหาร 3 ดาวมิชลินโดยบังเอิญมาหลายร้าน เห็นกับตาว่า เวลาเสิร์ฟขนมปังกับเนย พนักงานจะประกาศเลยว่านี่คือเนยจากบอร์ดิเย์ (le beurre Bordier) ให้รู้กันไปเลยว่าที่นี่ไม่ใช้เนยธรรมดา
สิ่งที่เห็นทำให้ยิ่งข้องใจ ก็แค่เนย อะไรจะวิเศษมากมาย จากนั้นจึงตั้งใจว่าหากมีโอกาสจะบุกไปหาคำตอบถึงถิ่นให้จงได้ ก่อนกลับจากฝรั่งเศสเที่ยวนี้พยายามจัดโปรแกรม หาวันว่างได้ 2 วัน รีบลุย ติดต่อ โชคดีที่บอร์ดิเยร์เพิ่งกลับจากพักร้อนพอดี
ทริปนี้ที่เริ่มต้นกันที่เมืองแรนส์ (Rennes) ในแคว้นบริตตานีของฝรั่งเศส ที่ตั้งของโรงงานบ่มชีสและผลิตเนยบอร์ดิเย์เพื่อปูพื้นฐานทำความเข้าใจ ค้างหนึ่งคืน จากนั้นนั่งรถไฟต่อไปยังเมืองแซงต์ มาโล (Saint Malo) พบกับบอร์ดิเยร์ตัวเป็น ๆ ที่คอยต้อนรับอยู่ เยี่ยมชมร้านชีสและเนยชื่อ เมซง เดอ เบอร์ (Maison de beurre) ตามด้วยมื้อกลางวันแสนอร่อยในร้านชื่อโอตูร์ เดอ เบอร์ (Autour de beurre) หรือ Around the Butter ที่ตั้งอยู่เคียงข้างกัน งานนี้ถึงไม่บอกก็เดาได้ว่าต้องมีเนยอร่อยให้ได้ลิ้มชิมรสกัน
จากปารีสนั่ง TGV หรือรถไฟความเร็วสูง ถึง เมืองแรนส์ (Rennes) ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ไปถึงต่อแท็กซี่ มุ่งตรงไปยังโรงงานบอร์ดิเยร์ จะว่าไปที่ใช้คำว่าโรงงานคงไม่ถูกต้องนัก เพราะที่นี่ผลิตเนยในแบบหัตถกรรม ใช้แรงงานมือทำล้วน ๆ ไปถึงมีเจ้าหน้าที่ชื่อมาดามไม นูเย็น (Mme Maï N’Guyen) ออกมาต้อนรับ ก่อนจะเข้าเยี่ยมชม ต้องถอดเครื่องประดับสวมเสื้อพร้อมหมวกคลุมผมและรองเท้าพลาสติกให้ถูกต้องตามระเบียบสุขลักษณะ
ฌ็อง-อีฟ บอร์ดิเยร์ เป็นลูกไม้ไม่ไกลต้น เติบโตมาในร้านชีสที่พ่อเป็นเจ้าของ ความชื่นชอบในขอบฟ้าและท้องทะเล ทำให้ชีวิตหันเหไปช่วงหนึ่งเมื่อสมัครเข้าไปเป็นทหารเรือ หากความเคร่งในระเบียบวินัยของอาชีพทหารทำให้เข้าใจโดยเร็วว่าสิ่งนี้คงไม่ใช่แนวทางที่ตัวเองฝันหา
ชะตาชีวิตคงกำหนดไว้แล้วว่าเขาจะต้องมาเอาดีทางด้านเนย วันหนึ่งเมื่อมาเยือนเมืองแซงต์ มาโล ได้มาพบร้านขายนมเนย (ฝรั่งเศสเรียก La Crèmerie – ลา แครมเมอรี) ที่เจ้าของประกาศขายโดยบังเอิญ กระเบื้องปูพื้นในโทนสีฟ้าขาวโดนใจเข้าอย่างจังเลยตัดสินใจซื้อ และเปิดเป็นร้านชีสเป็นของตัวเอง
ชีวิตพลิกผัน คนจะดังอะไรก็ฉุดไม่อยู่ ที่บริเวณด้านหลังของร้านนี้นี่เอง มีเครื่องมือเก่าแก่ทำด้วยไม้ที่เจ้าของเก่าทิ้งไว้ ฌ็อง-อีฟ ชอบเล่นกับเครื่องมือที่ว่านี้โดยนำก้อนเนยมานวด จวบจนวันหนึ่งจึงได้ค้นพบว่าวิธีการโบราณที่ปัจจุบันไม่มีใครทำแล้วนี้ให้ผลลัพธ์อันมหัศจรรย์
ดินเข้าไปในโรงงาน สิ่งแรกที่เห็นก็คือเครื่องนวดเนยที่ว่านี้ เป็นเหมือนโต๊ะกลมปูพื้นด้วยไม้ หมุนได้ นึกถึงคำพูดของ ฌ็อง-อีฟ ก่อนหน้านี้เลยว่าเนยของเขามีชีวิต ทั้งบีบน้ำตา cry ได้และ sing เพิ่งมาประจักษ์กับตาก็ตอนนี้ พนักงานตัวใหญ่กล้ามโตเข้าประจำที่พร้อมนวดเนย นัยว่าต้องรู้จัก กรรมวิธีและต้องมีพลังมากพอควร จากเนยตอนต้นที่เป็นก้อนแข็งเมื่อจับพับก็หักเป็นสองท่อน เมื่อผ่านเครื่องนวดที่เป็นโต๊ะกลมที่หมุนไปเรื่อย ๆ ครั้งแล้วครั้งเล่า เนยจะค่อย ๆ อ่อนตัวลงมีความ หยืดหยุ่น พับยังไงก็ไม่หัก texture แข็งหยาบเปลี่ยนมาเป็นเนื้อนุ่มเนียน บางครั้งบางตอนเมื่อผ่านเครื่องนวด จะได้ยินเสียงเนยร้องดัง คริ๊ก คริ๊ก ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า เนยร้องได้จริง ๆ เมื่อเข้าไปดูใกล้ ๆ จะเห็นหยดน้ำจับตัวอยู่บนก้อนเนย การนวดด้วยเครื่องนี้ยังเป็นการรีดน้ำหรือหยาดน้ำตาออกจากตัวเนย ที่มาของการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส และให้อโรมาชั้นดีที่แตกต่างจากใคร บนโต๊ะกลมนี้มีหลุมเป็นรู เพื่อรองรับน้ำที่รีดออกจากเนยให้ไหลทิ้งไป ฌ็อง-อีฟ พูดไว้ว่า เนยชั้นดีมีชีวิต แม้แช่ตู้เย็น จะมีหยดน้ำเกาะหรือนำ้ตาไหลออกมา
ถัดจากจุดแรก เคลื่อนตัวไปชมแผนกต่าง ๆ มีแผนกตบเนย หรือ shaping พนักงานใช้ไม้ตีเนยให้เข้ารูปทรงในแบบต่าง ๆ ด้วยความรวดเร็วและชำนาญ รูปทรงเนยของบอร์ดิเยร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชำเลืองตาดูก็รู้ว่าเป็นเนยจากที่นี่ ผ่านไปลองตบเนยขำๆ กับเค้าดูบ้าง พอไปได้แต่คุณภาพไม่ผ่าน รู้ซึ้งเลยว่าต้องใช้ทั้งความอดทนและประสบการณ์ที่จะยืนตบเนยให้ออกมาสวยงามได้วันละหลายชั่วโมง จากนั้นไปถึงแผนกห่อเนย ทุกที่มีแต่ความอบอุ่น พนักงานทำงานด้วยความภาคภูมิใจ ที่สำคัญทุกขั้นตอนผลิตในแบบหัตถกรรมทั้งสิ้น
การผลิตได้ในปริมาณที่จำกัด ต่างจากเนยผลิตด้วยเครื่องจักรในแบบอุตสาหกรรม จึงเป็นที่มาของคำว่าเนย exclusive เนยบอร์ดิเยร์ไม่ได้มีวางจำหน่ายทั่วไป จะมีวางบ้างก็เฉพาะบางซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ส่วนร้านอาหารดัง ๆ โดยเฉพาะ 3 ดาวมิชลินในฝรั่งเศสใช้วิธีสั่ง order โดยจะขอให้ประทับตราหรือโลโก้ของร้านที่ทำด้วยพิมพ์ไม้ลงบนเนยให้ด้วย ด้านส่งออกมีน้อยมาก ประมาณ 12 % เนื่องจากไม่ใช้วิธีการแช่แข็ง สำหรับในบ้านก็มีห้องอาหาร Le Normandie โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลแห่งเดียวที่เสิร์ฟหรูหราด้วยเนยบอร์ดิเยร์
องค์ประกอบหลายอย่างสร้างชื่อให้กับบอร์ดิเยร์ นอกเหนือจากคุณภาพ ทั้งด้านนมวัวที่คัดสรรมาอย่างดีจากแคว้นนอร์มองดี การนวดในแบบเก่าก่อน การผลิตในแบบหัตถกรรม ยังตามมาด้วยพรสวรรค์ในความเป็นเชฟของฌ็อง-อีฟ
สูตรเนย กว่า 10 รสชาติถูกรังสรรค์ออกมาในแบบที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน ไม่ว่า “piment d’espelette” – รสพริกเอสเปอแลตจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส “Vanille de Madagascar” – รสวานิลลาจากมาดากาสการ์ “Beurre a la Framboise” – เนยรสราสพ์เบอรี่ หรือ “Beurre au Yuzu” – เนยรสส้มยูสุของญี่ปุ่น ล้วนเป็นสูตรสร้างสรรค์โดยฌ็อง-อีฟ
ส่วนเนย best seller ที่ขายดีและช่ืนชอบกันมากที่สุด น่าจะเป็น “Beurre demi sel” เนยรสคลาสสิกโรยเกลือพอออกเค็ม ๆ แค่ป้ายขนมปังก็เลิศรสสุด ๆ สูตรของบอร์ดิเยร์ยกนิ้วให้เลยว่าอร่อยจริง ๆ
เนยบางตัวยังเป็นเกียรติประวัติ เป็นสูตรที่ commission สั่งให้คิดรังสรรค์โดยเชฟดังระดับโลก อย่างเช่น “huile d’olive citronnée” – เนยรสน้ำมันมะกอกกับมะนาว สั่งทำโดย กี ซาวัว (Guy Savoy) เชฟระดับ 3 ดาวมิชลินจากห้องอาหาร Guy Savoy ปารีส และอีกหนึ่งเนยดัง คือ seaweed สั่งทำโดยเชฟระดับตำนาน Joel Robuchon เนยนี้ป้ายขนมปัง ทานกับซีฟู้ดหรือลอบสเตอร์ อร่อยสุดจะฟิน
