Haoma Bangkok Unveils New Seasonal Tasting Menu Based on Sustainable Neo-Indian Cuisine
ห้องอาหารฮาโอม่า (Haoma) โดย เชฟดีเค (Deepanker “DK” Khosla) เปิดตัวเมนูใหม่ในแนว “นีโอ-อินเดียน” ไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ แต่ละจานเจาะลึกถึงมรดก รากเหง้า แห่งวัฒนธรรมการกินของอินเดีย หากนำมาสร้างสรรค์ตีความในรูปแบบใหม่ที่เป็นสไตล์เฉพาะตัว
Haoma เป็นชื่อยาอายุวัฒนะที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพ สติปัญญา และพลัง ซึ่งโด่งดังแพร่หลายในประเพณีของโซโรอัสเตอร์และฮินดู
ก่อนเข้าเรื่อง เชฟดีเคนำทัวร์ พาเดินชมสวนสมุนไพรขนาดย่อมด้านหลังห้องอาหาร รวมไปถึงบ่อเลี้ยงปลา โดยมีระบบเก็บกักน้ำฝนไว้ใช้ ทั้งยังนำมาทำเป็นน้ำดื่มรสชาติดีโดยไม่ต้องพึ่งน้ำแร่ราคาแพงจากเมืองนอก
เดินชมสวนไปเด็ดผักสมุนไพรมาชิมไป ได้รสชาติเต็ม ๆ เข้มข้น สด ธรรมชาติและปลอดสารพิษ เข้าใจได้เลยว่า เหตุใด ฮาโอม่า จึงได้ชื่อว่าเป็นโอเอซิสใจการกรุง ซึ่งเมื่อรวมกับสวนผักออแกร์นิคที่เชียงใหม่ ในคอนเซปต์ใช้เองก็ปลูกเอง ตามแนวทางการปรุงอาหารแบบยั่งยืนแล้ว ประสบการณ์ที่นี่จึงเป็นเสน่ห์ของ Farm to Table จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารอย่างแท้จริง
ตื่นเต้นไปกับเทสติ้งเมนู 10 คอร์ส ถ่ายทอดผ่านเรื่องราวของอินเดีย และ ยังพาท่องเที่ยวไปในหลายแคว้นหลายภาค ด้านรสชาติปรบมือดัง ๆ รังสรรค์ได้สวยงามละเมียดละไม สมกับฝีมือเจ้าของรางวัล Young Chef of the Year จากนิตยสาร Elite
(clockwise from bottom right) ‘galauti kebab’, ‘rawa dhokla’, ‘pomegranate puchka’ and ‘melon paniyaram’
คอร์สแรก “Dishaa” สีสันสวยงาม ประกอบด้วยอาหารตัวแทนจาก 4 ภาคของอินเดีย
‘galauti kebab’ ดึงแรงบันดาลใจจากกาลูติเคบับจากทางเหนือ เป็นเคบับปรุงด้วยเห็ด ผสานด้วยของเหลือนำมาใช้ใหม่ อาทิ ผงกะหรี่ เปลือกผลไม้ รวมทั้งขนมปัง ตามแนวคิด “ขยะเหลือศูนย์” หรือ Zero Waste อันเป็นจุดยืนที่มุ่งมั่นของฮาโอม่า แป้งทาร์ทขนาดมินิวางมาในกล่องรสกรอบได้ใจ ตัวสอดไส้รสชาติเข้มและเผ็ดดี
‘rawa dhokla’ ดึงไอเดียจาก dhokla ของว่างทำจากแป้งถั่วหัวช้าง จากแคว้นคุชราดทางตะวันตก แป้งเค้กรูปทรงสี่เหลี่ยมผสานงาขาวกับส้มยูสุ รสนวลเนียน
ตามด้วยฝั่งตะวันออก ‘pomegranate puchka’ สูตร Puchka ในอินเดียมีนับพัน สูตรนี้มาจากสตรีทฟู้ดในโกลกาตา รสจัดจ้าน ปรุงด้วยแป้งโฮลวีทโรยหน้าด้วยผงทับทิมอบแห้งสีสวยในโทนแดงเข้ม แล้วท็อปด้านบนด้วยลูกกลม ๆ ปรุงด้วยทับทิมเช่นกัน
สุดท้ายจากแดนใต้ ‘melon paniyaram’ ทำเป็นลูกกลม ๆ ผิวเหลืองด้านนอกทำด้วยน้ำเมล่อนท้องถิ่นจากไทย ส่วนไส้ด้านในปรุงด้วยเมล่อนผสานช็อกโกแลต
ชุดนี้ให้ใช้มือกิน โดยหยิบเข้าปากทั้งคำ
“Mattar & Daal Kachori” Spinach Spheres, Daal, Kachori Base
คอร์สสอง “Mattar & Daal Kachori” Kachori แป้งพัฟแพสตรี่คล้าย ๆ ซาโมซ่า สูตรคลาสิกปรุงด้วยถั่วเลนทิลและถั่วเขียว (green peas) ตรงตามชื่อเมนู คือ Mattar – เลนทิล และ Daal – ถั่วกรีนพี หากไอเดียจานนี้ตั้งใจทำเป็น open face Kachori คือแบบเปิดหน้า ซ้อนกันเป็น 3 ชั้น ด้านล่างเป็นฐานแป้งถั่วเขียว ไส้ตรงกลางทำด้วยถั่วเลนทิลรมควันด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส่วนด้านบนที่เห็นเป็นเหมือนเม็ดถั่วเขียว แท้ที่จริงคือผักโขม อร่อยในแบบรูปลักษณ์และรสชาติที่ต่างจาก Kachori ดั้งเดิม
คอร์สสาม ขนมปัง 3 ชนิด กับเครื่องจิ้ม 3 อย่าง โชว์เคสความรุ่มรวยขนมปังพื้นบ้านของอินเดีย
จากขวาไปซ้าย “Bedmi” ขนมปังแผ่นกลม ๆ จิ้มกับ เครื่องแกงมันฝรั่ง
แพนเค้กข้าวจากภาคใต้ มีไส้โรยหน้า เคียงด้วย ชัทนีย์ มะเขือเทศ มะพร้าวและกระเทียม
สุดท้ายแป้งทอดสอดไส้มะพร้าวในสไตล์ทางเหนือ หน้าตาแบบเดียวกับกะหรี่ปั๊บบ้านเรา เคียงด้วยซอสออกแนวหวาน
“The Reappearing Duck” Duck Mousse, Compressed Radish, Rice
คอร์สสี่ “The Reappearing Duck” จานนี้รำลึกถึงเมนูก่อนหน้าในชื่อ The Disappearing Duck หรือ เป็ดที่หายไป เมื่อกลับมาใหม่จึงให้ชื่อว่า “เป็ดที่ปรากฎอีกครั้ง” เมนูประกอบด้วย เครื่องแกงยี่หร่าสดและขมิ้นชัน เคบับไก่ สมุนไพรจากสวนฮาโอม่า มูสเป็ดปรุงด้วยแกงขมิ้นซ่อนไว้ใต้หัวไชเท้าฝานบางย้อมเป็นสีเหลืองสวยด้วยยี่หร่าและขมิ้นชัน ท็อปบนสุดด้วยแอปริคอทสีส้ม ๆ อบแห้ง ต่อเมื่อเปิดหัวไชเท้าออกจึงจะเห็นมูสทำเป็นรูปตัวเป็ด ไอเดียสนุก ๆ น่ารัก ส่วนหัวไชเท้ารสสดกรอบสอดรับมูสเป็ดนุ่มและเคบับไก่ได้อย่างลงตัว
“Marnasann Sagar” Phuket Lobster, Seafood Jus, Herb and Chili Oil
คอร์สห้า “Marnasann Sagar” มาร์นาซานน์ สื่อถึงมหาสมุทรที่กำลังจะตาย ด้วยแรงบันดาลใจจากผลงานที่ทำร่วมกับ Sustainability Brands Internationals เชฟดีเค ต้องการสะท้อนปัญหาสิ่งแวดล้อม โดยถ่ายทอดมลพิษของท้องทะเลมาบนจานอาหาร ล็อบสเตอร์เนื้อสดหวานปรุงจากเตาทันดูร์ ติดกับดักใน “อวน” ทำเป็นเส้นกรอบๆ และ “พลาสติก” ที่กินได้ เสิร์ฟกับบิสก์ซีฟู้ดรสเผ็ดที่ปรุงด้วยกระวานดำและโป๊ยกั๊ก สะท้อนปัญหาน้ำมันรั่ว เลิฟที่สุดจานนี้ รสชาติสุดคำบรรยาย
“Khandvi” Oscietra Caviar, Bengal Gram
คอร์สหก “Khandvi” ของทานเล่นยามเย็นในชื่อ คานด์วี ย้อนเวลากลับไปสู่สงครามโลกครั้งที่ 2 ปีค.ศ. 1943 เป็นช่วงที่เบงกอลประสบปัญหาความหิวโหยอดหยากอย่างหนัก เพื่อบรรเทาทุกข์ รัฐบาลอังกฤษ มีนโยบายให้ชาวสวนปลูกถั่วเบงกอลแกรม (Bengal Gram) แหล่งโปรตีนราคาถูกและให้พลังงานสูง
เมนูนี้ เชฟดีเคผสานผลิตผลชาวบ้านเข้ากับวัตถุดิบเลิศหรูอย่างไข่ปลาคาเวียร์ ถั่วเบงกอลแกรมปรุงในรูปของคัสตาร์ด เคียงด้วยข้าวบาสมาติหมักทำเป็นไอศกรีม ตามด้วยเจลมะนาวคาลามันซีที่เห็นเป็นจุดสีเหลือง ๆ และ เจลใบกะหรี่หรือที่ทางใต้เราเรียกว่าใบหมุย (curry leaves) ในโทนสีเขียว ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์โอซิตร้า (oscietra ) เวลาทานให้ตักคัสตาร์ด ไอศกรีมและคาเวียร์เข้าปากพร้อม ๆ กัน ผสานคอมบิเนชั่นรสชาติ
“Balchao Dosa” Tempura Prawn, Dosa, Balchao Aioli
คอร์สเจ็ด “Balchao Dosa” สูตรดั้งเดิมน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากอิทธิพลของโปรตุเกสที่มีต่อเมืองท่ากัว ฮาโอม่านำมาตีความใหม่ด้วย โดซ่า หรือเครปข้าวหมักเนื้อสัมผัสบางเบา จับเข้าคู่กับกุ้งใหญ่รสชาติดีทำเป็นไส้สอดกลาง เคียงด้านข้างด้วยซอส Balchao กับกรีกโยเกิร์ตไอโอลีวางเป็นก้อนกลมมาบนใบตอง ซอสนี้รสเข้มข้นอร่อยมาก
“NOONEHUNGRY” Lamb Biryani Rice, Mirchka Salan, Burani Raitas
เมนคอร์สให้ชื่อว่า “NOONEHUNGRY” เพื่อฉลองให้กับครัวการกุศลของเชฟดีเค “ไม่มีใครต้องหิว” ที่พัฒนาขึ้นในช่วงร้านปิดตัวเนื่องจาก Covid-19 ฮาโอม่าบริจาคอาหารเกือบ 75,000 มื้อให้กับคนยากไร้ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากตำนาน “เจ้าอาหรับ” แห่งลัคเนาที่จัดอาหารเลี้ยงดูทุกคนที่อาศัยอยู่ในเมือง
เมนูคือเนื้อแกะ Awadhi หรือข้าวหมกบริยานีแบบคลาสสิก เคียงกับพริกหยวกชุบแป้งทอดใส่มาในซอสพริกแกง และ “ไรต้า” (raita) โยเกิร์ตสมุนไพรที่มักเสิร์ฟพร้อมข้าวบริยานีให้กินทอนความเผ็ดของพริกแกง
“Double Ka Meetha” Mango Sorbet, Citrus Zests, Hung Curd
ก่อนของหวาน Pre-dessert ซอร์เบมะม่วงและแอพริคอต ประยุกต์จากลาสซี่มะม่วง (Mango Lassi) น้ำมะม่วงปั่นสไตล์อินเดียสุดฮิต เคียงด้วยเจลส้มยูสุ เกลือดำ และโยเกิร์ต
“Melody” Caramel Espuma, Star Anise Ice, Salted Praline
จบหวาน ๆ ด้วย “Melody” ของหวานผสานไอศกรีมโป๊ยกั๊ก เอสพูม่ากาแฟ ถั่วเฮเซลนัต และพราลีน
เมนู plant-based 10 คอร์ส และเมนู non-vegetarian 10 คอร์ส ราคา 2,990 บาท++ เมนู non-vegetarian 7 คอร์ส ราคา 2,390 บาท++ สำหรับแอลกอฮอล์แพริ่ง เพิ่ม 2,990 บาท เมนูอาลาคาร์ทราคาเริ่มต้นที่ 390 บาท
สำรองที่นั่งได้ที่
Email: reservations@haoma.dk
Phone: +66 020385821
รางวัลและการยอมรับของ Haoma
ท่ามกลางรางวัลทั้งหลาย รางวัลล่าสุดของ Haoma ได้แก่ ร้านอาหารอินเดียยอดเยี่ยมแห่งปี 2019 จากนิตยสาร Elite Magazine และได้รับการจัดอันดับที่ 6 ใน T.Dining (Tatler) Bangkok’s Best Restaurants ประจำปี 2020 และอันดับที่ 6 ใน Top Tables Bangkok 2020 Haoma นำหน้าร้านอาหารมิชลินสตาร์หลายร้าน ขณะที่ Bangkok Post ยกย่องให้ Haoma เป็นหนึ่งใน 10 ร้านอาหารยอดนิยมประจำปี 2019 เชฟดีเคยังได้รับรางวัลจากนิตยสาร BK Magazine ตำแหน่ง Young Chef 2020 และ India’s Young Chef of the Year จากนิตยสาร Elite ปี 2020 หลังจากปีที่แล้วรางวัล Most Innovative Chef 2019