มื้อนี้อาหารไทยที่ “นุสรา” ห้องอาหารน้องใหม่ของเชฟต้น แห่ง Le Du (หรือ ฤดู ในภาษาไทย) ที่ติดดาวมิชลินมา 4 ปีซ้อน และมาแรง ไต่ขึ้นมาอยู่อันดับ 4 ของ Asia’s 50 Best Restaurants 2022
นุสราเปิดตัวเมื่อกลางปี 2020 ในบรรยากาศกรุงเก่าแถบท่าเตียน ตั้งชื่อเป็นอนุสรณ์ให้กับคุณยายผู้เป็นที่รัก ในขณะที่ Le Du เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัยใช้เทคนิคตะวันตก นุสรา เป็นอาหารไทยสูตรคุณยาย หากแต่งแต้มให้มีสีสัน ส่วน “หลานยายนุสรา” ร้านใหม่ล่าสุดเพิ่งเปิดเมื่อปลายปีที่แล้ว ได้ข่าวว่าเป็น ‘นุสรานอกกรอบ’ ยังไม่ได้ไป ใครสนใจต้องไปลองชิมเอง
เดินหาร้านอยู่นาน ตามซอยท่าเตียนที่เชื่อมต่อถึงกัน ลืมไปว่าร้านนุสราไม่มีป้ายชื่อ ตั้งอยู่บนชั้นสองของร้าน/บาร์ เมรัย (อีกร้านของเชฟต้น ขายผัดไทย) ต้องผ่านร้านนี้ไต่บันไดขึ้นไป ตกแต่งไฟโทนแดงฉานน่าเมรีเมรัยอยู่
นุสราเป็นห้องอาหารเล็ก ๆ 10 กว่าที่นั่ง ประสานมือกันระหว่างเจ้าของ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และเชฟเล้ง-นิธิศ นิธิกัมพล เชฟใหญ่ประจำร้าน
เข้า เมนู 12 คอร์ส ด้วย amuse bouche จานเรียกน้ำย่อย ด้านซ้าย คือล่าเตียงหมูสับ ส่วนด้านขวาคือ ขนมครกหน้ากุ้ง ใส่ถั่วลิสง กากหมูเจียว กระเทียมเจียว ใช้ไซรับน้ำตาลโตนดอินฟิวส์กลีบกุหลาบ
จานแรก starter หลนปลาอินทรีย์ Smoked mackerel / Coconut / Young Turmeric ปลาเนื้อดีจากชุมพร ปรุงโดยนำไปเคี่ยว ดองเค็ม รมควัน ทำนองเดียวกับ Gravlax การทำปลาของยุโรปนอร์ดิก ด้านในสอดไส้ขมิ้นฝานบางให้กลิ่นเหมือนหลน ส่วนตัวหลนทำเป็นมูส มีแตงกวารองรับด้านล่าง ท็อปด้านบนด้วยหอม และดอกกระเทียม dill
ยำปลาหมึก Squid / Cucumber / Heirloom tomato ปลาหมึกฝานช้ินบาง ทำเลียนแบบข้าวเกรียบปากหม้อที่ใช้แป้งห่อเครื่อง เครื่องยำด้านล่างมี Heirloom tomato จากเชียงใหม่ แตงกวา กระเทียมโทนดอง ใบอ่อนคึ่นช่าย รสกลมกล่อม ไม่จัดจ้าน ออกครีมมี่นิดนึง น่าจะมาจาก texture ของปลาหมึกดิบซาชิมิ ให้กินเป็นคำเดียวจะได้รสชาติยำเต็ม ๆ
แกงปูใบชะพลู Crab curry / Betel leaf / Horseshoe crab – roe ปูจากนครราชศรีธรรมราช หนึ่งใน signature ของนุสรา วิธีทำเคี่ยวน้ำแกงปูให้เข้มข้น ปรุงด้วยน้ำมะกรูดชูรสชาติ ราดบนเน้ือปูที่วางมาบนใบชะพลูทอดกรอบ ท็อปด้านบนคือ ไข่แมงดาจากตราด นำมาย่างเตาถ่าน หอมแบบรมควัน รสชาติ texture หนึบ ๆ มัน ๆ เปรียบได้ว่าเป็นคาเวียร์ไทย
ยำเอ็นหอย Hokkaido scallop / Sweet corn / Kaffir lime kosho / Cured egg yolk จานนี้ใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโด หมักกับน้ำยำอิงตะไคร้ เพื่อความสดชื่น จุดเล็ก ๆ ด้านบนคือมะกรูดโคโช เสิร์ฟพร้อมซุปข้าวโพดโรยหน้าไข่เค็ม
อ่องปูนาอินทรีย์ แนม ข้าวมัน Paddy field crab roe /Aromatic rice / Thai chimichurri อาหารเหนือ ข้าวมันใช้ข้าวหอมมะลิกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับน้ำกะทิ ให้คลุกกับอ่องปูนาออร์แกนิคจากลำพูน มันปูรสมันเข้มข้น มีอูมามิ คล้าย ๆ uni เคียงด้วย ซอสสีเขียวชิมิชูริ ทำจากใบผักกาดฮีนรสออกเผ็ดแนววาซาบินิดนึง ด้านบนโรยด้วยกระเทียมกรอบ และมะกรูดซอย จานนี้หน้าตาออกแนวญี่ปุ่น แต่รสชาติไทย ตัวอ่องมันปูรสมันจัดจ้านดี
ต้มข่าปลาสลิด Tom – Kha soup / Gourami fish / Organic mushrooms สูตรต้มข่าโบราณ ปลาสลิดจากบางบ่อนึ่งก่อนแล้วนำไปทอด เนื้อจึงไม่กรอบแข็งแต่นุ่มเนียน ก้นถ้วยมีเห็ดฟางตุ๋นน้ำกะทิ ตัวซุปใช้หัวและหางกะทิ ใส่ข่าตะไคร้ย่างให้หอม ตามด้วย เครื่องคั่วมีพริก หอม กระเทียมปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก ส่วนรสเค็มมาจากปลาสลิด จานนี้รสละมุนกลมกล่อม ทั้งปลาเนื้อฟูและซุป หวาน เปรี้ยว เค็ม ผสานกันลงตัว อร่อยมาก ไม่แปลกใจที่เป็น signature ที่ใคร ๆ ก็พูดถึง
เข้าสำรับเมนคอร์สกันด้วยเมนู 5 อย่าง ปรกติจะเสิร์ฟแชริ่งแบบไทย ๆ แต่ด้วยสถานการณ์ปัจจุบัน จึงแยกเป็น individual จานใครจานมัน
ข้าวสวยหุงด้วยน้ำดอกชมนาด กลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่แรงเหมือนดอกมะลิ ไม่รบกวนจานกับข้าว
บุ่มไบ่เนื้อ Beef cheek / Bum Bai curry / Pickled cucumber อาหารไทยโบราณ เนื้อแก้มวัวเลี้ยงธรรมชาติจากสุพรรณ ตุ๋นนาน 6 ชั่วโมง ด้วยเครื่องแกงบุ่มไบ่ รสชาติคล้ายมัสมั่นมีความมันและเปรี้ยวนิดนึง เคียงด้วยแตงกวาดองใส่น้ำปลา กระเทียม หอมเจียว ส่วนที่เห็นเป็นสีเหลืองใส คือหอมแดงดองขมิ้นสด ให้ทั้งความสดชื่นและรสเปรี้ยวตัด
น้ำพริกถั่วลิสง Peanut relish / Seasonal vegetables / Shrimp paste water สูตรโบราณอีกเหมือนกัน มีถั่วลิสง กุ้งแห้ง เครื่องคั่วก็เช่น หอม กระเทียม seasoning ด้วยน้ำเคยจากกุ้ง รสจัดจ้าน กินกับผักสดและผักลวก อร่อย
หมึกไข่ ซาเตี๊ย Braised & grilled squid / Ginger / Palm sugar ดึงแรงบันดาลใจมาจากปลาทูซาเตี๊ย ซอสเคี่ยวน้ำอ้อย หากใช้หมีกไข่แทน นำไปลวก แล้วนำมาย่าง ได้ทั้งความ juicy และอารมณ์หมีกย่างด้านนอก รสออกหวาน ๆ ตัดกับน้ำพริกเผ็ดได้ดี
เนื้อวากิวผัดใบยี่หร่า Wagyu beef / Chili / Cumin เนื้อวากิวออสเตรเลียนผัดกับยี่หร่า ใช้พริกสี่ชนิด พริกสด พริกแห้ง พริกเสฉวน และพริกไทยขาว เพื่อความหอม และให้ความเผ็ดในระดับหนี่ง และน่าจะมี secret ใส่ยาดองไปด้วย
ซุปมะนาวดอง หอยโจงโดง Pickled lime soup / Braised giant ocean snail / Pork belly ประมาณเดียวกับต้มจืด กินปิดท้ายแก้เผ็ด
สุดท้าย น้ำปลาพริก แบบนุสรา ใช้พริกยำ ย่างให้มีกลิ่นหอม ใส่รากผักชี มิ้นท์ สับละเอียด รสชาติดีเชียว ต่างกับน้ำปลาพริกมะนาวทั่วไป ใส่ปรุงได้ตามใจชอบ
ก่อนของหวาน เมนูล้างปาก เชอร์เบทมะนาวกับส้มซ่า เชฟต้นมาเสิร์ฟเอง รสสดชื่นดี
ของหวาน สาคูมะพร้าวอ่อน Sago / Young coconut สาคูแท้จากพัทลุง ใส่เผือกหอม เกาลัดที่สไลซ์เป็นแผ่น มะพร้าวอ่อน ราดด้วยน้ำกะทิ
ตบท้ายด้วย Petit fours วุ้นฝอยทอง ข้าวตูกระฉีก ขนมชั้นสอดไส้สังขยา
ตามด้วยผลไม้สด กับน้ำปลาหวานนุสราใส่บ๋วย อร่อยมาก