Exquisite French dinner with chef Thierry Drapeau at Michelin starred Signature Bangkok
Photos: Sansith Koraviyotin
มื้อนี้กลับมาชิมอาหารฝรั่งเศสร้านโปรดกับเชฟคนโปรดอีกรอบ ที่ Signature Bangkok โรงแรม VIE Hotel โดยฝีมือเชฟ Thierry Drapeau – ติเยรี่ ดราโป ร้านนี้ติดดาวมิชลินมาแล้ว 3 ปีซ้อน ส่วนตัวเชฟไม่ธรรมดา สมัยเปิดร้านในฝรั่งเศส ติดระดับดาวสองดาวมายาวนานกว่า 10 ปี ประกาศมิชลินไกด์ไทยแลนด์ปลายปีนี้ เลยขอลุ้นอีกครั้ง น่าจะเลื่อนขั้นเป็นสองดาวได้สักที
เชฟเล่าว่า เมื่อครั้ง เปิดร้านอาหารในเขต Vendée (วองเด) แคว้นลัวร์ ตื่นเช้ามาจะเดินไปเก็บดอกไม้ ผักสมุนไพร ในสวนมาปรุงอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์การสร้างสรรค์ที่ยังคงไว้กับร้านที่นี่ มากิน Signature ครั้งใดจึงเห็นการแต่งจาน อาหาร สีสันสวยสดใส ด้วยสมุนไพร และ ดอกไม้ (วงเล็บที่กินได้เท่านั้น) หลายคนจึงให้ชื่อว่าเป็น Flowers Cuisine
ด้านการครัว เป็นหนึ่งในเชฟน้อยคนที่ยังเดินตามแนวทางสวยงามของ
เฟรนช์คลาสสิก มีแต่งแต้มเล็ก ๆ ให้สดใสด้วยความโมเดิร์น เป็น modern classic ที่ผสานลงตัวละเมียดละไม รสชาติอาหารเน้นความสดชื่น ละมุนบางเบา ไม่หนักเข้มข้นในแบบเก่าก่อนของฝรั่งเศสคลาสสิกจ๋า
อย่างเช่น ซอส Beurre blanc (เบอร์ บลอง ซอสเนยขาวคลาสสิก มักเสิร์ฟคู่กับซีฟู้ด) เชฟทำในเวอร์ชั่นที่ light ขึ้น มีการผสาน ส้มยูสุ และดาชิของญี่ปุ่น อร่อยเว่อร์ (เสียดายวันนี้ไม่มีในเมนู)
อีกจานที่วิเศษ คือ เมนูมะเขือเทศ ที่ไม่ใช่ซุบ ไม่ใช่สลัด เชฟรังสรรค์ได้สุดยอด เมื่อปีก่อนได้ไปกินเมนูปรุงจากมะเขือเทศทำนองเดียวกัน โดยเชฟ 2 ดาวมิชลินที่ปารีส (ไม่บอกว่าเชฟคนไหน) รสชาติสู้ไม่ได้ ของที่นี่ อร่อย ปลื้มมาก ขนาดว่าปรกติไม่ได้ฟินกับพืชลูกกลมๆ นี้สักเท่าไหร่
ส่วนค่ำคืนนี้ คือเมนูพิเศษ เป็นแรงบันดาลใจต่อเนื่องจากเมนู The Maestro 3.0 ที่เพิ่งเสิร์ฟไปในช่วงโปรโมชั่นที่เป็นการรวมตัวของเชฟมิชลินหลายท่าน ใครไปหลังจากนี้จะเป็นโอกาสได้ลิ้มลองเมนูซีซั่นใหม่ล่าสุด
เมนู Le Petit Bouquet รวม 8 คอร์ส รสชาติละเมียดละไม แต่ละจานรังสรรค์ประณีตพิถีพิถัน ที่สุดของ French Gastronomy
ออกสตาร์ทด้วย Welcome Canapé มีสองอย่าง Tomato Tart ประกอบด้วยมะเขือเทศเขียว กับ tomato pearl ตรงกลาง ตัวที่สอง Beetroot Meringue Macaron ด้านล่างเป็นมาการงเมอแรงก์ ผสานบีทรูท สอดไส้ด้วยสลัดบีทรูทกับปลาไหลรมควัน ด้านบนท็อบด้วยเจลลี่แอปเปิลและพอนสุ รสสดชื่นดีมาก
ก่อนเข้าดินเนอร์ มีเสิร์ฟขนมปังสองแบบ เป็นขนมปังมะเขือเทศสีออกแดง ๆ และ ขนมปังซาวโดวจ์ สูตรคุณย่าของเชฟ ใส่แอปเปิลไซเดอร์และน้ำผึ้ง งานนี้โดนใจเบรดเลิฟเวอร์แน่นอน
เคียงด้วยเนยเค็มเนื้อเนียนนุ่มจากฝรั่งเศส พนักงานมาขูดเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะ
Amuse Bouche
Shio Koji Lobster / Flower Vinaigrette / Rice Milk Sorbet / Prunier Caviar
เมนูแรกเป็นลอบสเตอร์ จากแคว้น Bretagne ของฝรั่งเศส นำไปนึ่ง เชื่อมด้วยซอส Shio Koji ของญี่ปุ่น และน้ำส้มสายชูแรดิช เคียงด้านบนด้วยไอศกรีมรสนมข้าวและดาชิ crispy tuile สีดำที่เพิ่มความกรอบ คาเวียร์ โอเซียตร้า จากร้านดัง Maison Prunier และดอก Marigold ลอบสเตอร์สดมาก ๆ อร่อย ทั้งจานคือความสดชื่น
Hamachi / Habanero
Cold starter ต่อกันอีกจาน เป็นปลา ฮามาจิ จาก เกาะฮอนชู เรียบง่าย เน้นความเป็นธรรมชาติ นำปลาไปดองเกลือ เสิร์ฟคู่กับพริก ฮาบาเนโร ใน 3 รูปแบบ คือ กงฟีต์ ซอส และ น้ำมัน เสริม ด้วยน้ำมันโหระพาสีเขียว ประดับสวยงามด้วยสวนดอกไม้ด้านบน
Les Coquillages
Shellfish with Sweetcorn Beans / Lemon Zest / Sweet Crouton / Marine Plankton Sauce
จานนี้ผสานหอย 2 แบบ คือหอยแมลงภู่ Bouchot mussels และหอยขม Bigorneau จากแคว้นบริตทานี เชฟบอกว่าเป็นสูตรคลาสสิก นำไปสตีม เคียงด้วยถั่วขาว (white haricot) ที่มีชื่อเรียกว่า La Mogette (ลา โมแจต) ถั่วพันธ์ดังของแคว้นลัวร์ นำไป poached ในเนยที่ใส่ lemon confit ส่วนซอสอีมัลชั่นบางเบา ปรุงจากน้ำสต็อกหอยและไวน์ขาว ด้านบนแต่งด้วย oyster leaves ซอเรลแดง (red sorrel) และ ขนมปังคล้ายบริออชสีเขียวทำจากแพลงก์ตอน ให้อารมณ์สมุนไพรเน้น ๆ
Le Poisson
Seasonal Fish with Thai Pumpkin / Vadouvan Curry / Herbs
จากหอยมาจานปลา ปลา Maigre (แม-เกรอ) นำไปกริลล์ สไตล์ประมาณบาร์บีคิว เสิร์ฟคู่กับซอสข้าวโพดปูเร่ คูลีเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Black Truffle Coulis) และน้ำมันโหระพา วางซ้อนตัดกันเป็นวงกลม สีเหลือง ดำ เขียว ผักเคียงเป็นฟักทองย่าง ฟักทองปูเร่ และ crispy onion ส่วนซอสที่นำมาราดสุดท้ายเป็นซอสน้ำสต็อกไก่กับทรัฟเฟิลดำ
กับจานนี้มีขนมปังซาวโดจ์อีกชนิดมาเสิร์ฟ
Le Canard
Duck Leg with Berry Sauce / Citrus Candied / Eggplant with Brown Mushrooms
เมนคอร์สเป็นเป็ดเลื่องชื่อจาก Challans ในแคว้นลัวร์ เลี้ยงแบบฟาร์มตามธรรมชาติ ความพิเศษ คือ กลิ่น ความนุ่ม รสชาติ flavourful มีทั้งความ earthy และความเป็น game เป็นวัตถุดิบโปรดของบรรดาเชฟชื่อดังของโลก จานนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรคลาสสิก น่องเป็ดหมักในไวน์และคอนยัคก่อนนำไปอบ เสิร์ฟกับซอสเบอร์รี่ผสานไวน์แดงในแบบของบูร์กีญง (Bourguignon) ชูรสและเพิ่มความเข้มของสีด้วยช็อกโกแลต ด้านบนท็อปด้วย crispy corn และใบ Verbena ส่วนเครื่องเคียงเป็นปูเร่มะเขือม่วงกับเห็ดชองปิญอง
Le Fromage
“Les Frères Marchand” Cheese / Flower Garden
ชีสอาร์ติซาน จาก “Les Frères Marchand” ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1880 ปัจจุบันเป็น เจเนเรชั่นที่ 7
มาทั้ง trolly มีทั้งหมด 14 ตัว เริ่มจาก Soft cheese อาทิ ‘Brillat savarin’ ทำจากนมวัว ‘Fleur de maquis’ จากนมแกะ Semi hard cheese ‘Maroilles’ ‘Saint Necaire’ จาก Savoie Hard cheese เช่น ‘Tomme aux Fleurs’ ‘Tete de moine’ ชีสนมวัว ตบท้ายด้วย Blue cheese ‘Bleu de Brebis Ciré’ และ ‘Bleu Shropshire’
เลือกมาชิมอย่างละนิด 3 อย่าง รวมทั้ง ‘Tete de Moine’ (แต็ต เดอ มวน) ชีสทรงกระบอกเนื้อแข็ง เวลาเสิร์ฟจะขูดด้วยเครื่องที่มีชื่อว่าจีรอล (Girolle) ให้เป็นรูปดอกไม้ (Rosette)
Le Chocolat
Reflection on Grand Cru Chocolate
ของหวานจานนี้ เชฟอธิบายว่าทำในคอนเซปต์กลับกันกับ ช็อกโกแลตฟองดอง ที่ด้านนอกร้อน ด้านในไหลเยิ้ม ตัวนี้ด้านนอกจะเป็นอุณหภูมิเย็น ส่วนด้านในอุ่น และมีลูกเล่นของ texture ต่างหลายอย่าง ซ้ายมือ เป็นไอศกรีมช็อกมิลค์และถั่วตองก้า ประดับด้วย crispy tuile ขวามือทำเป็นช็อกโกแลต มีลเฟย ด้านล่างสุดเป็นช็อกครัมเบิล ตามด้วยช็อกเค็ก และช็อกแครมบรูว์เล ท็อปด้วยกานาช กับ crispy choc praline ส่วนตรงกลางทำเป็นช่อง สอดใส่ช็อกโกแลตมูสทำจากตองก้าบีนและช็อกมิลค์
Plaisir Sucré
Cucumber Confit Shiso Leaf Sudachi Granita and Sorbet
ของหวานสุดท้ายคลุมธีมด้วยแตงกวาทั้งหมด มีสลัดแตงกวา มูส กรานิต้า เมอแรงก์ และซอร์เบต์แตงกวาชิโสะ ตกแต่งด้วยใบเฟนเนล สดชื่นมาก
Surprise Egg
Petit Fours ทำเป็นรูปไข่ โยนให้แตก จึงเห็นเป็นช็อกโกแลตด้านใน เสิร์ฟ คู่กับ คาราเมล และ coffee bonbon