Aksorn – 1 Michelin star Thai cuisine by Chef David Thompson
หนึ่งดาวมิชลิน จาก Nahm – น้ำ สู่ Aksorn – อักษร เป็นแฟนคลับเชฟเดวิด ทอมป์สัน ตั้งแต่ยังไม่มาเปิดร้าน Nahm ในเมืองไทย น่าจะเป็นเชฟคนแรกที่ได้รับรางวัลมิชลินสาขาอาหารไทย จากร้าน Nahm ในลอนดอน เวลาผ่านมาน่าจะประมาณ 10 กว่าปีมาแล้ว ยุคผู้นำบุกเบิก ฝรั่งออสเตรเลียที่เห็นคุณค่าอาหารไทย ช่วงที่มิชลินเมืองไทยยังไม่มา วงการอาหารไทยยังไม่ตื่นตัว และคนรุ่นใหม่แทบจะไม่ชายตาแลอาหารบ้านเกิด
วันนี้เลยชวนกันมาชิมอาหารที่ร้านใหม่ของเชฟชื่อ Aksorn – อักษร เปิดเมื่อปลายปี 63 ตรงเจริญกรุง ร้านเปิด ๆ ปิด ๆ ตามสถานการณ์แบบที่เรา ๆ ก็เข้าใจกัน โดยรวม ๆ เปิดมาได้ปีกว่า ก็ซิว 1 ดาว มิชลินประจำปี 2022 มาประดับเรียบร้อย
อาหารไทยสูตรโบราณที่หากินไม่ได้แล้ว (หลายจานยอมรับไม่รู้จัก ) มีทั้งหมด 5 คอร์ส แบ่งย่อยเป็น 12 เมนู มีเชฟเดวิด กับคุณโด่ง มาคอยกำกับครัวเอง โดยมี เชฟหนุ่มน้อย เป้ ปฏิภาณ เป็น head chef เสิร์ฟในบรรยากาศสบาย ๆ เหมือนกินข้าวอยู่กับบ้าน แต่รสชาติและความพิถีพิถันระดับมิชลิน
เริ่มด้วย hor d’oeuvres อาหารว่าง 2 จาน
ข้าวปิ้งแหนม (grilled rice)
ข้าวปิ้งแหนม (grilled rice) ข้าวย่าง ใช้ข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียว ใส่แหนมและเครื่องแกงคั่ว โรยหน้าด้วยหอมแดง ต้นหอม ผักชี และเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วป่น
โทสต์พระปกเกล้า (sardines on toast)
โทสต์พระปกเกล้า (sardines on toast) ขนมปังปิ้งหน้าปลาซาร์ดีน ตัวขนมปังปาดหน้าด้วยเต้าหู้ยี้ หอมแดงซอย ปลาซาร์ดีน ดอกผักชี ก่อนเสิร์ฟบีบมะนาว ให้รสเปรี้ยวนิดนึง ได้รสมะนาวสด ๆ จานนี้จึงมีทั้งเค็มทั้งเปรี้ยว รสผสานกลมกล่อม ชูรสด้วยหอมและเต้าหู้ยี้
สูตรนี้เป็นเมนูเสวยโปรดช่วงที่ทรงประทับลอนดอน จึงเป็นที่มาของชื่อ แต่เดิมเป็นเมนูวังบางขุนพรหม แต่หายไป มาค้นพบอีกทีที่วังสวนผักกาด
starter จานแรก
เรไรหน้าปู (fresh rice vermicelli with crab, coconut and chilli)
เรไรหน้าปู (fresh rice vermicelli with crab, coconut and chilli) ด้านล่างเป็นเส้นเรไร ราดด้วยซอสถั่วย่างเคี่ยวในน้ำกะทิ ด้านบนเป็นเนื้อปู หอมแดงเจียว เหยาะน้ำมันพริกเพิ่มรสชาติ
main กับข้าว
กับข้าวมี 6 อย่างเสิร์ฟแชริ่งแบบไทย ๆ
ยำโต่ง (beef salad with crispy catfish)
ยำโต่ง (beef salad with crispy catfish) เป็นเนื้อย่างมีปลาดุกฟูโรยหน้า ส่วนน้ำยำกลิ่นจะออกแนวน้ำพริกกะปิ เพิ่มความเปรี้ยวนิดนึงตัดความมันปลาดุกฟู
แกงแดงหมูกล้วยดิบ (red curry of pork with green bananas)
แกงแดงหมูกล้วยดิบ (red curry of pork with green bananas) เครื่องแกงแดง ใส่เนื้อหมูกับกล้วยดิบ รสกลมกล่อม
หลนข้าวหมากกุ้ง (minced prawns simmered in coconut cream with fresh and deep-fried vegetables)
หลนข้าวหมากกุ้ง (minced prawns simmered in coconut cream with fresh and deep-fried vegetables) หลนกุ้งใส่ข้าวหมาก รสอร่อย นุ่มเนียน เคียงกับผัก 4 อย่าง มีชะมวง มะตูมแขก ขิงอ่อน และใบเล็บครุฑทอด กรอบเนียน กินแล้วฟิน ทั้งกรอบและมีความหอมของแป้งทอด
ผัดถั่วหวาน (stir-fried sugar snap peas)
ผัดถั่วหวาน (stir-fried sugar snap peas) อาหารแสนง่ายแต่ไม่ง่ายดังเห็น ไม่รู้ทอดยังไง ออกมาเยี่ยม ถั่วรสหวาน กัดแล้วกรอบ หอมทั้งน้ำมันและกลิ่นทอดกระทะ
แกงชักส้มปลาช่อนแดดเดียว (sundried soup with seabite)
แกงชักส้มปลาช่อนแดดเดียว (sundried soup with seabite) แกงชักส้มต่างกับแกงส้มที่เราคุ้นเคยตรงที่พริกแกงจะไม่ใส่เนื้อปลา การปรุงรสเปรี้ยวไม่ใช้มะขาม แต่ใส่มะนาว มะกรูด และส้มซ่า รสแกงจึงมีความ fresh และนวลบางกว่าแกงส้ม ใส่ปลาช่อนแดดเดียว และใบชะคราม
ต้มข่าไก่แห้ง (chicken and galangal braised in coconut cream)
ต้มข่าไก่แห้ง (chicken and galangal braised in coconut cream) เป็นต้มข่าขลุกขลิก ใส่ไก่ราดน้ำพริกเผา
desserts ของหวาน
บวชฟักทอง (poached pumpkin in coconut cream) และข้าวเหนียวแก้ว( jade rice)
ถั่วทอด
ของหวานน้ำกะทิแบบไทย ๆ ใส่รวมมาในจานเดียว มีบวชฟักทอง (poached pumpkin in coconut cream) และข้าวเหนียวแก้ว( jade rice) แถมด้วยถั่วทอด
to finish จานสุดท้าย
เปียกปูน (coconut ash pudding)
ขนมเรือ (boat meringues)
ทิ้งท้ายด้วย เปียกปูน (coconut ash pudding) เนื้อออกลื่น ๆ สีใส คนละแบบกับเปียกปูนที่เรารู้จัก และขนมเรือ (boat meringues) สอดไส้ด้วยน้ำเชื่อมดอกมะลิ ประมาณเดียวกับลาวา กัดเข้าไปมีน้ำดอกมะลิหอมอยู่ด้านใน
ร้าน Aksorn เป็นความร่วมมือระหว่างกลุ่มเซ็นทรัล กับ เชฟเดวิด ที่ตั้งร้านเป็นบ้านแห่งแรกของจิราธิวัฒน์ ที่นำเข้าแมกกาซีนและหนังสือต่างชาติ หลังกลับมาเปิดใหม่เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทำเป็นแกลเลอรี่และร้านหนังสือ ร้าน Aksorn – อักษร ชื่อที่แปลว่าตัวหนังสือ ที่ตั้งอยู่บนชั้น 5 ของตึก นำเสนอคอนเซ็ปต์เมนูอาหารจากตำราที่ตีพิมพ์ในปี 1950 – 1970 ซึ่งเป็นช่วงปีที่ร้านเปิดดำเนินการในอดีต โดยเมนูในค่ำคืนนี้มีที่มาจากตำราของคุณเป้า-นุชนันท์ โอสถานนท์
ถือโอกาสนี้ขอบคุณทีมงานเชฟและพนักงานทุกคนที่น่ารักอบอุ่นมาก ๆ