Kei ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับสามดาวมิชลิน โดยเชฟ Kei Kobayashi กรุงปารีส
ดินเนอร์มื้อนี้ 4 ปีมาแล้ว ตอนนั้น Kei ยังเป็นร้านดังระดับหนึ่งดาวมิชลิน เมนู dégustation 8 คอร์สไม่นับรวม Amuse Bouche จานเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟมา 4 อย่างเป็นคำเล็ก ๆ บรรยากาศเป็นกันเอง สนุกสนานมากมาย แต่ละจานตื่นตาตื่นใจ ละเมียดละไมไปกับรสชาติและไอเดียการสร้างสรรค์
ชื่นชมและชื่นชอบ ใครมาถามร้านอาหารที่ปารีสไม่ลังเลที่จะแนะนำร้านนี้ จึงไม่แปลกใจที่ร้านติดดาวดวงที่สองในปี 2016 มาปี 2020 Kei มารุ่งพุ่งแรงติดรางวัลสูงสุดสามดาวของมิชลิน ยอมรับว่าเกินคาดที่ Kei ฝ่าด่านอรหันต์สุดโหดเข้ามาได้ สามดาวมิชลินปารีสที่มีอยู่แล้ว 9 ร้าน ล้วนแล้วแต่เป็นเชฟฝรั่งเศสเก๋ากึกมือวางระดับตำนานทั้งนั้น ปีนั้นมิชลินประกาศว่า Kei เป็นเชฟญี่ปุ่นคนแรกทีได้รับเกียรติสามดาวในสายอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเมื่อรวม Kei ด้วยแล้ว ปัจจุบันปารีสมีร้านระดับสามดาวมิชลินทั้งสิ้น 10 ร้าน
เชฟ Kei Kobayashi สัมผัสกับการครัวฝรั่งเศสตั้งแต่อยู่ที่ญี่ปุ่น มาทำงานกับเชฟระดับมิชลินหลายคนในหลายแคว้นของฝรั่งเศสอยู่หลายปี ก่อนจะมาลงเอยที่ Restaurant Alain Ducasse at Plaza Athenée กรุงปารีส ห้องอาหารระดับ 3 ดาวที่เลื่องชื่อที่สุดในระดับนานาชาติ สั่งสมประสบการณ์ที่นี่นานถึง 7 ปี จึงมาเปิดห้องอาหารของตัวเอง ในชื่อ Kei
Kei เปิดตัวในปี 2011 ณ บ้านเลขที่ 5 ถนน rue Coq Héron ในเขต 1 ของกรุงปารีส เพียงปีเดียวก็ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน หากต้องรอมาอีก 5 ปี จึงติดดาวดวงที่สอง จนปี 2020 ได้รับรางวัลสูงสุดครบ 3 ดาว เคียงบ่าเคียงไหล่เทียบชั้นกับ เชฟระดับโลกอย่าง Pierre Gagnaire, Alain Passard, Guy Savoy หรือ Eric Frechon
Amuse bouche
เข้าเรื่องกันด้วย Champagne de Sousa แชมเปญระดับ Grand cru Réserve Blanc de Blancs กับ จานเรียกน้ำย่อยที่เรียกกันว่า Amuse bouche 4 อย่าง
Granité au Shiso rouge
Granité au Shiso rouge ใบชิโซะแดงของญี่ปุ่นทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง
Maki navet & carottes
Maki navet & carottes มากิ โรล ( Maki Roll) ใช้เทอร์นิพ (Turnip) ฝานบางม้วนรอบนอกในแบบมากิสอดไส้ด้วยแครอท
Pâte de ravioli frit à la crême d’artichaut
Pâte de ravioli frit à la crême d’artichaut ราวิโอลี่ผัดกับครีมอาร์ติโชค
Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge
Tartelette yaourt, sardine espagnol, oignon rouge มินิทาร์ทผสานโยเกิร์ตกับปลาซาร์ดีนและหอมแดง
Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires
จานแรก Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires จัดเป็นสวนผักสวยงาม ผสานพืชผักหลายชนิด รวมทั้งแซลมอน มูสผักร็อคเก็ต โฟมมะนาว วินิเกรทมะเขือเทศ และครัมเบิ้ลมะกอกดำ
เนยประทับตราโลโก้ Kei
Le Bar de ligne rôti sur ses écailles, confiture d’algue nori et févettes
ต่อด้วย Le Bar de ligne rôti sur ses écailles, confiture d’algue nori et févettes ฟิเลท์ปลาซีแบสนำไปอบพร้อมเกล็ด ไอเดียการครัวที่น่าจะดึงแรงบันดาลใจมาจากแถบบ้านเรา เนื้อปลานุ่มหวานตัดกับเกล็ดปลารสกรอบอร่อยล้ำ เคียงด้วยแยมสาหร่ายโนริ และถั่ว Fava
Les langoustines fumées au foin, shitake en fricassée, piment oiseau et bisque
ถัดมาเป็น Les langoustines fumées au foin, shitake en fricassée, piment oiseau et bisque กุ้งลองกุสตินรมควันกับเห็ดหอมชิตาเกะ พริก ‘piment oiseau’ และซอสกุ้ง
Trou normand
Trou normand หรือจานล้างปากก่อนเข้าจานหลัก ทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง
Le Canette de Chalans rôti et laquée au miso
ก่อนเมนคอร์ส Le Canette de Chalans rôti et laquée au miso เนื้ออกเป็ดที่ขึ้นชื่อจากเขต Chalans ของฝรั่งเศส นำไปอบพร้อมซอสมิโซะ
ผักเคียง
Le Carré de Cochon Ibérique
ส่วนเมนคอร์สตัวจริงเป็น Le Carré de Cochon Ibérique เนื้อหมูดำไอเบริโก (Iberico) สายพันธุ์ที่เลี้ยงในแถบคาบสมุทรไอบีเรีย ในส่วนของประเทศสเปนและโปรตุเกส ขึ้นชื่อว่าเป็นเนื้อหมูที่มีรสชาติยอดเยี่ยมที่สุด เคียงด้วยซอสที่น่าจะเป็นหญ้าฝรั่น
Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile et poivre du Viet Nam
Le crémeux de chèvre frais, gelée de cidre et huile d’olive de Sicile et poivre du Viet Nam เมนูฝรั่งเศสจะขาดชีสไปไม่ได้ จานนี้สร้างสรรค์โดยจับชีสนมแพะมาคู่กับเจลลี่แอบเปิ้ลไซเดอร์ นำ้มันมะกอกชั้นดีของซิซีลี่ และพริกไทยจากเวียตนาม
La soupe de pêches au basilic
เมนูหรูหราระดับนี้ ก่อนถึงของหวานเป็นธรรมดาที่ต้องมี pre dessert จานนี้เป็น La soupe de pêches au basilic ซุปเย็นผสานลูกพีชกับใบโหระพารสสดชื่น
Le baba au rhum de façon Kei
ของหวาน Le baba au rhum de façon Kei เลอ บาบา โอ รัม ของหวานชื่อดังสูตรคลาสสิค ทำจากขนมปังยีสต์อบจนสุกเหลือง นำมาแช่ในน้ำเชื่อมหวานจาง ๆ ผสานด้วยเหล้ารัม Kei นำมาตีความใหม่ ท็อป บาบา ด้วยไอศกรีม
Mignardises
จบสุดท้าย ขนมหวานขนาดพอคำ ที่เรียกกันว่า Mignardises หรือ Petit Fours กินพร้อมชาหรือกาแฟ มี 2 อย่าง Nougat miel & pistache นูกัตน้ำผึ้งกับพิสตาชิโอ และ Pâte de fruit au raisin blond เป็น fruit paste จากลูกองุ่นเขียว
