Oxte Paris, by chef Enrique Casarrubias, was among 54 new restaurants awarded with the first star at the recent launching of Michelin Guide France 2021
มิชลินไกด์ ฝรั่งเศสประกาศรางวัลไปเมื่อกลางเดือนมกราที่ผ่านมา อดดีใจไปด้วยไม่ได้กับเชฟ Enrique Casarrubias แห่ง Oxte Paris ห้องอาหารน้องใหม่เปิดมาได้สามปีกว่า ก็สามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครอง
ย้อนกลับไป 2 ปีที่แล้ว เพื่อนชาวฝรั่งเศสชวนมาชิมอาหารที่ร้าน Oxte (อ็อกซ์เต้) ที่กำลังเริ่มโด่งดังฮ็อตฮิท เปิดมาได้ปีกว่า ๆ ก็ซิวรางวัล Gault & Millau 2018 ไปเรียบร้อย อาหารคงรสชาติและเครื่องเทศเม็กซิกันชัดเจน หากใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสรวมทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นของที่นี่ (น่าจะอารมณ์ประมาณเดียวกันกับร้าน Gaa ของบ้านเราที่ใช้วัตถุดิบไทย แต่คงไว้ซึ่งกลิ่นอายอินเดีย)
เชฟ Enrique เริ่มเรียนการครัวในเม็กซิโกบ้านเกิด ก่อนจะมาต่อยอดและฝึกงานในฝรั่งเศสกับเชฟชื่อดังหลายคน รวมทั้งเชฟสองดาวมิชลินปารีส อะคราม เบนาลาล (Akrame Benallal) (เชฟคนนี้ฝีมือยอดเยี่ยมคนหนึ่ง เคยมาปรุงอาหารร่วมงาน World Gourmet Festival ที่โรงแรมอนันตราสยามเมื่อหลายปีก่อน) ฝึกงานไปได้ 7-8 ปี ค้นพบแนวทางของตัวเอง จึงมาเปิด Oxte
เมนู A la carte หรืออาหารตามสั่งขนาดกระทัดรัดมีไม่มากอย่าง เลยเลือก menu degustation หรือ tasting menu รวบยอด 6 คอร์ส สุดแล้วแต่ใจเชฟจะจัดให้ ได้ชิมแนวทางและฝีมือของเชฟแบบเต็ม ๆ โดยรวมอาหารรสชาติดี สร้างสรรค์ได้ดี แต่ละจานมีความสด วัตถุดิบ fresh มาก ๆ กลมกล่อมลงตัวด้วยกลิ่นอายเม็กซิกัน ราคาก็ดี๊ดีไม่เกินเหตุ มื้อนี้ชอบ จับตามองไว้ตั้งแต่ครั้งนั้นแล้วว่าเชฟคนนี้มีสิทธ์ติดแคนดิเดตดาวมิชลิน
เข้าเมนูกันด้วย อะมูสบุช (Amuse Bouche) จานเรียกน้ำย่อย ประกอบด้วยทาร์ทคำเล็กๆ 3 อย่าง รสชาติเม็กซิกันชัดเจน
Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith
Entrée จานแรก Ceviche de Daurade “Acapulco” / Pomme Granny Smith เซอวิเช หรือยำสลัดขึ้นชื่อของแถบอเมริกากลางและใต้ ปรุงด้วยปลา Daurade สดมาก ที่เห็นเป็นเหมือนเส้น ๆ คือแอปเปิ้ลเขียว เคียงสุดท้ายด้วยซอส “Acapulco” น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และผักชี จานนี้แต้มรสพริกเผ็ดนิดนึง อร่อยมาก
ขนมปังอร่อยอบสด ๆ ป้ายกับเนยชั้นดี
Poulpe / Adobo / Tomates Tomberry / Boudin noir
จานนี้ประกอบด้วย ปลาหมึก บูแดง (Boudin) ไส้กรอกเลือดหมูของดีของฝรั่งเศสทำเป็นก้อนสามเหลี่ยมเหมือนเค้ก เคียงด้วยซอส พริก Adobo และมะเขือเทศสองแบบสองสีรสออกเปรี้ยว ๆ เสริมรสและตัด contrast ปลาหมึกและบูแดงได้ดี
Oeuf 62C / Légumes d’Eté / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé
ต่อด้วย Oeuf 62C / Légumes d’Eté / Poitrine Fumé Maison / Emulsion Pain Brulé จานนี้หน้าตาแปลกดี ส่วนรสชาติก็แปลกและเข้มข้น เป็น Oeuf หรือ ไข่ลวกที่ 62 องศา เคียงด้วยหน่อไม้ฝรั่งขาวผักซีซั่นฤดูร้อน ซอสมายองแนสชิโปตเลปรุงด้วยพริกฆาลาเปญโญรมควันที่เป็นพริกหลักในอาหารเม็กซิกัน และอิมัลชั่นหรือโฟมจากขนมปังปิ้ง
La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine
La Lotte en Roti / Creme de Cresson Fontaine ฟิเล่ต์ปลา Lotte หรือ Monkfish นำไปกริลล์เคียงด้วยซอสผัก Cresson หรือ Cress ที่เห็นเป็นสีเขียว ส่วนผักเคียงที่เห็นเป็นสีเหลือง ๆ น่าจะเป็นแตงซูกินีชนิดเหลือง ตามด้วยไข่ปลาเทราต์ และถั่วพิสตาชิโอ
คั่นตอนล้างปากด้วยจานที่เรียกว่า Trou Normand ตามแบบฉบับแกสโตรโนมี่ฝรั่งเศส เป็นซอร์เบต์มะม่วงตีเป็นโฟมใส่พริกเอสเปอแลท (piment d’espelette) พริกขึ้นชื่อทางแคว้นบาสก์ทางตอนใต้ติดเสปนของฝรั่งเศส จานนี้จึงมีรสแต้มเผ็ด
Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles
เมนคอร์ส Quasi de veau / Huitlacoche / Haricots Beurre / Poire Pickles เนื้อลูกวัวย่างบนเตาถ่านตามไสตล์เม็กซิกัน เนื้อย่างออกมาสีชมพูสวยน่ากินมาก เคียงด้วย “Huitlacoche” เห็ดขึ้นบนฝักข้าวโพด เม็กซิโกนำมาประกอบเป็นอาหารบางครั้งจึงเรียกกันว่า Mexican Truffle ถั่ว haricots หรือถั่วแขกฝรั่งเศส ปรกติที่กินกันมากคือ ชนิดสีเขียวที่เรียกว่า อาริโค แวร์ หากจานนี้ใช้ชนิดขาว ที่ texture จะครีมมี่คล้ายเนย จึงเป็นที่มาของ ชื่อ Haricots Beurre ซึ่ง beurre ก็คือ butter นั่นเอง
ก่อนของหวาน หรือ pre dessert เป็นซอร์เบต์วานิลลากับมูสช็อกโกแลต
ของหวาน Gâteau de Mais / Glace Coco / Crème Piloncillo ขนมทำจากข้าวโพด เคียงด้วยซอร์เบท์น้ำมะพร้าว ครีมชองตียี่ และ แอบเปิ้ลบด “compote de pomme” จานนี้เอามะพร้าวมาขูดโรยหน้าให้ถึงโต๊ะ
