เมื่อเร็ว ๆ นี้ ไปร่วมแสดงความยินดีกับคุณณรงค์ รู้จำ ในโอกาสเปิดตัว Raw Magazine ฉบับสอง ที่เต็มอิ่มในธีมวัตถุดิบท้องถิ่นหรือ Local Raw งานนี้จัดกันอย่างเล็ก ๆ เป็นกันเอง สนุกสนานท่ามกลางคนรู้ใจและเพื่อนพ้องน้องพี่ ที่ร้าน Dag (ภาษาไทยว่า แดก) ของเชฟแวน เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ผู้เป็นแบบปกให้กับ Raw เล่มนี้อย่างไม่บังเอิญ ทั้งยังเป็นผู้สร้างสรรค์เมนู 5 คอร์ส ท่ีไม่ตีกรอบและจำกัดพรมแดนมื้อนี้ได้อย่างน่าทึ่ง
ทีมงาน Raw ซุ่มทำหนังสือฉบับนี้นานแรมเดือน ทั้งขึ้นเหนือล่องใต้และอีสาน เล่าขาน รวบรวมเรื่องราว เชฟคลื่นลูกใหม่ ไฟแรง ล้วนเป็นแนว “ขบฐ” ไม่เหมือนใคร กับ “แนวคิดใหม่” ไม่ว่าจะย้อนหารากเหง้า การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นหรือการพัฒนาที่ยั่งยืน
ชื่อที่คอนักชิมเห็นแล้วกระสัน ทั้งอยากชิมและล้วงลึก ล้วนพบได้ใน Raw ฉบับนี้ ไม่ว่า 80/20, Bo.Lan, Le Du, Gaa, Haoma, Taan หรือ Canvas รวมทั้งอาหารปักษ์ใต้แนวสร้างสรรค์ที่จองยากที่สุดร้านหนึ่งของเมืองกรุง อย่าง ศรณ์ ฝั่งอีสานก็เช่น Samuay & Son แดนใต้ก็ เชฟอุ้มจากเมืองตรัง ขึ้นเหนือก็ เชฟแบล็ค แห่ง Blackitch Artisan Kitchen และเชฟก้อง แห่ง Locus Native Food Lab รวมทั้งบทสัมภาษณ์ของแถมกับ Nilsson Magnus คนดังระดับโลกแห่ง Faviken ในสวีเดน
“Local Raw” ส่งต่ออาหารการกินอย่างไทยได้อย่างถึงแก่น หลายสิ่งมากที่เราได้แต่กิน แต่ไม่เคยรู้ ทั้งภาพทั้งเรื่อง คุณภาพคับแก้ว เปิดอ่านแล้ววางไม่ลง
ต้อนรับเข้าบรรยากาศมื้อเที่ยงกัน ด้วย Moutai Cocktail เหล้าค็อกเทลปรุงด้วยส่วนผสมที่มีเหล้าขาว “เหมาไถ” ของจีน ไป late นิดนึง เลยได้ชิมไปหน่อยเดียว รสชาติอร่อยดี ส่วนคนอื่นล่วงหน้าไปก่อน ซึมซับลึกซึ้งถึงการจับคู่อาหารและเครื่องดื่มสุดพิเศษของมื้อนี้
เข้าเมนูด้วย “Beef” โดยปรกติฝรั่งตะวันตกมักเสิร์ฟเนื้อเป็นจานสุดท้าย หรือเมนคอร์ส เชฟแวนเลยจับจานเนื้อมาขึ้นก่อนเป็นอันดับแรกให้มันรู้กันไปเลย จานนี้เป็น cured beef ใส่สูตรเครื่องปรุงหลายอย่าง มีกลิ่นเครื่องเทศ รวมทั้ง เม็ดผักชี aged นาน 4 เดือน เคียงด้วยผักดอง และน้ำมันมะกอก ออกแนวฝรั่งหน่อย ๆ
ส่วนเหล้าแพริ่ง เป็นเหล้ากลั่นขาวของจีนชื่อว่า “เฝินจิ่ว” (Fenjiu Quinghua) บ่มนาน 20 ปี ทำจากข้าวฟ่างแดง ผสมกับข้าวสาลีนิดหน่อย รสนุ่ม ละมุน แม้แอลกอฮอล์จะสูงถึง 42 ดีกรี
จานที่สองเป็น “Fish” ปลาอินทรีย์ salt cure ส่วนที่เห็นเป็นก้อน ๆ คือลูกชิ้นปลาผสานกับหอยเชลล์ดองน้ำปลา แว่วว่าสแกลอปที่ได้มาเป็นโฮตาเตะขนาดใหญ่จากญี่ปุ่น เชฟเลยว่า เอามาปั่นดีกว่า คนกินได้ไม่ยึดติดกับรูปลักษณ์ อารมณ์จานนี้ออกแนวญี่ปุ่น ซอสเป็นมิโซะสูตรโฮมเมดของเชฟทำด้วยเชื้อราโคจิญี่ปุ่นที่ผ่านความร้อนแล้ว ด้านล่างเป็นกลอยจากอุดรลักษณะคล้ายหัวมัน เชฟเม้นต์อย่างขำ ๆ มันฮาว่า เป็นหนึ่งในวัตถุดิบไร้สาระ ประมาณเดียวกับอาติโช๊คที่ราคาแพง มีดีแต่ที่ความมัน แต่ไร้ซึ่งรสชาติ
เหล้าเข้าคู่เป็น Moutai Yingbin เหล้าขาวกลั่นเหมือนกัน ถ้าเทียบกับขวดแรก เหมาไถจะหนักกว่าและแรงกว่า เสิร์ฟมาในแก้วใบจิ๋ว นัยว่าให้ซดที่เดียวหมดจอกจึงจะได้อรรถรส
จานสามเป็นผัก “Vegetable” มีผักหวานต้มในน้ำ เคียงด้วยน้ำมันหอยนางรม เป็นซอสปรุงเอง ทำจากหอยนางรมชุมพรปั่นกับน้ำมันหมู ปรุงรสออกแนวจีน ๆ หน่อย มีขิง กระเทียม เหล้าจีน และผงเห็ดหอมที่ทำเองอีกเหมือนกัน ส่วนผักเขียวหน้าตาเอเลี่ยน คือ กะหล่ำเจดีย์ เหมือนบรอกโคลีผสมกับกะหล่ำ โรยหน้าด้วยไข่มดแดงกรอบ
จานนี้แพร์ด้วย Moutai Prince
เมนคอร์สเป็น “Lamb” เป็นเน้ือแกะสองส่วน คือสันในแกะที่เห็นเป็นก้อนกลม ๆ age กับโชยุ 3 วันแล้วนำมาย่าง ส่วนสันคอแกะ เน้ือเหนียว sous vide 6 ชั่วโมงกับน้ำส้มสายชูดำของจีนกับสมุนไพร ราดด้วยน้ำซอสรสออกเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ไม่เลี่ยน เคียงด้วยข้าวออร์แกนิคจากกลุ่มชาวนาไทยอีสาน หุงเสร็จ นำมาคลุกกับน้ำมันพืชและกระเทียมเจียว คล้ายข้าวมัน เสริมด้วยผัม ส่าหร่ายน้ำจืดที่ขึ้นได้เฉพาะในน้ำบริสุทธิ์ ไม่ได้มีรสชาติมากมาย แต่เพิ่มรสอูมามิ
เหล้าตัวสุดท้าย เป็น Moutai Flying Fairy หรือ เฝยเทียน ที่แปลว่านางฟ้า เหมาไถตัวนี้ดีที่สุด เป็นเหล้าที่มี secret number คือ 987 บ่งบอกถึงความซับซ้อนในการผลิต เลข 9 คือการหุงวัตถุดิบ 9ครั้ง เลข 8 คือวิธีการหมัก 8 ขั้นตอน ส่วนเลข 7 คือการกลั่น 7 ครั้ง เหมาไถตัวนี้ใช้เวลาผลิตอย่างต่ำ 5 ปี ปีแรกเป็นการหมักวัตถุดิบ 3 ปีต่อไปคือการบ่ม หลังจากนั้นเป็นการ blending และการบ่มในขวดระยะหนึ่งก่อนจะนำออกจำหน่าย
จบด้วยของหวานประมาณเดียวกับส้มฉุน แต่หันมาใช้มะยงชิดตามฤดูกาลแทน ตัว granité ทำจากน้ำตาลสดออร์แกนิค infuse กับขิง นำมาขูดเป็น granité ด้านล่างที่นำมาผสานกับมะยงชิด เป็นน้ำตาลโตนดที่ยังไม่ได้ทำเป็นก้อน คนใต้เรียกน้ำผึ้ง ท็อปด้วยส้มยุสุด้านบน
