Michelin starred Chef Cristina Bowerman, from Glass Hostaria in Rome, is guest chef at Biscotti, until 30 December
มื้อนี้มาชิมอาหารอิตาเลียน ฝีมือเชฟมิชลิน Cristina Bowerman จาก Glass Hosteria กรุงโรม ที่มา pop up ณ ห้องอาหาร Biscotti ถึงวันที่ 30 ธันวาคม การันตีด้วยดาวมิชลิน ตั้งแต่ปี 2010 อาหารเป็นอิตาเลียนที่ผสานความคลาสสิก กับแนวร่วมสมัยได้อย่างลงตัว สดใส สวยงาม อร่อยมาก ชอบทุกจาน
Chef Cristina Bowerman ไม่ใช่คนอื่นไกล เป็นเชฟหญิงที่ชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก ในโลกของวงการที่เชฟส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ได้รับเชิญมาเป็น guest chef บ้านเราหลายต่อหลายครั้ง รวมถึงงาน World Gourmet Festival เมื่อปี 2017 ที่ได้มีโอกาสไปชิมอาหาร ครั้งนี้ดีใจมากที่ได้พบกันอีก
เชฟเล่าว่าเกิดที่แคว้นปูเลีย ตรงส้นรองเท้าบูทของอิตาลี (แคว้นนี้อยากไปเที่ยวมาก ทะเลสวย อาหารดี ไวน์อร่อย) จากนักเรียนด้านกฏหมาย อาชีพทนายความ ผันตัวเป็น Graffic Designer เมื่อย้ายไปอยู่อเมริกานานหลายปี สุดท้ายหันมาเรียนการครัวจริงจังแบบมืออาชีพ เพราะอยาก express ความคิดสร้างสรรค์ ด้านอาหารที่ค้นพบว่าตัวเองถนัด มาเริ่มต้นทำอาหารก็ตอนอายุ 34 ไม่มีอะไรสายเกิน เพื่อทำในสิ่งที่รักและชื่นชอบ
คร่ำหวอดในวงการอาหารมานาน 20 ปี เปิดร้าน Glass Hostaria ในโรมมานาน 19 ปี ได้รับรางวัลมากมาย เช่น รางวัล LoveItalianLife Award ในฐานะ “Best Italian Woman Chef in Europe”
มา Pop up ที่ห้องอาหาร Biscotti เที่ยวนี้ นำผู้ช่วยมาด้วย 3 คน นำเสนอ เมนูแบบ a la carte ตามแต่จะสั่ง และ Tasting Menu 3 และ 5 คอร์ส ค่ำคืนนี้เลือกแบบ 3 คอร์ส มา 2 คน แบ่งกันชิม รวมกันก็เป็น 6
เสิร์ฟนำมาก่อน เป็นขนมปัง whole wheat สูตรของเชฟ อร่อยมากจนต้องขอเพิ่ม ไม่กลัวว่าจะอิ่มท้องจนกินอย่างอื่นไม่ไหว เคียงด้วยน้ำมันมะกอกตามแบบฉบับแต่ไม่ธรรมดา ตัวนี้ตีเป็นโฟม รสบางเบา หอมน้ำมันมะกอก โรยหน้าด้ว black salt
จานแรก Our Italian Sashimi ซาชิมิอิตาเลียน ปรุงคล้าย ๆ Ceviche อเมริกาใต้ สดชื่นมาก ปลา Amberjack ชิ้นหนา นำไป infused ในน้ำบีทรูท สีออกมาแดงฉ่ำ น่ากินสุด ๆ เคียงด้วยนำ้สลัดหรือน้ำยำแบบ Ceviche ผสาน ‘Leche de tigre’ หรือ ‘tiger’s milk’ กับ มิโซะญี่ปุ่น รสเปรี้ยวนำ จี๊ดจ๊าดจัดจ้าน หากเสริมรสเนื้อปลากับบีทรูทได้เยี่ยม ท็อปด้วย sea grapes และ ไข่ปลาวาซาบิ จานนี้สดใสในแบบซัมเมอร์
จานสอง Veal Tonné 2.0 with Paprika and Caper Powder จานนี้ออกครีมมี่ให้อารมณ์ฤดูหนาว ผสานทูน่ากับเนื้อลูกวัว เชฟบอกว่า เป็น traditional dish ที่สุดจานหนึ่งของอิตาลี แต่ปรุงให้ lighter ด้วยการตีชีส แอนโชวี่ และทูน่า ให้เป็นโฟม เปิดหน้าออกมาจึงเห็นเนื้อลูกวัวหั่นเป็นชิ้นซ่อนอยู่ด้านใน ใส่เคเปอร์รสออกเปรี้ยว โรยหน้าด้วยผงพริกปาปริก้า จานนี้มีความครีมมี่บาง ๆ สอดผสานความเปรี้ยว กลมกล่อมดีมาก
เข้าเมนคอร์สด้วย Fregola and the Sea เฟรโกล่า เม็ดกลม ๆ คล้ายสาคู เป็น พาสต้าพิเศษ ที่เลื่องชื่อของแคว้นซาร์ดิเนีย ผสานด้วยกุ้ง ซีฟู้ด น้ำสต็อกปลา ให้อารมณ์เมดิเตอร์เรเนียน ไม่เน้นแต่งแต้มด้วยเครื่องปรุง หากดึงรสชาติความสดใหม่ของวัตถุดิบ อูมามิมาเต็ม ๆ อร่อยสดชื่นกับรสทะเล
อีกจาน Plin all’ Amatriciana with Crispy Guanciale ปลินอัลมาตริเชียน่า เลือกจานนี้ เพราะ เป็น Roman tradition ที่น่าลอง ราวิโอลี่สอดไส้กวนชาเล่แก้มหมู ซึ่งกวนชาเล่จะคล้าย ๆ เบคอน แต่ไม่มีกลิ่นรมควัน เป็นการ cure pork cheek ด้วยเกลือ จึงมีรสเค็ม เป็นเมนูแก้มหมู ที่ผสานความหอมมันด้วยชีส Pecorino แล้วตัดเปรี้ยวด้วยซอสมะเขือเทศ ความพิเศษในเวอร์ชั่นของเชฟ คริสติน่า คือ ทำราวิโอลี่สองแบบ สอดไส้ด้วยกวนชาเล่กับซอสมะเขือเทศ และสอดไส้ด้วยชีสเพโคริโน่ ให้กินผสมผสานกันไป แล้วเพิ่ม texture กรอบด้วยกวนชาเล่ทอดโรยหน้า เมนูนี้เป็น signature ของ Glass ตั้งแต่ปี 2006 รสชาติดีงาม ไม่แปลกใจที่ยังเป็นที่ชื่นชอบจนทุกวันนี้
ถัดไป Liquid Parmigiano Reggiano Stuffed Ravioli, Butter and Seasonal Truffle ข้ามไป a la carte ไม่อยู่ใน tasting menu อีกหนึ่ง signature ยาวนาน 13 ปี อดใจไม่ได้ขอสั่งมาชิม เป็นราวิโอลี่อีกเหมือนกัน หากตัวนี้สอดไส้ชีส Parmigiano Reggiano คล้ายพาเมร์ซาน แต่ regulation การผลิตต่าง นมที่ใช้ต่าง การ aging นาน 2-3 ปีขึ้นไป เปรียบเหมือน Champagne กับ Prosecco ไส้ชีสทำเป็น liquid ส่วนพาสต้าโดดเด่น cook a la minute ทำสด ๆ ไม่มีการ pre cook ไว้ก่อน ท็อปด้วยเห็ดทรัฟเฟิล ฟินมาก
ของหวาน Condensed Milk, Espresso Gelatin, Sanded Almonds and Bailey’s Ice Cream กาแฟกับนม ครีมนมข้น เจลาตินเอสเปรสโซ ไอศกรีม Bailey’s (ลิเคียวกาแฟ) กับอัลมอนด์ ชอบมากจานนี้
สุดท้าย Tiramisu ของหวานสุดคลาสิกของอิตาลี ครีเอทในเวอร์ชั่นของเชฟ ทำเป็น chocolate sphere กะเทาะเข้าไปจึงเป็นทีรามิสุด้านใน
Biscotti is open from Monday to Saturday for lunch from 12.00pm to 2.30pm and Monday to Sunday for dinner from 6.00pm to 10.30pm. For more information or to make a reservation, contact Anantara Siam on 02 431 9497 or email dining.asia@anantara.com.